30/10/2007

Les quatre chouchous et les petits champis boostés au gingembre

 

Adiù!

 

 

 

 

Il y a, ces jours-ci, un jeu charmant nommé le Thinking Blogger Award (dans le genre caresse-moi-l’ego-dans-le-sens-du-blog-c’est-si-doux) qui galope dans la blogosphère et qui consiste à élire ses cinq blogs favoris. Blogs dont les auteurs doivent, à leur tour, nommer quatre autres. Et ainsi de suite.
Imaginez la spirale exponentielle. Infernal. Aujourd’hui la blogomiam, demain le cosmos interstellaire. Hou, on en a la cafetière qui tournicote.

Bref, les exquises Mamina et Salwa, ainsi que le (la) (les) décapant(e)(s) Loulou, nous ayant fort courtoisement awardisé, nous voilà contraints d’effectuer un choix déchirant parmi nos adresses fétiches. Bon, voilà un quintet. On aime les autres quand même.
 

Vincent le Canneux. Le spécialiste de la conserve de tout poil. Rigolo et précis. Et puis un type capable d’écrire qu’«un Noël sans sauce aux canneberges, c'est comme un tagada sans tsouin tsouin» mérite notre respect.
 

Mister Jup, qui du fond de sa Provence continue de nous fourguer, avec un ton leste et fraternel, de vraies recettes, franches, belles, roots. Et d’autres galéjades avec.
 

Ségolène. Parce que le miam ne se résume pas simplement au dernier Elle à Table, parce qu’il y a derrière vos casseroles une Histoire avec un grand H, des siècles d’expériences et un répertoire gastronomique édifiant, Ségolène, historienne de l’alimentation et cordon-bleu, a sa place dans vos favoris.


Lili Violette. Alias le Kibou, Lili reçoit toujours plein de copains buveurs de bière et dévoreurs de chairs. Kibou cuisine. Et déconne, dru.

 

Et paf, deux blogs ex aequo. Grand Chef, un cuisinier avisé, de gauche et fier de l’être; c’est rare, c’est bon. Et Olivier, qui raconte atchement bien les plats mirobolants qu’il mitonne pour ses trois femmes.


Ouf, voilà notre devoir d’automne accompli. Vite, à table. Une petite salade de champignons de Paris au gingembre, ça vous branche. Non? Ben tant pis. La voilà.

Ciblez de petits champignons bien blancs, bien propres sur eux, qui sortent juste de leur couche les yeux embués d’un bonheur candide. Lavez-les quand même. Sans les démantibuler. Zestez un citron vert. Hachez menu une phalange de gingembre frais. Coiffez les pitit champis de tout ça. Et mouillez largement d’une bonne huile olive et du jus du citron suscité. Fleur de sel. Poivre au moulin. Piment soft. Goûtez. Et effondrez-vous sur le sol de la cuisine, foudroyé par une extase gustative quasi mystique. Oui, on est un brin sensible.

 

 

 

 

Bien le bonsoir

 

PS: Après la pâmoison dans la cuisine, pour recrouvir tous vos esprits, croquez donc dans le plus puissant piment du monde découvert récemment par des scientifiques du Nouveau-Mexique, qui n'avaient visiblement pas grand chose d'autre à faire de plus palpitant pour la survie et le bonheur de l'espèce humaine. Bref, ce piment-là, il réveille sans doute.

 

PS2: Rapport à cette histoire d'awards machin truc, on me demande de faire un lien vers un mystérieux ILKER , initiateur du tralala, et de prier mes lauréats de se mettre à table.

 

 

29/10/2007

Bête et cher: L’œuf à la coque avec de la truffe noire cachée dedans

Cot cot, les gens

 

 

 

 

Une armada de psychologues de tout poil se sont penchés sur cet étrange syndrome occidental: le blues du dimanche soir. Ben oui, le week-end trépasse et le moral feignasse. La téloche craint. Pas de bon bouquin. Demain redémarre le train-train. Tout est sombre, tout est vain. (Notez l’avalanche de rime en in, fortiche, hein?).
Plongé dans ce tunnel morne et visqueux qu’est la soirée dominicale, il s’agit de trouver des stratégies pour cajoler son humeur. Manger kekchose de bon par exemple.
Et zuuut: le frigo est vide. Non, pas tout à fait. Cachés dans la porte, quatre œufs nous font coucou. Des œufs bio, pondus dans l’allégresse par des poules libres et lutines. Bon, c’est un début


Au fond du placard, voilà une petite boîte de conserve qui ne paie pas de mine. Une boîte achetée un jour de fièvre consommatrice et oubliée depuis: des éclats de truffe noire du Périgord.
Tiens, tiens, le dimanche soir paraît tout de suite plus jouasse. Yes. On va se goinfrer d’œufs à la coque avec des lamelles de truffes dedans.

 

La tactique? Franchement bêtasse.

 

 

Pour cuire les œufs, adoptons la stratégie de Michel Bras, qui est de démarrer l’affaire à pleins gaz mais dans l’eau froide. Pour avoir un blanc bien compact et un jaune tout coulant, chez nous, c’est neuf minutes. Pile. Chez vous, on ne sait pas. Tour dépend de la gazinière. Chez nous, c’est neuf minutes. Pile.
Bref, quand les œufs sont prêts, on décalotte, on touille prudemment le jaune avec une larme de crème fraîche, une pincée de fleur de sel et de poivre au moulin, plus plein d’éclats de truffe. Avant ça, on a fait griller des mouillettes, tranchées dans un vieux pain qui passait par là. Voilà.

Et avec une rasade de Mourgues du Grès blanc, un Costières de Nîmes au caractère bien trempé et au prix amical, désaltérant et délicieux, et bien cette satanée soirée grimace enfin un bout de sourire. Et même ces idiots d’Experts à Miami semblent presque distrayants. C’est dire.

 

 

Tchao, les cop's

 

19/10/2007

Le hamburger tourné vers la Mecque

 

Salam, les cop’s

 

 

 

 

 

 

Les lecteurs de cette espèce de chiffon potache et virtuel qui nous sert de blog connaissent notre tendresse pour le hamburger iconoclaste. Le hamburger réinventé, détourné, loufoque. Voire même le burger de la dernière chance.
Après notre coincoinburger gascon (qui avait connu quelques déclinaisons palpitantes ça et ), voilà une nouvelle proposition pour ne pas burgueriser en rond: le hamburger oriental. Allahu akbaaaaaar, crie le muezzin au loin.

Un burger oriental avec une grenadine épicée en guise de ketchup. Du halloumi rôti à la place de l'insipide fromage industriel que l’on croise trop souvent. Et un haché d’agneau pistaché au ras-el-hanout au milieu.
On notera au passage la portée politique de la recette, qui marie un mets méchamment ricain à des ingrédients gentiment arabes. Quand vous voulez pour le Prix Nobel de la Paix. Envoyez le chèque à Dr Slurp, Genève, Suisse.


Il vous faut donc des pains à kébab, ou pita, ou pains libanais; du halloumi (fromage magique autant que chypriote); une grenade (le fruit, donc); du sumac, du ras-el-hanout, des pistaches et du haché d’agneau (compter 100 grammes par gulu à table) et un concombre. Z’avez tout intérêt à aller faire vos emplettes à l’épicerie libanaise du coin.


Pour la grenadine. On pile au pilon les graines de la grenade, on vire l’eau rosâtre qui jaillit, avant de mélanger les graines écrabouillées avec tout plein de sumac, de lier d’un trait d’huile d’olive, puis de booster de quelques gouttes de citron, d'un rien de piment et d’une pincée de sel. Incroyable: ça goûte le bonbon. Le Coca-Cola même. T’y crois toi, à ça????

Pour le steak. On touille la viande hachée avec deux giclées d’huile d’olive, une grosse pincée de ras-el-hanout, sel, poivre et quelques pistaches. On forme des galets assez plats avec ses petites mimines bien propres, galets que l’on poêle vivement, avant de réserver sous la couette bien au chaud.

On humecte et on fait chauffer presto son pain oriental

Pour le fromi. Quasi au moment du miam, on découpe le halloumi en tranches minces pour le rôtir à la poêle dans un peu d’huile d’olive. Faut qu'il dore. Un peu de poivre. Mais pas de sel. Hou la, non! Pas de sel. Misère!
C’est que le haloumi ne se réserve pas, sous peine de durcir et d’offrir à vos crocs la texture peu sexy du mastic. Voilà donc une opération de last minute.

Acte final. On ouvre le pain, on tartine l’intérieur de grenadine, on y glisse le steak, le halloumi et pourquoi pas, quelques rondelles de concombre et une feuille de salade pour amener une jolie touche potagère à l’ouvrage transnational.



 

 

Avec ça, il faut ouvrir un Château Musar. Ou un vieux Gigondas épicé et musculeux, par exemple un 2002 (petit millésime pourtant) de Pierre Amadieu, au fruit bien mûr mais à la bouche dynamique comme un chauffeur de taxi du Caire en goguette.

 

Assalamou Alaykoum, les potes

18/10/2007

Nos adresses slurp à Genf

 

Coucou

 

 

Voilà un post qui passera loin au-dessus du chignon de nos lecteurs lointains. Car on va causer ici des marchands de bon miam au bout du Lac Léman. Pas tous. Ceux qu’on fréquente nous autres chez les Slurp. Liste subjective donc. Que les gens non cités nous hurlent dessus.
Astiquez votre Visa et ouvrez grand votre cabas. On y va.

 

  • Boucherie/Charcuterie


Le Coin de Campagne. Un ex-chef de cuisine baraqué et amical, qui fait charcutier-traiteur-boucher avec plein de produits locaux triés sur le volet. Dont le cochon laineux, si mignon avec son toupet sur le crâne et sa graisse noisettée.

Eric Richard et Jacky Bulla.
Le moustachu, c’est le premier des deux. Prix robustes et chairs topissimes, choisies et rassies. Sous la Halle de Rive.

André Vidonne. C’est un saint, le phénix, le sage, le Che de la boucherie genevoise. Il faut aller faire un tour aussi à la Boucherie du Palais, tenue par deux de ses anciens collaborateurs.

 

 



Jacques Bulliard (ci-dessus). Le seul vrai charcutier encore en exercice en ville. Atriaux, boudins et crépinettes de la mort. Mirobolant. Du lundi au samedi, Halle de Rive.

 


Boisson, 6 Place du Marché à Carouge. Belle viandes et préparations charcutières maison. Une petite tartine de langue de porc en gelée?

 

Liliane et Marc Graf à Bernex (photo tout en bas). Eux élèvent, abattent, charcutent et découpent, puis vendent à la ferme. Top proximité. Et qualité nickel. Chemin de la Chapelle, 7, Bernex, magasin ouvert trois demi-journées par semaine.

 

  • Boulangeries


Wolfisberg à Carouge. Un maître, hautement respecté par ses pairs et par mèzigue.
 

Paganel. Rue de Carouge. Chouettes moustaches et pâtisseries somptueuses.


Alain Jenny. Le plus débonnaire et tondu des boulangers genevois. Un pote. Un bon.

 

Fournil de la Ferme, Onex, bio et bon.

 

  • Poisson

 


Luici Carrisi, Halle de Rive, joli stand frais et encourageant.



Manor (ou La Plapla pour les intimes) reste tout de même, par son débit et la précision de l’affichage, le must en ville.



Lucas, à la Praille, un expert des chairs marines. Grande fraîcheur. Grande science.

 

 

  • Fruits et légumes


Allez sur les marchés! Au bvd Helvétique (mer et sa matin) par exemple où brillent Marie Thérèse Delétraz et ses légumes oubliés bio; les Chappuis et leurs mille salades de la folie;  ou les Jardins de Cocagne et leurs légumes respectueux autant que sains.



Jean-Pierre Stalder, (en photo tout là-haut) à Meyrin, vous propose de grappiller dans ses champs les fruits en saison. Sirops, confitures et autres douceurs. La Fraisière, 10, route H. -C. -Forestier, Meyrin, 022 782 90 58. Vente directe en saison: lundi, mercredi et samedi.

 

  • Epices.

 


Lysamir, c’est la caverne d’Ali Baba, quasi un musée du miam oriental, on y passerait bien une semaine de vacances. Juste pour explorer. 3 rue des Corps-Saints. Tél: 022 732 53 80.


Bahram Abedinpour (ci-dessous) importe des épices et fruits secs du Liban. Bio et défrisant. Une boutique à Genève, une autre à Lausanne; mer et sam sur le marché de la Fusterie, dimanche à Plainpalais. Voire article de votre serviteur.

 

 

 

 

 

  • Chocolaterie


 

Zeller, 1 Place Longemale: pâtes de fruits maison, florentins mirobolants, massepains sculptés et chocolats divers. Des chocolateries, il y en a mille autres en ville. Mais ça fait grossir.

 

  • Bières


 

Les Murailles. A Meinier, un couple de jeunes brasseurs aux idées longues et aux mousses racées.

 

  • Produits italiens


Rosario Indelicato, 12 rue des Pâquis. Pâtes artisanales, pinards et autres délices transalpins.

 

  • Produits japonais


Uchitomi à Sécheron et le Mikado aux Pâquis regorgent de merveilles aux emballages pop et aux saveurs singulières. Papilles curieuses, une visite s’impose.

 

  • Fromages

 

 


La fromagerie Bruand de ce bon Ryser, sous la Halle de Rive, reste incontournable. Croûtes affinées comme il faut, choix haletant, conseils avisés. Et gros gags si entente.
 

Le pépé dans son camion, sur la place de la Navigation (mardi-vendredi matin), a des St-Marcellin qui rigolent.

 

Fromages de Figuerola, le samedi sur le marché de Carouge.

 

  • Lentilles et cardons

 

 


Raymond Cocquio à la Petite Grave (022 756 19 14) et Michel Courtois à Versoix. Vente directe de la petite graine aussi auvergnate que verte. Courtois vend aussi tout plein de trucs de l'exploitation.

 

Pierre Gallay, 36 route de Chancy, Cartigny, 022 756 16 76. Le pape des cardons.

 

  • Thé

Véronique Gallais, boss de la boutique carougeoise Betjeman and Barton, tutoie les thés du monde entier. Et même les autres.

 

  • Pinards

 

 


Le passeur de vin: (ci-dessus) 100% jus naturels, avec un esthète aux manettes: Manu. Copain.

Lavinia. Ex Cité des Vins. Pleins de bouteilles sympas. Vins naturels cachés au premier.

Voir sur le sujet - soit le picrate in GVA - l’article très complet du Colibri, c’est là.

 

Voilà, c’est tout. Ou presque.

Vous avez des adresses slurp qui tuent? Vous gênez pas. Les commentaires, là-dessous, c'est fait pour ça.

 

Bonnes emplettes, les pâquerettes

 

 

 

Les Graf, chairs carnées de proximité à Bernex 

 

NB: Les photos sont signées Frautschi-Vogelsang-Iuncker. Les décors sont de Roger Hart.

 

16/10/2007

Le rôti de porc cuit au lait et son chutney de coing (coing)

 

Mes amitiés, chers papilleurs

 

 

 

 

«Le lait, c’est doux; le lait, c’est chou», disait souvent une grand-mère. Pas la nôtre, de grand-mère, qui ne causait jamais pour ne rien dire, ou si rarement, mais une autre, une mémé lambda quoi. D’ailleurs, le saviez-vous, on utilisait naguère dans les campagnes le lait pour cuire la viande, manière de l’adoucir, de conserver jutosité et tendreté. Naguère dans les campagnes, voyez-vous, on faisait plein de choses formidables.

Fermons là cette haletante page socio-historique pour constater que la saison des coings est amplement entamée. Ce qui vous en bouche un. D’où ce rôti de porc cuit au lait et son chutney de coings über aromatique. Recette frappée au coing du bon sens. (Hum… voilà bien une plaisanterie nulle, pour laquelle on file illico au coing).

 

Munissez-vous d’un rôti de porc fermier d’allure rassurante et de poids notable. Couvrez-le de lait dans un plat enfournable, avec six gousses d’ail entières, quelques grains de poivre et quelques feuilles de sauge aussi. Et paf, au four, pour une cinquantaine de minutes (adaptez le temps de cuisson selon la taille du bestiau), à 150°. Il faut que le lait glougloute gentiment, sans éclabousser tout le four. Ce serait fâcheux.

De temps à autre, il n’est pas inutile d’aller percer la croûtasse qui se forme à la surface; ça détend.

 

 

 

 

Le chutney? De la rigolade. Pelez et détaillez en pitits morceaux deux coings, en virant la poche à grains centrale. Plouf à la casserole dans un demi-verre d’eau, où le fruit va compoter tranquilou.


Allez, aromatisons: une phalange de gingembre frais haché menu, deux clous de girofle, deux pincées et demi de cannelle, un rien de muscade râpée, six petits tours de moulin à poivre, un rien de piment soft. Certains ajoutent du miel. Je n’y vois aucun inconvénient majeur.


Allez, acidifions. Pour cela, on commence paradoxalement à sucrer au sucre brun (deux trois morceaux) avant de taquiner le chutney d’une parcimonieuse tombée de vinaigre de pomme. On y va tout doucement. On goûte. On recommence. Jusqu’à ce que le chutney soit vif et doux comme un koala joueur. Quand il arbore un look bien confituré, on y jette quelques raisins secs croquants. Et basta.



Une fois le rôti cuit, on le laisse reposer pépère à température ambiante. Avant de le nettoyer soigneusement d’un bout de papier humide (certains utilisent le lait pour faire une sauce, chez nous, il va dans l’évier) pour éliminer les peaux laiteuses; de le découper et de le saler à la fleur de sel. On plante une cuillère en argent dans le chutney. Et on jette tout ça au vide-ordures pour filer au McDo.

 

A tout soudain

 

PS: Ya plein de coings drôles à aller grapiller chez Mr Jup

 

PS2: L'amie Linn, découvrant la photo de notre si beau chutney, a dit ceci. "Berk, on dirait que le chien a quiché!" C'est faux, bien sûr.

15/10/2007

Eloge de la racine de persil, si douce, si moche, si modeste

 

Coucou les gens

 

 

 

 

Dans la grande famille des légumes oubliés, sous-estimés ou injustement discriminés, je demande la racine de persil. La racine de persil issue d’un type de persil spécial, le persil dit tubéreux, justement à cause de sa racine. Celle dont on vous cause. Oui, tout se tient, quand on y songe une seconde.
Voilà donc un bulbe hirsute et blafard, au look donc pas totalement affriolant évoquant vaguement le panais mal rasé. Et au goût doux et entêtant rappelant le cerfeuil tubéreux, en un poil moins délicat. Reste que la racine de persil est une giga bonne copine en cuisine.
Râpée crue sur la salade par exemple, où elle amène une douceur et un croquant émoustillants.
Détaillée en bâtonnets et cuite à la vapeur avec un fenouil émincé, puis parfumée de cumin et gingembre en poudre avec une lichette d’huile d’olive.
Ou carpacciosée (notre posture favorite), tranchée en fines rondelles, arrosée d’huile d’olive, d’un filet de citron, de fleur de sel et d’un poivre aromatique grossièrement concassé. (Attends que je te concasse grossièrement moi/M’enfin!)

Ce carpaccio-là, en apéro, ben, il émeut son monde.

La racine de persil, oui, parfaitement.

 

 

 

 

A plousse

12/10/2007

Le gigot (à la coriandre et citron) qui nous faisait la danse du ventre

 

 

Par tous les démons à narines velues, je vous congratule

 

 

 

 

 

Un jour, on avait dégotté cette recette dans un magazine. Etait-ce Pif? Elle à table? Le Chasseur Français? Télé 7 jours? Le Petit Trotskiste Illustré? Ou La Gazette de Vierzon peut-être? Bref, voilà un gigot au citron, pignons et coriandre. Gigot oriental qu’on se mitonne et remitonne depuis, avec une satisfaction jamais démentie et toujours vibrante.
L’autre soir, l’ami Manu dinait à la maison. On lui a fait ledit gigot. Il a nettoyé le plat.  Sacré Manu.

Azimutez un gigot de fière allure, emprunté à une bête nourrie sainement, loin du loup. Massez la viande à l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle bêle d’aise.
Puis taillez en mini bâtonnets quatre gousses d’ail ainsi que la peau d’un gros citron extraite à l’économe.
Munissez-vous d’un petit tas de pignons et saisissez-vous d’un couteau atchement pointu.
Il va s’agir d’entailler sauvagement le gigot, façon serial killer en colère, et de glisser dans chacune des incisions un pignon, un petit zeste et un bout d’ail. Oui, les trois, et à chaque fois.
Une fois cette laborieuse et cruelle tache achevée, on sale et poivre la bête, avant de la couvrir de coriandre hachée et de pignons. Plein de coriandre. Plein de pignons. On balance un verre d’eau au fond d’un plat. On y niche l’agneau. Et on enfourne dans le four préchauffé à 210° pour 40 minutes.
Pas oune dé plous. Pas oune dé mouainsse.
A mi-cuisson, on zieute pour vérifier qu’il reste un peu de flotte au fond du plat.

 

 


On sert ça avec du couscous serti de muscats secs. Et un grand rouge. Un rouge velouté et mûr, juteux et dodu, aux tannins causants et aux muscles saillants. J’ai nommé le Saumur Champigny 2006 du Domaine des Roches Neuves, le meilleur rapport qualité-prix entre Beaugency et St-Nazaire.

 

Que le week-end vous soit long et doux

11/10/2007

Des tripes et des lettres

 

Bien le bonjour,

 

Il faudra un jour penser à réhabiliter la figure de Max Favalelli, dit Max tout court, qui fut le Maître Capello de l'émission cultissime  Des chiffres et des lettres. Car il semble que l'imaginaire collectif ait béatifié Capello, en oubliant Max. Bon, Max n'avait pas ces fascinantes lunettes en cul de bouteille, ni ce sourire félin, qui firent la gloire du Capelovici. Mais Max était l'homme le plus rapide du monde pour trouver un nom zarbi dans le dictionnaire. Il te fondait dans le Larousse avec une vélocité que nul n'atteindra jamais. Et quand il disait "le compte est bon", c'était tout le savoir humain qui s'abattait sur l'échine du téléspectateur ému. Immense.

 

 

 

 

Ce long préambule parfaitement inutile pour vous parler d'un bouquin tout mince et formidable, au titre en forme de clin d'œil à ladite émission. Des Tripes et des Lettres (ed. de l'Epure), donc, c'est une compilation de huit recettes, ce qui paraît assez peu quand on sait que la récente réédition du Larousse Gastronomique en contient un millier. Mais bon. Huit recettes donc. Mais que des recettes méga canailles. De la tripaille, de l'abat, de la joie. Des couilles d'agneau sautées au piment, du tablier de sapeur, des beignets de cervelle. Ce n'est pas tout. A chaque plat est associé un bref pastiche littéraire. Très réussi. Voilà Duras, Céline, Rabelais et Proust dissertant du groin de cochon ou de la langue de bœuf. Ce sont le journaliste Sébastien Lapaque (les lettres) et le chef Yves Camdeborde (les tripes) qui nous ont mitonnés ça. Et c'est juste le genre de bouquin de cuisine, iconoclaste et rigolo, qu'on adore. 

 

Tchou, les copines

PS:Au fait, je valide l’inscription de ce blog au service Paperblog sous le pseudo Estèbe. Voilà, c'est dit

 

09/10/2007

L'affolante entrecôte sarrazine

 

Coucou, les gros loups (si vous me permettez cette familiarité)

 

 

 

 

Gros crétin au Q.I. de limace qu'on est, on croyait les graines de sarrasin réservées aux potées macrobiotiques des néo-babas cools germanophones. L'autre jour, on s'est cogné à une salade verte percluse de graines de sarrasin, crues: et c'était nickel. Croustillant. Gai. Goûteux même.

Depuis, notre verdure en abrite quasi systématiquement. Et même nos petits plats, à l'image de cette entrecôte mi-cuite gainée de sarrasin.

La recette? Quasi irréalisable, à moins d'un doctorat en gastronomie moléculaire à Harvard.

Oindre le steak d'huile d'olive  (épais comme deux doigts d'adulte mâle mais civilisé, le steak, et débrarrasé de sa graisse aussi). Puis l'emmitoufler de graines de sarrasin, de gros sel et de poivre noir concassé. Poêler à fond les manettes une minute de chaque côté. Trancher en lanières et avaler avec volupté, une feuille de chêne croquante et quatorze hectolitres d'un vin rouge pétaradant de fruit.

 

 

 

 

Bonsoir Vierzon! (n'importe quoi) 

 

08/10/2007

Les encornets aux champipis et leurs croustimiettes de jambon

 

Hello!

 

 

 

 

Les fins linguistes que vous êtes avez sûrement toussé au néologisme caché dans le titre. La langue française, qui ne connaît rien à rien, ignorait en effet jusqu’à aujourd’hui le mot croustimiettes. Soit la contraction stupide quoiqu’éclairante de croustillant et de miette. Un croustimiette de jambon, c’est du jambon cru grillé à la poêle, puis émietté du bout des doigts, avant d’être saupoudré sur un mets délicat. Façon condiment. Vous suivez? Croustimiette: Dr Slurp bientôt dans le dico.
De quoi qu’on causait déjà? Ah oui, de l’automne. Saison où le champignonneur averti déniche…

 


 

Des amanites des césars.

 

 

 

 


Des pieds bleus (Alerte!)

 

 

 

 

 

Et des petits bolets.


Nous, on ne champignonne que rarement. C’est le marchand qui nous a vendu tout ça.
De quoi qu’on causait déjà? Ah oui, de calamars. De calamars ???? Ce billet est en train de se déconfiturer salement.


Bref, c’est entre champipis automnaux, calamars et croustimiettes que balance la recette du jour: les encornets farcis aux champipis et coiffés de croustimiettes de jambon. T’as déjà vu pire comme intro? Non? Moi non plus.

 

 

 


Videz les encornets (ou calamars). Virez bien l’os, la tête et la tripaille. Gardez les tentacules, qu’il faut émincer. Enlevez la peau de l’extérieur, opération a priori terrible, mais relativement aisée en fait. Rincez à grande eau.
Nettoyer soigneusement, émincez méga menu et poêlez les champignons dans une noisette de beurre, avec deux gousses d’ail hachées et les tentacules dûment détaillées. Assaisonnez. Et laissez fondre quelques minutes, que les champignons perdent leur eau. Puis mélangez, hors feu, cette farce à du persil plat haché.
Préparez presto un coulis de tomates avec des tomates (ben oui, banane!), pelées, épépinées et aromatisés mollo. Sel, poivre, échalote. Pas trop de folie.
Remplissez les calamars, fermez d’un cure-dent, et laissez cuire pépère à couvert sur le coulis de tomates 20 minutes, en retournant les bestioles à la mi-temps.
Faites dorer quatre (ou trois) tranches de jambon cru à la poêle, atomisez à la main, et coiffez-en les encornets une fois cuits.
Un petit riz blanc fait une garniture vaillante et consensuelle.

 


Côté glouglou, le rouge n’est pas interdit ici: un rouge des Corbières par exemple. Un rouge naturel, dense et exubérant. L’une des cuvées (la Démarrante, tout en rondeurs, Campagnès, pur carignan, plus balèze) de Maxime Magnon, tout jeune vigneron aux idées longues et aux jus somptueux, fera des étincelles.

Bien le bonjour chez vous

 

PS: Maxime Magnon, Vin de Pays de la vallée du Paradis
RUE DES MOULINS 11360 VILLENEUVE LES CORBIERES
Tél: 04 68 45 84 71. 2005, c'est son premier millésime; ça s'arrose.

PS2: Vous n'avez pas les champignons suscités? Pas grave. Farcissez avec les champis que vous voudrez. Car, voyez-vous, la cuisine est enfant de bohème, qui n'a jamais jamais jamais connu de loi. Tralalala.

 

05/10/2007

Faut-il jeter le jargon vinique avec l'eau du vin?

 

 

Bien le bonjour, picoleurs amateurs et profanes

 

 

 

 

Il y a quand même un petit souci avec le jargon du vin. Mais oui: ce vieux lexique cryptique et soi disant technique qu’emploient les aficionados (dont mèzigue) pour décrire méthodiquement le saint breuvage: les notes de petits fruits noirs, la finale empyreumatique, les tannins verts et tout le tintouin. Le petit souci, c’est que ce vocabulaire, ben, il commence gentiment à sentir la napht’.


Des notes de dégustation, d’abord, il y en a partout. Dans la presse spécialisée. Dans les guides. Sur les pubs de supermarché, etc, etc. Elles s'empilent. Elles prolifèrent. Elles nous cachent le paysage. 
Or, 98% des gens n’y captent que pouic, même s’ils aiment le vin d’amour tendre. Enquiquinant, non?


 Question 1: A qui ça s’adresse le discours bachique? Au petit peuple d’élus susceptibles de piger? Ou aux profanes, pour mieux les discriminer? Ben oui, comme le toubib ou l’avocat, l’expert du vin assoit son pouvoir avec sa langue (si j’ose dire).

 


Question 2: Ce blabla-là peut-il décrire l’émotion que procure un grand vin ? Ne passe-t-on pas à côté du grand frisson à vouloir décortiquer le jus comme l’exige le code académique. La vue, l’odeur, la bouche… Et le cœur, et les tripes, et l’imaginaire alors?


Question 3. Le discours oenologique est-il vraiment adapté à tous les vins? Quand on voit le malaise galopant entre les vieux gourous et la génération des vignerons dit naturels, on se dit qu’il y a peut-être un hic avec ces outils.


Tout ça pour vous raconter que l’autre jour, on a assisté à une dégustation sensorielle (à l’aveugle) d’un rouge d’assemblage valaisan, dégustation censée amener de nouvelles pistes pour appréhender le vin. On nous a fait le coup du portrait chinois. Si le vin était une musique? Une saison? Une matière? Un sentiment? Une couleur? Etc. Soyons francs: ça n’a pas donné grand-chose de palpitant. Pourtant l’unanimité du groupe de dégustateurs néophytes autour d’une «petite pierre mouillée» et d’une musique «au tempo lent» nous a fait rêver fugitivement à une nouvelle glose vinique, à la fois poétique et démocratique.

 


 

Tchou!

Et spécial dédicace au pote Herrmann qui a bien voulu illustrer nos élucubrations supputatives avec un humour gouléyant.

04/10/2007

La petite cocotte avec de la purée noisettée dedans

 

 Bonzour,

 

 

 

 

Vous avez remarqué? L'Humanité devient gaga devant les petits animaux. Qu'il est mignon le petit chien! Trop chou, le petit chat! Méga trognon, le petit lapin! Etc, etc.

Nous, ce sont les petites cocottes qui nous font gémir. On en a reçu quatre à notre anniversaire, qui sont simplement über kawaï. Tiens, on les a baptisés l'autre jour, en y cachant de la purée aux noisettes rôtis dedans.
La recette? D'une sophistication quasi mazarinienne. Attachez vos ceintures; ça va  chauffer.
Peler et couper les patates en morceaux. Et hop à la vapeur, jusqu'à ce qu'elles molassonnent (du verbe intransitif molassonner qu'on vient juste d'inventer).
Pendant ce temps, rôtir sans matière grasse une poignée de noisettes à la poêle.
Virer grosso modo la peau du bout des doigts et écrabouiller grossièrement au pilon.
Ecraser les patates à la fourchette, ou au presse-purée. Le mixer, c'est pour les aristocrates corrompus et autres cadres chez EADS.
Monter la purée au lait et à l'huile d'olive, alternativement, jusqu'à la texture ad hoc. Texture ad hoc? Oui, texture ad hoc.
Saler généreusement, poivrer mollo mollo, râper un rien de muscade puis intégrer les noisettes.

Ces chères mini-cocottes vous gardent ça admirablement au chaud. Et pour un peu qu'on serve cette purée noisettée avec une viande en sauce, on peut très bien faire un petit volcan pour mettre du jus dedans.

A demain. Et demain, nous parlerons de sujets bien plus graves. 

PS: A la relecture, on ne se souvient pas d'avoir publié un post plus débile et une recette plus crétine. Tant pis. On ne peut pas pondre du Sainte-Beuve tous les jours.