18/03/2007

Capt'ain Haddock (1): la gélatine qui brûle

Tchou

 

Une confidence: on ferait des bassesses pour le haddock fumé, celui que nous négocie à tarif balèze le poissonnier du coin (qui, soit dit en passant, est glabre).
Puissant, iodé, explosif même, le haddock fumé, c'est la fête au gosier. Et pour lui tenir tête, il faut une garniture musclée. Une gelée au piment d'Espelette par exemple. Que l'on a essayé de mitonner avec de l'agar-agar, qui nous a laissé hagard-hagard tant cette bizzarrerie-là ne se gélifie pas vraiment comme prévu. Le bonhomme sur la photo, s'il a le regard un brin libidineux, c'est l'agar-agar qui est responsable. 
Bref, notre gelée était patapouf, mais slurp quand même. On avait plongé un sachet (pas assez sans doute) d'agar-agar dans cinq décis d'un bouillon de légumes corsé, abondamment saupoudré de piment basque et parfumé de six graines de fenouil.
On a ensuite versé la chose dans un moule. Avant d'y immerger des rondelles de cornichons et des câpres. Au frigo!
Voilà qui est top ardu côté glouglou, car le tandem haddock-piment vous réduit n'importe quel pinard à l'état de Perrier éventé. Heureusement qu'il existe le Xérès, le fino Innocente de chez Valdespino en particulier, vin de voile d'une minéralité et d'une pureté affolantes, aux exquis parfums de noix fraîche et d'amande verte. Haddock a eu à qui causer.  

Adiù

Commentaires

6 réponses à “Capt’ain Haddock (1): la gélatine qui brûle”
Adèle dit:
25 septembre 2006 à 9:17
Des bassesses, des bassesses comme vous y aller… L’utitlisation de l’agar-agar me done aussi du fil à retordre!

Patrick CdM dit:
25 septembre 2006 à 9:46
Tonnerre de Brest! Quand j’ai cliqué sur le lien du fino, on m’a dit “Re-enter, le cave”. Je retiens avec le haddock la gelée de piment, coup de chance, j’en ai de la préfabriquée, un poil trop sucrée, mais çà ira quand même…

Bruno Carroy dit:
25 septembre 2006 à 12:31
J’vais devoir aller faire un tour chez CAVE alors, fait longtemps que je n’ai siroté un bon fino !

Gracianne dit:
25 septembre 2006 à 15:40
Oh la la Estebe, tu me prends par les sentiments la! Avec du fino en plus, je sens que je vais l’essayer ta petite gelee, avec de la gelatine…

Arnaud dit:
25 septembre 2006 à 16:33
Salut Estèbe,

Petite question, car je ne suis pas spécialiste:

le goût du haddock se rapproche de quel autre poisson? Du saumon?

Merci d’avance!

Estèbe dit:
25 septembre 2006 à 16:43
Euh… non pas vraiment du saumon. Plutôt de la morue. En fait, le haddock est un cousin du cabillaud. C’est un poisson à chair blanche nommé aiglefin quand il est frais. Fumé, il devient bien corsé. A tel point que, souvent, on le cuit dans du lait pour atténuer sa saveur balèze.

Écrit par : Divers | 08/05/2007

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