08/10/2007

Les encornets aux champipis et leurs croustimiettes de jambon

 

Hello!

 

 

 

 

Les fins linguistes que vous êtes avez sûrement toussé au néologisme caché dans le titre. La langue française, qui ne connaît rien à rien, ignorait en effet jusqu’à aujourd’hui le mot croustimiettes. Soit la contraction stupide quoiqu’éclairante de croustillant et de miette. Un croustimiette de jambon, c’est du jambon cru grillé à la poêle, puis émietté du bout des doigts, avant d’être saupoudré sur un mets délicat. Façon condiment. Vous suivez? Croustimiette: Dr Slurp bientôt dans le dico.
De quoi qu’on causait déjà? Ah oui, de l’automne. Saison où le champignonneur averti déniche…

 


 

Des amanites des césars.

 

 

 

 


Des pieds bleus (Alerte!)

 

 

 

 

 

Et des petits bolets.


Nous, on ne champignonne que rarement. C’est le marchand qui nous a vendu tout ça.
De quoi qu’on causait déjà? Ah oui, de calamars. De calamars ???? Ce billet est en train de se déconfiturer salement.


Bref, c’est entre champipis automnaux, calamars et croustimiettes que balance la recette du jour: les encornets farcis aux champipis et coiffés de croustimiettes de jambon. T’as déjà vu pire comme intro? Non? Moi non plus.

 

 

 


Videz les encornets (ou calamars). Virez bien l’os, la tête et la tripaille. Gardez les tentacules, qu’il faut émincer. Enlevez la peau de l’extérieur, opération a priori terrible, mais relativement aisée en fait. Rincez à grande eau.
Nettoyer soigneusement, émincez méga menu et poêlez les champignons dans une noisette de beurre, avec deux gousses d’ail hachées et les tentacules dûment détaillées. Assaisonnez. Et laissez fondre quelques minutes, que les champignons perdent leur eau. Puis mélangez, hors feu, cette farce à du persil plat haché.
Préparez presto un coulis de tomates avec des tomates (ben oui, banane!), pelées, épépinées et aromatisés mollo. Sel, poivre, échalote. Pas trop de folie.
Remplissez les calamars, fermez d’un cure-dent, et laissez cuire pépère à couvert sur le coulis de tomates 20 minutes, en retournant les bestioles à la mi-temps.
Faites dorer quatre (ou trois) tranches de jambon cru à la poêle, atomisez à la main, et coiffez-en les encornets une fois cuits.
Un petit riz blanc fait une garniture vaillante et consensuelle.

 


Côté glouglou, le rouge n’est pas interdit ici: un rouge des Corbières par exemple. Un rouge naturel, dense et exubérant. L’une des cuvées (la Démarrante, tout en rondeurs, Campagnès, pur carignan, plus balèze) de Maxime Magnon, tout jeune vigneron aux idées longues et aux jus somptueux, fera des étincelles.

Bien le bonjour chez vous

 

PS: Maxime Magnon, Vin de Pays de la vallée du Paradis
RUE DES MOULINS 11360 VILLENEUVE LES CORBIERES
Tél: 04 68 45 84 71. 2005, c'est son premier millésime; ça s'arrose.

PS2: Vous n'avez pas les champignons suscités? Pas grave. Farcissez avec les champis que vous voudrez. Car, voyez-vous, la cuisine est enfant de bohème, qui n'a jamais jamais jamais connu de loi. Tralalala.

 

Commentaires

Voilà qui est original, j'ai bien envie de tester !
Par contre, je n'ai jamais préparé de calamars "entiers". Est-ce compliqué à vider (ôter l'os, etc.) ? Dois-je m'attendre à quelque chose de difficile à agrémenter de force jurons ? Ou est-ce plutôt simple ?

Écrit par : Calamity | 08/10/2007

Non, c'est fastoche.
D'ailleurs, c'est Mzelle Sonson, sept ans, qui a fait tout ça.
Il y a l'os à tirer, il part tout seul. Puis la tête et la tripaille (dont la fameuse poche d'encre), qui viennent facile aussi. Après, il faut nettoyer grosso modo, en gratouillant à l'intérieur, sous un filet d'eau.

Écrit par : Estèbe | 08/10/2007

C une idée marrante ta poussière de jambon. je retiens. par contre, les calamars, chez nous, c'est interdit. Yen a un qui tourne de l'oeil au premier mollusque venu.

Écrit par : Sophie | 08/10/2007

Ici personne ne tourne de l'oeil à la vue d'un mollusque, ta crousti miette me plaisant bien, je n'ai plus qu'à faire des bassesses auprès de qui voudra m'offrir quelques amanites des césars.
La croustimiette ne serait pas mal non plus sur une CSJ!

Écrit par : mamina | 08/10/2007

Chère Mamina, si vous participiez aimablement à la popularisation de la croustimiette, via une de vos recettes sévèrement coquillées, mon entrée dans le Larousse se ferait probablement plus rapide.

Écrit par : Estèbe | 08/10/2007

Jolie recette avec des produits que j'affectionne particulièrement. Bon comme Mamina j'ai plus qu'à aller farfouiller dans les bois pour trouver mon bonheur.
Bises
Jess

Écrit par : Jess | 08/10/2007

je remarque que le sexe du, ou de la, croustimiette reste à déterminer. Le ici, la là. troublante ambiguité. le croustimiette serait-il un travelo?

Écrit par : Robert | 08/10/2007

wouh, des calamars, j'en veux moi aussi! mais c'est pareil, faut que je prépare ça à l'abri des copains qui tournent de l'oeil ('sont sensibles mine de rien) et des chats qui guettent tout ce qui sent l'iode (sales bêtes). Hm, des croustimiettes? j'essaierais bien ça un de ces 4. Sur une soupe, tiens, ça devrait le faire aussi. Miam. bonne idée!

Écrit par : lili violette | 08/10/2007

Je trouve ça plutôt (dé)marrant, mais il ne traînerait pas une bouteille de Sociando-Mallet, derrière une croustimiette, sur le premier cliché?

Écrit par : olif | 08/10/2007

Olif, vous prenez de l'âge (comme tout le monde), mais vos yeux, eux, rajeunissent. Oui: Sociando 2002. Très bon. Mais nous autres, on promeut la relève, n'est-ce pas?

Écrit par : Estèbe | 08/10/2007

>>le croustimiette serait-il un travelo?

Mais non Robert, c'est le mâle dominant de la bande.

Écrit par : Vincent le canneux | 08/10/2007

Ton amanite là, t'est sûr qu'elle rend pas gogol diareique?

Écrit par : Yves | 08/10/2007

Quelle recette archi slurpique. j'adore l'idée des croustimiettes de jambon !

Écrit par : Anne (Papilles et Pupilles) | 08/10/2007

Quelle coïncidence ! Pas plus tard qu'hier soir, j'ai mitonné pour mes chérubins une poignée de calamars (calmars ? encornets ?...) bien persillés en me disant que ces étranges bestioles auraient mérité un peu plus d'imagination culinaire.
Quant à la préparation, même si elle parait aisée, personnellement j'estime qu'il faut avoir l'estomac bien accroché et j'hésiterais quelque peu à en préparer pour une tablée de quinze morfals.
Mais l'animal a un côté poétique comme tout un chacun. Il a un bec et une plume - pas un os comme la seiche et Henri IV. D'ailleurs, comme le dit mon cher Robert, celui des noms communs, calamarius en latin signifie "contenant le roseau pour écrire"...

Écrit par : Dods | 08/10/2007

Une plume? un os? Le bon roi Henry? Trop fort! Dods, vous serez la caution culturelle de ce blog. La Maîtresse Capella girondine.
Yves, engloutissez pépère, l'amanite des Césars est non seulement exquise mais en plus totaly inoffensive.

Écrit par : Estèbe | 09/10/2007

jolies les photos des bouteilles avec le flou. cuisinier, beau parleur et photographe, tout un programme ce blog

Écrit par : NinX | 14/10/2007

touours très content de lire les avis hauts en couleur d'estebe,pourrait-il me dire s'il connait le nom de la boucherie aux acacias qui fat du parstrami, il semblerait que cette boucherie se trouve près dûn bouchon 2 aux acacias, d'avance merci de votre réponse

Écrit par : fovanna aniel | 31/10/2007

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