27/04/2007

Quelques bonnes baffes bachiques: pif sur le goulot!

Hips, les gens

Aujourd'hui, nous voudrions vous entretenir de quelques breuvages dégustés récemment, avec un plaisir mâtiné d'admiration. En d'autres mots, attendez-vous à une grosse douche de jus infernaux.

On commence avec une brève horizontale 2005 de Vincent Dauvissat, vigneron chablisien, aux vins top épatants de race et de pureté. On a mis notre petit pif successivement dans le Chablis Village, le 1er cru La Forest et le Grand Cru Les Preuses. Si les deux cuvées prestigieuses s'avèrent un peu sur la retirette pour l'heure, quoique chargées de promesses jusqu'au ras du goulot, la plus simple des trois se slurpe dans l'allégresse. Avec un bouquet mentholé et minéral surfant sur les fruits blancs et le tilleul. Une bouche à la fois pleine et tendue, précise et gracieuse, qui s'achève sur un long frisson citronné. Tout ça pour le prix d'une place et demi de cinoche chez le marchand

Quelques jours plus tard, encore chancelant, on est allé déguster le millésime 2006 chez Laurent Villard des Parcelles, Anières, Genève, Suisse, dont on avait abondamment causé ici. On va pas vous refaire tout le topo, pour signaler au moins trois grandes réussites du millésime: le toujours très sexy assemblage blanc Convergence, meilleur rapport qualité/prix du Vieux Continent; l'Altesse, qui se profile comme la plus belle réussite maison (pas dispo avant juillet) et le Pinot Noir, juste nickel cette année: simple et pur, fin et spirituel, parfumé et rond, un peu comme l'auteur de ces lignes.

Après ça, on s'est retrouvé à une dégustation thématique autant que tarifée de vins des îles italiennes. Oui, autour de l'Italie, il y a des îles (dans la mer). Et sur certains d'entre elles, on fait du vin. Souvent depuis le big bang. Avec des techniques archaïques ou super technologiques. A des prix modeste ou oufs. Et à partir de mystérieux cépages autochtones parfois. Bref, il y a de tout sur ces îles. Des jus à la typicité décoiffante comme des pinards de concours parkero-compatibles.
Y'avait 18 bouteilles. Retenons un grand blanc, un rouge croquant, un oxydatif en culotte de velours, un oxydatif plus sec qu'un coup de trique, et deux liquoreux de la mort.

Le grand blanc, il vient d'Elbe. C'est le Bianco Superiore Pietramarina 1996 de Benanti, avec son bouquet complexe évoquant une Roussanne du nord et sa fraîcheur carabinée autant que saline. Le cépage? Le caricante. Jamais entendu parlé. Baffe n°1.

Le joli rouge, c'est le Cannonau Lakana (05) de Sardaigne, du grenache donc, tout en rondeur, gourmandise et parfums de fraise, le tout ourlé de plein de tannins coquins. Bing! Baffe n°2.

L'oxydatif tout doux, c'est la Malvasia di Bosa de Mr. Battista Columbu (le vieux sage dans le film Mondovino, ben, c'est lui), qui derrière un nez power évoquant les meilleurs Xéres, cache une bouche digeste et atypique, aux parfums de pomme verte et d'amandes. Paf! Baffe n°3.

L'oxydatif tout sec, c'est le Vernaccia di Oristano Riserva (1986, quand même) de Contini, élevé en fûts de châtaigniers. Un vin sarde et fier, long et riche, singulier et intransigeant, qui laisse imaginer des mariages torrides à table. Pouf! Baffe n°4.

Les liquoreux qui défrisent,  les voilà. Le très bien construit Passito de Ferrantes, né sur la minuscule île de Pantelleria, aux notes de dattes et oranges confites proprement étourdissantes. Et puis le sicilien Vecchio Samperi de De Bartoli, élevé 20 ans selon le système Solera, au nez de raisin de Corinthe et de noix, à la bouche majestueuse quoique délicate. Schbling! Baffes n°5 et 6.
Fin du voyage sur les îles: retour à la maison.

Ciao

 

NB. Ami(e)s français(es), au moment de voter dimanche, rappelez-vous que le Sieur Sarko ne boit que de l'eau. Jamais une goutte de vin. Et qu'un proverbe birman et probablement fondé assure que "président qui ne boit guère/ mène son peuple à la galère". Voyez ce qui vous reste à faire.

 

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26/04/2007

Les poitrines de poulet farcies à la feta et bourrées à l'Ouzo

Bien le bonjour,  

 

L'ami Manu, qui est d'ordinaire un être gracieux et jovial, nous noie environ une fois par semaine sous une béarnaise de reproches amers. C'est que l'ami Manu s'essaie parfois aux recettes de ce blog. Et il lui arrive d'avoir des soucis. "Les dosages de tes ingrédients, c'est d'une imprécision criminelle", râle-t-il. Il est vrai que l'on fait confiance au palais des lecteurs, ansi qu'à leur potentiel d'improvisation. Sans doute est-ce mal. 
"Pareil pour les cuissons", fulmine-t-il. "L'autre jour, tu conseilles de cuire une heure... ou deux; je fais quoi, moi!!!"". Ben oui, quand on mijote une viande, on n'est plus à deux minutes près. Mais bon...
 On en était là dans le torrent de lamentations. Jusqu'à ce que l'ami Manu trouve une nouvelle flèche à nous décocher. "Tu dis jamais rien des garnitures, je sais pas quoi faire avec tes plats de bidoche." Ah, les garnitures, manquait plus que ça.

Bref, pour que l'ami Manu puisse popoter dans un cadre quasi scolaro-militaire, voilà une recette inspirée d'un déplacement récent, recette détaillée avec une minutie maniaque. Ce sont des poitrines de poulet farcies à la féta, origan et Ouzo. Oui, du poulet qui serait allé se faire boire chez les Grecs. C'est atchement tonique et distrayant. Et bien meilleur que là-bas, si on ose.
En voiture, Zorba!

 

Prenez un ou dix blancs de poulets bio, fermiers et labélisés. Incisez-les avec un couteau pointu (ou pas). Et farcissez-les d'un mix préalablement touillé avec amour. Mix comprenant pas mal de féta, une giclée moyennement majuscule d'Ouzo, une tombée satisfaisante d'origan, un peu (voir plus) d'ail des ours ciselé, plus sel et poivre dans des proportions aristotéliciennes. Précis, non?

 

Roulez les poitrines en boudin dans du film alimentaire, hermétiquement, boudins doriens dûment ficelés de chaque côté avec 8, 5 centimètres de ficelle blanche. Cuisez doucement dans le panier vapeur 18 minutes et 33 secondes. Démaillotez, essorez s'il le faut, puis découpez en tranches méga hellènes.
Et servez en jupette folklorique avec du riz, des pâtes, des frites, des flageolets et quelques légumes d'une des quatre saisons. Arrosez de vin rouge, blanc et rosé, plus d'un peu de limonade sans sucre ni bulles.
L'ami Manu, avec ça, l'est sévèrement paré.

 

 

A plutarque 

24/04/2007

Bibi et ses lectures, de Jim à Langelot

Salud! 

Depuis quelques semaines un questionnaire résolument non culinaire toupine dans la blogomiam. Il s'agit de littérature. Et quand la plus exquise des Turtles nous prie d'y répondre, ben, on obtempère, sans rechigner ni gagatiser non plus.

 

 

Les quatre livres de mon enfance

 

OK, mais dans le désordre. Langelot et les Espions; Langelot contre Mr X; Langelot Agent Secret; Langelot contre six. Certains verront là comme les prémices d'une monomaniaquerie carabinée. Certes. Mais Langelot était solitaire mais solidaire, Choupette top appétissante et Mr. T le plus méchant des méchants. Snif, Langelot.

 

Les quatre écrivains que je lirai et relirai encore

Jamais de relecture. Ou presque. Mais sous la menace (par exemple de devoir avaler un menu Swiss de chez McDo), on se replongerait volontiers dans la noirceur abyssale de Méridien de sang de Cormac McCarthy; dans la spirale drastique de la trilogie de la Taupe de John Le Carré; dans l'humour savant et labyrinthique de La Vie mode d'emploi de Perrec, ou encore dans l'immense Route du retour de Jim Harrison (photo), roman pastoral, gourmand et métaphysique, qui inflige un coup de massue émotionnel à tout être pourvu d'un cœur en état de marche. 

 

Les quatre auteurs que je n’achèterai (ou n’emprunterai) probablement plus

On ne lira plus Montalban, qui est mort. Ni San Antonio, qui est mort aussi. Ni Ledesma, qui est trop vieux to rock'n'roll. Ni Dantec, qui est devenu trop crypto-naze.

Les quatre bouquins que j’emmènerais sur une île déserte

 

Il faudrait d'abord prendre l'annuaire de la ville de Vierzon, manière d'avoir assez de papier pour allumer le feu.
Cela dit, comme sur une île déserte personne ne cultive la vigne, on prendrait aussi Mes aventures sur les routes du vin de l'Américain Kermit Lynch, le bouquin le plus juste, humaniste et malicieux jamais écrit sur le divin breuvage. Message perso: Mr Pul, SVP, pour nous rendre ce bouquin, emprunté en 1992, c'est quand vous voulez.
Comme sur une île déserte, la compagnie et les plantes potagères manquent, on prendrait aussi le Dictionnaire littéraire et érotique des fruits et légumes de Jean-Luc Hennig, traité où paillardise, fantaisie et érudition mènent une joyeuse farandole.
Et puis, on s'équiperait aussi des œuvres complètes de Franquin. Et puis aussi d'un sommet de la littérature jamais encore escaladé par bibi (on s'emmerde le soir sur la plage en attendant les secours, surtout quand on arrive à la lettre W de l'annuaire de Vierzon): La Recherche de Proust par exemple, manière de pouvoir se la péter dans les salons une fois revenu à la civilisation. On notera au passage la candeur de cette dernière remarque. Car cela fait belle lurette que citer Proust ne fait plus impression dans les salons. A part dans les salons de massage, où la chair est triste, c'est notoire, mais où on est loin d'avoir lu tous les livres. Fin de la parenthèse.

Les (quatre fois quatre) derniers mots d’un de mes livres préférés

Elle lui lança un regard oblique et aigu (ce qui est géométriquement balèze). Sauta sur son Solex ailé, pour disparaître dans un gros cumulus rosé par le crépuscule. Il était l'heure de passer à table.

Euh, ça fait quatre fois quatre, ça?

Les quatre premiers bouquins de ma liste de livres à (re)lire

Sur la table de chevet, ils s'empilent. Et, tapi dans un coin sombre de la chambre, notre mauvaise conscience balance des regards noirs à la cantonade. Pourquoi acheter des bouquins qu'on ne lit guère. Hein? Il y a là, entre autres, les Nouvelles Complètes de Hemingway (Ernest), la moitié de la totale de l'inégalable Aymé (Marcel) dans la Pléiade; deux gros Eco (Umberto) et le Larousse des tartes, quiches et pizzas. Celui-là attendra.

Les quatre lecteurs (lectrices) dont j’aimerais connaître les quatre…

Bon, on va refiler la hot potatoe à quelques aimables concitoyennes, pourquoi pas Cath, les Frangines et Calamity. Plus à une étoile rigolarde de la blogomiam, Anaïk herself.

A bientôt. Et vivement bientôt.

PS. Dès demain, on recause de choses qui se mangent avec les dents. Promis.

23/04/2007

Le cabillaud et sa chouette liquette basiliquée

Yo!

Une fois, on l'avait habillé en robe de veuve joyeuse. Une autre fois, on l'avait déguisé en luron des îles. Ce coup-ci, on lui a tricoté une liquette verte de saison. Messieurs, Medames, applaudissez le filet de cabillaud en croûte de basilic et parmesan, plat d'une simplicité frisant la crétinerie cosmique, mais susceptible d'amener quelque vraie satisfaction lors de la mastication.

 

On prend un pilon, et on pile. Parfaitement. Quoi? Un bouquet de basilic lavé et ciselé, deux cuillères à soupe de panure (ou à défaut deux biscottes ou zwiebacks en bon suisse), une cuillère à soupe de bon parmesan râpé, un gros déci d'huile d'olive, plus sel et poivre. Pilez, pilez, jusqu'à obtention d'un cataplasme odoriférant autant que goûtu.


Après vous être offert un beau filet de cabillaud chez le poissonnier du coin (tiens, pour qui vote-t-il, lui?), oignez le poisson d'huile d'olive, sel, poivre, et coiffez-le de la croute basiliquée. Déposez l'animal, le vert appareil vers le haut, dans une poêle froide, sous laquelle vous allez allumer un feu mezzo.
Oups, faites donc rougir le grill du four, tant que j'y pense.
Au bout de cinq à sept minutes, quand les pétales inférieurs du cabillaud s'écarquillent gentiment et que son cœur se nacre, prenez la poêle et glissez-la juste sous le gril, dans le four entrouvert, la poignée dehors (sinon, katastrophe!).
Laissez dorer la croûte une minute ou deux. 
Puis servez vite, avec quelques asperges rôties par exemple, en roulant des yeux de fou et en articulant des borborygmes mystérieux. Ambiance garantie autour de la table.

Adieu!

PS. On arrose ça d'un blanc légendaire, la Moussière d'Alphonse Mellot 2001 au hasard, sancerre lumineux tout en longueurs et pointes, en trinquant à la santé des femmes de la Présidentielle. A la santé de la gagnante certes. Mais aussi à celles des pauvres laminées. Dr Slurp ne vous oublira pas, Mesdames.

19/04/2007

L'enfer du millefeuille d'aubergines à la ricotte rigolote

Coucou,

 

  Tous les gens qui cuisinent avec un brin d'ardeur vous le diront: les recettes les plus cools du monde sont celles qui en jettent à l'œil et aux papilles, sans occasionner un boulot surhumain en cuisine. C'est le plat chic et slurp, mitonné en vingt minutes, qui fait hululer les convives extatiques. Traduisez le machin toucon qui fait tilt.

Ben, la recette du jour, c'est tout le contraire. Trop fort. Voilà un plat qui ne paie pas de mine. Enfin un peu quand même. Un plat que tout un chacun imagine tambouillé en un clin d'œil. Alors que l'on a transpiré comme une bête devant les fourneaux une grosse plombe durant pour le mitonner. Sans compter la cogitation préalable. Il s'agit d'un millefeuille d'aubergines au jambon cru sauté, ricotta et huile de romarin, flanqué de ses petites tomates gingembrées arrache-goulette. Fastidieux énoncé. Laborieuse réalisation. Mais bonne éclate buccale pour finir. Manquerait plus que ça.

Pour l'huile aromatisée. On avait déjà parlé de cette technique magique . Deux décis d'huile d'olive dans une casserole, avec trois brins de romarin et une gousse d'ail pelée. On porte au seuil de l'ébullition cinq minutes. Et on laisse refroidir tranquilou. Résultat méga power. Boum!
Réserver

Pour le jambon. Prendre du jambon cru point trop rustique. Le faire dorer à la poêle sans matière grasse, jusqu'à ce qu'il croustille.
Réserver.

Pour l'aubergine. Tâcher de dégotter des chouettes aubergines violettes, déjà louées . Trancher en rondelles d'un centimètre d'épaisseur. Ou juste un peu moins. Griller à la poêle à feu vif, sans matière grasse, un bon quart d'heure jusqu'à ce que les tranches soient bronzées comme une milliardaire texane. Limite cramées, quoi.
Réserver. 

Pour la ricotta. Travailler 100 grammes de ricotta avec l'huile aromatisée, sel, poivre et un rien de piment d'Espelette. Jusqu'à ce que sa saveur vous fasse rugir de satisfaction.
Réserver.

Pour les tomates arrache-goulette. Viser de petites tomates mûres, olivettes par exemple. Les peler si possible, en laissant les graines. Poêler doucement dans un peu d'huile d'olive, côté peau, cinq-six minutes. Qu'elles s'attendrissent. Saler, poivrer. Réserver.
Emincer en fines lamelles un petit bout de gingembre frais. Torréfier à la poêle - feu pépère - jusqu'à ce qu'il devienne tout sec et cassant. Avant de le casser, justement, du bout des doigts. (Oui, tout ça obéit, mine de rien, à une logique supérieure). Détailler un peu d'oignon frais en fines rondelles.
Réserver (ça devient une habitude).  

  Pour le millefeuille. Humecter au pinceau les tranches d'aubergine d'huile aromatisée. Monter ensuite votre petite affaire comme un hamburger. Une tranche d'aubergine, une mince couche de ricotta, une tranche de jambon et on recommence, une ou deux fois.


Acte final. Passer les millefeuilles cinq minutes au four préchauffé. Réchauffez les tomates à la poêle. Les coiffer d'oignons frais et de gingembre émietté. Grand coup de frais sur la glotte garanti.
Ouf, ça y est.
Servir sans dire de gros mots. Ou juste le minimum syndical.

 

¨

 

Bilan des courses. La cuisine ressemble à Waterloo après le carnage, vos mains tremblent, votre liquette est souillée de liquides divers, un tic nerveux agite votre paupière gauche. Et vos hôtes, accaparés par une futile conversation sur le vote responsable à la présidentielle française  (ou au Conseil administratif genevois, rayer mention inutile), ont tout englouti sans faire gaffe à la majesté de la chose. Ah, les crapules! La prochaine fois, ils auront des canapés de Canigou.

Bizzz

 

Chocolat fondu vs tendre galoche

Bonjour, tout le monde

 

Il y a un psychologue anglais nommé David Lewis qui fait des recherches palpitantes. Dans une étude parue lundi, le scientifique déballe ainsi une découverte majuscule. Un chocolat fondu dans la bouche est plus excitant qu'un baiser. Pas un baiser de mamie. Un vrai baiser, avec la langue qui toupine et tout et tout.
Pour parvenir à cette décoiffante conclusion, Lewis a enregistré l'activité cérébrale de tout plein de couples, à qui il a d'abord demandé de se rouler une grosse galoche baveuse avant de suçoter un morceau de chocolat noir. Ben, c'est le chocolat qui gagne, en stimulant davantage le cerveau tout en boostant le rythme cardiaque des cobayes.  

On notera au passage que les chercheurs britanniques sont payés pour faire mumuse dans leur labo. Et que l'étude paraît sujette à caution. Car une rapide enquête sur un échantillon représentatif d'un blogueur mâle et genevois indique que ce sont les rillettes de canard arrosées de Gigondas qui rivalisent avec la plus langoureuse des pelles.

Bien à vous, mes choux

17/04/2007

Les asperges vertes et les oranges, euh... oranges

Bonjour, chère humanité virtuelle mais gourmette

 

 

L'autre jour, la gentille journaliste qui s'occupe de la revue des blogs gourmands sur le Monde on line causait asperges. Et a aimablement cité nos asperges guacamolées. Merci madame. Top cool. Revenez quand vous voudrez.
Sans pour autant vouloir concurrencer l'exquise Mamina, qui après une fixette contagieuse sur les St-Jacques cet hiver, se mue avec les beaux jours en dangereuse serial aspergeuse, revoilà une recette autour de la divine tige printanière. Celle-là plus ou moins piquée au grand Chevrier et glanée dans les colonnes d'un grand quotidien régional à vocation cosmique. Il s'agit d'asperges vertes à la réduction d'orange épicée. Fastoche et slurp. Comme d'habitude.

Zestez une orange. Pressez-la. Et faites réduire de moitié son jus dans une casserole, avec les zestes, un clou de girofle, quelques grains de poivre de Sichuan, un anis étoilé, une pincée de piment doux et six graines de cardamone préalablement écrabouillées entre vos doigts manucurés de frais. Et si le jus est trop maigre? Ben, pressez une autre orange, pardi!
Préparez aussi une petite vinaigrette tonique huile d'olive-vinaigre de cidre.
Emincez une échalote et détaillez en lanières deux tranches d'un beau jambon cru, de Parme, pourquoi pas.
Coupez le tutu duraille des asperges vertes, aux deux-tiers environ. Rincez-les. Et passez-les à la vapeur, six-huit minutes, qu'elles restent bien croquantes.
Acte final? Vous le subodorez sans doute, bande de malins toqués. On arrose les asperges de la réduction d'orange aux épices, on rectifie avec la vinaigrette. Avant de coiffer de fleur de sel, d'une pincée de piment basque, de l'échalote, de ciboulette hachée et du jambon.
Voilà une chouette entrée de saison, que l'on sert sans façon, simplement vêtu d'un casque intégral et d'un monokini léopard.

 

Mes hommages

 

PS. Et le gloulou dans tout ça? Faut s'azymuter un blanc tellurique et tendu. Par exemple le Calamin-Cuvée du Père Vincent , un chasselas roux vibrant produit par le très recommandable Blaise Duboux à Epesses. Il fait du bon vin Deboux, c'est peut-être un détail pour vous, mais pour nous ça veut dire beaucoup. Lalalalère. 

16/04/2007

Bafouille amoureuse pour les vins de la montagne

Coucou

 

Comme chaque année en cette période, l'immense majorité des forces œnologiques mondiales ont le gosier braqué sur la Gironde. Car en avril se dégustent les grands bordeaux primeurs. Ceux qu'on pourra se payer avant mise en bouteille, à tarifs un brin moins stratosphériques qu'ensuite, quoique parfois bien obscènes quand même. Bref, blogueurs, journalistes et exégètes de tout poil vont nous noircir du papier un bon mois durant sur des domaines déjà glorieux, qui n'ont du reste nul besoin de cette surexposition frénétique pour vendre leurs jus dispendieux. La grande ellipse annuelle a démarré.

Et comme chez Top Slurp, on est un brin fâché avec les seigneurs d'Aquitaine, on va vous chanter les louanges des vins montagnards. Les vins qui voient le jour loin de l'estuaire de la Garonne, sur des coteaux autrement plus pentus que les maigres mamelons médocains. C'est qu'en prenant de la bouteille (si j'ose), on est gentiment devenu maboul du triangle Savoie-Valais-Jura. Triangle magique, d'où jaillissent quelques-uns des breuvages les plus racés, les plus typés, fiers et ciselés du système solaire.

Et pourquoi, svp? Pour trois raisons. Attention, démonstration.
Primo, à cause des cépages autochtones, adaptés et domptés, qui goûtent comme nuls autres. Soit, en Valais, la petite arvine, les deux humagnes ou le cornalin; en Savoie, la mondeuse, l'altesse ou la roussette; et dans le Jura l'épatant savagnin, le trousseau et le poulsard.
Deuzio, à cause de l'altitude et du climat, bien sûr, où les amplitudes thermiques entre jours et nuits enfantent fraîcheur cinglante et caractère bien trempé, particulièrement depuis que le réchauffement garantit quasi un raisin mûr chaque année.
Tertio, à cause de l'obstination et du relatif isolement des producteurs locaux, des vraies têtes de mules, qui contre modes et Parker, se sont entêtés à faire le vin dont ils rêvaient. Qui ressemble à leur coin de terre. Qui illuminent nos apéros et subliment nos scrountchs.

 

Evidemment, ces vins-là exigent un petit apprentissage. Il faut ainsi apprivoiser la salinité de l'arvine, la minéralité de l'humagne, l'extravagante singularité du savagnin non ouillé ou la rudesse de la mondeuse. Mais quelques petits préliminaires plus tard, c'est le 14 juillet, le 1er août, la fête au village, la nouba des papilles.

 

On a déjà causé cent fois ici des producteurs qui nous éblouissent. Ces Tissot, Magnin, Puffeney, Joris, Zufferey, Darioli, Mercier, Dupasquier, Trosset, Rolet, Labet, Macle et autres héros des cimes (liste complète et circonstanciée contre enveloppe timbrée). Eux font exister le vin de terroir et d'histoire; le vin d'espoir; le vin du grand soir.
Sous les pavés bordelais, la plage montagnarde!

Bon, avant de sombrer dans le pathos révolutionnaire de PMU (trop tard sans doute), on va peut-être rendre l'antenne. 

Tchou, les gens

 

15/04/2007

Les ris qui rient (citronnés en salade)

Coucou,

Le ris de veau est un abat bien mystérieux. Because il s'agit d'une glande, le thymus, présente chez l'agneau, veau de lait ou chevreau, qui se fait la malle comme par enchantement quand l'animal grandit. Y'avait un ris. Ya plus de ris. Magique. Chez les humains, il n'y a guère que la naïveté et le pucelage qui disparaissent ainsi à l'âge adulte. Enfin, la plupart du temps. On vous racontera l'histoire de Tante Hortanse une autre fois.

Le ris de veau est un abat qui divise. Certains adorent. D'autres abhorrent. L'ami Nic, que l'on avait voulu initié à ces bizarreries un jour au resto, les avait non seulement avalé sans entrain, mais s'était en plus plaint de les avoir senties sur son épiderme deux jours durant après ingestion. A l'époque, on avait mis ça sur le caractère notoirement fantasque de l'ami Nic. Mais à la réflexion, il se peut que le ris de veau colle à la peau.

Le ris de veau est un abat vénéré par mèzique. Même si on se souvient, un soir dans un resto girondin urf, d'une noix entière cuisinée par un chef de talent, que l'on s'était slurpé avec un brin de peine. C'est que, voyez-vous, le ris entier peut écœurer. Mieux vaut l'émincer pour se délecter de sa chair délicate à la saveur entêtante. Oui, Madame.

Tout ça pour vous refiler notre recette de ris de veau croustillants et citronnés en salade de jeunes pousses.

Payez-vous une belle noix de ris de veau. Immergez-la dans une casserole d'eau froide salée, portez à ébullition quatre minutes. Rincez à l'eau fraîche un bon petit moment. Puis respirez un grand coup pour éliminer cette maudite membrane lovée autour du ris. Avec les doigts. Avec les dents. Voire deux morceaux de papier ménage. C'est long. C'est minutieux. C'est barbant. Mais on n'a rien sans rien, comme disait Malraux.
Après ça? De la pure rigolade!
On prépare une salade mêlée et tonique de jeunes pousses de verdure, vinaigrettées au balsamique.
On détaille le ris en morceaux point trop riquiquis (visez le demi-pouce), qu'on fait sauter à feu furieux dans deux noisettes de beurre. Sel, poivre. En fin de cuisson, on arrose du jus d'un demi-citron vert, dont on laque les ris, en shakant la poêle, toujours à feu nourri.
Avant ça, il ne faut pas oublier de zester le citron. Zestes dont seront coiffés ces chers abats, avec une tombée de fleur de sel. Voilà, voilà. C'est joli. Et selon, J.P. Coffe, idéal pour combler vos hôtes bobos. Car les bobos, dit-il, raffolent des ris. Serais-je bobo? Mmmm. Beau-beau plutôt.

Arrosoir

04/04/2007

L'aubergine ouf rôtie et ses deux agrumes

 

Frères et sœurs

 

            

 

Chez Rosario, l'épicier du coin, trônent de grosses aubergines rondes, d'un mauve clair auréolé de blanc. Pas des aubergines lambda, sombres et oblongues. Hou noooon! Plutôt des ballons de rugby, couleur string d'archevêque, si l'image vous cause. Bref, ces légumes-là, avec leur petite saveur sucrée affriolante et leur chair dense exempte de grains, ben, ils sont simplement slurpissimes. Surtout en salade aux deux agrumes et gingembre (ça sonne drôlement chic comme titre de plat).

  La technique? Très difficile. Relisez Montesquieu en slovaque, passez votre ceinture rose d'Aïkido, puis traversez l'Atlantique à cloche-pied, et peut-être, enfin, vous pourrez réaliser ce plat initiatique.

Tranchez l'aubergine en rondelles assez épaisses, environ 8 millimètres et demi. Disposez-les dans une poêle antiadhésive à feu vigoureux, sans matière grasse. Surveillez. Retournez. Tripatouillez gentiment. Jusqu'à ce que le légume soit bien doré de tous côtés. L'affaire d'un quart d'heure grosso modo.

             

Pendant ce temps, mondez et épépinez un poivron (orange en l'occurrence) et une grosse tomate d'origine méditerranéenne. Détaillez en petits dés. Emincez menu l'équivalent d'un gros orteil de gingembre frais. Dans un bol, réunissez le tout, puis arrosez de citron vert et d'huile d'olive. Sel, poivre.

Quand Madame l'aubergine est bronzée à point, disposez les tranches sur un plat plat, arrosez du jus d'un demi-pamplemousse, d'huile d'olive, de fleur de sel et de poivre de Séchuan (ou Séchouan, ou Sichuan, ou Céchian). Parsemez les petits légumes au gingembre. Et avalez en riant. C'est frais. C'est slurp. C'est moderne.

Bye, bye

 

PS: Plus de slurperies pendant la trêve de Pascal et même un brin au-delà. On va manger du sirtaki et danser le tzatziki.

03/04/2007

Le gratin top fastoche à la Girardet

Bien le bonjour, 

Il en va de la recette du gratin de pommes de terre comme du souvenir de son premier baiser: tout le monde en a un, sans vouloir nécessairement le partager avec le reste de l'humanité. Mais chez McSlurp, on déballe. Elle s'appelait Emilie et suçotait un infect bonbon à la fraise chimique. Le gratin lui, pourrait s'appeler Girardet, puisque c'est au grand maître vaudois qu'on a emprunté la technique. Maligne et fit, la technique. Vous allez comprendre.

Pelez et tranchez en fines lamelles des patates. Patates à purée ou patates plus fermes à la cuisson, selon affinités. Nous, on préfère user un tantinet nos vieux crocs. Ne lavez surtout pas les pommes de terre une fois tranchées. Expédiez-les dans une casserole, couvrez de lait (que la patate affleure la surface), ajoutez une gousse d'ail hachée menu menu, une pincée de muscade, sel, poivre, et laissez cuire pépère six ou sept minutes, jusqu'à ce que l'amidon et le lait se lovent tendrement.

 

Beurrez un plat à gratin (ben, oui), disposez-y lait et patates. Plus une cuillère à soupe de crème. Touillez à la main et avec tendresse. Hop, au four à 180°, pour une heure.
Voilà. Fastoche, non?

Et puis jetez donc une oreille en même temps au dernier album d'Arcade Fire, ténébreux, singulier et sexy comme Cruella au sortir du bain. Voilà le disque que rêve de faire Bowie depuis 30 ans. Mais l'y arrive pas. Pauvre chou.

Mes hommages