06/11/2007

T’es OK, t’es bath, terrine (de queue de bœuf, au cerfeuil et panais)

 

Bonjourno, 

 

 

 

 


Le gag du titre, c’est la quatrième fois qu’on le fait. Les Anglais appellent ça un running gag. Les autres un vieux gag ripoux qui sent la napht’.
Bref, les jours raccourcissant et le mercure dégringolant, on s’est dit, dedans notre tête et notre for intérieur, qu’on se slurperait bien une grosse terrine parfumée et voluptueuse à la mastication. Voilà donc une terrine de queue de bœuf pistachée, que l’on astucieusement (notez l’humilité) acidulée de cerfeuil et adoucie de panais. Oui, le panais, l’aïeul de la carotte au physique de cône idiot et à la chair coquine.

Bon évidemment qui dit terrine, dit gros taf.

 

On commence l’avant-veille du miam, en passant chez le boucher, qui est moustachu, l’avions-nous déjà signalé ? Lequel va nous céder à prix bisou quatre tranches de queue de bœuf et un morceau de plat-de-côte. Tout ça va dare-dare dans une marmite, recouvert d’eau (il faut que la viande affleure). A la première ébullition, il s’agit d’écumer (de rage) le nuage blanchâtre qui surnage.
Après ça, aromatisons, en plongeant dans l’eau un oignon piqué de quatre clous de girofle, quelques grains de poivre noir, un bouquet garni, trois brins de thym, trois gousses d’ail entières mais pelées. Voire plus si affinités. On couvre. Et on laisse mijoter à petits glouglous deux heures et demie.
Voilà qui laisse le temps de lire la Pravda en braille et de s’épiler le ripaton.
Mais aussi d’éplucher et de tailler en lanières à la mandoline un panais dodu et deux carottes conventionnelles. Au bout de deux heures et demie, plouf, on ajoute les légumes sur la viande. Inutile de les immerger. Ils cuiront à l’étouffée. Une bonne heure de rab. Quand la pointe acérée de votre Laguiole fétiche transperce le panais sans effort, retirez la cocotte du feu. Et laissez là refroidir…

… jusqu’au lendemain. Ô surprise, tout a figé! Normal. C’est l’os qui veut ça. Bon, retirons délicatement les légumes, en les essuyant d’un coup de Sopalin leste. Virez et réservez la gélatine lovée sur les queues (si j’ose), et effilochez la viande au couteau, en virant le gras autant que possible. Salez, poivrez.

Normalement, si vous avez bien capté tout ce qui précède, la marmite ne contient plus guère que de la gelée. Ajoutez un verre de fond de veau (si vous avez ça en stock), quatre feuilles de gélatine (on n’est jamais trop prudent), une bonne pincée de sel, une giclée de cognac, et laissez le bouillon se recomposer puis réduire un brin. Goûtez. Il faut que ça soit bien corsé. Puis écumez les morceaux d’ail, oignon et autres récifs qui barbotent entre deux eaux.


Pendant que le jus frémit, nettoyez votre cerfeuil, préparez vos pistaches. Puis montez votre terrine (préalablement filmée), en démarrant avec le panais et la carotte, puis une couche de viande, quelques brins de cerfeuil, pistaches, sel, poivre, une couche de légumes, une couche de viande, cerfeuil, sel, poivre, pistaches, etc, etc. A la fin, on presse gentiment l’édifice. Et on coule le bouillon jusqu’à ras la terrine. On couvre. On laisse refroidir. Et au frigo…

 

 

 

 

 

… jusqu’au lendemain. Ô surprise, ça tient tout seul. On démoule. On tranche avec la délicatesse et la précision de l’orfèvre assermenté. On sort les cornichons du frigo. Et on débouche un rouge tout en longueur et en épices, puissant mais pas racoleur, carrossé à l’ancienne, racé et taillé pour le grand miam : un Mas d’Alezon 2002 de Dame Catherine Roque, celle du Domaine de Clovallon.

Avec ça, la vie rit. Et Larry vit.
Qui c’est Larry? Sais pas. C’était pour la chute.

Arrosoir

Commentaires

Il t'en reste un peu ? j'adore !

Écrit par : michette | 06/11/2007

Non, mais elle a fait trois jours, joufflue comme elle était

Écrit par : Estèbe | 06/11/2007

Votre terrine, cher Estèbe, vous n'étiez panais que je la faisait déjà, avec un oeil de daguet en substitut de vos herbes (c'est ce qu'on appelle un very bad gag).
La tranche de queue me laisse perplexe.
Bonjour chez vous.

Écrit par : Patrick | 06/11/2007

J'adore le titre de ton billet,je suis morte de rire !

Écrit par : Muriel | 06/11/2007

Moi ausi je me marre avec le titre de ton billet!!! super bien trouvé il faut le dire! La terrine pas mal non plus :-) j'en ferai bien mon diner.

Écrit par : Martine | 06/11/2007

> "T’es OK, t’es bath, terrine"
Bravo pour ce titre !

Écrit par : David | 06/11/2007

Très joli. il faut juste avoir trois jours à rien faire devant soi. Serais tu oisif, l'estèbe?

Écrit par : Robert | 07/11/2007

"je vais,je vais et je viens, entre terrine".....voila le titre que je pensait mettre (que voulez vous on est du batiment...) car moi zaussi j'ai terriner fort ce week-end, mais voila ! vous me devençates encore ! diantre ! je vous hait mon cher....pour le carrossé à l'ancienne, feriez vous zalusion à brigitte Bardot (pour rester dans le même registre)

Écrit par : loulou | 07/11/2007

Allez et venez donc, Loulou.. Désolé, ne me haïssez point. On attend votre terrine en salivant comme un bénédictain devant le catalogue de La Redoute.

Écrit par : Estèbe | 07/11/2007

du réchauffé ce titre? bah, pour un blog de cuisine, ça ne m'étonne pas. Par contre, le coup de la pravda en braille, je ne m'en remets pas. Si tu avais été un de mes copains et que tu l'aies dite à l'oral, je te l'aurais piquée, et je t'aurais laissé aux urgences après t'avoir arraché la langue. Je crève de pas l'avoir trouvée avant toi. Méfie toi, on va s'allier avec loulou, on va être dangereux!

Écrit par : lili violette | 07/11/2007

Je suis même prête à chanter YMCA ou même Alexandrie./Alexandra avec les gestes et tout et tout pour une petite tranche de cette merveille !

Écrit par : Anne (Papilles et Pupilles) | 07/11/2007

si j'ai bien compris, tu épiles la Pravda'me, t'es panais d'hier, tu brailles que Dame Catherine Alezon'des au Ma(s)Roque, tu carottes tout le monde et surtout lili et loulou (et riri, et fifi...), et tu te les gèles. dis donc c'est n'importe quoi ta vie, sans queue ni tête de... boeufs. enfin bref, s'il en reste une tranchounette de ta terrine tu m'en envoies par (O)UPS ?

Écrit par : saperlipopote | 08/11/2007

je me rappelle de cette fameuse recette qui parut dans la Pravda alors que vous n'étiez panais, mais ne braillons point devant ce travail de plusieurs jours d'intense concentration avec affinage au Sopalin

Écrit par : jupiter | 08/11/2007

T'est OK, t'est bath, Estèbe. Je prends une semaine de vacances et je fabrique ta T'ES (r) IN.

Écrit par : Sophie | 08/11/2007

Tres coquine cette terrine.

Écrit par : gracianne | 08/11/2007

Chaque billet étant d'une finesse d'esprit (de sel) que j'ai voulu approfondir pour une fois ces billets qu'hebdomadairement voire bi ou tri hebdomadairement vous nous délectez, les papilles, le cervelet et ce qui reste de notre cerveau...
Quel ne fut pas ma surprise... découvrant par inadvertance un message subliminal, même des messages subliminaux, dans les entre lignes de ce billet... Les choses qui m'ont sauté aux yeux : 4 tranches de queue de boeuf (sus aux anglais...facile surtout que le 1er des trois mots a un homophone qui peut prêter à confusion)... 4 clous de girofle... 1 bouquet garni... 3 brins de de thym et pour finir 3 gousses d'ail (vade retros satanas)...ce qui nous fait : 4+4+1+3+3= XV... je ferai plus tard l'analyse du reste du billet qui vaut largement son pesant de cacahuettes mais qui prouve allègrement ses messages cryptés envoyés insidieusement au travers de la blogosphère culinaire à l'entraineur britannique pour (brita) niquer les français lors de la dernière coupe du monde... Car nous avons bien été terre in et que nous aurions bien voulu n'être panais...

Écrit par : Olivier | 08/11/2007

Olivier, le Nostradamus de la blogomiam. Oui, j'avoue j'avais totalement crypté la terrine.

Écrit par : Estèbe | 09/11/2007

Je vais mettre les pieds dans la marmite en sugérant d'immerger avec la queue quelques pieds... de veau qui naturellement transforment le bouillon en gelée pour une meilleure tenue de l'ensemble.

Écrit par : Ségolène | 10/11/2007

Ravi de voir le panais figurer dans une recette ici! J'en a fait au four samedi pour aller avec mon boeuf braisee moi...

Écrit par : 1890 | 12/11/2007

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