18/03/2007

La truffe congelée de Papi Rossini

Yahou,

Il arrive un jour où le fringant fêtard se transforme en papi confiture. Où la cigale se mue en fourmi. Appelons-ça la maturité. Ou le pourrissement neuronal.
Bref, profitant de la saison des tomates, on s'est ainsi retrouvé à empiler des pots de coulis au fond du congélo. Pour les spags cet hiver. Congélo où dormait d'ailleurs, depuis le mois de janvier, une truffe noire du Périgord. Les puristes pourront toujours crier au viol cryogénique. Mais la truffe d'été coûtant bonbon et sniffant que pouic, mieux vaut encore une vraie tuber melanosporum congelée et susceptible d'embaumer omelettes et risottos toute l'année. Na!
Et puis sans la noire boulette glacée, impossible de ravir les potes de tournedos Rossini en plein été. Pluvieux, l'été.
Le Rossini? Le plus fastoche des grands plats carnés du répertoire. Et le plus dispendieux aussi. Prévoir des tournedos petits et dodus (160 gr par gosier), de minces médaillons de foie gras au torchon et une larme de madère. Griller des tranches de pain sans croûte. Poêler à feu furieux la bidoche deux minutes de chaque côté, en déposant à mi-cuisson le foie gras sur la face cuite. Fleur de sel, poivre au moulin. Puis déposer les steaks sur la mie grillée. Avant de coiffer le tout d'un peu de truffe en lamelles. Déglaçage express au Marsala. Et slurp slurp. Merci qui? Merci Papi Confiture.

Tchou  

Commentaires

22 réponses à “La truffe congelée de Papi Rossini”
jupiter dit:
29 août 2006 à 9:27
mon cher estèbe, habitant le pays de la truffe noire, (qui n’est pas encore là) je n’ai pas connu le bon temps où nos grands père coupaient des lamelles de truffes avec leur canif dans une bonne salade.
je te promet de belles et vraies photos lorsque les premirs frimas seront venus
jupiter

Zorg dit:
29 août 2006 à 9:27
Perso, je crie effectivement au viol cryogénique. Au crime de lèse-trufa.
Oublier une truffe dans le congélateur! Pourquoi pas le nouveau-né dans la bagnole, sous le soleil exactement?

Bon, en même temps, me suis tapé il y a quelques années un séjour truffique dans la Drôme. Au bout de 3 jours de ce régime, vous n’en pouvez plus de la truffe. Elle vous sort par les oreilles, la truffe. Et je ne parle pas du nez (d’ailleurs, non, je ne parle pas du nez). Truffe à l’apéro, truffe dans les plats, les omelettes, huile de truffe dans la salade, dessert à la truffe, concours de truffe, chien truffier, etc.

Et là dedans, le meilleur: une tranche de truffe fraîche sur une petite tranche de pain passé au four (pas trop), une goutte d’huile (me souviens plus de l’huile. Olive? Truffe? Autre?) et quelques grain de gros sel là-dessus. Un petit verre de Tricastin blanc avec ça, et roulez jeunesse… Enfin,non, roulez pas, parce que le premier verre en appelle souvent un autre.

Estèbe dit:
29 août 2006 à 9:31
Top d’accord Zorg. La truffe dénudée sur canapé, c’est là qu’elle se montre sous son meilleur jour. Une goutte d’huile… d’olive, siouplait; l’huile de truffe sent souvent trop la chimie et guère les sous-bois.

LaDenree dit:
29 août 2006 à 9:37
Salut,
Mon vendeur de truffes lyonnais, restaurateur espécialisé dans la truffe m’a sussuré à l’oreille que la truffe supportait tres bien la congelation.

Estèbe dit:
29 août 2006 à 9:45
Qu’Epicure bénisse votre dealer de truffe.

Adèle dit:
29 août 2006 à 10:47
Congélation ou pas congélation, voilà un débat qui divise les foules… Moi je ne sais plus à quel saint me vouer! Alors, on peut la congeler ou pas la truffe???????

Estèbe dit:
29 août 2006 à 11:21
Ben oui qu’on peut

stephane dit:
29 août 2006 à 11:57
Brossage,lavage, blocage, cellule, sous vide, congélateur et apres vous faites la difference ? J’en doute…

mamina dit:
29 août 2006 à 12:17
Aaahhhh!!! la truffe sur canapé, oui, avec un coupe de pinceau d’huile d’olive et, cerise sur le gâteau, non, pardon, sur la truffe, deux grains de fleur de sel, Aaahhh.
Mais, mêmecongelée, si la truffe était bonne, elle reste bonne.
Si on congèle de la m…., on mange de la m…., mais l’inverse est vrai.

LaDenree dit:
29 août 2006 à 12:27
Moi je fais l’essai cet hiver !
mon dealer m’a laissé esgourdir que cette année serait “a truffes”. Vendanges pluvieuses, Truffes heureuses !

Zorg dit:
29 août 2006 à 12:51
Je m’incline. Congelez vos truffes, brisez leurs mollécules, perturbez le développement lent et méticuleux de leur arôme.
Il y en a bien qui font sécher les moreilles. Pour, pouf, dirait Desproges.
Quand à la m…, Mamina, je ne comprends pas l’inverse de votre phrase. S’agit-il de manger la m… avant de la congeler? Auquel cas, ce n’est plus un estomac que vous avez, mais un Vedette trois étoiles…

Estèbe dit:
29 août 2006 à 13:17
Zorg, on cause meilleur à la copine Mamina. Et allez donc vous congeler la truffe; opération qui ne devrait en rien compromettre votre développement lent et méticuleux.

Zorg dit:
29 août 2006 à 13:31
Mamina, oubliez mes digressions stomacales. D’un pas lent et méticuleux, je m’en vas à Rome faire pénitence.
Chemin faisant, je me pencherai sur le cas de la truffe blanche, dont la couleur n’est en rien une invite à la congélation.

Ronchon dit:
29 août 2006 à 15:17
Moi, je connais de nombreux endroits où on mange de la m.. parfois congelée mais parfois pas, la différence est souvent minime…

Pour en revenir à l’ascomycete hypogé (la truffe, quoi!).essayez donc une rondelle de pain surmontée d’une lamelle de coquille saint jacques (Pecten maximux pour ceux que ça intéresse) et couronnée d’une lamelle de truffe. quelques grains de sel et là aussi, vous aurez envie de baffrer, de baffrer, de baffrer,..
Alors,pour faire passer, ouvrez un magnum de Cotat d’au moins dix ans…et après vous pourrez passerà table.. A plus les copains.
P.S si vous êtes plus que deux, prévoyez 2 magnums

Estèbe dit:
29 août 2006 à 17:06
Belle idée. Et on aime le sens des proportions de Mr Ronchon. Bref, pas de quotas avec Cotat,

Papilles et Pupilles dit:
29 août 2006 à 17:27
La truffe oui
Le tournedos oui
Mais moi j’aime pas le foie gras chaud c’est pas bon !

mamina dit:
29 août 2006 à 17:30
Zorg,
Pour faire pénitence, s’il vous plaît, ne marchez pas trop lentement. Quand on se veut montrer son repentir, on montre un peu d’enthousiasme, que diable!

Adèle dit:
29 août 2006 à 18:06
Je vois que le débat divise toujours, mais qu’on peut la congeler en s’y prenant bien! Merci beaucoup! En passant, M.Zorg a l’air un peu mal luné … (je dis ça comme ça!)

Estèbe dit:
29 août 2006 à 18:12
Dear Miss P&P, le foie gras est juste tiédi et un rien fondu; pas cuit. Il n’entre pas en contact avec le feu.

Véro dit:
29 août 2006 à 18:39
Oh mes Dieux…. !!! Voilà juste ce qu’il fallait pour me remonter le moral… La pluie, le retour des vacances, la rentrée scolaire… Je connais maintenant le remède: un bon vieux Rossini! (ai pas pensé à lui depuis les dernières fêtes de fin d’années, mais quelle ERREUR!!!)
Truffe congelée ou pas… moi je te fais confiance si tu dis que c’est bon comme ça! (t’façon, des truffes j’en ai ni des congelées ni des pas congelées…. A pas encore été initiée à la truffe, la jeunette… Je vais demander à Papilles où en trouver des bonnes dans la région)

Eric dit:
30 août 2006 à 16:25
Mon meilleur tournedos Rossini le fut avec un tournedos d’oie et du fois d’oie, accompagné d’un Cèdre 1999 (au Centenaire aux Eyzies): magnifique!

bocuze dit:
31 août 2006 à 12:06
Ah bon, et ça fait comment d’arriver au resto avec un arbre?

Écrit par : Divers | 16/05/2007

Il est exceptionnelle votre blogging, prompte, pratique, il l'aime bien, est ce que l'élaboration d'un comme blogue est gratuite ?

Écrit par : cote match france honduras | 15/06/2014

Les commentaires sont fermés.