06/12/2007

Je vous dessine mon cassoulet

 

Yaou! Nous y voilà enfin!

Le cassoulet, nous dit-on, tire son nom de la cassole en terre dans laquelle il cuit traditionnellement. Or ce n’est pas vrai. Le mot vient en fait de son créateur, Eugène Soulé (1689-1733), cuisiner amateur mais éclairé qui, après des années de tâtonnements laborieux, mis un beau jour au point ce plat glorieux. Lui qui tirait d’ordinaire une mine de requiem en conçut une fierté débordante, une joie débordante. Constatant ce changement d’humeur, ses amis se demandèrent logiquement: «Qu’a Soulé?» Le mot est resté.


Le cassoulet donc, que Gracianne et mèzigue, avons entrepris de célébrer en grande pompe aujourd’hui (et jusqu'à dimanche pour les cassoulambineurs) dans la blogomiam.

Car voilà bien un plat mythique. Un plat explosif même, vu que trois villes au moins en revendiquent le copyright, l’orthodoxie, le modèle exclusif. Cuisiner un cassoulet, c’est donc se mettre illico à dos une partie non négligeable de la population du Sud-ouest.

Et cela dès le choix du haricot. Cocos ou lingots de Pamier? Nous, on a opté pour le sublime tarbais, pour des raisons à la fois sentimentales et pratiques. L’adorable Frère Filou, en cultivant dans son jardin gascon, nous en avait envoyé 800 grammes en Colissimo, il y a quelques mois. Ils n’attendaient que ça. Merci Frère Filou.

 

 

 

 

Voilà pour la légumineuse. Reste la viande. Là le risque de froisser Chauriens, Toulousains et Carcassonnais se fait plus épineux encore. On a joué l’œcuménisme, en piochant çà et là dans les trois formules. Pas de mouton. Mais de la saucisse, du confit, du lard et de la palette de porc. Un cassoulet à la régulière, sans fantaisie moderniste ni falbalas mondialistes.

Bref, voilà la liste des commissions pour quatre grandes personnes à gros appétits. Ou cinq personnes humaines.

- 400 grammes de tarbais
- 400 grammes de palette de porc fraîche
- 100 grammes de lard salé
- 400 grammes de saucisse de Toulouse (ou de saucisse à rôtir)
- Deux cuisses de confit de canard avec leur graisse
- 100 grammes de couennes fraîches
- Une tête d’ail de Lautrec, un oignon, un bouquet garni, une botte persil, une biscotte, du vert de poireau, une carotte.

Le cassoulet est un plat qui exige de la patience. L’anti micro-onde, quoi. Il mérite donc d’être cuisiné la veille. Ou à l’aube pour le souper. On va le voir, l’opération s’orchestre en quatre temps. C’est fastoche. Mais relativement précis.

Voilà notre tactique.

Préalable. Faites tremper vos Tarbais dans de l’eau fraîche douze heures. Changez deux fois l’eau.

Cuisson des haricots.

Le matin du grand soir, ou la veille, immergez les haricots dans une casserole, couvrez d’eau fraîche. Quand l’eau frémit transvasez illico, sans laisser refroidir, dans une autre marmite pleine d’eau frémissante itou, avec le bouquet garni, un oignon piqué de deux clous de girofle, la carotte épluchée, le vert de poireau, deux gousses d’ail hachée, la moitié du lard en petits morceaux et les couennes. Laissez glouglouter tout doux une heure et quart. Il faut que le Tarbais s’abandonne, mais ne s’effondre guère. Salez et poivrez en fin de cuisson. Récupérer haricots, couennes et lard à l’écumoire. Virez l’oignon, le poireau et le bouquet garni. Conservez précieusement le bouillon de cuisson.

 

 

 

Cuisson des viandes.

Débarrassez les deux cuisses de canard de leur graisse, faites les dorer à la poêle, puis effilochez-les grossièrement (en gardant les os). Poivrez. Réservez.
Rôtissez la saucisse à la poêle dans un peu de graisse de canard, puis coupez-la en huit morceaux. Réservez.
Détaillez la palette en cubes de trois centimètres, faites colorer avec le lard dans une cuillère à soupe de graisse de canard. Poivrez. Réservez.
Dans cette dernière poêle ou cocotte, faites compotez quelques minutes un gros oignon et trois gousses d’ail hachée dans une grosse giclée de concentré de tomates. Assaisonnez. Réservez.

 

 

Cuisson des viandes avec les haricots.

Mélangez les haricots avec la compote de tomate susdécrite. Dans une grande terrine, ou un plat en terre, ou un plat à gratin, montez votre cassoulet. Tapissez le fond avec les couennes, une couche de haricots, un tour de moulin, un tapis de viande, une couche de haricots, un tapis de viande et une dernière couche de haricots, un tour de moulin. Mouillez jusqu’à effleurement avec le bouillon de cuisson des haricots, poivrez et enfournez à 110° pour trois heures.

 

 


 

A mi-cuisson, ajoutez du liquide s’il le faut, mélangez délicatement de manière à immerger les haricots du haut. A terme, goûtez, rectifiez éventuellement l’assaisonnement. Laissez votre cassoulet refroidir gentiment dans un coin de la cuisine. Et pensez à autre chose. A l’étrange sourire de la charcutière par exemple.

Une heure avant le miam.

Émiettez une biscotte et mélangez-la à quelques brins de persil haché. Saupoudrez le cassoulet de cette chapelure. Et enfournez encore pour une heure à 100°.
Ouf, on y arrive. Haletant, non?

 

 

 

Et alors? Le meilleur cassoulet du cosmos occitan, selon la majorité des convives, attendris, il est vrai, par un apéro copieux. Pas sec. Relevé. Et digeste avec ça, si vous voulez tout savoir. La légendaire pétogénie du cassoulet n’est qu’un ragot malveillant, probablement diffusé sournoisement par les géants du fastfood pour nuire à ce concurrent joyeux.

Que boire?

 

 

On a organisé un gentil match entre deux Cahors classiques. Clos de la Coutale 2001 à droite, Clos de Gamot 1999 à gauche. La Coutale, dans un style accessible et aimable, a plu grâce à son fruit et sa souple rondeur. Mais c’est le Gamot, plus serré et moins rigolard, étonnamment jeune pour ses huit ans, qui a été sacré par l’assemblé «meilleur pote du cassoulet».

Que lire?

«Cassoulets, haricots, mongets & Cie» de Vincent Pousson (ed. Loubatières) traité savant et gai, farci de considérations historiques autant que culinaires.

On attend vos haricots les cop's

 

Commentaires

J'aime le "il faut que le Tarbais s'abandonne".
Classique, beau, et digeste en plus? Ca doit etre l'ail de Lautrec, c'est bon pour la digestion.

Écrit par : gracianne | 06/12/2007

Le tarbais qui s'abandonne, c'est Bayrou?

Écrit par : Robert | 06/12/2007

Pas de Tarbais pour moi, mais du bon glouglou autochtone pour vous, mon cher Estèbe! Vive le Cassoulet!

http://olif.typepad.com/le_blog_dolif/2007/12/la-vie-cest-com.html

Écrit par : olif | 06/12/2007

Si j'en crois ma calculette, c'est un plat qui ne demande pas moins de SEIZE heures d'une attention sans faille et d'une logistique à toute épreuve.
Ne serait-il pas plus rationnel d'aller le manger sur place ? Ainsi, en partant de Lausanne samedi à 11 h. 45, on peut être à Toulouse à 19 h. 03 et passer directement à table. Donc, 7 heures et 18 minutes de voyage, contre 16 heures de préparation, ce n'est plus qu'une question de tempérament...
Bon appétit si vous êtes à table.

Écrit par : Adhémar de Roquenrol | 06/12/2007

Je signale quand même à Adhémar que s'il faut 7 heures et 18 minutes de voyage à l'aller, après le cassoulet, avec le vent dans les dos, ça doit être plus rapide. Mais, compte tenu du temps passé à table, on arrive quand même facilement aux 16 heures d'attention sans faille.

Écrit par : mamina | 06/12/2007

Adhémar, voilà une objection pertinente. Qui, hélas, conduirait à ne jamais cuisiner des plats compliqués originaires de pays déservis par Easy Jet.

Écrit par : Estèbe | 06/12/2007

bon, devant une si belle démonstration magistrale sur ce véritable fayothon de longue haleine, je me tate le tarbais de savoir si je vous dévoile (et vapeur ) ma façon d'accomoder le pèteux comme qu'on dit de ce coté ci de la marne......nous verrons donc....

Écrit par : loulou | 06/12/2007

trop jalouse !! je boude ;-)

Écrit par : brigitteguyane | 06/12/2007

Votre défi fut un plaisir pour nous...

http://leplacard-d-elle.mabulle.com/index.php/2007/12/06/103886-cassoulet-maison-honneur-au-haricot

Écrit par : Eglantine | 06/12/2007

Les toscans, grands mangeurs de haricots devant l'éternel, nous conseillent ceci pour la cuisson du haricot. Il n'est pas utile faire tremper préalablement les haricots, ni d'ajouter du bicarbonate à l'eau de cuisson.
Mettre les haricots dans 5 fois leur volume d'eau salée froide, dans une casserole à fond épais. Y ajouter 1 gousse d'ail, quelques brins de romarin ou feuilles de sauge, ou les deux. Cuire durant environ 3h (goûter les haricots de temps en temps pour estimer l'exact degré de cuisson) à feu très doux, y compris au démarrage. L'eau ne doit quasiment pas frémir. Ne pas hésiter à éteindre et rallumer le feu en cas de cuisson trop forte. Ce mode de cuisson est un héritage des anciens fourneaux à bois, sur le coin desquels on "oubliait" durant plusieurs heures la cocotte en terre cuite contenant les haricots. Servir tiède ou froid, juste assaisonné d'huile d'olive, de citron et de poivre. L'association avec des oeufs de poisson est excellente.

Écrit par : victime de la mode | 06/12/2007

Merci VdelaM, pour ces fayots transalpins qui nous donnent du coeur au turbin.

Écrit par : Estèbe | 06/12/2007

Vous virâtes l'oignon ??? Nos recettes divergent donc en ce point puisque le mien bloblota avec les faillots jusqu'à la fin (entre aliments indigestes, on se sert les coudes !!). Merci à vous pour cette belle aventure, dont le souvenir s'imprègne à jamais dans nos murs bretons.

Écrit par : Anso | 06/12/2007

Et t'as mangé quoi avec ça, comme garniture?

Écrit par : Sophie | 06/12/2007

Ben un peu de couscous, des frites et un gratin de pâtes. On a hésité à se faire un peu de choucroute, de peur que ça pèse.

Écrit par : Estèbe | 06/12/2007

Bonne idee ca la choucroute, ca aide a la digestion.

Écrit par : gracianne | 06/12/2007

Une variante intéressante de la choucroute, dégustée aux Pays-Bas, consiste à remplacer la cochonaille par de l'ananas et des bananes.
Si vous en êtes au pousse-café et au cigare, songez au moins à faire une petite promenade avant le goûter.

Écrit par : Elzéar de Contriblouse | 06/12/2007

Elzéar, quel blaze pittoresque, qui n'est pas sans nous évoquer un exquis Adhémar de Roquenrol, lu pour la première fois ce matin. Que l'aristocratie de la Vieille Europe lise Top Slurp, c'est une sacrée fierté.

Écrit par : Estèbe | 06/12/2007

Je subodore qu'ils ont été conquis par votre vision Estèbetique de l'existence (au sens Kierkegaardien du terme). Certains rejetons de ces lignées qui remontent à l'aube de l'humanité versent volontiers dans un nihilisme gourmand au tournant de chaque siècle.

Écrit par : Rabbit | 06/12/2007

Après de nombreuses lectures et de nombreuses recettes testées, je tiens à mettre mon (petit) grain de sel à ce cassoulet que je vais me faire un plaisir à faire ce w-e. Pourquoi ne pas rajouter un peu de foie gras par l'entremise de sa si bonne graisse ??? Pour ma part, je vais tester (et essayer de ne pas vomir de plaisir) Merci pour ce blog si savoureux...

Écrit par : zorro1024 | 06/12/2007

Je vote aussi pour l'ajout de foie gras de canard avant qu'il ne soit interdit de gaver autrement que par le biais du JT de 20h.
Sinon, Pompidou, il a aimé ? Moi je vais quand même préférer un Chante Coucou (rouge) d'Elian Da Ros, ou un Montus Prestige si nous sommes moins nombreux.
Mais, en entrée, la garbure s'impose autant que le gâteau basque au dessert.

Écrit par : Baraou | 06/12/2007

Sieur Estèbe, mille mercis pour cette grandiose initiative cassoulesque.
Le week end dernier n'a été que ripailles de Cassoulet entrecoupées de siestes digestives. "Le Cassoulet, y'a que ça d'vrai !"

Écrit par : Saveurs Sucrées Salées | 06/12/2007

J'ai adoré repondre à cette invitation cassoulet ! et peutêtre vais je répondre à l'invitatio du vin pour répondre à ton interrogation concernat celui que j'avais servi avec le cassoulet .
Je retrouve dans le tien bien des émotions gustatives , ressenties lors de ma route du cassoulet ! Merci estèbe

Écrit par : irisa | 07/12/2007

Etant Audoise d'origine, je t'avoue que j'ai été "bercée" par le cassoulet, les confits et la charcuterie faite maison.
C'est vrai qu'il existe une "guéguerre", pour s'approprier le nom.... mais les trois cassoulets sont un peu différents... et il me semble que le vrai des vrais est celui de la région Chaurienne.
Perso, j'utilise des Tarbais aussi, mais ce n'est pas facile d'en trouver ; je les ramène de mes vacances.
En tous les cas, avec ton billet et tes photos, tu as réussi a me mettre les papilles en émoi, et à me donner envie de dépoussièrer ma cassolle !
Bises, Marie

Écrit par : Marie Cuisine | 08/12/2007

Voici donc percé à jour le mystère du cassoulet, fichtre c'est assez compliqué, mais bien expliqué.
Pour nous une cassoulet dans notre Provence c'est simplement un chat tout seul (ùn ca soulè)

Écrit par : jupiter | 08/12/2007

Voilà voilà ! j'ai cassoulé et j'ai adoré... Il y a beaucoup de vent aujourd'hui en Vendée... Bizarre bizarre !!!

Écrit par : Marie-France | 09/12/2007

Sympa la recette, meme si je préfère celle qui est dans ma famille (carcassonnaise) depuis plusieurs générations...

Conseil 1 : pour rendre les haricots plus digestes = apres trempage, les mettre dans 3 fois leur volume d'eau froide et porter à ebulition en enlevant la mousse qui se forme sur le dessus, jeter cette premiere eau et recommencer une fois avant de les cuire à proprement parler.

Ensuite dans ma recette : pas de carottes ni de vert de poireau ou de clous de girofle, et encore moins de la cochonnaille dans l'eau : sacrilège!
juste une belle tete d ail, du thym et du laurier pour la cuisson des haricots (20 minutes en marmite rapide dans 3 fois leur volume d'eau). Mais une fois encore, chacun sa recette, et je n'utilise pas les tarbais, mais les lingots.

Conseil 2 : coté viandes... Saucisse de toulouse si possible, cotes de porc (premières ou echine selon les gouts, mais plutot echine) = a griller au barbecue c'est bien meilleur si vous pouvez, sinon au four en position grill (de la saucisse de toulouse à la poele... re sacrilège, mais bon...)

La cochonnailles sechée : saucisson sec, saucisse seche, jambon de pays


Je vous detaille la recette maintenant :

pour 4 personnes
Sauce tomate (une bouteille entiere de 700g)
environ 500g de haricots secs
2 cotes de porc
400g de saucisse
1 coeunne de jambon
2 ou 3 cuisses de canard confites
Saucisson sec ou saucisse seche coupée en rondelles (a volonté)
4 belles tranches de jambon de pays bien epaisses, decoupées en plus petits morceaux (eventuellement remplacable par des tranches de lard fumé)
3 oignons
2 belles tetes d'ail
Une boite de bon paté de campagne (ou plus les plus riches du foie gras de canard)
thym, laurier, sel et poivre

1) faire tremper les haricots toute une nuit dans de leau froide
2) dans une poele ou cocotte profonde, verser un peu d'huile, y faire sauter le saucisson/saucisse seche, les morceaux de jambon / lard fumé, puis les oignons emincés et la couenne. Y ajouter 3 ou 4 grains d'ail grossierement coupés.
Ajouter la sauce tomate, et si besoin est couvrir d'eau chaude, ajouter le reste de la tete d'ail telle qu elle, du thym, du laurier et quelques grains de poivre.

Laisser mijoter comme ca 1h30

3) allumez le barbecue, ou allumez votre four en position grill : et grillez la saucisse de toulouse et les cotes de porc

4) mettre les haricots dans une casserole, y ajouter 3 fois leur volume d'eau froide et porter a ebulition en enlevant la mousse qui se forme au fur et a mesure, recommencer cette opération une fois.

5) egouter les haricots apres cette 2eme fois, versez les dans une marmite rapide, couvrez de 3 fois leur volume d'eau, ajouter une tete d'ail entiere, du thym et du laurier. Cuisez le tout environ 15/20 minutes. A la sortie les haricots doivent etre précuits mais encore fermes. Les egoutter.

6) arrivé a la fin de l'1h30 de cuisson de la cochonnaille dans la cocotte, ajouter les haricots, la saucisse de toulouse cuite ainsi que les cotes de porc.
Ouvrez votre boite de paté / foie gras et decoupez le en morceaux assez petits et mettez les dans cette préparation, ca servira de liant pour la sauce. Laisser mijoter une heure.

7) au bout de cette heure de cuisson, laisser reposer le temps d'un match de rugby (ou 1h30/2h)

8) allumer votre four

9) prenez un plat en terre cuite ou en fonte, tapissez en le fond de la preparation. Ouvrez la boite de canard confit, enlevez toute la graisse que vous pouvez, et déposez ces cuisses dans le plat, recouvrer du reste de la préparation. ajoutez un peu d'eau si nescessaire (si trop d'evaporation lors du mijotage de la preparation). Enfournez le tout a 175/180 degres.

10) les anciens ont toujours dit que le cassoulet devait faire 7 peaux (soit croutes sur le dessus lors de la cuisson au four), soit d'apres mon expérience : 2h environ. Pour etre clair, au four votre cassoulet va faire une petite croute sur le dessus du plat, cassez la doucement, et si possible remuez le cassoulet tres tres gentiment, répétez l'operation 6 fois et ca devrait etre bon pour dégustation.

Coté accompagnement : personnellement c est d'un bon corbières trouvé par hasard (pour les suisses et sans faire de pub, pour rester dans du pas cher mais honorable, et trouvable facilement ya eventuellement la cuvée mythique que vous trouverez dans l une des 2 grandes enseignes de distributeur en suisse).
Sinon un cahors, un fitou de bonne facture seront bien accordés...

voilà, si jamais certains ne comprennent pas tout (je suis pas toujours clair), mailez moi, je me ferai un plaisir de vous aider a reussir votre cassoulet, sans faire d'ombre a qui que ce soit.

Bon ap'

Écrit par : pierre | 22/05/2008

Le cassoulet de Castelnaudary

C’est très bon, donc çà prend du temps et c’est riche en tout !

Pour faire face à la véritable entreprise qu’est la confection attentive d’un cassoulet, il faut le concevoir en plusieurs éléments qui se préparent séparément, chacun pour lui même et qui finissent par se retrouver en communion totale dans le cassoulot. C’est beau !

• Le fonds de viande
• Les haricots lingots
• Les viandes (confit de canard, jarret ou épaule de porc, couenne et saucisse de porc)
• Lard gras (blanc exclusivement), de préférence un peu rance.

En fin, si vous programmez votre cassoulet pour un dimanche midi, c’est mercredi qu’il faudra vous mettre en route. Bonne route et bon voyage.

Le fonds de viande

1. Faire revenir des os de porc tronçonnés dans de la graisse de canard, au fond d’une cocotte.
2. Ajouter des carottes en tronçons, des gousses d’ail, un oignon piqué de girofle et de laurier ainsi qu’une belle branche de thym.
3. Couvrir très largement d’eau,
4. Joindre le lard gras, préalablement haché en pommade avec de l’ail.
5. Sel et poivre (attention de ne pas trop saler car la réduction est importante).
6. Faire cuire le tout et le laisser réduire jusqu’à l’obtention du double de volume des haricots trempés (c’est une approximation qui donne une idée de ce qu’il doit rester. Le fonds devrait cuire au moins 4 heures).

Les haricots lingots

1. Compter 100 grammes de haricots secs par personne.
2. Les faire tremper la nuit dans une abondance d’eau avec une (ou deux) têtes d’ail coupée/s en deux.
3. Leur donner une onde, 5 à 6 minutes, puis jeter l’eau.
4. Les faire cuire doucement 2,5 heures après les avoir couverts du fonds de viande (en rajouter au fur et à mesure des besoins) ; cuisson à petit feu pour ne qu’ils ne se démioulent pas.

Les viandes

1. Faire rissoler les cuisses confites de canard et les réserver.
2. Confire le jarret (ou l’épaule) de porc dans une casserole, couverts de graisse de canard. On peut réutiliser la graisse fondue des cuisses confites de canard.
3. Faire rissoler la saucisse de porc dans de la graisse… de canard.
4. Mettre les couennes à attendrir un peu dans le fonds de viande, les sortir.


Préparation du cassoulet

1er jour, mercredi

• préparer le fond de viande,
• mettre à tremper les haricots,
• préparer les viandes (1ère cuisson),
• cuire les lingots, mis à tremper mardi soir.

2ème jour, jeudi

1. Placer le tiers des haricots dans le fond du cassoulot.
2. Placer les viandes, soit :

2.1. les couennes de porc en morceaux de 3 à 4 cm de côté,
2.2. puis les cuisses confites de canard (coupée en 3),
2.3. le jarret (ou l’épaule) confit (coupé en morceau de 80 gr.),
2.4. et la saucisse (en tronçons de 6 cm).

3. Ajouter le reste des haricots.
4. Couvrir de fond de viande.
5. Mettre au four à 180°C pendant 1.30 heures.
6. Mouiller selon les besoins : le cassoulet doit en permanence être bien humide : il faut absolument éviter qu’il ne se dessèche ; c’est pour lui une question de vie ou de mort,
7. Casser la « croûte » en cours de cuisson.
8. Eteindre le four et laisser le cassoulet pendant que le four refroidit.
9. Le mettre une nuit au frigo.

3ème jour, vendredi

1. Le lendemain, sortir le cassoulet du frigo, le décoller des parois du cassoulot, casser la croûte ajouter du fond de viande jusqu’en haut et le remettre au four, 180°C pendant 2 heures en veillant à le mouiller suffisamment en cours de cuisson.
2. Le sortir et casser la croûte. en fait, on pourrait déjà le déguster ce soir là, sauf pour les puristes semble-t-il. Alors soyons puristes.
3. Le placer une nuit au frigo.

4ème jour, samedi

1. Faire la même opération que la veille.

5ème jour, dimanche

2. Faire la même opération que la veille.
3. Le cassoulet est prêt après 1.30 heure de cuisson à 180°C.
4. Bon appétit

1. Se régaler avec les restes cuits une nouvelle fois au four, mouillé selon les besoins.


Proportions par personnes

Haricots lingots : 100 gr.
Couenne : 2 morceaux de 4 cm de côté.
1 cuisse confite de canard
Jarret de porc : 80 gr.
Saucisse de porc : 6 cm
Lard blanc : 50 gr.

Epalinges, le 30 août 2007, après une voyage mémorable avec deux amis(Domenico & Paolo Bressan), à la Fête du véritable Cassoulet de Castelnaudary.

Écrit par : Guido | 31/07/2010

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