05/06/2007

Blog App# 11: le parmentier mamelonné au tandem de Salers

Bonzouuuur,

 

 

Evidemment, à la découverte du thème imposé pour le nouveau challenge de Blog Appétit, on s’est dit: «ça y est. ils déraillent». Salers & Salers, et pourquoi pas Dupont et Dupont? Puis on a pigé. On nous priait d’associer le fromage de salers, cousin goûtu du cantal, et la viande de la salers, vache rustique mais aimable, dotée par la nature d’impressionnantes cornes et forme de lyres.

Il faut dire que ces deux-là ont inscrit le Massif Central sur la mappemonde du Grand Slurp mondial. Rien de plus exquis qu’une tome de Salers bien affinée, à la croûte lunaire et à la fleur entêtante. Rien de plus affolant qu’un steak de salers, juteux et entrelardé.

Puis on s’est mis à rêvasser. Aux mamelons déplumés de l’Aubrac, à l’aligot, la purée locale au fromage, et aux vins de Marcillac aussi, méconnus mais choux parfois. Et dans ce grand chaudron bouillonnant qu’est notre créativité culinaire (tu l’entends çui-là, il se prend pour qui? Pour Thierry Marx?) a jailli ce dôme de parmentier aux deux Salers, mariant un ragoût mijoté au vin de Marcillac et une purée montée au divin fromage, le tout dans un ridicule édicule sensé évoquer les rondeurs auvergnates.

 


 

Allez, hop, chopez votre petit cabas et filez aux courses.
Pour cinq mamelons, il vous faut:
- Une belle tranche de jarret de salers
- Un morceau à braiser de 350 grammes, genre paleron ou canard
- 200 grammes de fromage de salers point trop affiné
- Huit patates à purée, genre bintje
- Deux carottes
- Du lait et du beurre
- De l’ail et des échalotes
- Deux feuilles de poireau,
- Du thym
- Une petite pomme de céleri
- Une bouteille de Marcillac (venue du Domaine du Cros par exemple)
- Un bon fond de veau préparé avec amour et science par le boucher moustachu
- Une certaine endurance physique

 

La veille: Colorez pépère le bœuf dans une cocotte; et au lieu de rester baba devant la viande crépitante, émincez-moi menu les carottes et la moitié du céleri. Pelez aussi deux gousses d’ail et deux échalotes, que vous garderez entières. Et puis bricolez-vous un bouquet garni, en enfermant dans deux feuilles de poireau trois branches de thym, une feuille de laurier, deux clous de girofle et huit grains de poivre noir. Ajoutez la garniture dans la cocotte, mouillez avec trois décis de Marcillac et autant de fond de veau. Salez, poivrez, ajoutez le bouquet garni. Couvrez et et laissez glouglouter trois heures. Fin du premier acte. Haletant, le premier acte.

 


Nous voilà arrivé au jour du miam. Virez l’ail, le bouquet garni et les échalotes de la cocotte. Filtrez le jus et laissez le réduire tout doux. Effilochez la viande du bout de vos doigts fraîchement manucurés. Conservez une bonne partie des légumes. Et expédiez le tout dans une casserole avec une cuillère à soupe du fond de cuisson. Goûtez. Rectifiez l’assaisonnement. Regoûtez, etc.


Plongeons à présent dans la purée. Plouf! Cuisez les patates entières dans le panier vapeur, une bonne demi-heure. Pelez-les. Et écrabouillez-les au presse-purée mécanique ou au presse-purée manuel, celui qui fait les biscotaux. Puis montez votre purée pépère, en y intégrant alternativement lait et beurre en petits morceaux. Quand la texture vous botte, salez mollo, râpez le fromage (ouiiii, le salers de la peur) et intégrez-le gentiment à la purée.


Question: Avez-vous en magasin un emporte-pièce de la forme de mamelon de l’Aubrac? Si oui, c’est bien. Sinon, bricolez-le vous, en scotchant trois emporte-pièce de tailles progressives. C’est ce qu’on a fait. On en rit encore.
Le jus bien réduit est allongé (s’il le faut) d’une pincée de farine, puis battu avec une grosse noisette de beurre, jusqu’à se montrer d’une onctuosité affriolante.

Et voilà. Ouf! Dans l’emporte-pièce, montez votre parmentier auvergnat en alternant purée et effilochée de bœuf. Agrémentez l’assiette d’une joyeuse louchée de jus. Et servez en esquissant quelques pas de la fameuse bourrée d’Aurillac, une danse paysanne un brin oubliée depuis l’invention du pogo et de la lambada, mais qui n’en demeure pas moins l’un des fleurons du grand répertoire chorégraphique planétaire.
«Te fallions pas venir, garçon d'la montagne
Te fallions pas venir si tu voulions qu'dormir!»

 

 

Adiû!

Commentaires

Il s'en passe des choses chez vous cher Estèbe dans "ce grand chaudron bouillonnant qu’est notre créativité culinaire" ! En tout cas, cela a l'air un vrai régal, pas franchement de saison (on veut de la FRAICHEUR maintenant !) mais visiblement réussi.

Écrit par : Chroniques du Plaisir | 05/06/2007

je reste coi devant l'ingéniosité de l'emporte pièces. ( et accessoirement aussi devant l'autodérision nécéssaire à la publication de la photo :-D )

par contre, j'ai beau lire et relire la recette, je ne trouve point ou ont fini les déci de Marcillac restant?

Écrit par : dams | 05/06/2007

alors là, la classe totale ! Un mélange de Rabelais, Verlaine et Mc Gyver !

Écrit par : Anne | 05/06/2007

On fait dans le mijotage chez vous aussi... ce n'est point de saison? Peu importe si c'est bon!

Écrit par : mamina | 05/06/2007

Oui, Dams, il est épatousflant mon emporte-pièce. Le Marcillac restant? Il a servi à de baume sur le gosier de bibi..

Écrit par : Estèbe | 05/06/2007

J'en suis toute tourneboulée !

Écrit par : bergeou | 05/06/2007

J'en bave sur mon clavier! :-)

Écrit par : Elvira | 05/06/2007

Je craque pour cette beauté!

Écrit par : Rosa | 05/06/2007

Les Dupont en bikini qui sautent sur une innocente vache salers, pas de doute, ce site devient franchement porno.

Écrit par : Robert | 05/06/2007

Dieu a t'il employé ces emportes pièces lorsqu'il créa la montagne gastronomie ?

Écrit par : jupiter | 05/06/2007

Oui, Jup, le barbu avait strictement le même, en plus gros

Écrit par : Estebe | 05/06/2007

Delicious looking, great combination.

Écrit par : Carolyn | 05/06/2007

Ah, mon cher estèbe, notre hérault slurplissimement gastronomique. Qu'hélas mon bon, votre géographie n'outrepasse votre folle créativité culinaire. Car, et ceci restera entre nous, la Salers est à Allanche (au Nord), ce que la Fleur (ceci est bien une dénomination viandesque) est à l'Aubrac (au Sud). Entre deux, un océan nommé Planèze et un summum viandard qui pencherait pour la bête du Sud.
Sinon, toujours grande soumission culinaro-bacchique à votre endroit !
Larduesquement vôtre.

Écrit par : lenfantdelard | 05/06/2007

Je rosis de honte à l'idée de m'être emmêlé la fourchette dans l'intimité géoraphique du Massif Central. Il faut dire que c'est en Aubrac que j'ai plusieurs fois boulotté avec bonheur toutes ces choses inouies.

Écrit par : Estebe | 05/06/2007

trop tentant !!

Écrit par : salwa | 05/06/2007

Moi, je dis, l'association vache-fromage, ça fait peur. Ce truc, d'ailleurs, c'est un peu le Salers de la peur...

Écrit par : Zorg | 06/06/2007

Hergé inspire souvent les blog-appetit,
La main manucurée, on n'y pense pas, mais cela fait toute la différence !

Écrit par : Ségolène | 09/06/2007

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