15/04/2007

Les ris qui rient (citronnés en salade)

Coucou,

Le ris de veau est un abat bien mystérieux. Because il s'agit d'une glande, le thymus, présente chez l'agneau, veau de lait ou chevreau, qui se fait la malle comme par enchantement quand l'animal grandit. Y'avait un ris. Ya plus de ris. Magique. Chez les humains, il n'y a guère que la naïveté et le pucelage qui disparaissent ainsi à l'âge adulte. Enfin, la plupart du temps. On vous racontera l'histoire de Tante Hortanse une autre fois.

Le ris de veau est un abat qui divise. Certains adorent. D'autres abhorrent. L'ami Nic, que l'on avait voulu initié à ces bizarreries un jour au resto, les avait non seulement avalé sans entrain, mais s'était en plus plaint de les avoir senties sur son épiderme deux jours durant après ingestion. A l'époque, on avait mis ça sur le caractère notoirement fantasque de l'ami Nic. Mais à la réflexion, il se peut que le ris de veau colle à la peau.

Le ris de veau est un abat vénéré par mèzique. Même si on se souvient, un soir dans un resto girondin urf, d'une noix entière cuisinée par un chef de talent, que l'on s'était slurpé avec un brin de peine. C'est que, voyez-vous, le ris entier peut écœurer. Mieux vaut l'émincer pour se délecter de sa chair délicate à la saveur entêtante. Oui, Madame.

Tout ça pour vous refiler notre recette de ris de veau croustillants et citronnés en salade de jeunes pousses.

Payez-vous une belle noix de ris de veau. Immergez-la dans une casserole d'eau froide salée, portez à ébullition quatre minutes. Rincez à l'eau fraîche un bon petit moment. Puis respirez un grand coup pour éliminer cette maudite membrane lovée autour du ris. Avec les doigts. Avec les dents. Voire deux morceaux de papier ménage. C'est long. C'est minutieux. C'est barbant. Mais on n'a rien sans rien, comme disait Malraux.
Après ça? De la pure rigolade!
On prépare une salade mêlée et tonique de jeunes pousses de verdure, vinaigrettées au balsamique.
On détaille le ris en morceaux point trop riquiquis (visez le demi-pouce), qu'on fait sauter à feu furieux dans deux noisettes de beurre. Sel, poivre. En fin de cuisson, on arrose du jus d'un demi-citron vert, dont on laque les ris, en shakant la poêle, toujours à feu nourri.
Avant ça, il ne faut pas oublier de zester le citron. Zestes dont seront coiffés ces chers abats, avec une tombée de fleur de sel. Voilà, voilà. C'est joli. Et selon, J.P. Coffe, idéal pour combler vos hôtes bobos. Car les bobos, dit-il, raffolent des ris. Serais-je bobo? Mmmm. Beau-beau plutôt.

Arrosoir

Commentaires

^__^ c'est quoi la naïveté ??? mort de rire et bravo pour cette recette alléchante avec un aliment que je n'ai personnellement jamais cuisiner mais que j'aime bcp ! tu nous proposes quoi a boire avec ca ??? Plutot du blanc?

A+
Claude

Écrit par : Claude-Olivier | 16/04/2007

Oui, cher Claude-Olivier, du blanc; celui-là semble juste le pinard de la situation
http://jeromeestebe.blog.tdg.ch/des-vins/les-pifs-qui-rient-3-la-revanche-du-bourboulenc.html

Écrit par : Estèbe | 16/04/2007

"Ah! je ris de veau de me voir si beau-beau en ce miroir..." chantait naguère la Castafiore.
Mais foin des fioritures, votre recette, je l'adopte illico, mon bon Estèbe. Avec un bouboulenc également. Si cela vous paraît amusant.

Écrit par : olif | 16/04/2007

j ai fait mon premier ris de veau (parce ce que j´adore ca et que si t´attends que les gens t´en fassent, ca peut durer...en l´occurence plusieurs années!) il y deux semaines, et au dépiotement je me suis retrouvée dans le doute: j´enléve TOUTES les membranes et je me retrouve avec pleins de "boulettes de ris de veau (et lá: comment est ce que je peux escaloper?!) ou bien seulement l´extérieure, la plus rigide? J ai opté pour le second choix, on sést régalé avec de la créme et des trompettes de la mort, mais ca me tracasse qd meme: comment dépiotes tu exactement?..

Écrit par : ellie | 16/04/2007

Yes, ya une membrane externe et d'autres dedans. On s'est contenté, comme vous, de virer la première et de dégager les secondes les plus encombrantes. C'est vrai qu'à trop nettoyer, on se retrouve avec des boulettes informes.

Écrit par : Estèbe | 16/04/2007

"Ah! je ris de veau de me voir si beau-beau en ce miroir..." chantait naguère la Castafiore.
Mais foin des fioritures, votre recette, je l'adopte illico, mon bon Estèbe. Avec un bouboulenc également. Si cela vous paraît amusant.

Écrit par : olif | 16/04/2007

En bonne flemmasse, je mange mon ris de veau au restaurant, quitte à traverser Paris pour cela, parce qu'en fait c'est devenu une denrée pas trop fréquente chez mon boucher. A regret. Vous me donneriez presque envie de dérouler mon essuie-tout pour me lancer dans le démembranement de la chose, histoire de parfaire mes compétences en matière de dépiautage varié.

Écrit par : Ester | 16/04/2007

Foncez, Ester. C'est un dépiautage qui ouvre les portes du paradis.

Écrit par : Estèbe | 16/04/2007

Joli la similitude avec le pucelage, bon je me tais autrement cela va devenir gore, gorge , stop

Écrit par : jupiter | 16/04/2007

Ça a l'air tellement délicieux que je suis presque convaincue que j'aimerais. Je dis presque.....il faudrait que tu sois magicien! Les abats, c'est pas trop mon truc. À l'exception d'une brochette de coeur de boeuf à la péruvienne: l'extase!

Écrit par : renardgourmande | 16/04/2007

Bien réjouissante ton actualité Estèbe. Chez nous, on rigole pas trop rapport aux élections. Y'en a plus que pour ça... Note que comme cuisine on est pas en reste. J'en ai même concocté un menu spécial. OK quelques recettes restent à tester... J'y travaille.

Écrit par : Argo | 16/04/2007

Les ris de veau, c'est pas des abats d'abord, puisque c'est le paradis ou, pour ceux qui y croient le petit Jésus en culotte de velours.

Écrit par : mamina | 17/04/2007

Mamina ne croit pas si bien dire, les ris ne sont pas des abats, et l'onglet, si ! Mais ceci n'est qu'une question de vocabulaire. Quant au dépiautage, si la bête est très jeune et bien nourrie, il est totalement inutile. Dès lors, on farine légèrement et on poêle direct, entier. Le truc est d'arrêter la cuisson juste quand le coeur du ris n'est plus liquide. Et là, Rhââ lovely !!!

Écrit par : Patrick | 18/04/2007

Malraux a t-il vraiment dit ça? C'étiat pas Gide plutôt?

Écrit par : Robert | 19/04/2007

Non, non, Robert, c'était bien Malraux qui a dit ça, enfin quelque chose de ce genre, un jour, vers la fin de sa vie, de toute manière ça faisait belle lurette qu'on comprenait assez mal les propos du grand homme.

Écrit par : Estèbe | 19/04/2007

Je note une fois de plus l'usage compulsif du citron vert, et j'approuve, à essayer la prochaine fois. Je pratique également comme ce garçon remarquable qui a le bon goût de s'appeler Patrick, je choisi de jeunes ris, pas de dépiautage et léger farinage.

Écrit par : Patrick CdM | 20/04/2007

Ah, la Pat Connection! Le dangeurereux gang fan de jeunes ris.

Écrit par : Estèbe | 20/04/2007

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