28/03/2007

Hommage à la glorieuse brandade de Pâques

Coucou

 

Bientôt Pâques. Et à Pâques, pendant que les deux tiers de l'humanité occidentale mastiquent pieusement leur agneau, certains font de la résistance. Italiens et Portugais rôtissent ainsi traditionellement du cabri, pendant que dans le Midi de la France on prépare encore parfois la brandade pascale. Quelle bonne idée de célébrer l'accrochage et le décollage du Christ en se tartinant de la purée de morue montée à l'huile d'olive et à la crème!

Que Mister Jup, très attaché aux recettes provençales, et Captain' Pat, très à cheval sur l'écaille en général, nous pardonnent, voilà une version un brin œcuménique de ce glorieux plat, touillant diverses façons aperçues ça et là.

Pour quatre personnes, offrez-vous 800 grammes de morue (salée donc). Et du coup, faites-la dessaler (ben oui) dans un bon volume d'eau pendant 24 heures, en changeant l'eau du bain au moins trois fois.


1 / Le soir du miam, pelez une grosse patate à purée, coupez-la en morceaux et expédiez le tout dans le panier vapeur trois bons quarts d'heure.
Pendant ce temps, rincez puis détaillez la morue en gros morceaux. Mettez le tout dans une casserole, recouvrez de deux tiers lait/un tiers eau; plus deux gousses d'ail pelées. Montez le feu tranquilou, quand le liquide sort de son immobilisme, comptez lentement jusqu'à 4800. Soit huit minutes.


2 / Egoûttez ensuite la morue dans une passoire, laissez refroidir un poil, et effeuillez-la du bout des doigts, en virant arêtes et bouts de peau. Ce qui est un brin fastidieux. Mais on n'est pas là pour rigoler non plus.
3 / Faites chauffer doucement deux cuillères à soupe d'huile d'olive dans une casserole, ajoutez la morue et touillez (ou brandadez) avec une spatule en bois (Alphonse Daudet, dit-on, frottait sa spatule à l'ail, ce qui est atchement malin), jusqu'à ce que le poisson soit réduit à l'état de bonne pâte.
Entre-temps, vous avez mis à tiédir un gros déci de lait et un gros déci de crème fraîche dans deux casseroles distinctes. Dès lors, le jeu va consister à nourrir la morue alternativement de crème, de lait et d'huile d'olive, sans jamais cesser de mélanger pour pas qu'elle n'attache. Même gymnastique qu'avec le risotto, en somme.
A mi-chemin, incorporez petit à petit la patate, en l'écrabouillant avec le poisson.


4 / Au bout d'un quart d'heure environ, quand la texture semble voluptueuse - il faut que la brandade se montre aussi homogène que l'illustre purée de Mamie Lu - assaisonnez de poivre, d'une tombée de muscade râpée, d'un filet de citron et, s'il le faut, d'une pincée d'ail en poudre. Pas de sel, pitié: ya tout ce qu'il faut.
Et alors? Alors, ça se mange sans façon, avec quelques légumes crus, façon dip, ou avec des tranches de pain grillées ointes de pesto.
Le lendemain, ça se gratine sur des croûtons aillés, où ça finit en boulettes à la friture, ce qui saute direct aux hanches.
Côté arrosage, la doctrine préconise un rosé méridional. Nous on a débouché la "Soif du mal" des Foulards Rouges, vin naturel catalan sans millésime apparent, assez brut de décoffrage à première goulée, au nez d'abord schlingou puis charmeur à l'aération, à la bouche charnue mais méga vivifiante s'achevant sur des tannins bien dessinés. Vive les Foulards Rouges donc, qui nous ont entonné un duo gaillard mais juste avec la brandade pascale. Merci Petit Jésus.

Que Don Cabillaud vous bénisse

Commentaires

On est matinal, aujourd'hui, du côté du grand lac! Ce n'est pourtant pas le vendredi pascal! Ni jour d'élections!

La Soif du Mal pour remercier le petit Jésus, c'est un peu diabolique, non? Votre côté Pepponne, sans doute!

Écrit par : olif | 30/03/2007

Voilà exactement le genre de recettes que j'adore !!! mais qui m'épuisent d'avance... Peut-être que je vais quand même me lancer, la brandade de morue, c'est trop bon !

Écrit par : Calamity | 30/03/2007

Mais vous ne respecterez donc rien.....je m'en vais de ce pas tout cafter à l'abbé harnaise qui lui même mani le fouet avec dextérité.....

Écrit par : loulou | 30/03/2007

Non non je trouve que la soif du mal avec le Petit Jésus enfin petit il avait 33 ans quand même, çà passe bien, il était venu pour çà aussi! Merci de remercier M'sieur Daudet pour le frottis d'ail. Salue bien Don Cabillaud qui lui est tentation!
Anne

Écrit par : Cuisine à Chambiers | 30/03/2007

Côté arrosage, j'adore cette expression...d'un rafiné absolu ;-)

Bon week-end
Claude

Écrit par : Claude-Olivier | 30/03/2007

Excellent choix que le Foulards Rouges. Pour ma part, une petite tendresse particulière pour leur cuvée "Les Glaneuses", bue pour la dernière fois (en attendant la prochaine) chez Camdeborde...

Écrit par : Thierry Richard | 31/03/2007

Etrangement, votre vin me fait penser à ce fleuron du socialisme: "Accroche à ton coeur un morceau de chiffon rouge, une fleur couleur de sang..."

Écrit par : Mitsuko | 31/03/2007

Quelle culture Mitsuko! Michel Fugain, millésime 1977.

Écrit par : Estèbe | 31/03/2007

Toute mon enfance dans cette brandade et toute ma vie d'adulte dans la dialectique...Jubilatoire...

Écrit par : Olivier | 31/03/2007

ça sent bon la provence qui en se moment renaît des cendres de l'hiver!
après les amandiers, les abricotiers et les péchers c'est au tours des cerisiers de nous montrer ses dessous de dentelles blanches ....

Écrit par : cadaro | 31/03/2007

cher Estebe, la brandade est un de mes plats favoris, voilà, que ce soit dit. Je me suis endormie hier en pensant à votre gigot de 7heures, que jj'espère oser tenter pour Paques. alors, je viens de voir que vous étiez ok pour l'adoption, donc techniquement, j'arrive quand? (comme ça je goûte la brandade et vous me montrez comment vous procéder pour l'agneau:impec!)

Écrit par : alhya | 02/04/2007

C'est bizarre, ça me donne envie de préparer un grand aïoli :)

Écrit par : Le confit c'est pas gras | 02/04/2007

Alhya, vous recevrez votre passeport suisse par la poste, avec un peu de brandade apéritive.
Non, Anaïk, rien de bizarre. Allez-y. Et passez moi donc un coup de fil. J'amène le pinard.

Écrit par : Estebe | 02/04/2007

cela mérite presque une croisade punitive, je me charge de venger le mortier et l'aïl en poudre et captain, s'occupera de la pomme de terre et de la peau de la morue, cette guerre sans pitié peut être évité sauf si nous sommes reçus, une fois franchi la frontière, comme des nababs avec moults mets très délicats, donzelles très fraiches et non de la vieille morue . Pour le glouglou "Captain say Wot" choisira , mon foie à dépassé ma Foi et nessécite de l'eau pure et très claire, bénite presque

bref c'est tellement instable que m^me avec une partie de peau de morue, du lait tiède, de l'huille d'olive tempére, et pilon mortier, je "cague" chaque fois la brandade, et que mea culpa, je dois avoir recour à la pomme de terre

Écrit par : jupiter | 02/04/2007

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