18/03/2007

Le cerf, la figue et le marron

Tayôôôô,

On a beau être un écolo beau teint, qui aime les petits zoziaux et les bêtes à poil qui gambadent dans les sous-bois, ben, quand débarque la saison de la chasse, c'est le bidon qui cause. Voilà donc des pavés de cerfs avec leur compotée de figues aux noix, les marrons braisés au cognac et la grappe de raisinets pochés. Une petite heure de boulot en cuisine pour cinq minutes de mastication extatique. Oui, je sais, la photo de Bambi, c'est d'un goût....

1 / La compotée de figues aux noix. Pelez cinq figues fraîches et détaillez deux figues sèches en lanières, flanquez le tout dans une casserole avec deux cuillères à café de vinaigre de vin, une cuillère à soupe de miel et quelques gouttes de citron vert. Ajoutez trois tours de moulin à poivre, une parcimonieuse tombée de cannelle et de sucre en poudre, deux clous de girofle, quelques zestes de citron vert et une poignée de cerneaux de noix écrabouillés. Laissez mijoter pépère. Goûtez (il faut que ça soit bon et parfumé, ben oui, c'est le but) et rectifiez l'acidité selon votre goût à vous.

2 / Les marrons. Sales bêtes à carcasses en plomb. Vous connaissez probablement la technique pour les ouvrir. On les entaille côté tutu sur toute la largeur (avec un couteau pointu). On les flanque dans l'eau bouillante quelques minutes. Et on les ouvre à chaud, avec des gants de vaisselle pour ne pas se cramer les pattes. Après ça, on les fait braiser tout doux dans une casserole couverte, dans un mix de fond de viande et de beurre, plus un demi-déci de cognac.

3 / Les raisinets. Qui se nomment groseilles dans la France hexagonale. Voilà des fruits à l'acidité dévorante. On peut les pocher trente secondes dans une eau sucrée. Ou les dompter à la poêle, tout doux, dans un peu de beurre sucré.

4 / Le cerf. Prévoyez des pavés de 150 gr par bouche à nourrir, qui se cuisent strictement comme un tournedos: 2 minutes et quelques de chaque côté, à feu furibond. Sel, poivre. On réserve, avant de déglacer avec deux déci de balsamique et un rien d'eau. On fait réduire. Mais pas trop. Les marrons, qui vous assèchent la bouche aussi sûrement que le vent du désert, exigent un jus abondant. Jus qui est servi à part, dans la saucière de Mamie Lu.

5 / Glouglou. Voilà enfin une recette qui permet un vin large d'épaules. L'humagne rouge (de chez Mike Favre, par ex) bien mûre lui va bien au teint. Tout comme le vieux Bandol (Tempier, par ex.) de derrière les fagots. Ou encore le barolo de l'enfer (Parusso, par ex.). Mieux, les trois à la suite, manière d'oublier toutes nos réserves sur les fusils ambulants dans la campagne.

Tayôôôô!

Commentaires

12 réponses à “Le cerf, la figue et le marron”
mamina dit:
6 octobre 2006 à 9:05
Comment ça, tu manges du Bambi? Je suis absulument OU-TREE…
L’écologie qui cède devant les exigences du ventre et des papiles n’est donc pas vraiment verte chez toi!!!
Bon, mais je remets ma colère dans sa boîte et comme j’habite en lisière de Sologne, je note ta recette car le cerf, le chevreuil etc, c’est quand mêmetrès, très slurp et il me semble que figues et marrons (voilà qui est plus écolo) font un beau mariage aujourd’hui.

mamina dit:
6 octobre 2006 à 10:33
Môssieur Estèbe, merci de m’avoir écrit directement?. Le problème sur mes commentaires est un problème AGACANT et quasi permanent… On ne trouve pas de solution, essaie quand même d’aller dans la colonne de droite aux nouveaux messages et de cliquer sur le message des coquilles saint jacues, ça devrait marcher.
Au fait, ce n’est pas de la vanille, mais de la réglisse que j’ai mis avec .

jupiter dit:
6 octobre 2006 à 12:45
monsieur disney vas te faire un procès, attention
je vais essayé cela avec du chevreuil ou jeune sanglier, quels est le mieux adapté pour cette recette, car point de cerf dans nos collines?
j’ai mis deux extraits du Gustave Garlin , de mon pôpa, sur mon article d’aujourd’hui
dont “bavaroise à l’américaine”
bonne journée

Estèbe dit:
6 octobre 2006 à 12:48
Je voterais pour le sanglier, le chevreuil n’étant pas très goûtu. M’en vais lire les citation de ce bon vieux Gustave de ce clic.

Zorg dit:
6 octobre 2006 à 13:23
Honte à toi, Estèbe. A la célèbre question des Sex Pistols, “Who killed Bambi?”, c’est sans honte aucune que tu réponds: “Moi!”.
Et non content d’occire l’aimable quadrupède, il faut que tu en savoures la chair tendre et innocente. Mais Dieu reconnaîtra les siens: au banquet final, il te filera un strapontin inconfortable. Et pour nectar divin, tu auras droit à de l’eau plate. Bien fait.

Estèbe dit:
6 octobre 2006 à 13:27
M’en fous. Le vin de Dieu (ou Vingt Dieux), il est bouchonné et j’aime les strapotins, loin des odeurs de sueur des Judas, Jonnhy R., Luc, Mathieu, Sid V., et consorts.

Zorg dit:
6 octobre 2006 à 13:35
Ouaih, ben quand on confond Stone et Charden et Ringo et Sheila, on se fait discret…

Quant aux vongoles, je confirme, il ne s’agit pas de palourde. Délicieux, aussi, les spaghettis aux vongoles, avec du piment coupé très fin. Bien sûr, les mettre avec les coquilles (pouf, pouf, certains ne mettent que la chair, c’est mesquin et même carrément vil)

Et c’est ainsi que Bambi est grand.

MarieT dit:
6 octobre 2006 à 15:56
Tu arriverais quasiment à me convaincre d’en manger avec une telle recette. Le problème, c’est que la viande et moi on est pas trop copain. Je l’aime sur pattes et pas dans mon assiette ce qui n’est pas le cas de mes colocataires. Toutefois comme je n’en fais pas une fixation, je la cuisine et ta recette va donc rejoindre ma biblioblogothèque !

alhya dit:
6 octobre 2006 à 18:05
oh Dear! ta recette chatouille mes papilles! tu sais ce que je viens à l’instant de réaliser en te lisant? je suis définitivement fan des produits de l’automne (et dieu sait que je déteste cette saison par ailleurs) mais les marrons, le cerf (bon, je sais c’est pas un fruit et il a pas de saison, n’empêche qu’on le mange chez nous aussi à cette période de l’année) mais surtout la figue, le potiron, les champignons… bref ta recette elle me dit tout ça tout bas à l’oreille et j’aime avoir ce genre de révélation au détour de quelques lignes!

Patrick CdM dit:
7 octobre 2006 à 14:25
Sur la photo de Bambi, tant qu’à manger quelque chose, j’aime autant que ce soit le faon que le papillon. Vive la chasse respectueuses, mais sachons quand même qu’une grande part de la viande de cerf ou de biche (en France en tous cas), provient de l’élevage.

Estèbe dit:
7 octobre 2006 à 15:45
Ce cerf-là venait d’Autriche (en Solex?), le moustachu nous a assuré de sa sauvagerie. Mais bon…
C’est pas bon le papillon roti?

Claude dit:
28 février 2007 à 17:23
Bonjour, je propose une variante des spaghettis aux vongoles sur mon site http://www.minervio.com/article-5802396.html
Bonne continuation votre blog est super

Écrit par : Divers | 27/04/2007

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