18/03/2007

T'es ok, t'es bath, terrine (II): le pot-au-feu pistaché

Salud,

 

 

 

 

Il y a comme ça des Himalaya de la cuisine classique que l'on redoute d'escalader. Prenez la terrine de pot-au-feu en gelée, un mets simple, goûtu et bien roots, qui nous a toujours filé les miquettes: la cuisson interminable, la gelée et ses mystères, tout ça quoi.
Et puis, l'autre jour, surmontant nos peurs tel James Steward dans Vertigo, on a acheté 500 grammes de paleron au moustachu. Plus quelques carottes, du thym, un poireau à son voisin le maraîcher. Et des feuilles de gélatine aussi. Avant de s'attaquer (un brin au pif) au monument.

 

1 On a plongé le paleron dans une cocotte avec quatre carottes épluchées mais entières, un oignon piqué de clous de girofle, deux gousses d'ail, le vert du poireau coupé en morceaux, quatre brins de thym et un bouquet garni. Puis on a mouillé tout ça d'un fond de veau et d'un bouillon de légumes. Et laissé mijoter pépère deux heures et demi environ. Une fois la cuisson achevée, la cocotte est restée sur le fourneau toute la nuit. Sans moufter. 

2. Le lendemain, on a écumé le gras à la surface du bouillon, réservé les carottes et dégraissé grossièrement le paleron avant de le détailler en tranches atchement fines. On a aussi coupé -  dans le sens de la longueur - le blanc du poireau en lamelles, qui sont allées s'attendrir à la vapeur un bon petit moment. Pendant ce temps, le bouillon a été filtré deux fois. Puis mis à réduire à feu vif. Il n'en restait plus que trois décilitres bien concentrés quand on y a flanqué quatre feuilles de gélatine, préalablement mouillées à l'eau claire. Vous suivez? Oui, c'est haletant.

3. Puis, le coeur battant et les joues rosées, on a monté l'Himalaya. En commençant par chemiser de film une terrine. Au fond une couche de boeuf. Sel, poivre, thym, quelques pistaches et autres rondelles de cornichons. Une couche de carottes en lamelles. Sel, poivre, thym, pistaches et cinq-six câpres. Une couche de viande. Sel, etc. Une couche de poireaux. Sel, blablabla. A la fin, on a tassé mollo et mouillé le tout avec le bouillon, tout doucement, en veillant bien à ce qu'il pénètre partout. Et hop, au frigo douze heures, le temps que ça prenne. Mazette! Trois jours de boulot pour quatre bouchées.

Ben, c'était slurp. Triplement slurp. Et fin avec ça. On a essayé de mitonner un petit chutney de tomates pour l'accompagnement, qu'était trop brutal pour sa Majesté la Terrine. Idem pour la crème au raifort. Le Bourgueil "Grand-Mont" 2001 du Domaine Bel Air (racé, élégant, long...), ben, lui, il était à sa place.

Voilà, voilà 

Commentaires

10 réponses à “T’es ok, t’es bath, terrine (II): le pot-au-feu pistaché”
Elvira dit:
6 septembre 2006 à 9:42
merci pour le premier éclat de rire de la journée! )

mamina dit:
6 septembre 2006 à 9:43
Forcément top slurp. Et si tu utilises de la queue de boeuf, slurpement goûtue, tu n’sa même pas besoin de mettre de gélatine, ça tient très bien tout seul.
J’espère ne pas avoir commis de crime de lèse-Estèbe en te donnant ce “truc”.
Et comme on dit dans le Berry à cette heure- ci,
Bonsoir.

jupiter dit:
6 septembre 2006 à 9:53
gentille recette comme je les aime
Un inconditionnel des cuissons longues et gouteuses
jupiter

anitaa dit:
6 septembre 2006 à 9:58
Bravo pour cette ascencion courageuse ! Très joli à voir !

Gracianne dit:
6 septembre 2006 à 10:50
Je sens que je vais faire sa fete au morceau de paleron qui pleure au fond du congelo, et qu’il ne va pas s’en plaindre!

Papilles et Pupilles dit:
6 septembre 2006 à 12:19
Archi slurpique. Comme Gracianne, j’en ai un au fond de mon congèl !

jupiter dit:
6 septembre 2006 à 12:50
oui la chasse au sanglier est ouverte car ils mangent le raisins et nous sommes en pleine vendanges.

je ne chasse plus, car je n’ai plus le corage d’enlever la vie à un animal, même si j’en mange toujours la viande.

la vieillesse que veux tu!
jupiter

Patrick CdM dit:
6 septembre 2006 à 16:12
J’ en ai fait il n’y a pas longtemps, mais avec de la queue de boeuf et un pied de veau (lequel est aussi incorporé à la terrine). Pas besoin alors de gélatine comme le dit Mamina. La gelée, moitié cornas / moitié bouillon, selon une idée piquée là-dedans :
http://cjoint.com/?jgriFnO5kH

loulou dit:
6 septembre 2006 à 20:41
ah! le pied de veau non de non! quel programmme !

monsieur mamina dit:
6 septembre 2006 à 21:24
Recette top slurp que je vais demander à ma femme de bien vouloir mettre en branle sans plus attendre.
Cest bizarre que les recettes suscitent moins de commentaires que les récriminations (parfaitement justifiées d’ailleurs contre les enquiquineurs, qu’ils soient restaurateurs ou consommateurs)
On ajoutera volontiers Gracianne à la liste des invités.
Mais attention, si on est trop nombreus, on risque d’etre obligés d’aller se restaurer au maquedeau Beurq!!!

Écrit par : Divers | 16/05/2007

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