19/03/2007

Volailles de l'enfer (2): la pintade à la bigarade

Bien le bonjour,

Avant-hier, on vous racontait l'escalade, aisée et voluptueuse, d'un monument de la cuisine traditionnelle. En revoilà un: la pintade rôtie et sa sauce à la bigarade. Pacs émouvant entre une sauce à l'acidulé spirituel et une volaille qui, derrière son physique ingrat (vous avez vu la trogne?), cache une chair ferme et racée.

L'affaire demande un bon fond blanc de volaille. Vous avez ça en placard? Non? Ben, prenez deux jours de congés. La veille du miam, demandez au volailler un kilo de carcasses (les carcasses de cailles, c'est le top). Faites les blanchir cinq minutes avec une pincée de gros sel, rincez à l'eau claire, et immergez-les à nouveau dans deux litres d'eau. Ajoutez un oignon piqué de deux clous de girofle, deux carottes, un poireau, deux gousses d'ail, deux brins de persil, trois feuilles de laurier. Portez à ébullition. Ecumez. Laissez glouglouter trois heures. Re-écumez. Filtrez et réservez au frais. Le lendemain, éjectez le gras qui surnage. Le fond en trop ira au congélateur, il adore.

La sauce bigarade. Zestez en julienne une bigarade (cousine amère et parfumée de l'orange), ou à défaut une orange sanguine, plus un demi-citron. Pressez les fruits et blanchissez les zestes trois minutes dans de l'eau frémissante. Réservez. A présent, il nous faut un caramel de vinaigre, réalisé avec deux cuillères à soupe de vinaigre soft et deux sucres au fond d'une casserole. Une fois le caramel prêt, mouillez avec trois décis de fond blanc et le jus de fruits. Deux tours de moulin à poivre et laissez réduire tout doux une demi-heure.

Le rôtissage à four froid. Quand vous étiez chez le volailler, on espère que vous avez pensé à vous payer une belle pintade fermière. Demandez donc au commerçant de vider et de parer la bête. Après tout, il est aussi payé pour ça, le bougre.
Avant cuisson, d'aucuns enfilent un Petit Suisse (le laitage, donc... j'en vois qui rient d'ici, dehors!) dans le tutu du pauvre volatile, sous prétexte que, sans cela, il se montrerait trop sec. Outre la satisfaction trouble qu'elle peut procurer, l'opération n'a nul intérêt dans le cas présent. Car le rôtissage à four froid ne sèche en rien la bestiole. On se contentera d'oindre la pintade d'un peu d'huile d'olive, de la saler et poivrer. Et de la percher au milieu du four, sur une grille surmontant le lèchefrite, manière qu'elle ne patauge pas dans sa graisse. Hop, on monte la température d'un coup à 220°, pour vingt minutes. Sous l'action de la chaleur grimpante,  la peau de la volaille se décolle de sa chair, laissant le jus se balader librement. On baisse ensuite le four à 180°, pour 40 ou 50 minutes de plus selon la taille de la pièce. Au final, un petit repos à four entrouvert n'est pas inutile. Notez au passage que ce type de cuisson fait aussi des poulets rôtis gigaslurps

 

 

Acte final. On réchauffe la sauce, en y ajoutant les zestes et en rectifiant l'assaisonnement. Avant de découper la pintade avec élégance et bonne humeur. On transvase la sauce dans la saucière de Tata Hortense, on débouche un grand blanc de terroir point trop vif, un Châteauneuf-du-Pape par exemple. Et on sert en psalmodiant ces vers de Lamartine:

On réchauffe la sauce, en y ajoutant les zestes et en rectifiant l'assaisonnement. Avant de découper la pintade avec élégance et bonne humeur. On transvase la sauce dans la saucière de Tata Hortense, on débouche un grand blanc de terroir point trop vif, un Châteauneuf-du-Pape par exemple. Et on sert en psalmodiant ces vers de Lamartine:

Animal disgracieux qui jamais ne sourit,
Quasimodo crêté au Q.I. de meringue,
Toi pintade pourtant, habilement rôtie
Et bien bigaradée, tu me rends dingue

Adieu, les gens
 

PS: On remarquera que cet idiot de Lamartine a oublié un pied dans son quatrième alexandrin. Pffff... petit poète, va.

Commentaires

réponses à “Volailles de l’enfer (2): la pintade à la bigarade”
Ester dit:
18 janvier 2007 à 10:26
Lamartine passait parfois plus de temps à faire de la politique que de la poésie, ceci doit expliquer cela ! Malheureusement, la bigarade est une denrée presqu’introuvable en France, sauf à se rendre dans les quelques fêtes de la bigarade existantes… Snif…

mamina dit:
18 janvier 2007 à 11:27
Je suis émue, très émue par ce pacs… mais, curieusemnt moins que par celui du ménage à trois de la volaille, des morilles et du vin jaune qui m’a totalemnt boulversée.

bergeou dit:
18 janvier 2007 à 12:10
Jamais vu de bigarade de ma vie !

Estèbe dit:
18 janvier 2007 à 12:15
La bigarade ressemble étrangement à l’orange. Peut-être en avez-vous donc vu, mais sans le savoir, ce qui est définitvement troublant.

Claude-Olivier dit:
18 janvier 2007 à 13:39
C’est vrai qu’avec une tête comme ca, elle mérite de finir dans ta casserole…en plus joliment accompagnée, que du bonheur…je connaissais pas non plus ce fruit !

Amitiés
Claude

Cath dit:
18 janvier 2007 à 23:13
hum, j’ai déjà le fond de caille au congél. (un reste de Noël), me manque plus que le volatile…..mais sans la tête, s’il-vous-plaît…..

Gracianne dit:
19 janvier 2007 à 12:10
Tu vas declencher en nous des desirs inassouvis de bigarade.

Patrick CdM dit:
22 janvier 2007 à 15:06
J’aime bien aussi cette Ode à Chantal Goya de Lamartine. Je connaissais le canard à la bigarrade, pas la pintade, moi je la fais avec du pamplemeousse et du sirop de cardamome. Avec la même technique de cuisson, toute autre devrait être sévèrement réprimé.

Estèbe dit:
22 janvier 2007 à 15:09
Heureux que de vrais spécialistes de la poésie participent au débat culinaire.
Votre bigarade ainsi concoctée, chez Captain’, ne manque-t-elle pas d’amertume?

Écrit par : Divers | 29/03/2007

?????????
Pas bien saisi le coup (piège?) du four à froid.
Notre Hipstafour exige que nous lui programmions sa température.
Doit-on lui insérer la pintade, alors qu'il commence à chauffer ?
Faute de slurb-réponse, pour ne pas jeûner en vous attendant, nous allons pintader en cocotte et bigarader !
Nous Hipstestons ce soir.

Écrit par : Hipstagazine.com | 06/11/2011

Toujours pas de réponse !

Qu'est ce à dire ?

Amis Estebiens et autres Slurpeurs, sachez que le SAV Estebe ne marche plus !


Boycottez !


Retournez chez Arty !!!!

Écrit par : Hipstagazine.com | 09/11/2011

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