18/03/2007

Le Tarbais: une tête de mule dans un gaine blanche

Salud,

tarbais.jpgLe Tarbais est une sacrée tête de lard.  Pas l'habitant de Tarbes (quoique...), mais le haricot sec. Ouiiiiiii, ce sublime lingot pyrénéen, à la gaine ferme et à la chair d'une affriolante douceur (et pas farineux avec ça), dont on fait THE REAL cassoulet. Ben, il y en avait un paquet au fond de l'armoire qui nous faisait de l'oeil depuis des mois. Fallait qu'il passe à la casserole.
On a commencé par lui faire prendre un bain d'une journée et d'une nuit, en changeant l'eau maintes fois pour éviter les phénomènes zéphyriens décrits avec gourmandise par Caroline. Puis on l'a mis à la marmite dans de l'eau frémissante, avec un bouquet garni et quelques graines de fenouil. Une heure. Le lingot restant de marbre, on a poireauté une heure de rab'. Béton toujours. Finalement, à contre coeur, on a dû l'expédier à la cocotte-minute un bout de temps, pour qu'il consente à devenir, sinon tendre, en tout cas croquant. Sacrée graine gasconne; un vrai caractère de cochon qu'on vous disait.
Mais notre salade de tarbais aux tomates et citron vert, l'était slurp.

Voilà le truc: une fois cuite puis refroidie, notre légumineuse est allée concubiner avec des dés de tomates vertes et rouges, une lime pelée à vif et détaillée en petits cubes, un filet de citron et une belle huile d'olive verte de noble extraction. Sel, poivre, camoun (cumin moulu). Et vlà que le haricot coriace était enfin devenu aimable. 

A +

PS. A lire sur l'univers fascinant de la légumineuse, le super bouquin de Macha Meril haricots-ci; haricots-là, (Laffont 99) et les "légumineuses rèflexions" de Vincent Poussin dans son excellent "Cassoulets, haricots, mongets, & Cie" (Loubatières, 1997), traité lyrique autant que charmant.

Commentaires

13 réponses à “Le Tarbais: une tête de mule dans un gaine blanche”
mamina dit:
25 août 2006 à 8:23
Le tarbais, une tête de lard? Le coco de Paimpol, dans le genre, n’est pas mal non plus. D’ailleurs on dit bien têtu comme un Breton. Mon gendre Breton va adorer me lire, j’en suis sûre. La race, des cocos de paimpol (et des bretons) n’étant pas en voie de disparition, je vais adapter te recette au coco. C’est permis, j’espère?

Estèbe dit:
25 août 2006 à 8:25
Ne tutoyant pas ce coco-là, je ne sais s’il rest ferme à la cuisson et s’il farine la glotte. Essayez, Mamina, et racontez nous.

Zorg dit:
25 août 2006 à 9:46
Hello, Mr Bean

Voilà une recette qui gaze.

J’ai moi-même d’aimables haricots en filet résille qui trainent dans la cuisine depuis près de deux bonnes années. Dois-je les faire basculer dans la poubelle toute proche? Les offrir à ma nièce pour qu’elle en fasse un joli collier à l’occasion de la prochaine fête des mères? Ou bien est-il possible de les accomoder de telle sorte qu’ils retrouvent un peu de leur saveur d’antan?

Estèbe dit:
25 août 2006 à 10:02
Ben oui, mon petit Zorgou, si les lingots n’ont pas germé, lancez-vous dans la folle aventure. Et invitez donc la nièce pour servir de cobbaye.

Gracianne dit:
25 août 2006 à 11:38
Ah les haricots - des “musiciens” qu’il les appelle mon papa - mais c’est si bon.

Anne (P&P) dit:
25 août 2006 à 11:44
Rhâaaa le tarbais ! Que c’est bon ! Figure toi que j’en ai acheté cette semaine au Lafayette Gourmet à Paris. Il est quand même ahurissant d’en trouver à Paris alors que je n’en trouve pas à Bordeaux qui est quand même comme tout le monde le sait beaucoup plus près de Tarbes !

Mais que font les “politiques” pour réparer cette situation, je me le demande ????

Enfin, toujours est-il que j’en ai acheté pour faire la garbure mais ta salade est trop slurp. Je crois que je vais succomber !

jupiter dit:
25 août 2006 à 11:49
Question vent le pois chiche est un sérieux concurent.
Quabd à cuire une légumineuse dans un aoutocuiseur, les peaux obstrant toutes les soupapes, voila un pet dangeureux
elargissez le cercle de vos proches après un bon repas, cela peux se dire aussi.

bon vent mon cher estèbe, les tarbes on eu ta peau (du ventre)

amicalement…………………..loin
jupiter

Saveurs Sucrées Salées dit:
25 août 2006 à 17:33
Je peux confirmer que le tarbais (habitant de Tarbes) est aussi une tête de lard..faisant moi même partie de cette race là
On peut faire mille choses avec ce fabuleux haricot, une fois qu’on l’a dompté !
Je note la recette qui fera les joies de notre table…

Zorg dit:
25 août 2006 à 17:35
Je trouve que les bloggeurs ne manquent pas d’air, aujourd’hui…

alhya dit:
25 août 2006 à 20:52
ben m’est avis que ça se mérite de manger ta p’tite bête blanche, en somme, si j’ai bien compris, 1: il faut de la suite dans les idées (genre pas oublier en cours de route qu’il faut rinçouiller et rinçouiller encore la chose) 2: cuire la chose à 7 heures du mat, histoire d’être sure qu’elle soit cuite à point à 12 heures, 3: être prêt à se régaler… on va donc tenter, pour vérifier qu’on soit capable de relever ce challenge de haut vol!

jupiter dit:
26 août 2006 à 22:46
bonsoir estèbe,

je suis tombé sur une tête de mule non Tarbaise mais Andalouse;
je vais finir par demander l’asile culinaire à la Suisse
Me faire un petit trou dans le canton de Belfaux pays de ma mère.

c’est en train de péter de partout dans notre couple, gaz non compris

bonne nuitée

Philou dit:
28 août 2006 à 18:16
Armes de destructions massives
Tarbes n’abrite pas seulement un haricot têtu. La ville militaire accueille aussi le jeudi, sur la place dite “Marcadieu”, un marché, véritable plaque tournante du trafic d’armes dans le grand sud ouest de la France. Parmi les mines anti-personnel dissimulées au détour des allées, votre correspondant a noté les fromages de la vallée du Louron. On connaît l’Aspe et l’Ossau, sympathiques vallées pyrénéennes, où vivent des bergers et des ours (autochtones) et passe le tour de France. On connaît moins le Louron et pour cause : il s’agit d’un des plus cyniques exportateurs de bombes fromagères, qui n’hésite pas à infiltrer le marché, sans mention d’origine et en se moquant allégrement de toutes les conventions de Genève, d’objets laitiers non identifiés, mi-champignons, mi-animaux. Pour ce faire, le Louron envoie au front des mamies mutiques au visage fier, qui ne s’expriment qu’en anciens francs (lourds) et vendent au naïf lecteur de Télérama (ou, pour nos amis Helvètes, de l’Hebdo), forcément intéressé par les moeurs montagnardes, la machine infernale qui viendra désintégrer le léger repas de midi savamment concocté grâce au manuel “le régime crétois à la portée des Béotiens”. Car il ne s’agit plus de fromage, mais d’une forme biologique inconnue dont la circonférence (la croûte) est partout et le centre (le coeur) nulle part. Dès la vente, le doute saisit l’honnête homme : pesée sur des balances romaines, la portion fromagère laisse penser qu’elle nourrira une escouade de bergers en partance pour l’estive (mais l’honnête homme ne se laisse pas démonter : il est en villégiature, donc accueillant et pense ainsi fourguer son fromton à ses amis ébahis). Le retour en automobile est à l’avenant : un air vivifiant accompagne le conducteur qui serait naïf s’il l’attribuait aux sommets proches. L’arrivée au gîte est agrémentée de sourires entendus du propriétaire (un être du cru, au fait des coutûmes), lorsque l’estivant exhibe son fromage. Que faire dès lors ? Aller à l’ultime et s’initier aux mystères de la production fromagère de la vallée du Louron. Ce n’est qu’après avoir abandonné toute espérance que le néophyte peut atteindre à la vérité du sévère produit; une ascèse sublime dont les multiples rudesses mettront à l’épreuve toutes les fibres de son être et réduiront son savoir gastronomique à sa triste réalité livresque. Mais au bout, c’est une manière de Bouddha rustique qui l’attend. Gare au Louron, car ta vérité t’y guette.

mimi dit:
18 novembre 2006 à 8:40
Je vais le manger demain le coco, alors je vous dirai ce que j’en pense!!!!!

Écrit par : Divers | 16/05/2007

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