30.09.2007
La féra à l'oseille en 16 minutes chrono
Hello,
La féra est un animal dodu et paisible, qui vit pépère dans les profondeurs du lac Léman. Membre de la famille des salmonidés, elle offre, une fois passée à la casserole, une chair d'une délicatesse inouïe. Inouï, oui. Le monde entier nous envie notre chère féra.
Le saumon à l'oseille est une recette créée il y a trois bonnes décennies (voir plus) par Paul Jean Troisgros à Roanne. Recette devenue presto l'un des classiques du répertoire gastronomique occidental. On s'agnenouille. On se signe.
Ben, nous, on a fait notre petite cuisine en touillant tout ça. Voilà donc des filets de féra à l'oseille, plat de choix, plat de roi, réalisable en seize petites minutes montre en main, qui ne nécessite guère qu'un peu de crème fleurette et de vin blanc. Plus une échalote. Plus des filets de féra tout frais, gentiment levés par la poissonière, qui est brune et lutine. Plus un bouquet d'oseille. Démonstration chronométrée.
0-3e minute. Hachez une échalote, puis balancez-la dans une casserole avec une noisette de beurre à feu cool.
3-7e minute. Pendant que l'échalote fond tranquilou, préparez un déci de blanc sec. Puis lavez, ôtez la tige centrale et détailler en fines lanières une dizaine de feuilles d'oseille.
7-11e minute. Ajoutez le vin blanc dans la casserole, laissez réduire. Farinez mollo le poisson, salez et poivrez-le. Faites chauffer une poêle antiadhésive.
11-12e minute. Ajoutez une louchée de crème fleurette à la sauce et douze gouttes de citron. Assaisonnez avec une certaine véhémence de bon aloi (mais kesk'il raconte???). Remuez. Puis incorporez doucement l'oseille. Goûtez, réservez la sauce au chaud.
12-15e minute. Poêlez le poisson, d'abord côté peau, dans un petit mix huile d'olive-beurre, à feu medium dru. Une minute et demie de chaque côté (ou deux minutes, en cas de féra superventrue). Il faut que la chair garde sa structure, sans virer au vieux coton mouillé.
16e minute. Respirez, mais pas trop. Nappez le poisson, débouchez presto un chardo classe et frais (par exemple un Rully La Pucelle de Paul Jacqueson, riche et frissonnant, totale extase). Et servez avec un sourire modeste à la tablée extatique. En fanfaronnant: "Z'avez vu les gulus, ce que je vous ai tambouillé en un quart d'heure?"
Un zeste de forfanterie ne nuit jamais le soir au dîner.
A sous peu, mes ami(e)s
18:14 Publié dans Recettes: la mer et le lac | Lien permanent | Commentaires (23) | Envoyer cette note
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Commentaires
Tiens, vous travaillez le dimanche, maintenant?
"La dira, c'est biene, la féra, c'est multo biene", comme on dit chez nos voisins transalpins (des Vosges). Quant à Woody, il a pris l'oseille et il s'est tiré! En moins de 16 minutes chrono!
C'étaient mes pensées du soir, cher Estèbe. Bonjour chez vous!
Ecrit par : olif | 30.09.2007
L'oseille (du fond du jardin) sera servie en soupe, parce qu'ici il n'y a point de lac, ni de torrent. A (la) soupe les amis.
Ecrit par : Baraou | 30.09.2007
Ta recette est géniale et ta demonstration top chrono aussi. J'adore...........
Ecrit par : Marie Flo | 30.09.2007
La féra lémanesque, il ne lui arrive pas de franchir la frontière à Saint Julien en direction d'Annecy? Il me semble bien qu'il n'y a pas que les Helvètes qui peuvent se régaler!
Ecrit par : mamina | 30.09.2007
Et on peux les trouver où les pucelles de Mr. Jacqueson?
Merci pour la recette!
Ecrit par : Jean-Marie | 30.09.2007
Oups, oui, j'étais un peu à la bourre, j'ai même pas mis de lien:
Paul Jacqueson, Rully, 5 rue de Chèvremont, 03 85 91 25 91. Voilà.
Mamina, le Lac Léman a quasi toute ses rives sud en France. Et c'est énôôôrme, Les Haut-Savoyards, donc, boulotent de la féra itou.
Ecrit par : Estèbe | 30.09.2007
La culture, c'est comme la confiture, etc, etc. Pierre Troisgros a mis au point moult plats, mais c'est Jean qui est à l'origine du saumon à l'oseille. (1972 ou 1973). Ce qui fit faire à Pierre une invention : l'assiette de 32 cm qui n'existait pas avant.
Ecrit par : Patrick | 30.09.2007
Gna gna gna....féra...c'est qu'il se vante, le vaurien! Et du poisson des cheneaux, tu as déjà mangé, toi? Hein? Et vlan! (Fiou! c fou comme ça fait du bien...) ;-)
Ecrit par : renardgourmande | 01.10.2007
je ne connaissais pas la fera, merci pour la decouverte :)
Ecrit par : salwa | 01.10.2007
En tant que quatrième frère Troisgros, j'approuve cette recette avec grande Véhémence et bon Aloi (ce sont des prénoms suisses?), mais on ne la fera pas à la fera et on la fera ailleurs.
Ecrit par : Patrick CdM | 01.10.2007
Salut Estèbe,
Bon allez...tu l'as bien mérité...je te donne le lien vers mon blog qui t'expliquera comment mettre des symboles ☺
http://demolitetuto.canalblog.com/archives/2007/09/12/6192134.html
bye bye
Demolite.♀
Ecrit par : Demolite | 01.10.2007
voui,voui nous aussi on avait un gros fera, qu'on nourissant avec des patates, toute la famille l'aimait bien pi un jour il a disparu, c'etait juste avant noel...le pôvre...
Ecrit par : loulou | 01.10.2007
Elle se termine en eau de boudin, votre histoire, M'sieurdame Loulou! Et si vous l'aviez nourri avec de véritables mûres du mûrier, pensez-vous que le féra soit?
Ecrit par : olif | 01.10.2007
J'ai loupé la séance vidage du féra, avec séance divinatoire pour lire dans les entrailles du Léman
Quelques lingots d'or de 'fond de lac" doivent bien être lécher par ce féra si cher
Ecrit par : jupiter | 01.10.2007
Jean fera?
Ecrit par : Robert | 01.10.2007
Pat Chaz; OK, OK, je corrige.
Serveur! Donnez-moi la même chose que les Loulou/Olif/Robert/Jup; ça a l'air corsé.
Ecrit par : Estèbe | 01.10.2007
A ct 'heure j'crain que les feras soit.....luisants.....bien la bonne nuit ta vous
Ecrit par : loulou | 01.10.2007
Les feuilles de sauge, vous les ne faites donc pas cuire?
Ecrit par : Anne-claude | 02.10.2007
Ben non, elles sont quasi crues. Mais rien n'empêche de les faire tomber un brin en les intégrant en même temps que la crème.
Ecrit par : Estèbe | 02.10.2007
Succulent par temps de brouillard ... sympa d'arriver ici via la tribune ! C'est la gloire !
Ecrit par : Leelooo | 02.10.2007
On en trouve sur les étals français ?
Ecrit par : Benoît Wagner | 03.10.2007
Ben, je crains que non. A part sur les étals haut-savoyards, bien sûr, riverrains du Léman. Mais un des membres de la famille devrait faire l'affaire: truite,, omble, lavaret....
Ecrit par : Estèbe | 03.10.2007
Sympa la recette. Doit pouvoir se faire avec tous les poissons du lac non ?
Ecrit par : Philippe | 20.02.2009
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