17/05/2007

Le rouget rieur et son cortège printanier

Mesdames, Messieurs,

Certains pourront voir dans le rouget utilisé pour cette recette un clin d’œil appuyé au nom du compositeur de la Marseillaise, et par là même une manière d’attirer la bienveillance du nouveau PDG de la France. Point du tout. Car notre Rouget n'était pas de L’Isle, mais Barbet de Roche. Ce qui est chic aussi, remarquez. Il n'avait pas écrit de tube patriotique, mais chantait la grandeur de l'Océan libre et bleu.

 

Bref voilà des filets de rougets et leur beurre citronné, flanqués de fèves et carciofi; recette joyeuse et quasi acalorique (keske 300 grammes de beurre aujourd'hui?), réalisable en trois jours chrono à la sortie du boulot.

 

- Ecossez, dérobez et faites blanchir les fèves deux minutes dans de l'eau salée. Réservez.

 - Préparez les carciofi comme indiqué ici, puis cuisez-les à l'eau frémissante et citronnée moins d'une dizaine de minutes, jusqu'à ce qu'une pointe de couteau transperce le cœur des artichauts sans peine. Niark!

- Pour le beurre: faites fondre quelques rondelles d'oignon nouveau dans une grosse motte. Quand le beurre mousse gentiment, ajoutez le jus d'un citron, un demi-déci de blanc sec. Salez, poivrez et laissez réduire un poil, à feu calmos.

- Les rougets, enfin, méritent une cuisson brève, sous peine de sécher comme un cancre devant son pupitre le jour du bac. Le grand Girardet, radical et génial, préconisait la minute en tout et pour tout. On n'a pas osé jouer la crudité. On les a saisis moins de trois minutes côté peau et trente secondes côté chair, dans un petit mix beurre/huile d'olive. 
 
- Entre-temps, il faut réchauffer carciofi et fèves dans un doigt d'huile d'olive.
Puis arroser avec délicatesse les filets avec le beurre citronné. Et disposer les légumes autour, avec un peu de persil plat, dans une savante déconstruction postmoderne.

Avec ça, il s'agit de déboucher un blanc sudiste de caractère, charnu mais vif. La Gersoise Fleur de Thézan de Floréal Roméro, avec ses affolants parfums de pain d'épice et de pamplemousse, paraît être le pinard de la situation. Parfaitement

Et la tablée, grave mais radieuse, d'entonner: A nos barbets de la patriiiiie/le jour du slurp est arrivé

 

Bizzzz

 

PS: Une cagade à signaler pour finir. Nous, gros crétins à poil ras qu'on est, on a arrosé les filets côté peau. Pour faire joli. Ce qui est totalement estupido. Car le beurre stagne, et ne pénètre pas les chairs. Oubliez donc la photo et humectez le poisson côté chair. Ce n'est peut-être qu'un détail pour vous. Mais pour nous ça veut dire atchment beaucoup.

Commentaires

comme dirait mon ami Cuche: mais c'est des Barbets za!!! bon, la blague a deux balles étant sortie ( chui content... ;-) ) passons a autre chose...

Sympa le rouget, c'est marrant, je viens de poster une recette de rouget il y a deux jours.. comme quoi les grands esprits se rencontrent.. pfff..
1 minute en tout et pour tout, je trouve ca un peu peu.. mais bon. tout dépend de la taille du rouget..

le vin, lui m'intrigue.. que penser d'un flacon arborant une esquisse d'un des plus grand cinglé de tus les temps se batant contre des moulins a vent? Un vin de ouf..

A Pluches

Écrit par : Dams | 17/05/2007

C'est en effêt un vin d'ouf, naturel et tout et tout, produit dans un coin non repertorié sur les cartes du vignoble.
Quelle cuisson, votre barbet à vous?

Écrit par : Estebe | 17/05/2007

cuisson parfaite cher ami ! Je cuisine au feeling et ne suis pas très doué pour mettre des timings sur mes cuissons. Mais je dirais 2 minutes coté peau, en arrosant constamment de beurre mousseux. Je le retourne coté chair et hop un petit coup de jus de citron et je le sors..

Écrit par : Dams | 17/05/2007

Yes! L'idée me paraît lumineuse.

Écrit par : Estebe | 17/05/2007

Dis donc, au fait, cachottier, c'est toi qui a acheté la bouteille de Romanée Conti à 25000 €... tu ne vas pas la boire tout seul, Mr Mamina et moi, on arrive... tu nous dis juste quand c'est!!

Écrit par : mamina | 17/05/2007

Jamais cuisiné le barbet mais j'adore celà et cette recette me convient très bien et moi j'entonne donc, allons enfants à la marmite...

Écrit par : Eglantine | 17/05/2007

Eh. Estèbe du Barbet de la Roche, tu l'as bu en Suisse cette Romanée Conti?

Écrit par : Robert | 17/05/2007

OK Mamina et Robert.
Pour nos lecteurs pas forcément au courant de la vie des enchères genevoises, il faut peut-être préciser qu'une Romanée Conti de 1945 est partie mardi chez Christie's pour la somme de 50 000 francs suisses.
Oui, c'est moi qui l'ai acheté. Et elle était bouchonnée. Trop bête. Pof, dans l'évier.

Écrit par : Estèbe | 17/05/2007

dites donc, l'ami Esteban 1er , faut être achtement cultivé (ou réveillé peut être) pour tout comprendre de cette lecture fort matinale, heureusement qu'il y avait une photo pour que je comprenne ce qu'étaient les carciofi.. oui, j'avoue... je suis aculturée comme turtle... mais bon, j'ai bien compris, et je vais tenter de m'en souvenir de ce nom savant, tout comme le coup du beurrage de filet, j'ai bien compris que c'était très important et moi j'aime les détails importants

Écrit par : alhya | 18/05/2007

Je crois qu'on appelle ça les artichauts violets, dans la grande, la vraie, la seule langue de Molière et de Johnny.

Écrit par : Estèbe | 18/05/2007

Les carciofi, alors là bravo de chez bravo...Pour le rouget, le plus dur c'set la cuisson...Dans un restau la semaine dernière, il nous l'ont cuit trois fois trop , il se serait fait viré du Paloma sans problème...La prochaine fois, je viens manger mon rouget chez vous...

Écrit par : Olivier | 18/05/2007

Dams, la référence à Don Quichotte est en fait un hommage de Floréal Roméro à un de ses ancêtres, le grand Miguel C. ! Et puis ca lui va bien car Floréal a dû batailler dur contre les banques pour pouvoir sortir ses quilles. La bataille des cravates et stylos contre bottes et sécateurs.

Écrit par : Eric Reppert | 18/05/2007

Ris donc, beau rouget, dès que tu auras le dos tourné et la peau bien dorée, je ne ferai qu'une bouchée de ta chair si tendre. Surtout, viens avec tes potes les légumes de printemps, plus vous serez de fou, plus je me régalerai !

Écrit par : Tit' | 18/05/2007

maintenant que je sais tout de la cuisson du rouget, dans les moindres secondes, y'a plus qu'à essayer! Je ne sais pas très bien cuisiner le poisson, mais là ca devrait être jouable.

Écrit par : cath | 21/05/2007

Bel accord, et ce vin m'intrigue, va falloir. Sinon nous autres de la mystérieuse et lointaine Bretagne, on ne prend aucun risque, on met du beurre des deux côtés.

Écrit par : Patrick CdM | 22/05/2007

Je n'attend qu'une chose, aller faire un petit tour en Bretagne justement, pour essayer toutes ces recetets de poisson magnifiques. Je le vois d'ici le filet de rouget croustillant dans le beurre sale mousseux, qui en rougit de bonheur.

Écrit par : gracianne | 23/05/2007

Je découvre ton blog, super!

Écrit par : lory | 23/05/2007

Coucou !

Ben un gros merci pour cette recette qui nous a ravit les papilles ! La sauce était délicieuse, suffisamment citronnée pour ne pas être écoeurante, et suffisamment grasse pour rester gourmande. Pour la cuisson du rouget, je fais comme pour la viande rouge : à l'oeil. Je saisis les filets côté peau à feu vif, je les laisse patauger dans le beurre frémissant quelques temps en remuant, je retourne, laisse cuire quelques secondes et c'est bon !
Bref, un bon petit plat qui aurait mérité un bon petit blanc, mais nous n'en avions pas ce soir là, Tant pis :)

@+ !

Louise et Daniel

Écrit par : Viperedevelours | 14/07/2011

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