31/03/2007

Le destin terrible de l'aligoté, si fin, si beau, si racé

Zour,

Naguère, il régnait pépère sur la Bourgogne. Puis vint un bulldozer odoriférant nommé chardonay, qui le repoussa dans des zones toujours moins propices. Aujourd'hui, il végète, relégué jus de troisième catégorie, juste bon à arroser le kir. Lui, c'est l'aligoté, cépage blanc et fin, dont la subtile modestie n'aura pas résisté à l'exubérance, putassière parfois, de l'omnipotent chardo. Voilà pourtant un plant palpitant qui, chez les vignerons soucieux, donne des vins tendus, digestes et délicatement parfumés. Des vins d'apéritif, oui, dans le sens le plus noble du terme. Ben oui, quoi de plus beau que l'apéro?

Quasi éjecté de chez lui donc (à part dans le village de Bouzeron, où l'autochtone a compris sa grandeur), l'aligoté a trouvé refuge ça et là, en Roumanie, en Bulgarie, dans la Drôme. Et à Genève aussi. Ici, certains le courtisent avec intelligence, comme Laurent Villars à Anières ou les Mermoud et les Dupraz à Lully.

 

Dans le Chablis, il fait un peu de résistance aussi. Tiens, il faut se plonger presto dans le bel Aligoté naturel d'Alice et Olivier de Moor dans l'Yonne, issu de vignes centenaires, qui sniffe discrètement le pain d'épice, la fougère et la pomme verte. La bouche, pleine et souple, s'orchestre sur une acidité magistrale, qui propulse le vin vers une finale à l'élégante amertume pamplemoussée. C'est un vin au fruité très vivant et à la fraîcheur décoiffante, qui paraitra zarbi aux lapeurs de jus de chêne d'outre mer. Laissez-les laper. Et gloire à l'aligoté, si bon, si fin, si vrai. 

Frères et soeurs, à tout à l'heure  

PS: C'est aujourd'hui qu'est lancée la très attendue collection printemps-été de Top Slurp. Laquelle se résume pour l'heure à un unique tee-shirt - très gai, très in - et à un seul taupe-modèle: mèzigue. La Moss, la Campbell et la Choufleur étaient occupées.

 

28/03/2007

Hommage à la glorieuse brandade de Pâques

Coucou

 

Bientôt Pâques. Et à Pâques, pendant que les deux tiers de l'humanité occidentale mastiquent pieusement leur agneau, certains font de la résistance. Italiens et Portugais rôtissent ainsi traditionellement du cabri, pendant que dans le Midi de la France on prépare encore parfois la brandade pascale. Quelle bonne idée de célébrer l'accrochage et le décollage du Christ en se tartinant de la purée de morue montée à l'huile d'olive et à la crème!

Que Mister Jup, très attaché aux recettes provençales, et Captain' Pat, très à cheval sur l'écaille en général, nous pardonnent, voilà une version un brin œcuménique de ce glorieux plat, touillant diverses façons aperçues ça et là.

Pour quatre personnes, offrez-vous 800 grammes de morue (salée donc). Et du coup, faites-la dessaler (ben oui) dans un bon volume d'eau pendant 24 heures, en changeant l'eau du bain au moins trois fois.


1 / Le soir du miam, pelez une grosse patate à purée, coupez-la en morceaux et expédiez le tout dans le panier vapeur trois bons quarts d'heure.
Pendant ce temps, rincez puis détaillez la morue en gros morceaux. Mettez le tout dans une casserole, recouvrez de deux tiers lait/un tiers eau; plus deux gousses d'ail pelées. Montez le feu tranquilou, quand le liquide sort de son immobilisme, comptez lentement jusqu'à 4800. Soit huit minutes.


2 / Egoûttez ensuite la morue dans une passoire, laissez refroidir un poil, et effeuillez-la du bout des doigts, en virant arêtes et bouts de peau. Ce qui est un brin fastidieux. Mais on n'est pas là pour rigoler non plus.
3 / Faites chauffer doucement deux cuillères à soupe d'huile d'olive dans une casserole, ajoutez la morue et touillez (ou brandadez) avec une spatule en bois (Alphonse Daudet, dit-on, frottait sa spatule à l'ail, ce qui est atchement malin), jusqu'à ce que le poisson soit réduit à l'état de bonne pâte.
Entre-temps, vous avez mis à tiédir un gros déci de lait et un gros déci de crème fraîche dans deux casseroles distinctes. Dès lors, le jeu va consister à nourrir la morue alternativement de crème, de lait et d'huile d'olive, sans jamais cesser de mélanger pour pas qu'elle n'attache. Même gymnastique qu'avec le risotto, en somme.
A mi-chemin, incorporez petit à petit la patate, en l'écrabouillant avec le poisson.


4 / Au bout d'un quart d'heure environ, quand la texture semble voluptueuse - il faut que la brandade se montre aussi homogène que l'illustre purée de Mamie Lu - assaisonnez de poivre, d'une tombée de muscade râpée, d'un filet de citron et, s'il le faut, d'une pincée d'ail en poudre. Pas de sel, pitié: ya tout ce qu'il faut.
Et alors? Alors, ça se mange sans façon, avec quelques légumes crus, façon dip, ou avec des tranches de pain grillées ointes de pesto.
Le lendemain, ça se gratine sur des croûtons aillés, où ça finit en boulettes à la friture, ce qui saute direct aux hanches.
Côté arrosage, la doctrine préconise un rosé méridional. Nous on a débouché la "Soif du mal" des Foulards Rouges, vin naturel catalan sans millésime apparent, assez brut de décoffrage à première goulée, au nez d'abord schlingou puis charmeur à l'aération, à la bouche charnue mais méga vivifiante s'achevant sur des tannins bien dessinés. Vive les Foulards Rouges donc, qui nous ont entonné un duo gaillard mais juste avec la brandade pascale. Merci Petit Jésus.

Que Don Cabillaud vous bénisse

L'osso bucco de l'espoir

Coucou

 Un petit souvenir pour commencer. Le 5 mai 2002, comme nombre de Français de Genève, on était allé voter. Le cœur gros, mais bon. M'Zelle Sonson, alors en bas âge, nous accompagnait. Une fois le devoir civique accompli, voilà que la fillette avise un promontoire herbu, devant l'école où était organisé le scrutin. M'Zelle Sonson ne résiste pas et escalade le mamelon. Et mèzique avec, forcément. Or, la pelouse pentue servait de toilettes canines. On n'y avait pas pris garde. De retour sur le trottoir, nos quatre chaussures étaient pleines de crotte. Top dég'. Ben, voyez-vous, on a vu a comme un symbole. Une émanation fécale du choix électoral infect qu'on venait de nous infliger.

Espérons que cette année on quittera les urnes les pompes propres.

En attendant donc, et comme seul le miam haut de gamme peut cautériser les vieilles plaies , voilà un osso bucco plus ou moins milanais, dont la caractéristique est de sauvegarder le goût, sinon l'âme, des petits légumes qui l'escorte. Trop sympa. Pous vous rendre la vie belle, on a mis les ingrédients en gras. D'un simple coup d'œil panoramique, vous choppez la liste des courses. C'est moderne.
Demandez d'abord au boucher, de plus en plus barbu, de vous tailler de belles tranches de jarret de veau. Que vous faites dorer dans une cocote de tous côtés dans quatre larmes d'huile d'olive, avant de déglacer avec un verre de blanc sec. Entre-temps, vous avez épluché, épépiné et émincé trois grosses tomates (latines, en cette saison), que vous ajoutez à la viande. Salez, poivrez et mouillez de bouillon de volaille. Inutile de submerger. Couvrez et laissez mijoter une heure et demie.
Attaquons-nous aux légumes. Détaillez en bâtonnets trois branches de céleri-branche (justement) et deux belles carottes. Emincez deux échalotes et deux tranches de jambon cru. Zestez un citron, réservez le zeste, puis coupez la moitié du fruit en tranches fines. Tout ça en moins de six minutes trente-sept. C'est mon record. 

Faites revenir trois minutes l'échalote dans un peu de beurre, ajoutez d'abord le jambon, puis tous les autres végétaux (céleri, carottes, citron, oui, faut suivre) et laissez tout se beau monde s'attendrir à couvert et feu cool. Sel mollo, poivre mollo itou.

Dix minutes avant le miam, ajoutez les légumes dans la cocotte où rêvasse le jarret. Ne touillez pas. Acte final, éjectez légumes et veau à l'écumoire. Coiffez le tout des zestes et de persil haché. Faites réduire le jus et servez à part, en chantant l'inoxydable Svalutation d'Adriano Celentano.

Que boire? Un grand blanc, bien sûr. Ou un rouge élégant, aux tannins pacifiés sans trop de chevaux sous le capot. Un Clos Jus 2001 de François Lumpp à Givry, par exemple, pinot émouvant tout en longueur et en finesse. Une fois, on était allé déguster chez ce Lumpp-là. On en frissonne encore d'aise.

Tchou

 

26/03/2007

Les asperges aux herbes folles façon guacamole et le cousin oublié

Bonjour, les e-potes

 

Qu'un cousin sonne un soir à la porte, cela n'a rien de rare. Qu'un cousin qu'on n'a pas vu depuis trente ans sonne un soir à la porte, voilà qui peut provoquer une petite onde de choc intime. Voilà donc Rémi qui déboule pour dîner. Rémi, sourire en coin et pupille malicieuse, avec lequel on jouait au Lego sous Pompidou. Plus ou peu de nouvelles depuis. Il fallait bien fêter les retrouvailles. On a débouché un aligoté de Genève zébré d'une fougue rafraîchissante (merci Laurent Villars). Avant d'improviser des asperges vertes aux herbes folles façon guacamole, qui ont eu l'heur de plaire au revenant. Surpris d'ailleurs, le revenant. Normal, la dernière fois qu'on s'était vu, on se goinfrait encore de Bichocos et de Bounty.

Bon pour une fois, on va la jouer sérieux. On va vous faire la liste des courses.
Pour les asperges des retrouvailles, il vous faut:

- Une botte d'asperges vertes italiennes de bon aloi
- Une botte de basilic
- Une botte d'estragon
- Un avocat mûr (genre Maître Vergès)
- Une grosse tomate mûre (ce qui, en cette saison, signifie la Sicilienne au bas mot)
- Des câpres, de l'huile d'olive de noble extraction, du vinaigre de cidre.
Et pas mal d'entrain naturel  

Lavez et émincez mini les herbes.
Virez la partie duraille des asperges (soit le tiers ou la moitié selon les individus).
Passez-les au panier vapeur quatre ou cinq minutes (faut pas qu'elles ramolissent), plongez-les dans de l'eau glacée pour conserver la couleur, puis coupez-les en petits tronçons mignons.
Mondez, épépinez et détaillez en mini dés la tomate.
Dans un très beau plat creux (si possible potelé à la main par une paysanne pieuse), jetez tout ça, ajoutez deux cuillèrées à café de câpres.
Juste avant le miam, détaillez l'avocat en petits cubes, arrosez de quatre cuillères à soupe d'huile d'olive de la moitié de vinaigre de cidre. Salez largement, poivrez. Puis touillez avec pécaution et componction. 

Certes, le cousin s'est étonné un brin qu'on prenne le plat en photo avant de l'engloutir. Et qu'on lui demande de dire top slurp trois fois en guise de bénédicité. En trente ans, ma foi, les usages changent.

Adiù 

 

24/03/2007

Les gambas au pesto-nitruant

Coucou

 

Le pesto-nitruant arrache délicieusement la goulette. Sauvagement herbacé, ou l'inverse, avec une amertume rebelle qui peut dérouter, il nous rappelle à chaque bouchée que le monde végétal est une jungle, où règne la loi de la plante la plus balèze. Si, si.
Le pesto-nitruant est un cousin du pesto tout court. Mais avec de la roquette, ou ruccola, à la place du basilic. Dès lors le pesto tout court devient nitruant. Oui, c'est idiot comme introduction. Mais bon.

Voilà donc de grosses crevettes sauvages au pesto de roquette, plat simple et corsé, que l'on vous ferait payer un 13e salaire dans les bistrots branchés de Paname. Ici, c'est cadeau.

Offrez-vous de grosses crevettes, à la fois crues, sauvages et congelées. Laissez décongeler pépère.
Dans le bol du mixer, réunissez quinze brins de ruccola (ou roquette), une gousse d'ail pelée, dégermée et hachée, une cuillère à soupe de parmesan râpé, deux cuillères à soupe d'huile d'olive, deux cuillères à café de pignons et une pincée de sel. Vrouvroumez. Goûtez. Rectifiez. Regoûtez, etc.

Rincez puis passez les crevettes quatre ou cinq minutes dans le panier vapeur. Faut qu'elles restent bien croquantes, les chéries. Mais natures. Une petite tombée de piment d'Espelette suffira à leur bonheur.
Les plus malins d'entre vous l'auront subodoré: il s'agit alors de tremper les crustacés dans le pesto-nitruant, puis de les mastiquer tout en susurant top slurp, top slurp, top slurp. Oui, trois fois.

Au revoir, les gens

23/03/2007

Un magret à la fève tonka dans la crémaillère

Bonjour, les gens

Voilà, voilà. Le nez dans les cartons, les pâtons dans la peinture, la hure dans les pinceaux et les pinceaux dans les cartons; bref, après un déménagement un brin chaotique, on s'installe tranquilou. Tout ne marche pas encore bien (on attend l'électricien), tout n'est pas encore installé (on attend l'inspiration). Mais allons-y quand même: faisons péter la roteuse. Chin.

Et puis comme il ne faut jamais rester le ventre vide, tambouillons nous presto un magret aux pommes parfumées à la fève Tonka. Tonka???? Ben oui, la graine d'un arbre exotique, déjà louée avec éloquence par Miss P&P (merci à elle pour la photo: c'est du vol), épice rare qui offre à nos naseaux émus des parfums mêlés de miel, cannelle et vanille proprement entêtants. Parfums qui s'entendent avec la pomme rôtie comme larrons en foire. Voir cul et chemise. D'où la recette.

Avant d'aller plus loin, causons du magret, dont la cuisson nourrit d'âpres débats qui, en Gascogne, s'achèvent parfois à coups de boule. On ne rigole pas avec la cuisson du magret. Il n'y en a qu'une. Celle qui suit (notez l'atroce suffisance du patron).

On entaille en losanges et au couteau la partie grasse de la bête. Hop, à la poêle, côté graisse, 14 minutes pour un magret gentiment dodu, disons de 400 grammes, à feu mezzo. On vire deux ou trois fois la graisse fondue en cours de cuisson. La première fois, on en prélève une cuillère à soupe qui servira à rôtir pépère les pommes, préalablement pelées et taillées en tranches minces. La deuxième et troisième fois, la graisse va à la poubelle (c'est écologique) ou dans l'évier (c'est mal, mais commode).

Au bout de 14 minutes donc, on retourne le magret, pour le saisir violemment quatre minutes de plus côté chair. Avant de le laisser reposer un petit moment au chaud dans du papier alu. L'a bien mérité une petite sieste, l'animal.

 

Entre-temps, on a râpé la moitié d'une fève (gaffe, c'est power comme bouquet) sur les pommes rôtissantes. On découpe la magret, on sale à la fleur de sel; on poivre au moulin. Et on engloutit le tout sans souci du lendemain, en tétinant l'indomptable cuvée Don Quichotte du Château Le Roc dans les Côtes du Frontonnais. Amen.

 

Bien à vous, frères et soeurs.

PS: Vous vous piquez d'épices? Montrez donc votre science en faisant ce quiz suisse. On a fait un bon score. Enfin, assez bon. Enfin, plutôt moyen.

PS2: On n'a pas encore importé tous vos adorables commentaires sur les 1000 posts de ce blog; ça sera fait, juré, craché. Splitch!

21/03/2007

La recette familiale de l'ours farci

Gastronomes, bonjour,

 

ours0.jpg

Voilà une recette déjà ancienne mais toujours savoureuse:

1/ Tuez un ours d'une centaine de kilos. Ou achetez en un à un chasseur pyrénéen.

2 / Pelez-le (gardez la fourrure intacte, elle pourra servir à se déguiser). Pratiquez une incision au niveau de l'abdomen, par laquelle vous viderez et désosserez l'animal. C'est pas facile. Mais bon.

3 / Remplissez la baignoire d'un vieux bordeaux très cher, Petrus 1961 par exemple. D'aucuns préfèrent le Sassicaia, ce qui donne un côté méditerranéen à la recette. Et plongez-y l'ours. Laissez mariner six semaines.

4 / Pendant ce temps, préparez la farce. Prévoyez large. Hachez des truffes du Périgord et des oeufs d'esturgeon. A défaut, utilisez des oeufs de poule.

5 / Le jour même, sortez l'ours de la baignoire. Il doit avoir une jolie couleur bleue et un parfum intense. Essorez-le soigneusement et farcissez-le. Recousez.

6 / Mettez un bouquet de romarin dans la gueule de l'animal (pour la déco), découpez, et servez cru, en toute simplicité, avec des tagliatelles en garniture.

Miam, miam, non?

PS1: Que boire sur ce plat? Mais la marinade, pardi. 
PS2: Nos lecteurs nous demandent parfois pourquoi ne pas cuire la bête. Hélas, plus personne, de nos jours, n'a de four assez grand pour cuire un ours.

20/03/2007

Gamay d'hier et joie d'aujourd'hui

Chers tous,

Qui a dit que les vins genevois ne vieillissaient pas? Hein? Qui a dit que le gamay devait être bu en bas âge? Hein? Quoi, vous là-bas? Ben, vous avez raison. La plupart du temps. L'autre jour, on a découvert dans un coin de la cave un gamay 1996 du Domaine du Grand Clos de Jean-Michel Novelle, grand vigneron de Satigny, Genève, Suisse. Yes, un gamay vieux d'une décennie. On l'a remonté. Et bu. Qu'auriez-vous fait à notre place?

Bref. Comme le veulent la doctrine et la littérature, la robe d'un rouge profond présentait cet élégant liseré orangé qui trahit les années qui passent. Le nez, ravissant, surfait sur les fruits compotés, les épices, le cuir et autre témoins de la maturité, tandis que la bouche, charnue mais fraîche, réservait des notes de viande, de griotte et une légère amertume, genre amande, en finale. Beaux tannins serrés et fondus. Chouette évolution dans le verre. Et l'un des convives, ému, s'est soudain écrié: "on dirait du Bourgogne". L'avait pas tort. 

Chers tous, à bientôt

Posté le 9 avril 2006

 

Tarte à la citrouille, réglisse et libdido

Bonjour, les amis

Quel les odeurs de cuisine aient leur rôle à jouer dans les affaires de libido, c'est là une évidence. L'ail en surdose par exemple, ou l'haleine de vieille crevette morte, découragent notoirement les rapprochements câlins. En revanche, les sniffettes stimulant la galipette paraissent plus mystérieuses. Car très variables selon les individus. Ben oui. Madame Michu, la voisine, c'est le bouquet du beignet à la framboise qui la fait grimper aux rideaux. Sacrée Madame Michu.

L'humanité en était là avec l'alcôve et les fumets culinaires jusqu'à récemment. Jusqu'à ce qu'un neurologue nommé Alan Hirsh éclaire enfin nos lanternes libidinales. Le savant a fait renifler 30 essences à des hommes et des femmes. Puis a mesuré le flux sanguin au niveau des génitoires et des frifris (si vous me passait l'expression).
Et aloooors? Et aloooors? (hi, hi, on vous sent haleter d'impatience derrière vos écrans). Ben, pour les hommes ce sont les effluves mêlées de la tarte à la citrouille et de la lavande qui enflamment le caleçon. Côté dames, le détonateur est un mix concombre et réglisse, avec un accessit pour la poudre de lait pour bébé.

Messieurs dames, voyez ce qu'il vous reste à faire ce soir pour galvaniser le partenaire. S'oindre de tarte à la citrouille ou se badigeonner de concombre réglissé.

Qui commence?

Bye

Du sexe des anges en bouteille

Bonjour, les potes

 

Quand l'aimable blogueuse Tiuscha nous prie de répondre au questionnaire baptisé "Le vin a-t-il un sexe?" qu'elle a initié, ben, on obtempère. Le doigt sur la couture du kilt.

 

- Selon vous, le vin est-il féminin ou masculin (et vous...) ?

Dans la prose œnologique traditionnelle, ces considérations sur les vins féminins/masculins, nous ont toujours paru masquer un vieux sexisme lourdaud qui ne dit pas son nom (avec le cortège de vannes égrillardes qui va avec). Résumons: d'un côté la souplesse et le charme pour les dames; de l'autre la puissance et le caractère pour ces messieurs. Hou... bonjour la vision simplette de l'univers. D'ailleurs, on connaît tout plein de vigneronnes très féminines dans la vie (au hasard Fabienne Cottagnoud, Marlène Soria ou Nicole Couturier) qui mitonnent des rouges balèzes, aux biscoteaux saillants et aux poitrails velus.
Imaginons donc d'autres dichotomies moins chargées, genre les vins de droite et les vins de gauche; les vins wagnériens et les vins funky; les vins endimanchés et les vins en salopette, etc.

- Etes-vous plutôt vin rouge, blanc ou rosé ?

Rouge familialement; blanc par alliance; et rosé depuis qu'il existe des rosés vineux et gourmands, soit depuis peu. Le rosé permet seul d'arroser amicalement certains plats giga épicés, qui napalment les autres vins sans faire de prisonnier.

- Etes-vous plutôt Champagne blanc ou rosé ?

Plutôt blanc de blanc, pour la fraîcheur et l'allonge, même si un rosé millésimé de chez Jacquesson slurpé récemment nous a tourneboulés la luette.

- Quelle est votre "première fois" ?

Huuuu... difficile à dire. On garde le souvenir du "Carré de Vigne" conditionné en brick de carton, vin rouge d'origine incontrôlée (voire multiple), que l'on buvait très frais et très vite dans nos années estudiantines. Un puissant antirouille probablement. 

- Votre meilleur souvenir "émotionnel" avec un vin ?

Huuuu... difficile à dire (bis repetita). On peut causer du dernier en date, la petite arvine 2004 du brillant Valaisan Philippe Darioli. Du volume. De la précision. Du terroir. De la complexité. Carton plein. Extaaaaase. 

- Votre meilleure association mets/vin ?

Cahors-canard. Tiens, ça commence par les mêmes lettres. Comme chaourse-chablis, aligoté-aligot, gigot-givry, champignon-champigny. Mais pas saucisse-sauterne. Ni cornichon-cornalin.

- Votre prochaine dégustation (prévue ou fantasmée) ?

La semaine prochaine (ça n'a rien d'un fantasme): des bordeaux plus ou moins prestigieux, issus de diverses propriétés appartenant à un magnat installé en Gironde, magnat avec lequel on ne partirait pas en vacances.

Qui choisit le vin dans votre foyer et qui "gère" la cave ?

Mèzigue, la plupart du temps. Mais rien d'exclusif.

- Combien de vin avez-vous en cave ?

Vous savez ce qu'on dit des banques suisses, ben les caves, c'est kif kif. Hi, hi, hi. Pas des tonnes. Disons qu'on a diverses planques çà et là. Et peu d'étiquettes semblables. Gros curieux qu'on est, on n'arrive jamais à acheter six bouteilles du même vin. Du coup, c'est le big bazar. Le chien de Parker n'y retrouverait pas ses chiots, ni Bacchus ses bacchantes. 

- Question subsidiaire : Comment initieriez-vous un "jeune" au vin ?

En évitant de déblatérer des théories pompeuses et cryptiques, d'une voix pâteuse le nez dans le verre. A vrai dire, on se sent assez peu l'âme d'un missionnaire, dans le domaine bachique comme dans tous les autres. Hips.

Tchin, tchin, les gens 

PS: On ne se souvient pas d'avoir lu les réponses à ce questionnaire sur les blogs d'Olif (oui, encore lui) de Loulou (oui, encore elle), ni même sur ceux de Laurent et de la Pipette. Exécution, allez allez. 

Chicon (mais je me soigne à la carotte)

Bonjour

Aujourd'hui, c'est le 15 mars. Et le 15 mars, c'est le jour où une bonne partie de la blogomiam va causer endive et carotte. La faute à blog-appétit qui a choisi ces deux ingrédients-là pour son challenge rituel.

Voilà donc, à ma droite, l'endive et son amertume carabinée. Et à ma gauche, la carotte et sa douceur câline. Chouette rencontre, qui nous a d'abord inspiré une tresse. Un rien couillonne, la tresse. Comme le rasta au réveil, on a patiemment emmêlé endive (détaillée en longueur), la carotte (taillé en long bâtonnet) et des bardes minces de lard. Les tresses sont allées ensuite au four, une heure à 100°. Ben, croyez-le ou non, ces glorieuses dreadlocks sont sorties de là à peu près aussi impressionnantes qu'un poil pubien de cancrelat. Moches. Ridicules. Riquiqui. Donc pas de tresses pour blog appétit...

 

 

 

 

Du coup, on s'est rabattu sur une salade d'endives et carottes au pamplemousse et airelles séchées, qui aurait pu assez bien figurer parmi les recettes minceur d'un magazine pour dames mûres. Comment c'était? Terriblement ennuyeux. On en baille encore.

 

 

 

 

Alors Madame Sonson s'en est mêlée. Et nous, piqué au vif, on s'est obstiné. D'où deux salades, assez slurpy dans des genres différents. On a commencé par préparer les endives, en virant le cœur duraille et les feuilles moches, avant de les détailler en tranches point trop fines. Puis on a râpé les carottes avec l'engin immortalisé ci-contre qui fait des virgules assez substantielles. La même vinaigrette pour les deux salades: huile d'olive, vinaigre de riz japonais, sel, poivre.

 

 

 

Version féminine. Avec des graines de grenade bien mûres et des noix de cajou au curry. Du boulot pour le râtelier, ça croque dur, mais le tout ne manque pas de caractère et de tonicité. La papille est contente, merci.

 

 

 

Version masculine. Avec des lichettes de gorgonzola et des éclats de noisettes torréfiées. Assez confortable et familier - on n'est pas loin du classique chicon-roquefort - avec les jolies notes empyreumatiques de la noisette passée à la poêle.

Après ça, on aurait pu épiloguer sur la différence de sensibilité entre les sexes. Ben, non. Toutes ces salades nous ayant épuisés, on a fini la soirée vautré sur le canapé, en lisant Saint-Augustin en braille. Triste spectacle.

Tchou

19/03/2007

Le distrayant mariage du cochon et de la bique

Bonzour

 

 

 

Nombre d'entre vous, vils surfeurs de toile, tutoient sans doute déjà la Désencyclopédie. Soit un pastiche majuscule de Wikipédia, loufoque et potache, truffé de vraies perles. Il faut en particulier aller farfouiller dans un domaine qui nous intéresse: la gastronomie. Il y a là des pages sur le reblochon ou le bœuf bourguignon assez croquinolettes. Dans le genre gras mais drôle.

 

 

 

Et tant qu'on en est aux perles, causons cochon. On a déjà clamé ici le respect gourmand que nous inspire le cou de porc, morceau tendre, juteux et goûtu, vendu d'odinaire à prix humain. Ben, l'autre jour, ayant acquis deux belles tranches de la dite pièce, on a imaginé les flanquer de médaillons de chèvre frais aux herbes. Comme ça. Une inspiration subite.

Dans une jatte, touillez avec une véhémence contenue 80 grammes de chèvre frais, une cuillère à café d'huile d'olive, une petite noisette de beurre et un mix persil-romarin, l'un et l'autre émincés menu menu au préalable à coups de ciseaux vengeurs. Salez, poivrez et pimentez à l'Espelette. Touillez, touillez. Puis moulez-moi un mignon boudin dans du film alimentaire, boudin qui filera durcir vingt minutes au congélo.

 

Pendant ce temps, poêlez à feu sérieux les tranches de cochon, cinq bonnes minutes de chaque côté (enfin, je dis ça, tout dépend de l'épaisseur). Poivrez.
Pendant ce temps (bis), sortez le chèvre du frigo, tranchez de petits médaillons, dont vous coifferez la bête en compagnie d'une pincée de fleur de sel.

Et alors? Le mariage cochon-bique, s'il n'est pas d'une délicatesse post-moderne ou d'un chic moléculaire, offre tout de même au palais un émoi frustre mais authentique. Surtout accompagné d'une ribambelle de tomates cerises rôties aux herbettes et arrosé d'un vin au fruit éclaboussant de naturel. Un Cornas des Champs Libres, par exemple, rouge follement gourmand, sans souffre ni grande typicité, qui sous ses airs de jus simplet cache une vraie densité. Parfaitement.

Adios, les gens 

Le show arty de l'artichaut et la fausse mayo

Coucouloucoucou

Le printemps pointant le bout de son pif, les étals de maraîchers commencent à se montrer un brin plus inspirants. Tiens l'autre jour, on a fondu pour des asperges sauvages italiennes, qui sont allées au wok cinq minutes avec une larme de soja sans se faire prier, avant de se faire goinfrer religieusement. Un beau moment de communion masticante.

 


 

On a aussi laissé quelque mitraille dans un chouette artichaut provençal. Voilà, soit dit au passage, un bien drôle de légume, qui se laisse effeuiller sans hâte, jusqu'à exhiber son foin, puis son cœur. Cœur ou fond, que d'aucuns nomment aussi le cul, nous tendant une perche métaphorique et égrillarde que l'on se gardera bien de saisir. Une affaire de morale.
Bref, c'est le show de l'artichaut chaud, qui rend le repas rigolo.

Après un bref pow-wow familial, il a été décidé que ce premier artichaut de la saison serait cuisiné à la régulière. On lui a coupé la queue d'un geste sec, on l'a ficelé, puis immergé dans un gros volume d'eau salée, sucrée et citronnée, pendant 40 minutes. Pendant ce temps, Madame Sonson a improvisé une "fausse mayonnaise" atchment ingénieuse, en touillant avec véhémence du Phidadelphia Cheese, de l'huile d'olive, un rien de crème fraîche, un rien d'ail, du curcuma pour la couleur, un minifilet de citron, sel et poivre. Une mayo light et tonique, singulière et spirituelle, à la texture bluffante, qui a accompagné l'effeuillage jusqu'à son terme émouvant.
Pour arroser ça, on a débouché un assemblage blanc de Peissy (Peissy, canton de Genève, Suisse, Europe occidentale) conçu par Sieur Pellegrin avec du pinot blanc et l'auxerrois, dont la fraîcheur et l'expressivité ont su se montrer à la hauteur du spectacle.

Et comme chantait un petit poète pileux: "Ya le printemps qui t'ensoleille/Oh le coquin de PRIN-TEMPS". C'est parfois agaçant ces vieilles rengaines un brin nunuches qui nous trottinent dans la cafetière. 

Arrosoir, les amis

Le sourire de Robuchon et le boc de Lignac

Coucou

Au début de l'histoire de ce blog, (Louis XVI était encore en un seul morceau), on avait imaginé tenir une revue de presse viti-gastro régulière. Or, on s'est lassé. C'est que cette presse-là, si elle se lit parfois avec appétit, n'appelle pas vraiment la glose. Mais quand Lignac et Robuchon jouent les têtes de gondole, non à Venise, mais au kiosque, quand la presse gastro se pipolise à feu vif, ben, on ressort du bois.

Appendice éditorial de Gourmet TV au format riquiqui, Cuisinez comme un chef se place donc sous l'enveloppant patronage de Robuchon. Lequel exhibe d'ailleurs son minois une page sur deux au moins, avec cet étrange sourire pas totalement rassurant. Sourire évoquant (avec une bonne dose de mauvais esprit) le chien péteur de la voisine, quand il vient de sévir et fait mine de rien.
Bref, voilà des recettes des copains de Joël (oui, mesdames, il y a Thierry Marx dans le lot) et Dieu sait si Joël a des copains qui connaissent de bonnes recettes. Voilà des trucs, astuces et machins bien ficelés. Et voilà aussi des accords mets-vins assez convenus (Eh les gars, il y a une vie loin de la Gironde). Seul vrai souci: le look de la chose - papier cheap, graphisme vieillot, photos fades -, qui ressemble à ces mini magazines TV que l'on trouvait aux caisses de supermarchés dans les années 80.
Bref, substantiel... mais moche.

On notera d'abord l'anglicisme top tendance du nouveau titre concurrent: Cuisine by Cyril Lignac. Oui, tout est dans ce by. Et dans le boc du chef, si jeune, si sympa, si fresh.  Lignac qui pourrait être d'ailleurs le Steevy de la gastronomie, révélé par une émission de téléréalité et capitalisant depuis son écume de célébrité avec une ardeur toute loanienne. Le bimestriel se la joue moderne et cool, avec graphisme et rubriques ad hoc. Seul problème, le fond. Les infos, les recettes et tout ça. On arrive à la dernière page très vite. Trop vite. Surfer dix minutes dans la blogomiam nourrit infiniment plus. 
Bref, joli... mais vide.

Moralité? Lignac et Robuchon devraient se mettre en ménage.

Bye

Hommage à notre caviste adoré

Yeap,

 

 

 

 

On l'a rencontré il y a 16 ans. Et on ne l'a jamais plus quitté. A part quelques infidélités de ci, de là, bien sûr. Faut bien aller boire ailleurs. Mais on y retournait toujours, la truffe à terre et le gosier pentu.
L'objet de cette dévotion, ben, c'est notre caviste, le Cave SA à Gland (oui Gland, j'en vois d'ici qui ricanent), dont l'étendue de la gamme et la justesse des choix nous arrachent encore et toujours des sanglots de reconnaissance. Jamais une bouteille sortie de ce catalogue-là n'a fini dans l'évier ou dans la sauce. Excellente toujours, mirobolante souvent, cette sélection mériterait la médaille du bon goût. Et celle du flair prospectif aussi. Car bien des stars actuelles du vignoble européen ont été repérés là avant que leurs noms s'affichent dans les gazettes et les cartes de bistrots in. Des héros de l'Hérault aux phénix du Piémont, via les cadors de Loire, du Jura, de la Bourgogne ou du Valais. Des noms? Dugat Py, Olivier Jullien, Ostertag, Deiss, Alquier, Marlène Soria, Puffeney, Marco Parusso, Bruno Rocca, Perrot-Minot, Philippe Forreau, Joguet et on en passe et même des Girondins.

Bref, tout ça pour dire qu'on s'est slurpé récemment quelques nouvelles trouvailles du Cave SA à prix riquiqui. Des "petits" vins du sud de la France. Nickel, comme d'hab. Harmonieux, digestes, précis, sans lourdeur, boisé intempestif ni fumet suspect.
Une Syrah du Mas des Aveylans dans le Gard, une petite bombe épicée, tout en intensité et en définition.
Un Costières de Nimes, les Grimaudes de Marc Kreydenweiss, dont la sveltesse et le naturel font que la bouteille atteint le ground zero à peine le tire-bouchon posé sur la table (quasi véridique).
Un Côte du Ventoux du Domaine Martinelle, juteux, plein et gourmand en diable.
Les Intillières de La Jasse Castel, un fitou pulpeux et élancé, avec un zeste de belle sauvagerie.
Et un Espagnol aussi, de la Ribera del Duero chez Pago de los Capellanes, épicé, corsé mais pas vulgos pour un sou. 

Tout ça pour une dizaine de francs la bouteille, soit moins de huit euros. Comprenez qu'on l'aime notre caviste. Remarquez y'en a d'autres qu'on aime aussi, celui-là et celui-ci, par exemple. On chantera leurs louanges une autre fois.

Fin de la page de publicité. Fin de la déclaration d'amour aussi.

Aimables papouilles

18:01 Publié dans Des vins | Lien permanent | Commentaires (1) |  Imprimer |  Facebook | | |