19/03/2007

Apologie des ravioles du Royans

Coucou, 

 

 

 

C'est une bizarrerie géographique autant que notoire. Les ravioles du Royans ne viennent pas du tout de Royan, riante station balnéaire charentaise (sans S), mais de Romans-en-Isère, surtout célèbre pour son musée de la chaussure, visité par des cars entiers de fétichistes écumant de concupiscence. On notera qu'à une encablure de Romans se nichent Pont-en-Royans et Saint-Jean Royans, ceci expliquant peut-être cela. Vous suivez? Nous déjà plus.
Bref, voilà des mini raviolis frais farcis de comté, de fromage frais et persil, absolument délicats et slurpiques, dont la recette, dit-on, débarqua dans la région il y a un siècle dans les sacoches de journaliers italiens immigrés. Depuis, la préparation de cette mignonne spécialité s'est industrialisée, avant de se retrouver au coeur d'une distrayante bisbille entre marques agroalimentaires. Ce qui ne nous intéresse nullement, vue que dans Top Slurp, on cause miam, on cause glouglou, mais pas éco. Ben oui.

Ce qu'il faut savoir sur les ravioles tient en trois petits points.

Primo, elles se congèlent volontiers. C'est même mieux. Car quiconque a déjà essayé de détailler une plaque de ravioles amollies à température ambiante sait que l'opération exige l'abnégation, le courage et la patience de Pénélope attendant son Ulysse de mari au milieu de bellâtres empressés. Congelée, la raviole se détache selon les pointillés en quatre secondes.

Deuzio, la recette officielle consiste à les balancer dans de l'eau chaude salée, d'attendre une minute qu'elles remontent à la surface, de les virer à l'écumoire, avant de les arroser d'huile d'olive et de servir en tortillant du joufflu.

Tertio (et c'est là qu'on voulait en venir), nos ravioles se transforment en mises-en- bouche adorées des marmots et vénérées des aïeux, une fois dorées à la poêle dans une noisette de beurre, simplement brumisées d'une tombée de sel et de poivre. Avec un blanc de Saint-Véran (on dit ça au pif), elles se picorent dans l'allégresse et contribuent même parfois à la GRIFFA. Soit la Grande Réconciliation Inesperée et Familiale de Fin d'Année.

Joyeux tout, les gens

PS. "Mais où donc acheter les ravioles du Royans à Genève????", pleurnichez-vous devant votre ordi. Facile. Il y en a toujours quelques plaques, en bonne compagnie, sur l'étal du meilleur charcutier du Monde Libre, Jacques Bulliard sous la Halle de Rive.

PS2. Une pensée émue pour James Brown (1933-2006), qui est allé balader sa tignasse baroque et exercer son jeu de jambes frénétique dans une autre monde. Un monde peuplé de sex machines, of course. Le funk séminal est en deuil. 

Commentaires

16 réponses à “Apologie des ravioles du Royans”
olif dit:
27 décembre 2006 à 10:01
Alors, là, trop fort, le coup du congélo pour la raviole! Et le coup de la poêle aussi! Que serions-nous sans vous, mon cher Estèbe? Vous êtes bien généreux de divulguer ainsi toutes vos astuces en une seule fois pour la Noël!

Pour le deuxio, on peut néanmoins balancer le plaque entière dans la marmite d’eau chaude, les ravioles s’auto-détachant toutes seules sous le coup de l’ébullition. Ce qui permettra à Pénélope de s’échauffer gaiement en attendant le retour de son Ulysse plutôt que de décortiquer les ravioles.

Je vous en souhaite de joyeuses aussi!

mamina dit:
27 décembre 2006 à 10:56
En voilà une idée qu’elle est bonne. Les ravioles de Royan, c’est pas comme la longeolle… ici, en France et MÊME DANS LE BERRY (oui, même dans le Berry, vous vous rendez compte!!!). Et les ravioles de Royans, c’est délicat et slurpique… et en plus c’est faaaacile….

ronchon dit:
27 décembre 2006 à 11:05
Est-ce que c’est trop de demander si on pourrait voir sur ce site une vidéo de Maitre Estebe en train de tortiller du joufflu ?
merci d’avance

Estèbe dit:
27 décembre 2006 à 11:07
La vidéo existe. Elle se négocie autour de 10 000 dollars sur des sites spécialisés planqués dans des recoins sombres de la Toile.. Désolé Ronchon.

LOULOU dit:
27 décembre 2006 à 12:30
bah alors la moi ji suis déçu, je retournerais pas a royans cet été……

Gracianne dit:
27 décembre 2006 à 12:56
J’ai essaye une fois, j’ai du en mettre un peu trop dans la poele, on a eu un beau gloubi-boulga. Bon quand meme, mais collant.

mercotte dit:
27 décembre 2006 à 13:12
Oui, c’est vrai , je met les plaques entières et elles s’auto détachent !!
heureusement pour pénélope elle a mieux à faire !! ne les as-tu jamais frites? Michel Chabran les sert comme ça à l’apéro, c’est bien bon , enfin ça ne doit pas être très différent de la poêle !
Pis ça fait un petit repas du soir fastoche, pendant qu’elles remontent à la surface, tu réduis un peu de crème fraîche avec un morceau de bon bouillon de volaille tu y ajoutes un peu d’arôme maison soit de cèpes soit de morilles réalisé avec l’eau de trempage réduite quasiment à glace, tu mets dans des plats individules style crème brûlée, tu t’armes de ta micro plane pour une râpée de parmesan si tu aimes et vogues l’appétit !

Estèbe dit:
27 décembre 2006 à 13:28
Gracianne, faut pas les chevaucher dans la poêle, si j’ose.
Mercotte, tanqueyou, la prochaine fois, je raviolerai comme ça.

alhya dit:
27 décembre 2006 à 14:49
moi je les congèle puis les cuits dans une noisette de beurre, donc j’applique ton primo et ton tertio, et Royans c’est à deux pas de mon lieu de naissance… alors tu parles que ça me parle!

Baraou dit:
27 décembre 2006 à 16:12
Un orgasme fatal ? Le 22 décembre était le jour des sex machines, le dernier pour James Brown grand prêtre façon Blues Brothers…

Cath dit:
27 décembre 2006 à 23:10
Dans la famille, on se damnerait tous pour des ravioles….grand merci pour l’adresse à Genève car je n’en ai jamais trouvé ici et maudissais frontières, barrières douanières et protectionnisme. Question: est-ce qu’il est interdit d’importer les ravioles en Suisse? Si non, pourquoi sont-elles si rares sous nos climats?

petit labs dit:
28 décembre 2006 à 3:16
get up Esteban,
get up!

Estèbe dit:
28 décembre 2006 à 8:12
Euh… Cath, sans doute une histoire culturelle. Avec l’immigration italienne d’ampleur des années 30 et 40, la Suisse a eu très vite les modèles originaux à se mettre sous la dent.
Labs, on y travaille.

mickymath dit:
28 décembre 2006 à 13:23
huuuum!! ils ont l’air biens bons ces raviolis!! bises micheline ( passes un très bon réveillon)

la sieste dit:
5 janvier 2007 à 0:48
ok je prends l’astuce du congélo pour enfin, enfin, enfin oser faire à la maison ces ravioles à la poêle,ceci en prévision d’une éventuelle et improbable GRIFFA 2007, on sait jamais, il me semble qu’il vaut mieux que je m’entraîne dès maintenant.

liputu dit:
11 février 2007 à 18:26
Bonne idée apéro, la poélée des ravioles… on n’en mange pas assez souvent finalement. Je note pour le we prochain qui risque d’être riche en émotions culinaires )

Écrit par : Divers | 29/03/2007

Quel plaisir de voir la raviole reconnue comme slurperie ;-)
Je connais depuis peu ce blog, mais j'avoue beaucoup apprecier les petits tresors qu'on y trouve.
Quelques details supplementaires concernant la raviole "du Royans", car le Royans est un petit pays, au pied du Vercors, qui contient une foule de petites specialites digne des meilleures slurperies.
En effet les aliments artisanaux sont nombreux et se marient a merveille!

Maintenant que vous savez faire cuire la raviole a l'eau (la tradition voulait qu'on fasse un bouillon de poule), faites chauffer a feu doux, un soupcon de creme fraiche, arrose de vin de noix (specialites du Royans, la aussi), arrosez les ravioles de cette creme, et parsemez de cernaux de noix, un regal!

Vous pouvez aussi essayer de les servir avec des filets de truite fumee (truite du Vercors, a tout hasard) avec de la ciboulette fraichement hachee et un filet d'huile d'olive.
La encore c'est une merveille pour les papilles!

Écrit par : nantho | 07/04/2008

Marie:
Récemment dans un petit resto moderne à Bourgoin jallieu (38) j'ai mangé une brochette de st jacques sur des ravioles poelées au pesto et au parmesan.
Excellent!
J'aimerais refaire cette recette mais je ne vois pas comment poeler les ravioles????
Vraiment!

Écrit par : marie | 06/07/2009

Rien de plus simple pour les poêler, il faut d'abord les congeler.
Ensuite les "égrainer" (si elles sont vendues en plaques).
Puis les mettre, encore un peu surgelées, dans une poêle où le beurre a déjà fondu et crépite en douceur, le feu doit être chaud mais pas trop.

Voilà il n'y a plus qu'à attendre qu'elles prennent une belle couleur dorée.
Bonne dégustation!

Écrit par : nantho | 06/07/2009

Je me permets d'ajouter une petite précision : si l'on choisit la cuisson à l'eau, il n'y a pas besoin de les détacher au préalable. Faites frémir une grande quantité de bouillon (bouillon de poule, pour la tradition) et plongez les ravioles 1m30 dedans. Surtout ne pas faire bouillir, sinon ils éclatent. Lorsqu'ils remontent à la surface ils sont cuits, sortez les avec une écumoire.

Si vous n'avez pas de bouillon de poule (bouillon cube), salez l'eau et ajoutez pas mal de beurre. Il faut que ca soit gras pour qu'ils se détachent.

Écrit par : hurluberlu | 18/12/2010

Bonjour,
Pourriez vous m'aider je cherche désespérément des moules à ravioles, j'en ai acheté un les compartiments font 2.5/2.5 cm mais ils sont trop grands, et leur taille augmente avec la cuisson, existe il des moules a raviole avec des mini compartiments 1.3cm/1.3 cm environ comme on les mange au restaurant dans la drome, merci

Écrit par : lina | 14/04/2011

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