19/11/2007

Another Brick in the Wall : Le bonbon magique d’où s’échappe de l’or liquide

 

Bonjourno,

 

 

Voilà notre humble salade aux noix et brick de jaune, flashée pour vos beaux yeux.

 

La semaine dernière, on a donc usé nos mimines manucurées dans les cuisines d’un chouette restaurant genevois, quasi comme un marmiton.
Et alors? Ben alors, ça fatigue mais ça instruit.
Entre autres, on nous a gentiment demandé de…
- Dégraisser des gros filets de bœuf
- Lever des filets de daurade
- Désosser des selles de chevreuil
- Tailler des légumes dans tous les sens
- Tourner des artichauts (très dur ça)
- Décoquiller plein de St-Jacques
- Peler des patates (ben oui, ça fait partie du jeu)
- Hacher au couteau du tartare
- Dénerver des foies gras
- Dresser plein de mises en bouche dans l’atmosphère haletante bien qu’exaltante du coup de feu
- Ciseler du basilic sans l’écrabouiller, ce qui semble fastoche, mais s’avère plutôt épineux.

 


Les mises-en-bouche. Une mousse moussue de potiron, avec une raviole de foie gras planquée dedans.Trop fort. Admirez le dressage.

 

 
Une entrée slurp: des cuisses de grenouille en tempura sur réduction d'épinards pétaradante. A droite, notre chef, en plein effort. L'est beau, le chef.

 

Au passage, on s’est rendu une nouvelle fois de plus compte du fossé qui sépare la cuisine de pro de la popote à domicile (le matos, la gestuelle, l’urgence, l’enjeu…), de cette épatante division du travail qui préside aux grands plats et de notre inculture technique, inculture tutoyant le grand vide intergalactique (là ou personne ne t’entend crier). Quiconque se débrouille derrière les founeaux et en conçoit un moignon de vanité devrait aller tourner des artichauts dans les coulisses d’un grand resto. Ça remet les choses en place, l’ego par exemple.

 

 


Le plat qu'on a pillé. St-Jacques sur purée de panais, truffe blanche et brick de jaune d'œuf. C'est pas architecturé, ça?

 


Au passage aussi, on a piqué quelques plans aux quatre coins de la cuisine. Comme ce brick de jaune d’œuf. Lequel atterrissait sur une purée de panais, aux côtés de St Jacques à la truffe blanche. Et qui chez nous a dû se contenter d’une humble couche de verdure vinaigrée aux noix.


Tactique: Séparer les blancs des jaunes. Virer les blancs. Garder les jaunes. Aïe, vous en avez cassé deux? Vous culpabilisez comme une bête? Vous fondez en larmes? Pas grave. Les pros aussi en brisent plein. Gardez-les, ils seront utiles.

 


Oui, il s'agit de découper la croix confédérale avec de la pâte à brick, et dans un grand frisson patriotique s'il vous plaît. 


Dans une feuille de brick, découper des bandelettes d’environ quatre centimètres de large et quinze de long. Il faut compter une feuille pour cinq œufs.
Disposer deux bandelettes en croix, badigeonner au pinceau avec le jaune cassé (on vous avait bien dit de ne pas déprimer). Assaisonez : sel, poivre, piment doux.
Puis, avec un billion de précautions, déposer le jaune au centre de la croix. Avant de refermer, en commençant par la bandelette du dessous. Si la pâte est trop longue, tailler d’un coup de lame vengeur. Faut pas que ça boudine à la jointure.
On réserve au frais sous du film.
Au moment du miam, préparer une salade à l’huile de noix, abritant quelques cerneaux sauvagement atomisés. Puis dorer la pâte à brick dans une motte de beurre moussante, une minute de chaque côté, en retournant avec une délicatesse infinie. Sel, poivre. Et pouf, en salle.
A la découverte de ce filon jaune liquide s’échappant du bonbon doré, vos convives seront submergés d’un bonheur enfantin. Certains d’entre eux ne se remettront jamais de cet instant magique. Et en causeront encore à leur psychiatre en 2025.

Tchou, mes coquelets (si j'ose)

Commentaires

Tien, ya estèbe qui se paye une crise de modestie.

Écrit par : Robert | 19/11/2007

Et des oignons, t'en a coupé des oignons?

Écrit par : Sophie | 19/11/2007

T'as pas fait ton stage au boui-boui du coin. je connais pas trop le cours du franc suisse, mais ça a l'air plutôt urf

Écrit par : Anne-Marie | 19/11/2007

Non seulement modeste, mais radin en plus, il même pas utilisé la truffe blanche qui est pourtant très bon marché cette année.
Bonne continuation

Écrit par : Ronchon | 19/11/2007

Ah, Monsieur Ronchon tutoie les tarifs de ces choses-là...

Écrit par : Estebe | 19/11/2007

La vraie ppopote qui fait plaisir c'est dans ta cuisine at home qu'elle se trouve, because on peut pô aimer 80 convives par jour et tous le jours. Et comme la cuisine c'est d'abord de l'amour.... Et c'est presque toujours l'ingrédient qui manque dans la cuisine des grands restos. Bon, cela dit le Chat Botté faut reconnaître que c'est pas un des plus mauvais...

Écrit par : Colibri | 19/11/2007

Un stage dans une grande cuisine devrait etre obligatoire avant l'entree en blogomiam: ca nous remettrait les idees en place.

Écrit par : gracianne | 19/11/2007

Y'avait de l'amour au Chat. Oui, monsieur.

Écrit par : Estebe | 19/11/2007

Je ne sais plus sur quel blog je suis... celui de Mercotte ou celui de chantal (assiettes gourmandes)... o

Écrit par : Olivier | 19/11/2007

Comment prendre ça?

Écrit par : Estèbe | 19/11/2007

Faut bien le prendre ;-)

Écrit par : chantal33 | 19/11/2007

Bon, d'accord

Écrit par : Estèbe | 20/11/2007

On ira goûter, jeudi soir... Avec quelques vins de derrière les fagots et on verra si Estèbe a laissé ici une empreinte indélébile de son passage en cuisine !

Écrit par : JAP | 20/11/2007

oulala après la télé et la super présentatrice, vla maintenant qui va tutoyer l'chef d'la grande cuisine, harch! on va bientot se sentir obliger de voovouvoyer mon cher, top respect là, pour faire des tites briks comme ça, nous ça nous mettrait les nerfs en capilotade.......

Écrit par : loulou | 20/11/2007

Jérôme, comment on fait la purée de Panais ? merci. Greg

Écrit par : Gregory | 23/11/2007

help!! je cherche désespérément le gigot qui a cuit 7 heures... a-t-il tellement cuit qu'il a disparu :-)??? ce serait génial de me dépanner en me dirigeant sur la bonne page... merci pour cela et pour la qualité du blog, pascale

Écrit par : pascale | 23/11/2007

help!! je cherche désespérément le gigot qui a cuit 7 heures... a-t-il tellement cuit qu'il a disparu :-)??? ce serait génial de me dépanner en me dirigeant sur la bonne page... merci pour cela et pour la qualité du blog, pascale

Écrit par : pascale | 23/11/2007

Pour la purée au panais, nous suggèrons (mèzigue et moi-même) de passer le panais (pluché et détaillé) à la vapeur, de l'écrabouillerau presse-purée, puis de le monter à l'huile de truffe et au beurre jusqu'à texture coolissime. Bien assaisoner.

Écrit par : Estèbe | 23/11/2007

Les commentaires sont fermés.