19/03/2007

Le filet de boeuf en croûte d'herbes cuit à la zarbi

 

Bonjour, les aminches 

 

 

 

Voilà un type de cuisson, déjà expérimenté là, dont le simple énoncé devrait faire verdir, puis grimper aux rideaux en poussant des cris de cobaye violenté, n'importe quel Vrai Carnivore.
Cuire un filet de boeuf à la vapeur? Outrage! Massacre! Anglicisme puant! On remarquera au passage que le Vrai Carnivore est souvent de race masculine. Sa compagne est capable de se sustenter avec volupté d'une tarte aux courgettes flanquée de trois pousses d'épinard. Lui veut de la chair et du sang. De la viande, quoi. Et grillée. Pas cuite à la vapeur. Ben, il a tort. Car voilà une technique archi simple, qui permet de toucher la Sainte Trinité - jutosité, tendreté et cuisson uniforme -, sans se casser la nénette.
Messieurs les Vrais Carnivores, ravalez vos a priori, et avalez donc le rumsteck vapeur en croûte d'herbes et de graines de sésame noir.

Il faut évidemment commencer par se payer une belle pièce de boeuf, tendre, goûteuse et bien élevé. Votre boucher moustachu a sûrement ça en stock. Revenu à la maison, le coeur léger en sifflotant un vieil air d'AC/DC, on prépare sa croûte en cisaillant menu menu quatre brins de romarin et sept brins de thym débarrassés de leurs parties ligneuses. Une pincée de gros sel. Trois bonnes cuillères à café de graines de sésame noir. On touille. Avant de rouler le boeuf comme un rôti, de l'oindre d'huile d'olive, de le poivrer, de le saler mezzo et de le recouvrir dudit appareil d'herbettes.
Après ça. il s'agit de l'emmitoufler dans du film plastique bien serré et hermétique, avec double épaisseur siouplait, comme un gros boudin.

Et hop, dans le panier vapeur (pas la cocotte-minute, pitiééééé!!!), à chaleur normale, genre 75 °, pendant 10 minutes (pour 450 grammes de viande, adaptez selon le poids de votre bestiole). Au bout de ce laps de temps, retirez simplement le panier vapeur du feu, et laissez la viande reposer un bon quart d'heure. On découpe et on sert à cloche-pied.

Lors de notre dernier essai, d'aucuns nous ont reproché la puissance de la gangue herbacée. Pauvres choux. C'est vrai qu'elles arrachent, les herbes ciselées. Mais c'est la vie.

Côté glouglou, un grand pinot noir se montre l'allié idéal. Et comme tout le monde n'a pas envie d'investir un mois de salaire dans un bourgogne de prestige, il faut aller fureter du côté des appellations un poil moins urf. Cap donc sur le biodynamique et palpitant Château de Monthelie, dont le millésime 2002 offre toute la noblesse du pinot. Mûr mais pas cuit. Mature mais pas flapi. Avec un nez pétaradant de cerise, de poivre, de tabac et d'écorce, préludant une bouche suave mais tendue, digeste et racée. Tout ça pour 25 balles chez le marchand. C'est la fête au village. C'est la nouba dans le verre. C'est la Traviata dans la glotte.

Vive le pinot libre et la vapeur apprivoisée!

Arrivée d'air chaud

Commentaires

17 réponses à “Le filet de boeuf en croûte d’herbes cuit à la zarbi”
lenfantdelard dit:
12 janvier 2007 à 11:39
OK, le Ferran Adria helvète ! Pas mal !
Cependant, je signe plutôt pour la vapeur de pinot libre !!!

mercotte dit:
12 janvier 2007 à 11:44
Cette technique m’enchante et j’en suis une fervente adepte ! tu as raison…ça doit être à tomber tout ça,…tiens ça me donne faim…

sylvie dit:
12 janvier 2007 à 11:46
Sublime !!!

Estèbe dit:
12 janvier 2007 à 11:48
Ferran aurait probalement envoyé une giclée d’azote liquide dans le tutu du pauvre animal.

mamina dit:
12 janvier 2007 à 13:16
Les cuissons vapeurs peuvent être très slurp… tes photos donnent envie mais comme ça… sans azote liquide. Juste son habit de sésame, thym et romarin et basta.

Elvira dit:
12 janvier 2007 à 13:52
L’azote… je ne fais pas trop confiance. N’empêche, ça a l’air bon.

alhya dit:
12 janvier 2007 à 14:00
ça fait un moment que je travaille au corps le père qui règne sur la viande chez moi, pour le convaincre d’essayer cette méthode de cuisson, je procède par étape, et je crois bien que la prochaine tranchette volumineuse de bonne viande sera la bonne, en plus, j’ai déjà appris par coeur la proportion, 10 minutes/450 g, c’est au poil!

Jupiter dit:
12 janvier 2007 à 23:21
Tu as réveillé mes canines, et peu importe la cuisson, ces canines n’attendent pas la pleine lune pour pousser, elles sont testostéronalement prêtes à morde aussi bien la viande crue ou cuites , même le cou des jeunes femmes. Le Sieur Estèbe vient de montrer un coeur de viande saignante, de quoi faire délirer un poil Jupiter.

c’est un exercice que je tenterai bien, mais, et oui il y a un mais, connaissant mes herbes de provence envahissantes au point de presque entrer par les fenêtres basses, je modérerais celles ci.
Elles arrachent vraiment un maximum, encore plus que tu ne penses.
Alors collées, serrées comme dans une chaude danse des tropiques, je crains qu’elles ne me tuent ma pièce de viande.

Estèbe dit:
13 janvier 2007 à 9:16
Ok, Jup. A défaut d’herbettes sauvages, et pour les nantis, on peut couvrir la viande d’éclats de truffe noire. Demandez à votre sanglier de vous en trouver une.

Baraou dit:
13 janvier 2007 à 12:25
Quand on aime la viande faut la traiter avec douceur, comme pour le pinot noir. Mais tes 25 balles, c’est des balles suisses ?

Estèbe dit:
13 janvier 2007 à 16:53
Oui, ce sont des balles suisses. Boum! Des francs en somme, comme au bon vieux temps en France, ce qui nous fait dans les 16 euros.

loulou dit:
13 janvier 2007 à 18:45
highway to hell…..c’est tout ce qui me vient à l’esprit là !

gudule dit:
14 janvier 2007 à 16:17
salut l’Estèbe, beunannée, pommes sautées à toi.
Très joli le rose bif.
A bientôt.

BRY dit:
14 janvier 2007 à 20:07
Aaaaaaaaaaah Estèbe, je viens de lire votre conseil à Jupiter, le coup de la truffe noire qui remplace les herbettes….
Je suis déjà nettement plus convaincue par la cuisson vapeur….

lory dit:
15 janvier 2007 à 10:47
Cette viande a vraiment l’aire très goûteuse…

Sonia dit:
18 février 2007 à 20:20
waouuuuuu !!! Etonnant ! je me suis dis… j’ose… j’ose pas… hey bien je ne regrette pas, cuisson impécable, viande cuite juste ce qu’il faut, rouge mais pas sanguinolante…
Bravo Estèbe pour tes conseils judicieux ! j’ai accompagné cette viande d’un superbe rizotto aux bolets…
on s’est régalé !

Estèbe dit:
19 février 2007 à 8:52
Content pour vous, Sonia.

Écrit par : Divers | 29/03/2007

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