18/03/2007

Le civet de sanglier à la régulière

Groiiiink!

"Jamais du gibier d'élevage n'est rentré dans mon magasin", a tonné l'homme de l'art, en aiguisant deux couteaux gigantesques. D'accord Monsieur. Pas de problème. Tranquille. Voilà comment on s'est retrouvé avec un chouette morceau du cuissot d'un sanglier aussi sauvage que vaudois, deux qualités rarement réunies dans le même individu. La bête avait donc bravement trottiné sur les flancs du Jura et plongé sa grosse hure velue dans la boue alluvionnaire. De quoi mitonner un civet bien roots et goûtu. Ce genre de civet dont on recause des mois plus tard, la larme à l'oeil et la babine salivante. La tactique? Longue mais simplissimouille.

1 / La marinade. Trancher le sanglier en cubes. Et plonger le tout dans un bon bain de vin rouge. Pas du picrate du Château Mildiou, ah non! L'animal mérite un cru fier et fruité, mais peu tannique, un mignon pinot noir par exemple. Ajouter deux échalotes et trois gousses d'ail pelées et entières, une bonne tombée de cannelle, dix grains de poivre, dix baies de genièvre, trois feuilles de laurier, une pincée de piment et deux carottes émincées. Amen. Laisser barboter au frais 24 heures.

2 / Le mijotage.  Essorer la viande et la faire bronzer mollo dans une cocote avec un peu de farine. Saler, poivrer. Ajouter la marinade et six carrés de chocolat noir de chez noir. Cuire à minuscules glouglous (au four ou au feu) trois heures. 

3 / La manip ultime. Quand la viande est aussi tendre que le fessier d'un angelot florentin, la retirer à l'écumoire. Réserver. Poubélliser, si possible, les grains de poivre et de genièvre, l'ail et l'échalote. Puis faire réduire, en ajoutant si nécessaire une demi-cuillère de farine pour épaissir. Remettre la viande. Rectifier. Hurler groiiiink trois fois. Et servir avec des pâtes fraîches et quelques marrons caramélisés au jus de viande. Arroser d'un rouge de soleil et de terroir, de structure et de bonheur, qui laisse les crocs mauves mais l'âme immaculée. La syrah 2003 de chez Maurice Zufferey au hasard.
Trop de bonheur nuit, certes. Mais qui sait de ce que sera fait demain?

Groiiink!

Commentaires

15 réponses à “Le civet de sanglier à la régulière”
olif dit:
7 novembre 2006 à 12:55
Rien à redire! C’est réglo comme civet! Mais est-ce que ça marche aussi avec la syrah dans la marinade et le pinot dans le gosier? Parce qu’un petit Nuits-Saint-Georges Les Saint-Georges 2001 de chez Gouges, ça pourrait faire la Grouik touch itou, à mon avis!

Estèbe dit:
7 novembre 2006 à 13:18
Mais que oui qu’on aurait pu inverser. D’autant que par sa finesse et sa dictinction, ce plat-là fait naturellement ami-ami avec les pinots de noble extraction.

Ronchon dit:
7 novembre 2006 à 13:29
Vraiment très gentil à toi d’avoir cuisiné un civet de sanglier pour ta femme.
Bonne continuation.

alhya dit:
7 novembre 2006 à 13:40
alors la il risque d’y avoir affrontement le spéciale es sanglier is my padre, le breton, et je sens d’avance que ta recette ne pourra jamais passer le pas de sa porte dans cuisine sans que je sois déshéritée immediatly, mais heureusement, j’ai ma cuisine… sans civet, pour l’instant, mais on va y réfléchir!

Gudule dit:
7 novembre 2006 à 13:55
Jamais mangé du cochon sauvageon. Faut que je me trouve un chasseur (pouaaah), je suis en général adepte du boeuf picrate, mais là, c’est tentant, très tentant..

Jean-Jacques dit:
7 novembre 2006 à 23:03
Un cochon au chocolat, donc Vaudois, mais néanmoins sauvage voilà une chose bien étrange…
Est-ce que la syrah va mieux avec le chocolat que le pinot noir ?

Estèbe dit:
8 novembre 2006 à 9:07
Hi, hi, hi.
Le goût du chocolat s’envole à la cuisson, en laissant une élégante amertume, un peu de liant et de couleur. Point de douceur. Non, ce n’est donc pas un dessert branché, mais une vraie daube bien orthodoxe.

jupiter dit:
9 novembre 2006 à 8:41
sait tu que je risque la peine de mort dans mon village si “ils” savent que je vais mettre du chocolat sur du divin sanglier quii vient de courrir les chiens aux trousses pendant des heures.
je me contente de le masser ce pauvre animal et de lui faire éliminer les toxines, avant qu’il ne me laisse un gigôt en échange.
Les notre sentent drolement fort.
Faut il un vin très fot pour adoucir cet odeur de sauvage sorti du Bois ?

essayes le sanglier en pot au feu, tu sera agréablement surpris

Estèbe dit:
9 novembre 2006 à 8:50
Pot au feu? Yahou. J’y vais.

Le confit c'est pas gras dit:
9 novembre 2006 à 9:31
Est-ce normal qu’une femme aussi distinguée que moi ait envie de civet de sanglier à 9 h du mat ?

Le confit c'est pas gras dit:
9 novembre 2006 à 9:34
Ah, et au fait, j’adore utiliser la recette du civet (chocolat compris) pour préparer de la daube, en y ajoutant le zeste d’orange.
Je retiens aussi l’idée du sanglier en pot-au-feu, ça doit être décoiffant.

Estèbe dit:
9 novembre 2006 à 9:36
Ce sont les femmes les plus distinguées du cosmos qui rêvent de daube à 9 heure du mat.

Patrick CdM dit:
9 novembre 2006 à 18:09
Très bien, mais j’en profite pour gueuler qu’on ne puisse plus acheter le sang du gibier en France, alors qu’il en faudrait pour le civet. le chocolat remplace assez bien néanmoins…

Le toubib qui slurpe facile dit:
26 novembre 2006 à 19:18
Trouvé Estèbe par hasard à la recherche d’une recette de sanglier, très slurpe.
ça y en a être un mec bien ce gars là, on a descendu ” à la régulière” un chambolle 2003 de chez DE VOGÜE, encore sur le fruit qui va pas être mal dans cake temps.
J’pense que ce site est des plus fréquentables pour les types qui se la jouent pas.

Salut

mataharie dit:
22 décembre 2006 à 21:13
estebe a l heure ou je t ecris je pleure encore tellement tu m as fait rire en lisant ta recette!!!!cela-dis g imprimé celle-ci et je vais la faire .allez!! fais moi rire encore un peu j en ai besoin

Écrit par : Divers | 24/04/2007

Mourvèdre bien tannique, c'est pas mal aussi
Nan, nan, nan, point de chocolat

Écrit par : jupiter | 25/04/2008

bonjour
pour le chocolat moir bas ta c'est du Gachi pour la marinade plus la viande du
sanglier et un peut murit c'est a dire que la laisser quelque jour pour Racire avant de la mettre en marinade les saveurs sauvages resortirons aux mieux
pour le reste et pout ma part je rajouterais des bais de genevrier des cloux de girofles aussi laurier etc les augouts a choix
un peids de porcs pour l'onctuausitè de la sauce le chocola non mais moi lâmertume je n'apprècie pas su tout a la place de votre Vin un bon bourgogne
le tour et jouer et vous vous lècherez les babines
@++++pessy77

Écrit par : pessy | 28/04/2008

RIEN A DIRE SUR LA RECETTE MAIS CHEZ NOUS EN CORSE ON FAIT CA AU ROUGE PATRIMONIO (14°)
on ajoute du miel sauvage au lieu de chocolat
et un ou deux os a moelle
quelques lardons
pas de liaison a la farine blanche mais de chataignes
pates fraiches maison et chataignes revEnues dans un bouillon et dans un peu de fond de veau
BON APP.

Écrit par : riirlafleur | 26/09/2011

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