30/09/2007

La féra à l'oseille en 16 minutes chrono

 

Hello,

 

 


 

La féra est un animal dodu et paisible, qui vit pépère dans les profondeurs du lac Léman. Membre de la famille des salmonidés, elle offre, une fois passée à la casserole, une chair d'une délicatesse inouïe. Inouï, oui. Le monde entier nous envie notre chère féra.


Le saumon à l'oseille est une recette créée il y a trois bonnes décennies (voir plus) par Paul Jean Troisgros à Roanne. Recette devenue presto l'un des classiques du répertoire gastronomique occidental. On s'agnenouille. On se signe.


Ben, nous, on a fait notre petite cuisine en touillant tout ça. Voilà donc des filets de féra à l'oseille, plat de choix, plat de roi, réalisable en seize petites minutes montre en main, qui ne nécessite guère qu'un peu de crème fleurette et de vin blanc. Plus une échalote. Plus des filets de féra tout frais, gentiment levés par la poissonière, qui est brune et lutine. Plus un bouquet d'oseille. Démonstration chronométrée.


0-3e minute. Hachez une échalote, puis balancez-la dans une casserole avec une noisette de beurre à feu cool.


3-7e minute. Pendant que l'échalote fond tranquilou, préparez un déci de blanc sec. Puis lavez, ôtez la tige centrale et détailler en fines lanières une dizaine de feuilles d'oseille.


7-11e minute. Ajoutez le vin blanc dans la casserole, laissez réduire. Farinez mollo le poisson, salez et poivrez-le. Faites chauffer une poêle antiadhésive.


11-12e minute. Ajoutez une louchée de crème fleurette à la sauce et douze gouttes de citron. Assaisonnez avec une certaine véhémence de bon aloi (mais kesk'il raconte???). Remuez. Puis incorporez doucement l'oseille. Goûtez, réservez la sauce au chaud.


12-15e minute. Poêlez le poisson, d'abord côté peau, dans un petit mix huile d'olive-beurre, à feu medium dru. Une minute et demie de chaque côté (ou deux minutes, en cas de féra superventrue). Il faut que la chair garde sa structure, sans virer au vieux coton mouillé.


16e minute. Respirez, mais pas trop. Nappez le poisson, débouchez presto un chardo classe et frais (par exemple un Rully La Pucelle de Paul Jacqueson, riche et frissonnant, totale extase). Et servez avec un sourire modeste à la tablée extatique. En fanfaronnant: "Z'avez vu les gulus, ce que je vous ai tambouillé en un quart d'heure?"

Un zeste de forfanterie ne nuit jamais le soir au dîner.

A sous peu, mes ami(e)s

 

28/09/2007

VdV#6: l'irrésistible gamay du papa à lunettes

 

Coucouloucoucou

 

Certains d’entre vous ne savent pas encore que sont les Vendredis du Vin. Qu’ils se rassurent, c’est pas bien grave. Les Vendredi du Vin, donc, c’est chaque dernier vendredi du mois. Ben alors? Ben voilà: sur un thème imposé, les glougloublogueurs sont invités à dégainer leurs notes de dégustation avec une émouvante simultanéité. Vous suivez?
Bref, ce coup-ci, sur une idée des lurons du Maigremont, il s’agissait de narrer une baffe bachique et estivale. Traduisez un vin de l’enfer découvert cet été.

Nous, des chocs viniques, on s’en est payé quelques-uns ces derniers mois. En Corse en particulier, où les grands Vermentino grouillent (liste complète contre enveloppe timbrée).


C’est pourtant rentré à la maison qu’on s’est slurpé cet Otosan 2005, produit par Mademoiselle Noëlla Morantin au Domaine des Bois Lucas, Pouillé, Loir-et-Cher, France-du-Milieu-qui-se-lève-tôt. La propriété appartient à une importatrice de vin japonaise, Madame Junko Araï, qui baptise les cuvées du nom de ses géniteurs. Il y a la Cuvée Kuniko, la maman; nous, on raffole donc de la Cuvée Otosan, le papa. C’est lui, le monsieur avec les lunettes sur l’étiquette.


Voilà du gamay. Mais pas du gamay de soif rose et pissogène. Non, voilà du gamay plein de vie et de sève, issu de rendements riquiquis. Du gamay mûr et corsé, sans soufre, au pif précis et épicé en diable, à la chair pleine mais dynamique, exhalant d’irrésistibles bouffées de fruits noirs et ourlée de tannins croquants. Du ravigotant. Du solide. Mais pas du rustaud. Dame Morantin vinifie dans l’élégance. Bref, voilà le plus chouette gamay ingurgité depuis belle lurette.
Et le gamay, quand c’est bon, c’est drôlement bon. Méditez ça.

 

Bien le bonsoir

NB L’adresse: là. L’importateur suisse: lui. Le prix? 9, 50 euros départ cave. Cela dit, il n’y a plus de 2005 au domaine. Mais la vigneronne vendange les gamays 2006 2007 aujourd’hui. Et ils pètent la forme, dit-elle. Les 2006 seront commercialisés en novembre.

 

27/09/2007

Roulés de poivron, anchois et menthe sur un air de rap

 

 

YO!

 

 

Spéciale dédicace à tous les lascars de la blogomiam, vocifère le petit MC en survêt bleu, à gauche de la scène.

 

T’as deux poivrons rouges et de la menthe au FRI-GO
Et une boîte d’anchois dans le placard d’EN-HAUT
Sur une idée d’association piquée à Denis MAR-TIN
Prépare vite ces petits roulés goûtus et MA-LINS

 

Refrain
POI-VRON
AN-CHOIS
ET MENNNNNNNTHE
Yo, yo, yo, yo, hurle le petit MC en survêt bleu, à gauche de la scène.

 

Pèle et épépine tes deux POI-VRONS
Détaille en grosses lanières et hop au POÊ-LON
Assaisonne: sel, poivre, ail et ORI-GAN
Et laisse attendrir à couvert un bon MO-MENT

 

Refrain
POI-VRONS
AN-CHOIS
ET MENNNNNNNTHE
Jump, jump, jump, vocifère le petit MC en survêt bleu, toujours à gauche de la scène.

 


Fais dessaler tes anchois sous une FILET-D’EAU
Puis arrose d’un trait de vinaigre blanc, mais PAS TROP
Prépare ta menthe et tes CURE-DENTS
Il va falloir rouler MAINTE-NANT

 

POI-VRON, etc.
Roule, roule, roule, s’époumone le petit MC en survêt bleu, éreinté à gauche de la scène

 

Avec ça, il te faut un vin I-DOINE
Pas un coca light, ni du jus d I-GUANE
Un Sancerre élégant à la minéralité AL-TIÈRE
Respect à Alphonse Mellot, cuvée les MOU-SSIÈRES

 

 

POI-VRON, lalalalalaa.....

Les convives, FAITES DU BRUIT, crachote le petit MC, en survêt bleu, allongé à gauche de la scène.
Slurp, slurp, slurp, mastiquent les convives.

Rideau

 

NB. Le concert fini, on peut causer calmement de cette recette, qui procure une cascade de saveurs distrayantes autant que parfaitement étagées: la douceur du poivron, le pep des anchois et la fraîcheur de la menthe. D’aucunes auraient préféré l’emploi de basilic à la place de la menthe. Pourquoi pas? A vous de voir, bande de lascar(e)s dotés de papilles.

 

25/09/2007

Le pâtisson: quatre recettes slurp pour le prix d’une. Sacrée affaire!

 

Amis cucurbitassiettes, bien le bonjour

 

 

 

 

 

 

Jean-Baptiste Ruffieux (1648-1694) pratiquait la botanique maraîchère avec ardeur et créativité. Un jour, à force de croiser les cucurbitacées dans tous les sens, il inventa même un légume. Tout rond, un poil bossu, avec une robe blanche ou jaune.
Ruffieux était fier, mais n’ayant aucune imagination autre que potagère, il ne parvint pas à baptiser sa création. Des jours durant, il se creusa la tête pour lui trouver un nom. En vain.
Un soir rentrant chez lui, frustré et las, il fut accueilli froidement par son épouse Madeleine. «Jean-Baptiste, vous passez bien trop de temps dans votre jardin. Les enfants et moi, nous en pâtissons.» Pâtissons? Mais c’est bien sûr!


Ne croyez pas un mot du paragraphe qui précède. On a tout inventé. Reste qu’on éprouve une certaine sympathie pour ce légume à la saveur délicate et à la plastique replète.
Mais qu’en faire en cuisine? Ben voilà quatre propositions d’un coup. Oui QUATRE. 4. IV.  Le pâtisson farci à l’orientale; la fleur de pâtisson farcie à l’italienne: la poêlée de pâtisson au cumin; et les chips de pâtisson.

 

  • Acte 1er: les ptits farcis chapeautés


 


Tactique: On tranche le petit chapeau pour évider le légume (à la petite cuillère ou à l’aspirateur à pâtisson, ustensile qu’il reste à inventer). On réserve la pulpe en virant les graines. Et on va attendrir le pâtisson à vide, au four à 180 ° un bon quart d’heure. Pendant ce temps et dans une poêle, on fait blondir une échalote et une gousse d’ail hachées l’une et l’autre, puis brunir de la viande tout aussi hachée. On parfume le tout d’une bonne pincée de sel, poivre, kamoun, ras-el-hanout et piment. En fin de cuisson, il s’agira d’ajouter au frichti deux citrons confits émincés, quelques pignons torréfiés au préalable et la pulpe des pâtissons. On farcit et on enfourne quelques minutes de rab. N’oublions pas de coiffer les coquins de leurs petits chapeaux. Ya slurp.

 

  • Acte 2: les fleurs du bien

 

 


Tactique: Il nous faut une petite farce spirituelle à base de ricotta, d’oignon frais émincé menu, d’une louchée de parmesan râpé et d’un rien d’ail en poudre. Sel, poivre. On remplit les fleurs à la poche à douille. On referme d’une simple et délicate torsion. Et on fait frire tout doux à la poêle dans un fond d’huile d’olive. Couillon mais sexy.

 

  • Acte 3: la poêlée qui se poile

 

 


Tactique: On pacse Mr Pâtisson à Mme la Courgette, tous deux détaillés joliment. On sale, poivre, avant de saupoudrer de gingembre en poudre et de graines de cumin. Et on fait cuire à l’étuvée, à couvert avec un peu d’eau, six gouttes de citron et un rien d’huile d’olive, en veillant à garder les deux légumes un brin croquants à l’arrivée. Garniture smart, va sans dire.

 

  • Acte 4: les chips chipies

 


 


Tactique. On pèle le légume, on le tranche en fines lamelles, avec dextérité et un couteau über affûté. Il faut ensuite extraire délicatement le compartiment central abritant les graines, si vous voyez ce qu’on veut dire. Puis expédier tout ça au four à 100 ° pour une heure, après avoir oint les chips d’un rien d’huile d’olive, de sel, poivre, paprika et romarin en poudre (ou pas). A l’apéro, ça fait son petit effet. Boum!

 


Ouf, quatre recettes d’un coup, ça fatigue. Inutile de dire que nous en pâtissons, dru.

A +

23/09/2007

Croquer dans la figue papale

 

Chers fidèles,

 

 

 

 

Pari marketing bien audacieux que de baptiser ainsi une confiture, même s'il s'agit du nom historique d'une variété de figues méridionales. C'est que, voyez-vous, l'évocation des parties intimes du vieux Benoît XVI peut couper l'appétit.

A moins, bien sûr, d'envisager l'affaire sous l'angle du challenge. Car croquer dans une bouboule papale n'est pas donné à tout le monde. De plus, l'expérience rend pieu, dit-on. 

A part ça, la confiture est bonne, merci.

A tantôt

20/09/2007

Le veau et l'estragon: un couple présidentiel

 

 

Salamaleïkoum, les ami(e)s

 

 

 

 

Voilà un joli dessin, emprunté à Maëster, qui nous permet d’introduire en toute élégance notre recette du jour. Recette où il est également question d’un couple (hou… la ruse), beaucoup plus fréquentable que celui évoqué ci-dessus. On veut causer de l’estragon et le veau. Ces deux-là s’aiment d’amour vrai et forment un tandem formidable, chose que nous ignorions jusqu’à il y a peu. Le veau et l’estragon, parfaitement. Une vraie découverte. Comme quoi, on devient tous les jours un brin moins couillon. Méditons ça. Je relève les copies dans une heure.

Bref. Voilà notre petit rôti de veau cuit à basse température et parfumé à l’estragon. Et puis oubliez vite ce dessin, ces laides histoires conjugalo-politiques pourraient vous couper l’appétit.

 

Avant et après: quel processus magique quand on y pense dedans sa tête!


Notre boucher moustachu nous ayant cédé à prix robuste un joli morceau de filet (327 grammes tout roses), on a fait dorer la bête à la poêle et à feu nourri, une minute de chaque côté (ils étaient quatre, les côtés). Avant de l’emmitoufler dans du papier-alu, puis de la cacher pour une heure dans un four préchauffé à 80°.

Ce qui laisse le loisir de faire son petit jus, en déglaçant le poêle d’un grand coup de blanc sec, une minipincée de sucre en poudre, une autre de sel, plus deux cuillères d’estragon frais ciselé. On fait réduire. On goûte. On rectifie. On regoûte. On rerectifie. On réserve. Et on pense à autre chose. A la bouteille de blanc, par exemple, qui nous fait de l’œil.

 

Avant le service, il s’agit de découper le filet, de l’arroser avec le jus, de le coiffer de fleur de sel, de trois vigoureux tours de moulins à poivre et de quelques pluches d’estragon. Avec ça, une poêlée de petites patates vitelottes, aillées avec parcimonie, fait fureur.


A la revoyure, ami(e)s

18/09/2007

Sus aux foires, parce que le vin n'est pas une boîte de conserve comme les autres

 

Gasp!

 

 

 

 

Nous voilà en pleine période des foires au pinard en supérette. Entendez que comme chaque année, les grandes enseignes (françaises surtout, mais l’Helvétie s’y colle gentiment) proposent une gamme de vins à prix plus ou moins cassés.
Les amateurs frétillent. Les journalistes pépient. Et nous, on renâcle dur du goulot.
Pourquoi? Parce que ces histoires de «bonnes affaires», ça nous les casse menu menu. Sans doute se fait-on une idée trop noble du vin pour se réjouir de le voir relégué au rang de marchandise soldable, comme les Pampers et les flageolets en boîte.


Car voyez-vous, pour nous, «une bonne affaire», c’est bêtement une bouteille à tarif loyal, qui procure plein de plaisir et d’émotion. Une bouteille conseillée par le caviste du coin, qui n’a pas une tête de gondole, mais une passion déontologique dans la pratique de son métier.

Drôle d’idée que d’aller compulser la presse pour économiser trois sous sur une étiquette prestigieuse, girondine dans la plupart des cas et honteusement chère quand même, que l’on aurait probablement jamais acheté autrement.
Mammouth peut toujours vendre du Château Mildiou, Gros Cru Glacé, avec deux balles de rabais, la foire aux vins, nous, on l’a fait toute l’année avec nos potes cavistes, çui-là, çui-ci, çui-là; sans oublier çui-ci, dit Lolo 1er, qui a aussi des choses rigolotes à raconter sur le sujet.
Ben oui, on a su rester un brin sentimental.

 

 

 

 

 

 

Arrosoir

17/09/2007

L'haletante figue gratinée à la feta pistachée

 

Mes salutations les plus dégoulinantes, chers gourmets virtuels

 

Dans le monde palpitant, quoiqu'impitoyable des blogs culinaires, il est d'usage d'offrir en pâture aux surfeurs affamés ses plus belles réussites en cuisine. Les ratages, eux, sont tus. Ou maquillés en réussites. Ce qui est peu charitable pour les pauvres âmes qui vont essayer de réaliser ces si merveilleuses merguez au cacao chez eux.
Ben nous, on ose l'impudique déballage de nos tâtonnements. Car, éperdu fol amoureux de la figue, on s'est lancé récemment dans une croisade aveugle, consistant à rôtir le malheureux fruit, préalablement farci de fromage. Chouette idée sur le papier, dont la mise au point fut ponctuée d'échecs humiliants autant que répétés.
Le premier jour, on a fait ça avec du bleu de Gex et des noix. Limite berkissime.
Le deuxième jour, on a fait ça avec du chèvre frais parfumé de garam massala. Mieux, mais pas total slurp non plus.
Le troisième jour - imaginez l'agacement des proches overdosés de figues fromagées -, on a opté pour de la feta pistachée et parfumée au romarin. Bingo! Pas trop tôt.
La prochaine fois que vous causerez de figues et fromage en salon, n'oubliez pas de louer la franchise et l'obstination d'Estèbe.

 

 

 


Action! Choisissez des figues fermes et menues. Ouvrez-les - à l'aide d'un couteau pointu et tranchant - d'un petit X sur la tête. Et videz-les grosso modo - à l'aide d'une minipetite cuillère (modèle dînette) - de leur pulpe joliment violacée. Laquelle va dans une jatte, en compagnie de feta émincée, d'une giclée d'huile d'olive, d'une grosse pincée de romarin en poudre, d'un tour de moulin à poivre et de pistaches préalablement torréfiées à la poêle.
Touillez jusqu'à obtention d'une bonne pâte. Farcissez en veillant à ne pas éclater le pauvre fruit. Enfournez au four à 180° pour une dizaine de minutes, finissez avec un petit coup de gril.


On sert ces petits machins-là avec un peu de salade, et le sourire satisfait du missionnaire qui a converti une peuplade impie. On peut aussi déboucher une topette; nous, on a opté pour un cadeau du Grand Olif, le trousseau 2005 de Michel Gahier tout plein d'épices, de fruits frais, de santé et de souplesse gourmande. Miamou! 
Avec un trousseau pareil, la plus moustachue des donzelles se trouve presto un époux pas ripoux.


A très vite. Et vivement très vite.

PS: Vous noterez les trois pistaches hérissés sur la tête des figues, comble de la branchitude culinaire et capillaire.  

14/09/2007

Le mignon merlu tout cardamomé

 

Bien le bonjour, les surfeurs dotés de papilles agiles

 

 

 

 

Le colin s'appelle parfois merlu. Et vice versa. Nous, on préfère l'appeler merlu, le colin. C'est que colin, ça fait un peu fils de bonne famille: Colin, sortez vos doigts de votre nez et venez à l'église. Merlu, en revanche, ça sonne tout de suite beaucoup plus popu et laïque: J'ai bu un verre avec Merlu à la Fête de l'Huma. Donc merlu.

 

Tout ça pour dire que l'autre jour, on a demandé à notre poissonnière, qui est brune et lutine, de nous trancher trois beaux tronçons de merlu breton, des tronçons épais comme deux doigts d'adulte mâle et consentant. Rentré à la maison, on vous a mitonné dare-dare ces darnes de merlu à la cardamome citronnée sur lit de céleris étuvés. Comme ça. Un coup de tête (comme dirait Zizou).

La recette ? La voilì, la voilà.
On commence par préchauffer le four à 180° (vous verrez pourquoi plus tard, bande de curieux). Avant de peler cinq branches de céleri branche (justement), que l'on détaille en minces bâtonnets. Hop, à la casserole, à couvert pépère, avec une noisette de beurre, un demi-verre d'eau, une pincée de sel et une autre de kamoun. On laisse étuver gentiment, jusqu'à évaporation totale de l'eau. Rajoutez en même un peu s’il le faut.

Pour l'infusion de cardamome. Dans une petite casserole réunissez une giclée d'huile d'olive, une noisette de beurre, un sucre, un demi-verre d'eau, un tour de moulin à poivre, le jus d'un petit citron, plus huit graines de cardamome décortiquées et écrabouillées grosso modo. Portez doucement à ébullition, laissez glouglouter quelques minutes et réservez.

 

 

Acte final. On farine mollo, sale et poivre le poisson, qu'on poêle à feu furieux une minute de chaque côté, avant d'enfourner huit minutes au four (préchauffé donc). Pendant ce temps, on déglace la poêle avec l'infusion de cardamome; on gratte, on fait réduire un poil. Avant d'arroser le merlu, gracieusement coiffé de felur de sel et vautré sur son lit de céleri.
Pour faire snob, nous, on a ajouté des baies roses moulues et des graines de sésame noir. Juste pour faire snob.


 

Avec tout ça, il serait bien dommage de se priver d'un grand Auxerrois blanc, pur et vibrant. Chez Goisot, ya tout ce qu'il faut.    

Arrosoir

 

 

PS: Dans le toujours palpitant chapitre "mais t'as vu keski bouffent???", ne ratez pas cette dégustation d'un poulpe d'une fraîcheur indiscutable. C'est un peu dégueu. Mais si drôle.

 

13/09/2007

Le poulet qui nous raconte sa farce basquaise

 

Avé, les potes

 

 

 

 

Un jour, un grand esprit a dit ceci: «le blanc de poulet, c’est bon. Mais bon…» Etait-ce Saint-Augustin, Henri Vernes ou Loana? Impossible de s’en souvenir. En tout cas, la citation est rigoureusement exacte. Et pertinente. Le blanc de poulet, c’est bon. Mais bon… C’est pour cette raison qu’il s’agit de le farcir à la basquaise et de le barder au jambon cru. Petits malins que vous êtes, vous avez déjà capté la recette du jour: le blanc de poulet farci à la basquaise et bardé au jambon cru. Justement.

En voiture Simone (et Garfunkel avec).

Pour deux gros blancs, bio of course, il nous faut d’abord faut un poivron rouge et une tomate joufflue. On pèle, on épépine et on émince en petits dés, avant de flanquer à la casserole, avec une échalote hachée, une demi-gousse d’ail hachée itou, un peu d’huile d’olive, une pincée de piment d’Espelette (oui, encore, m’enfin!), sel, poivre, un demi-sucre et quelques herbettes méridionales moulues.
On laisse confire, tout doux, à couvert. Disons dix-sept minutes et quelques.
Pendant ce temps, on entaille les blancs avec un couteau atchment pointu dans le sens de la longueur. D'où une longue cicatrice, qui va nous permettre de farcir l’animal avec la pseudo-piperade sus-décrite.
C’est là que l’affaire tourne au vinaigre (c’est une image). Car, après avoir salé et poivré la bête dûment farcie, il va s’agir d’emmitoufler les blancs dans des tranches de jambon cru (cru du cru ou cru d’ailleurs), pas trop maigre s’il vous plaît. Et de ficeler tout ça façon boudin. Etape fastoche pour la plupart des humains, mais toujours humiliante pour nous et nos petits doigts gourds.
Le four, qui a préchauffé à 180 degrés, accueille, ravi, la volaille pour 20 minutes.
Après, on découpe en tronçons gracieux, en se creusant la cervelle pour trouver l’auteur de la fameuse citation. Coff? Sting? Dali? Une grande goulée du très gourmand Clos Columbu rouge 2006 (Lumio, Balagne, Corse, mer Méditerranée, hémisphère Nord), et ça nous reviendra sûrement.

A plous!

PS: Ce cochon de poulet se montrant tout de même un brin sec, il n'est pas interdit de servir la chose avec un gratin de côtes de bettes super onctueux. La recette? Un de ces quatre peut-être, si vous êtes gentils.

PS2: Clos Columbu, Lumio, 04 95 60 70 68. Le blanc est mieux encore.

 

11/09/2007

Le millefeuille de figue, omelette et viande séchée. T'y crois, toi?

 

Salut les lapinous,

Cooooool: revoilà les figues. On voue aux figues une passion dévorante (au sens littéral). Cette chair tendre et juteuse, ces petits grains coquins, cette douceur affolante, et tout, et tout, ben, ça nous rend gaga.

Bref, voilà un petit hamburger de  figues, omelette et viande séchée. Juste pour se distraire. A l'apéro. Ou en entrée. Ou au goûter. Ou à Noël.

 

Nature morte, copyright mèzigue 1er

 

La technique? Débilissime. Battre trois œufs avec véhémence, un peu de lait, une tombée de cayenne et deux petites cuillères de parmesan râpé. Un rien de sel, un rien de poivre. Dans une grande poêle, on dore l'omelette (qui doit être fine comme l'intrigue d'un téléfilm français), tout doux, à l'unilatérale dans un peu d'huile d'olive, un quart d'heure environ. Pendant ce temps, tranchez donc une figue gironde et goûtue en minces lamelles. Puis écornez quelques tranches de viande séchée, de manière à leur conférer une forme vaguement circulaire.

 

A l'aide d'un emporte-pièce (ça fait toujours chic ce genre de formule), détaillez l'omelette en cercles. Et empilez viande séchée, figues, omelette sur deux couches. Evidemment, il reste plein de bouts d'omelette en rab', dont on s'empiffre en douce, à la cuisine pendant que le loup n'y est pas. 
On engloutit ça en s'en mettant partout (ça dégouline dru), avec une salade verte et une bouteille d'Aligoté. Et surtout en ricanant comme un Bossuet.

A bientôt. Et vivement bientôt. 

10/09/2007

L’agneau galvanisé par un pistou de Sicile

 

Mes amitiés carabinées, chers tous

 

 

 

 

L’autre jour, alors que nous contemplions les flancs incultes du Mont Curcubitacú (1876 m) en train de rosir au soleil couchant, Mr et Mme Niccoló nous confiaient un secret: leur adoration du pesto sicilien. Le pesto qui marie roquette, pecorino, parmesan, ail, tomates séchées et noisettes. Belle idée que celle-là. Elle ne nous a plus guère quitté, jusqu’à ce que, rentré à la maison, on se décide à nouer un tablier de cuisine sur nos hanches sveltes et halées pour la mettre en pratique. Voilà donc un carré d’agneau de Sisteron (un que le loup n’a pas boulotté) au pistou de Sicile. Plat puissant autant que méridional qui exige:


- Vingt minutes de boulot
- Quatorze noisettes et demi
- Une lichette de pecorino et une autre de parmesan
- De l’huile d’olive
- Une (grosse) gousse d’ail
- Quatre tomates séchées
- Une bonne poignée de rucola ou roquette
- Et un carré de côtelettes d’agneau avec neuf côtelettes pour trois personnes, ou douze pour quatre, ou six pour deux. Voyez quoi. En cas de carré pourvu de huit côtelettes seulement, l’un des convives devra se serrer la ceinture. C’est la dure loi de la boucherie.
- Pour la garniture (qui est facultative mais jolie), prévoir aussi un poivron jaune, une courgette, quelques tomates naines et noires.

 

Action?
Préchauffez le four à 240 degrés. Salez et poivrez l’agneau sur un plat idoine.
Pour le pesto, dans le bol du mixer empilez les fromages grossièrement détaillés, les tomates séchées, la (grosse) gousse dégermée et coupée en cinq, la roquette et deux bonnes cuillères à soupe d’huile d’olive. Pas de sel. Mixez. Goûtez. Il faut que ça soit bon.
Faites torréfier quelques minutes les noisettes à la poêle, virez la peau grosso modo, et pilez au pilon. Puis ajoutez au pesto. Goûtez. Il faut que ça soit bon.
Enfournez l’agneau pour 19 minutes (ridicule ce 19, mais chez nous, 18 c’est trop peu, 20 c’est trop trop, d’où le 19).
Pour la garniture, pelez et taillez en brunoise poivron et courgette. Et faites fondre tout doux dans une casserole, avec quelques épices soigneusement choisies. Enfilez les tomates coupées en deux sur une pique et faites rôtir calmos côté peau dans une poêle, avec une tombée de piment.
Puis faites-moi de chouettes quenelles de pesto entre deux petites cuillères.
Découpez le carré. Fleurdesalez (du verbe fleurdesaler, v.t.). Arrangez tout ça habilement. Et servez en roucoulant une vieille rengaine populaire. Ace Of Spades de Motorhead, par exemple.

Arrosoir

PS. Les fidèles se souviennent probablement d’un autre pesto à la roquette, drôlement cool itou, qui est toujours .

PS2: Là-dessus on a débouché la cuvée Cousin, issue de vieilles vignes de grolleau, d’Olivier Cousin, justement, celui qui travaille sa vigne à cheval. Un vin vivant et gourmand, atypique et rustique, dont le naturel pourrait en défriser certains. Un vin hélas totalement écrabouillé par le pesto. Car cette brute de pesto écrabouille les rouges aimables. Sans doute eût-il fallu choisir une autre bouteille. Une quille du sud avec un fond accueillant; une cuvée callipyge avec un bonus; une coquine des Pouilles, par exemple. Mais pas un de ces crus bourgeois qui ne font plus tiquer grand monde. Hum...