19/03/2007

Le vin de Cahors, le chutney d'Agen et les crépinettes de canard à la coriandre

 

Bien le bonsoir, chers tous 

 

 

 

 

Une fois, n'est pas coutume. Commençons par le vin. Car pour ce plat-là, il vous faut un Cahors balèze. Oui, madame. Un Cahors aux parfums de fruits noirs mûrs, de terre humide et de violette, aux tannins charnus mais veloutés. Un Cahors fier et racé, qui vous tapisse délicieusement l'intérieur des bajoues en vous taquinant la glotte de parfums exquis. Un Clos Trigedina 2001, en somme. Vous avez ça en cave? Ben, il vous reste plus qu'à foncer chez l'épicier quercinois du coin de la rue; il reste ouvert assez tard le soir.

Bref. L'autre jour, on se promenait - très simplement vêtu d'un tutu, d'une cotte de mailles et d'un casque intégral - sous la Halle de Rive. Passant devant l'étal alléchant d'Alain Lavergnat (naguère chef brillant, désormais volailler de haut vol), voilà pas qu'on tombe nez à nez avec un rôti de canard haché en crépinette. Par Saint-Saturnin! Quelle bonne idée! Ce machin-là ne nous a plus quitté le crâne. Jusqu'à la réalisation de ces crépinettes de canard à la coriandre et leur chutney de pruneaux.
"Crépinette?", en entend-t-on maugréer d'ici. Ben oui, crépinette de crépine, soit la membrane qui enveloppe l'estomac du cochon, utilisée pour emmailloter maintes saucisses locales, terrines et autres caillettes, qui confère une saveur proprement canaille aux mets qu'elle enrobe.

 

Payez-vous donc un gros magret, giclez la peau grasse (qui se décolle gentiment d'ordinaire) et hachez-le menu au couteau. Dix minutes de labeur, au bas mot. Dans une jatte, mélanger ce hachis avec trois pruneaux d'Agen émincés, un demi-bouquet de coriandre ciselée menu, du sel et du poivre. Formez des galets dodus.

Entre-temps, vous avez fait tremper et rincé moult fois la crépine à grande eau. Etalez la sur le plan de travail. Disposez les steaks de canard dessus et, d'un coup de ciseaux rageur, découpez une bonne superficie de crépine autour de chacun d'entre eux. Puis enroulez-les (deux épaisseurs au moins), en virant aux ciseaux le surplus de crépine sur les côtés. Euh... c'est clair?

 

 

Passez à la poêle sans graisse, sept-huit minutes de chaque côté, à feu moyen.

Pendant ce temps, attaquez-vous au chutney, en réunissant dans une casserole six pruneaux émincés, une cuillère à café de balsamique, une autre d'un vinaigre corsé genre Xéres, une pincée de cannelle, une pincée de gingembre et deux bons tours de moulin à poivre. Laissez compoter dix minutes dans un peu d'eau, puis écrabouillez le tout à la fourchette.

 

 

Noir et luisant comme un guéridon Napoléon III, ce chutney tamisera la sauvagerie de la crépinette, tout en expédiant des clins d'oeil appuyés au fruité du Cahors. Oui, il y a là comme un plan d'ensemble.

Bonjour chez vous

Commentaires

10 réponses à “Le vin de Cahors, le chutney d’Agen et les crépinettes de canard à la coriandre”
LOULOU dit:
31 janvier 2007 à 9:30
AHHH la crépine (de cheval? ouips ça commence mal) j’en ai plein l’frigo depuis que je me suis improvisée master de la terrine, voila une bonne (bien bonne ) idée pour écouller le stock……

blogapart dit:
31 janvier 2007 à 9:32
Purée !!!! Si ça c’est pas délicieux, alors là…
Et ça change de toutes les façons de préparer un magret.

ça tombe pile poil essstra bien, j’ai un vieux Cahors à la cave!!

p.s la peau du magret peut être recyclé dans une terrine de poulet au lieu d’y mettre du lard (avec des pistaches et des morilles..mhmhm).

LOULOU dit:
31 janvier 2007 à 9:33
moui moui, 2 ailes pour le canard mais pas pour écouler cha ché sur
toute mes confuses…….

mamina dit:
31 janvier 2007 à 9:45
De quelle couleur, ce simple tutu? C’est pas le tout de nous expliquer une recette, je veux aussi les détails.

Estèbe dit:
31 janvier 2007 à 11:09
Vichy, le tutu. Le même que le Maréchal.

bergeou dit:
31 janvier 2007 à 12:36
je suis bordelaise alors la crépinette oui mais les pruneaux non, j’aime vraiment pas…le cahors je dis pas non…

Baraou dit:
31 janvier 2007 à 19:04
Une bordelaise ouverte au Cahors c’est déjà ça…
Me trigo de dina !
Tchô

Jupiter dit:
31 janvier 2007 à 23:08
je crépine , tu crépines , nous trépignons.
c’est la total défonce coté vestimentaire , ou le hasard des soldes ?

Estèbe dit:
1 février 2007 à 8:24
Non, de la pure coquetterie.

Baraou dit:
1 février 2007 à 20:56
Il n’y a que mailles qui t’aillent ?

Écrit par : Divers | 29/03/2007

Ah très bon choix, le Clos Triguedina. Je vois que vous connaissez :)
Si vous aimez les vins de Cahors, je vous en conseille d'autres. Du domaine La Bérangeraie. Sur Grezels. Des vins de coteaux fabuleux.

Écrit par : drabby | 28/04/2007

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