18/03/2007

Le bonbon de veau et son copain le caramel de raisins

Ave, les gens

Que faire de cette barquette de méchants raisins chasselas, à la peau épaisse et aux pépins pas mûrs? Hein? Ben, un caramel parfumé à l'anis étoilé pardi, qui ira oindre des médaillons de veau cuits à la vapeur
Vroum vroum: en voiture Simone:

1/ Le caramel: Les raisins vont aller s'éclater une dizaine de minutes dans une casserole et un peu d'eau frémissante. Youpi, qu'ils disent en s'éclatant. Ensuite, ils sont pressés dans une étamine (un torchon à mailles espacées), pour éliminer peaux et pépins, en ne gardant que le jus. Lequel retourne à la casserole, à feu tout cool, avec un anis étoilé, un clou de girofle et un tour de moulin à poivre. Il faut que ça réduise dru, jusqu'à obtention d'un caramel odoriférant à l'exquise robe ambrée.

2/ Et les bonbons de veau? Voilà une technique inspirée d'un râble de lièvre naguère mangé chez Rochat. On emmaillote des médaillons de veau - salés et poivrés - dans du film alimentaire, de façon à ce qu'ils offrent à l'oeil un look de gros bonbons roses et hermétiques (plusieurs épaisseurs de film et une immense dextérité manuelle sont nécessaires). Et hop: à la vapeur (72 degrés) pendant 9 minutes. La viande doit sortir de là rosée, moelleuse et juteuse.

3 / La touche finale (groupons-nous dès demain...) Découpé en mignonnes petites bouchées, le veau se fait arroser de fleur de sel et de la réduction de raisins. Puis servi au pas de course, pour ne pas que le caramel se fige. Ben oui, ce machin-là durcit plus vite encore que Marc-Antoine découvrant Cléopâtre alanguie sur sa couche royale, une lueur lutine dans la pupille et une simple nuisette de soie mauve sur le dos. Voyez le tableau, quoi.

Papouilles à vous, ô lecteurs aimés

Commentaires

10 réponses à “Le bonbon de veau et son copain le caramel de raisins”
LOULOU dit:
19 octobre 2006 à 8:58
j’avoue avoir un peu de mal à m’imaginer qu’elle lueur lutine on peu avoir dans une nuisette mauve (passe encore avec un corset en cuir rouge….) enfin tout ça depend de la dégaine de marc et antoine (à miami)…question de gout, par contre les gros bonbons yabon !!

Gracianne dit:
19 octobre 2006 à 9:51
Lutine tu parles, elle va le devorer tout cru Marc Antoine. Ils me plaisent ces bonbons de veau, mais tu m’as mis un air dans la tete la, je vais avoir du mal a m’en debarrasser.

Zorg dit:
19 octobre 2006 à 10:13
Le bonbon de veau sera le genre humain…

Le confit c'est pas gras dit:
19 octobre 2006 à 12:41
Merci pour ce passionnant cours d’histoire ancienne et pour cette très appétissante recette : ce blog est vraiment très complet.

Elvira dit:
19 octobre 2006 à 13:12
Je ne connaissais pas cette technique. Mais ce qui est sûr, c’est que le veau est vraiment top slurpique!

MarieT dit:
19 octobre 2006 à 18:35
Que voilà une bien jolie recette !

Vero dit:
19 octobre 2006 à 22:32
Je reste tres intriguée par la viande enmaillotée. Malheureusement je n’ai pas de four à vapeur. Par contre, chez nous du chassela, y’en a assez, ou plutôt avait, (vendanges terminées). Je vais donc garder cette recette pour l’année prochaine.
Vero

tatyval dit:
19 octobre 2006 à 23:02
ils sont très beaux ces bonbons de veau.En + : le veau c’est bon!

Estèbe dit:
20 octobre 2006 à 8:01
Chère Vero, nul besoin d’un four à vapeur. Le bon panier va très bien. Nul besoin non plus de chasselas, tout autre raisin de table vont très bien itou.

Patrick CdM dit:
20 octobre 2006 à 9:10
Voilà qui est émoustillant à tous points de vue!

Écrit par : Divers | 08/05/2007

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