19/03/2007

La longeole, notre moelleuse saucisse à nous

Salut les copains

 

C'est une saucisse de porc, avec de la viande maigre et des morceaux bien gélatineux dedans. Une saucisse parfumée de petites graines de fenouil. Une saucisse patrimoniale, attestée sur les bords du Léman depuis l'époque ou le lac n'était encore qu'un énorme glaçon peuplé de pingouins hirsutes. Ou en tout cas depuis deux bons gros siècles. Bref, Messieurs, Mesdames, applaudissez la longeole, une vraie Genevoise.

Mais qu'a-t-il de particulier ce boudin rose?

Primo, son moelleux incomparable. La vraie longeole vous tapisse le palais tout en offrant une certaine structure aux crocs. Un mix affolant entre onctuosité et matière. Ce qui, mine de rien (et mine dada), exige un certain doigté de la part du charcutier, qui ne doit pas hacher trop fin son petit matos et doser la couenne avec maestria.

Deuzio, son parfum. C'est une saucisse aromatique qui, outre les graines de fenouil suscitées, doit être épicée avec un volontarisme frisant le militantisme porcin.

Tertio, sa cuisson. Ce n'est pas une saucisse à rôtir comme les autres. La longeole, de par sa composition, doit être pochée entre 2 h 30 et 3 h dans de l'eau frémissante. Ah, ça vous la coupe, hein?

Si on vous parle de tout ça, c'est que la longeole pourrait écoper sous peu d'un IGP (genre d'AOC). Et qu'on s'en est slurpé une excellente récemment. Une longeole fabriquée avec soin et amour chez l'un des phénix de la charcuterie genevoise, Monsieur Vidonne (ou Dédé dès la 2e rencontre) preux chevalier de la longeole authentique. Deux heures et demi de cuisson donc (avec changement d'eau au bout d'un quart d'heure). Largement le temps de mitonner une platée de lentilles de Sauverny aux petites carottes. La recette? Oui, mais presto alors. Rincer les lentilles (60 g par pers). Les cuire entre 20 et 30 minutes (selon texture souhaitée) dans trois fois leur volume d'eau bouillante avec deux échalotes, trois gousses entières et un bouquet garni. Au bout d'un quart d'heure, ajouter les carottes en rondelles. Essorer. Virer ail, échalote et bouquet garni. Remettre à feu tout doux, avec une noisette de beurre. Saler, poivrer. Et engloutir en riant.

 

 

 

Pour assumer le côté cocorico de l'affaire, il faudrait arroser tout ça d'un beau cru genevois, d'un Bertholier des Hutins ou d'une Noémie de Mermoud. Nous, on a débouché le Gigondas 2002 du Cayron déjà élégamment évolué, tout en fruits confits, en fleurs séchées, en souples rondeurs et en puissance tamisée. 

 

Et vous savez quoi? Le cru rhodanien et la saucisse genevoise se sont entendus comme Ulysse et Pénélope, John et Yoko, Yvonne et le Général, Christine Angot et Doc Gyneco. Très bien, quoi.

Adiù

Commentaires

22 réponses à “La longeole, notre moelleuse saucisse à nous”
irène dit:
24 novembre 2006 à 9:21
je fréquente les blogs, un peu comme on disait autrefois qu’on fréquentait quelqu’un. d’amour certes, mais bon, pour la suite on sait pas… et je dois dire que si pour la suite je ne sais pas, en tout cas l’amour pour le vôtre y est… chaque fois je suis ravie, enchantée. c’est drôle dans l’autodérision (ce qui peut être très lourd l’auto-dérision, mais pas chez vous, au contraire…) *bon, pour tout vous dire c’est la première fois que je laisse un message à un blogger. c’est dire si vous m’avez impressionnée.
cordialement ou amitiés ?
en tout cas, encore svp…

alhya dit:
24 novembre 2006 à 9:32
dis donc, me donner envie de béquetter en douce une saucisse à 9h30, tu bas des records, l’ami!

Gudule dit:
24 novembre 2006 à 9:42
y a de la déclaration d’amour (porcine, oeuf corse) dans l’air
mais comment font les pauvres petits français pour se fournir en came cochonne hein?

Estèbe dit:
24 novembre 2006 à 9:44
Hou, les pôôôvres Français sont obligés de sauter dans le TGV. Ou de commander une longeole sous vide par la poste à Monsieur Dédé dont l’adresse est mentionnée plus haut. Voilà, voilà.

Rosa dit:
24 novembre 2006 à 9:57
Rooohh la la , j’adore la longeole!!! Avec le saucisson vaudois, c’est l’une de mes spécialités préférées…

jupiter dit:
24 novembre 2006 à 9:59
Ah mais non, je m’en vais demander à mon oncle de descendre, oui la route descend, ou alors il prendra le rhône à Genève et se laissera porté pas les flots avec sa bouée et sa longeolle tendue au bout de son bras tel une porteur de flamme olympique, afin de sauver au moins un petit français

mais s’il coule , le sieur Estèbe , aura encore deux morts sur la conscience, mon oncle et la longeole

mamina dit:
24 novembre 2006 à 11:15
Irène te fait une déclaration d’amour quand tu parles de saucisse, je trouve ça suspect.

Estèbe dit:
24 novembre 2006 à 11:16
Moi pas

jean-Jacques dit:
24 novembre 2006 à 11:28
Cette étrange banquise m’étonnera toujours. Voila-t-y pas qu’on y fait bouillir les saucisses et qu’on y accouple Angot avec Gynéco !

Estèbe dit:
24 novembre 2006 à 11:31
Qu’Angot et Gynéco s’accouplent ce n’est que la triste réalité, à lire dans toutes les gazettes pipole cette semaine. Comme dirait Zorg: pourvu qu’ils ne fassent pas de petits!

mamina dit:
24 novembre 2006 à 12:10
Pourvu effectivement…

LOULOU dit:
24 novembre 2006 à 12:20
Bon au début ça allait plutot bien: cochonnerie habituel, saucisses lentilles zador ! mais alors docgenico…burp! coupé l’appetit zut alors, ma niqué ma journée l’estebe…….si c’est comme ça ji retourne à la cuisson de mon jambon…plus que 9h30…..

Zorg dit:
24 novembre 2006 à 15:14
Un drôle de couple, oui: c’est elle la saucisse et c’est lui qui est cuit.

Papilles et Pupilles dit:
24 novembre 2006 à 22:46
Est ce que la saucisse voyage bien ?

Estèbe dit:
25 novembre 2006 à 8:14
Voyageuse, la longeole? Sans être une globtrotter, quelques kilomètres ne lui font probablement pas peur.

Stéphane dit:
25 novembre 2006 à 10:50
Bonjour!
Argl, la longeole… miam!
Au fait, il est tout-à-fait possible de cuire la longeole en auto-cuiseur, ce qui a pour avantage de raccourcir très nettement sa cuisson.
Mais les puristes vont hurler! 2e faute de goût, j’avoue l’avoir cuisinée en Pays vaudois!
Merci pour la recette.
Stéphane

Estèbe dit:
25 novembre 2006 à 18:54
Merci du truc Stéphane
Mais euh… l’éclate pas à l’autocuiseur notre prodigieuse saucisse?

Manouche dit:
26 novembre 2006 à 20:53
Il envoie vers Barcelone Monsieur Dédé ? Pour le plaisir de mon palais et la tête du facteur devant la longeole convoitée !

Patrick CdM dit:
28 novembre 2006 à 13:06
“et mine dada”. Il faut avoir les nerfs solides, quand on passe par ce blog. Je ne connaissais pas cette belle saucisse, lors de mes prochaines manigances financières à Genève, j’en ferai une couverture.

Estèbe dit:
28 novembre 2006 à 13:08
Lecteur soigneux, le Patrick. Je pensais l’allusion au brave Amin passée totalement inaperçue.

Jaelle dit:
15 février 2007 à 20:43
Bonsoir bonsoir,

Fait quelque jours que j’ai découvert ton blog, quel régal!

Ayant quelques connaissances des AOC-IGP, je ne peux pas m’empêcher de sourire en lisant “genre d’AOC” en parlant d’une IGP.
Eh non, une IGP n’est pas une AOC au rabais comme beaucoup, malheureusement, le pense!
Pour obtenir une AOC, il faut, entre-autre, que toute la matière première provienne de l’aire géographique (zone de production) définie dans un cahier des charges validé par notre office fédéral de l’agriculture.
Dans la cas d’une IGP (Longeole par ex.), il n’y a pas suffisamment de matière première (le fameux cochon) produite dans ladite aire géographique (canton de Genève) pour satisfaire la demande des fabricants (artisans bouchers-charcutiers). Si c’était le cas, la Longeole serait AOC.
Voilà …

Et tu trouveras plein d’infos sur le site suivant : www.aoc-igp.ch

plein de bizs pour ton super blog

Jaëlle

Piatti Catherine dit:
21 février 2007 à 14:44
Bonjour,

Écrit par : Divers | 03/04/2007

Bonjour,
Vous m'avez convincu!! Je vais en faire dans le cadre d'une grande fête. Mais où peut-on s'en procurer?? Merci de me répondre vite, la fête est le 26 septembre 09
Meilleures salutations

Écrit par : stuker | 08/09/2009

je n'arrive pas a trouver les proportions des différents ingrédients pour faire une longeole qui peut m'aider?

Écrit par : bozec | 10/12/2010

Bonjour,
Pourriez-vous m'indiquer ou trouver pour le 9 septembre 2011 trois cent longeoles de très bonnes qualités et surtout pour mon calcul de prix, à quel prix je pourrai acquérir ces 300 longeoles.
Merci d'avance pour votre réponse.
Meilleures salutations.
MIEGE Michel

Écrit par : MIEGE Michel | 01/07/2011

Il est 16h00 et vous venez de m'ouvrir l’appétit :-D

Écrit par : maroquinerie | 08/12/2011

pouvez vous me dire ce qu'est un "btato"(orthographe plus qu'incertaine!!)
j'en mangeais chez ma marraine à Chouilly et chez ma grand mère à Thoiry quand je venais en vacances
est ce une grosse longeole?
"btato" est ce que ça signifie : "bout à tout " ???
Merci

Écrit par : Françoise BARGES | 14/12/2014

Je pense que c'est un gros saucisson (botato) et j'en ai très rarement vu à Genève dans un charcuterie ou boucherie. Par contre dans le canton de Vaud c'est plus courant. Pourvu que les genevois ne me tombent pas dessus-;))

Écrit par : grindesel | 14/12/2014

Ben oui, c'est botato ou boutefas vaudois. Mirobolant.

Écrit par : estèbe | 14/12/2014

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