31/12/2007

Bon gros 08, les gens

 

Tous nos voeux, truffes au chocolats et chouettes machins comestibles pour les douze mois qui s'annoncent, chers tous.

Au passage, une image d'un autre réveillon, celui du 31 décembre 525 avant J.C., dont la pauvre Pharaonne Amasis se souvient encore.

 

 

 

 

A l'an prochain, à demain

 


 

 

28/12/2007

VdV#9: des Great Balls Of Fire dans le Lavaux

 

Bien le bonjour, dégustateurs de l'affectif 

 

Il y a quelques années de ça, Mr. Pul et Mèzigue étions en virée dans le vignoble vaudois. Bien sûr, nous avions commencé par nous paumer consciencieusement dans le dédale du Lavaux. Pour enfin arriver au Domaine de Henri Chollet, un rien déboussolés et bien à la bourre.

 

 


 

Le caveau était vide. Et silencieux. Au moins deux secondes. Car brusquement retentissait la voix vicelarde de Jerry Lee Lewis, jaillie d'un lecteur cédé caché dans un coin:

You shake my nerves and you rattle my brain
Too much love drives a man insane
You broke my will, but what a thrill
Goodness, gracious, great balls of fiiiiire

Waou! Comment rêver plus bel accueil que l'hymne biblico-libidinal du Killer?

Débarquait ensuite Henri Chollet himself: gros favoris blancs, modèle Jules Ferry met Crazy Cavan, et un air de franche bienveillance imprimé sur le visage. Chollet qui, deux bonnes heures, nous causa (à toute berzingue) de ses vins, de ses vignes en terrasses agrippées au coteau de Villette, de son respect de la plante et de la nature. Mais aussi de son passé de dessinateur industriel et de batteur rock'n'roll. Des petits noms donnés à chacune de ses cuvées et de leurs belles étiquettes croquées à la main. Ou encore des balades à moto qu'il faisait naguère en Savoie avec son épouse.


Le tout en débouchant mille topettes aux bouquets expressifs et typés, aux chairs denses et précises. Une mondeuse croquante. Un gamay friand. Des chasselas fougueux. Et tout ça quoi.

La plus radieuse des dégustations. 

Depuis, quand on hume l'un des vins de Chollet, ce qui nous arrive relativement souvent, ben, on entend dedans notre petite tête Jerry Lee qui glapit en maltraitant son piano

Come on baba, you drive me crazy. Hou !
Goodness, gracious, great balls of fiiiiire

Des boules de feu en bouteille. L'extase.

Bye Bye

PS: On n'est toujours pas fichu de flanquer une vidéo sur ce maudit blog. Mais allez donc jeter une oreille et un oeil à celle-ci. Le killer dans la force de l'âge, c'est de la bombe. Comme quoi, le cocktail bible-gnole a parfois du bon. 

PS2. Une adresse, peut-être? Domaine du Graboz, Henri Chollet, Aran, tél. (0041) (0)21 / 799 24 85.

PS3. Cette petite histoire vous était narrée dans le cadre des Vendredis du Vin, ce coup-ci consacrés aux breuvages de l'affectif. Une synthèse de vos divers et émouvants témoignages suivra ici et sous peu.

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27/12/2007

Le Christ, les donuts et le boudin

 

Bonne trêve, les confiseurs(ses)

Entre deux gloutonneries sauvages et trois séances de consumérisme endiablé, cette période de la Nativité devrait nous inspirer quelques pensées résolument spirituelles. Pensées à propos de l'Homme, de la Nature et de la Bruni. Sans oublier le Petit Jésus, qui a beaucoup souffert, comme l'atteste l'image ci-dessous.

 

 

 

 

Après ça, on se mitonne un petit boudin antillais (huit minutes dans une noisette de beurre à feu pépère) élégamment flanqué de pommes confites aux épices (piment, muscade, cannelle, clou de gigi). Comme ça, pour rigoler entre deux réveillons.

 

 

 

A demain, et demain, c'est le dernier vendredi du mois, et le dernier vendredi du mois, c'est le vendredi du vin.

Bien à vous, les joyeux papistes

 

 

21/12/2007

Une foi grave pour des foies gras

 

Mes hommages caloriques, les gens

Cela a été un moment de pur bonheur enfantin que de découvrir nos deux idoles enfin réunies. Ouiiiiiiii: Sarko 1er et le Benoît le 16e, en train de papoter comme deux vieux potes. Que se sont-ils racontés? Mystère. Mais on imagine que Nico a dû glisser dans l'oreille pontificale deux trois idées de slogans chocs, genre "priez plus pour gagner plus" ou "Jésus et moi, c'est gagnant/gagnant".
Reconnaissant, le Pape en a nommé le président "Chanoine honoraire" , ignorant sans doute que son hôte se roulait dans le péché avec une chanteuse au regard de poule et à la cuisse interminable autant que légère.

Cette nouvelle nous ayant un rien chamboulé, on a avalé un jéroboam d'oxygène. Avant d'aller faire deux trois emplettes en vue du grand bazar qui s'annonce.

 

 

 

 

Et puis on a assisté Dame Claire et Mme Sonson au grand rituel des foies gras, rituel qui exige une foi grave.

Cette année: terrine aux deux gnoles (Porto et Cognac) et au garam massala; torchon aux petits fruits confits (figues, raisins, canneberges) et Jurançon.Recettes ici (clic)

Quarante degrés à coeur, pour une chair au rosé papal, dans un four tout calmos.

On vous la joue iconographique.

 

Le hachis fruité et les terrines en train de se faire tasser.

 

 

 

 

Torchon en marche. On notera au passage le ficelage mâle et résolu.


 

On a illico envoyé tous les foies gras à l'Elysée pour que le petit locataire puisse se taper la cloche avec sa longue fiancée le 24 au soir. Faut qu'elle mange un peu, la Carla. Je ne sais pas vous, mais on la trouve un peu pâlotte. Quand on s'appelle Bruni, ça fait désordre.

Si on ne se revoit pas, Joyeux Joël et tout le tintouin.

 

20/12/2007

Se rincer le siphon à la Coulée de Serrant 1991

Chers coquins des îles, bonjour

Dr Slurp, jamais avare en bons conseils, vous conjure de picoler avec modération lors des repas de fêtes qui s’annoncent. Mouillez la meule avec parcimonie donc, sous peine de:

- Ramasser une poivrade
- Tenir le plumet
- Choper une secouée dans le carburo
- Se faire péter la sous-ventrière
- Se peinturlurer le tarbouif
- S’arsouiller la terrine
- Se poivrer la timbale
- Avoir chaud aux plumes
- Se graisser le toboggan
- Se débarbouiller avec du cassis
- Se lézarder la casemate
- Se lubrifier le cervelet
- S’éclater la citrouille
- Se goudronner le vestibule
- Se décalquer le cornet
- Avoir les lunettes en peau de saucisson
- S’inonder le corridor
- Se pistacher la cravate
- S’ourder la crête
- Se noircir la dalle
- Avoir la fiole en boudin
- Se pacter la fraise
- Se piquer la gaufre


Bref, sous peine d’avoir un guinfal dans le pif et les narines à l’envers, humectons-nous les muqueuses calmement.

C’est qu’elle est riche la langue française quand il s’agit de rouler sous la table. Un bouquin récent, «L’Argot des francs buveurs», de Jean-Marc Richard, éditions de Paris, recense ces mots et expressions avec quelques citations littéraires pas piquées des hannetons. Erudit et rigolo. Une idée cadeau en passant, quoi.


Ce long préambule pour vous causer d’une caisse de Coulée de Serrant 1991 (monument historique et biodynamique de la région angevine), achetée il y a quelque temps à prix bisou (27 fr., soit 17 euros, le flacon) à un caviste genevois qui, visiblement, n’avait pas la moindre idée de ce qu’il vendait là. Merci, Monsieur. On a raflé les six bouteilles comme un voleur. Bouteilles qu’on débouche depuis, avec à la clef une nouvelle surprise à chaque fois. Car, voyez-vous, ce vin vintage ne goûte jamais pareil.


L’autre jour que M. Pul dînait à la maison, on a carafé l’une de ces fameuses Coulées deux bonnes heures à l’avance. Sans que le digne breuvage daigne s’ouvrir. Un mur tout jaune.
«C’est un géant endormi», a élégamment remarqué Mr Puf, le nez dans son verre. Avant d’ajouter, le regard perdu dans le lointain: «un monstre même».
On notera au passage que du géant somnolant au monstre, il y a comme une montée en puissance. Un géant peut être bon, un monstre est toujours un brin monstrueux.
 «Ça sent la terre, l’essence, le balsamique, l’acacia», a continué M. Pul, pensif. «Une énorme matière et même des tannins. A l’aveugle, bon nombre de gens prendraient ça pour un vin rouge.» On a essayé d’éteindre la lumière pour vérifier. C’était vrai. «Voilà un vin d’anti-fruit», a conclu magistralement M. Pul. On lui a quand même fait répéter. On avait entendu un vin dentifrice. Bref, cette bouteille hors-norme-hors-temps-hors-modes a fini par arriver au ground zero. Mais tout doucement. Autant dire que ce n’est pas avec ce genre de vin qu’on se castufle le museau.

Bien le bonjour à Alfred

 

18/12/2007

La guerre des frites

 

Bonjour,

En cette veille de Noël, ayons une petite pensée pour nos amis belges, en plein déchirement ethno-linguistique.

 

 

Bien à vous

17/12/2007

Synthétise-moi 35 cassoulets

 

Bonjour, les joyeux Tarbais

 

Certains ermites congolais avec une connexion internet en panne l'ignorent encore, Gracianne et moi-même avons lancé il y a quelques jours une grosse récréation virtuelle et culinaire baptisée "Dessine-moi un cassoulet". Il s'agissait de cuisiner ce plat mythique et de publier la recette dans un émouvant élan collectif. On s'attendait à une dizaine de réactions au grand max. Surprise! La blogomiam s'est retrouvée submergée par une avalanche de haricots et confits:  35 cassoulets! Voilà la synthèse de l'affaire, répartie démocratiquement (moitié-moitié) entre Gracianne et mèzigue, sans classement aucun, pas même alphabétique. Un exquis bazar. 

 

Visite guidée.

 

 

Eglantine nous a préparé un cassoussou à la régulière, solide et sérieux, avec une truffe dedans.

 

 

 

 

 

 

Minouchkah propose une loubia, version marocaine et végétarienne du plat. Ravissant.

 

 

 

 

 

 

Lisa, qui glose sur le vin d'ordinaire, par l'idée alléchée, s'est fendue d'un cassoulet à base de lingots.

 

 

 

 

 

 

Melalag nous sert aimablement un cassoulet québécois, ou "Cassoulet Longueuillois".

 

 

 

 

  

 

 

Irisa a mitonné un robuste "cassoulet des chasseurs" avec une épaule de sanglier cachée dedans. Waou.

 

 

 

 

 

 

Marie-France nous a préparé un cassoulet de la mer, avec des mogettes de Vendée et autres surprises.

 

 

 

 

 

 

 

Anne était un brin à la bourre (ah, les stars...) alors elle a ouvert une boîte, mais une boîte venue d'un charcutier d'enfer: Maître Casamayou himself.

 

 

 

 

 

 

 


Cathy de La Marmite s'est inspirée de la tradition la plus noble et slurp. Chapeau bas.


 

 

 

 

 

Elvira a cassoulé un brin en retard. Mais sans doute sa mirobolante feijoada des vendanges méritait-elle d'attendre.

 

 

 

 

 

 

 

Anne-Ce, nous a fait un chouette cassoulet littéraire, souvenir d'un repas homérique et transculturel dans une ferme du Tarn.

 

 

 

 

 

 

Mounia dégaine une autre loubia, à l'iconographie épatante.


 

 

 

 

 

 

 

Charline a parfumé le sien de paprika fumé. On en rêve depuis.


 

 

 

 

 

 

 


Timi nous a également concocté une loubia, carnée celle-là, ou plus précisément une "kour3ine". Total alléchant.


 

 

 

 

 


Delphine a sorti de l'album familial une photo du cassoulet de sa mémé. L'a bonne mine.

 

 

 

 

 

 

 

Veronique Chapacou, hébergée par Gracianne, a joué l'iconoclasme malin avec un tapas de cassoulet.

 

 

 

 

Gabriella, elle aussi invité chez Dame Gracianne, a choisi une version traditionnelle et superbe du plat.

 

 

 

 

 

 

Achevons ce panorama photogénique autant que pétogénique, avec le cassoulet magistral de Madame Gracianne. Avec deux confits et beaucoup de tendresse à l'intérieur.

 

 

 

 

La suite de cette fresque haletante est à lire chez la co-organisatrice. C'est ici.
Car un Dimanche à la Campagne, rien de mieux que de se slurper un cassoulet fumant.

 

A peluche

14/12/2007

Curry basquais de crevettes, coques, chorizo et merguez. Parfaitement.

 

Bonjour, les gens

 

 

 

 

Vous avez le moral qui tremblote à l’approche de la grande liesse judéo-chrétienne? Normal, les guirlandes, ça peut filer les boules (ou l’inverse). Voilà donc une recette sévèrement roots qui rend beau et gai. Ou belle et gaite. D’où une économie substantielle en crèmes de jour et antidépresseurs, qui vous permettra d’envoyer un don au pauvre Dr Slurp, Genève, Sud-Ouest (de la Suisse).

C’est un plat terre-mer-Asie-Méditerranée, une marmite babélienne, globalisatrice et fédérante, qui emprunte à la fois au jambalaya néo-orléanais, au couscous comme là-bas, à la cataplana lusitanienne, à la cazuelita basque ou au curry indien. Bref, un gros n’importe quoi en apparence mais mûrement réfléchi pourtant. Et atchement distrayant au final.

 

 

 


Pour trois personnes et demi, il vous faut:
- 15 grosses crevettes sauvages et crues, si possible décortiquées
- 634 grammes de coques, si possible désensablées
- Quatre tranches épaisses (un bon cm) de chorizo piquant
- Quatre merguez
- Trois tomates joufflues (je sais, c’est pas la saison). Ou un bon gros coulis congelé aux beaux jours, ou une boîte de tomates pelées qui n’empeste pas la ferraille
- Trois brins de céleri branche
- Une grosse gousse d’ail et un gros oignon
- Du garam massala (maison,pourquoi pas)
- Du couscous
- Du piment doux, ou du piment fumé espagnol en poudre.
- Du curry doux
«C’est pas facile/d’avoir du style/quand on est bonne du curry», chantait d’ailleurs une cantatrice blonde à forte personnalité. Bref.

Hachez oignon et ail, faites dorer dans un peu d’huile d’olive, saupoudrez largement avec les épices, et faites colorer quelques minutes. Ajoutez les tomates pelées et épépinées. Laissez compoter un bon quart d’heure. Sel, poivre. Rectifiez les épices (un rien de sucre brun ne nuit pas) jusqu’à ça goûte bon en picotant gentiment la muqueuse.
Pendant ce temps, pelez et détaillez le céleri en petits dés. Rincez crevettes et coques à grande eau. Taillez le chorizo en cubes et les merguez en petits morceaux. Poêler les charcutailles. Puis essorez le chorizo, qui bave orangé.

 

 


Ajoutez crevettes, coques, viandes et céleri sur la sauce tomate. Mélanger d’une spatule précautionneuse. Couvrez. Et tambouillez votre couscous.
Quand les coques s’entrebâillent aimablement et que les crevettes rosissent de la queue, ben, c’est le moment d’engloutir tout ça avec le seul beaujolais nouveau buvable du cosmos (ou presque), celui des Terres Dorés de Mr. Brun, qui embaume délicieusement le cassis en offrant une chair bien plus corsée et séveuse que nombre de ses collègues.
Gamay, c’est mon produit de beauté.

 

 

 

 

Bon ouïque

 

13/12/2007

Damned! Que faire au réveillon??? Les bons plans de Dr Slurp

 

Ding, dong, font les cloches

 

 

 

 

Mamamia, déjà le 13!!! Mais, crotte de batracien borgne, que vais-je donc faire à bouffire pour le réveillon????

On t’entend sangloter d’ici, pauvre lecteur (rice) angoissé(e) par l’inexorable avancée du calendrier et la suffocante imminence de la naissance du Petit Machin.
Bref, on a plongé, avec notre casque à lampe frontale et notre piolet, dans les tréfonds de ce blog, pour vous refiler, gratos, deux trois idées pour peupler les tables des fêtes de choses comestibles.

 

En apéro

Pas de saumon, c’est vulgos. Ni de foie gras, c’est relou. Car voyez-vous, nous voilà à l’aube de la saison de la truffe noire, truffe qui t’enguirlande l’apéritif de 100 000 watts gustatifs. En lamelles sur un petit croûton oint d’une bonne huile d’olive, par exemple. Ou carrément caché dans un œuf à la coque, façon Michel Bras.
Quelques coques, ouvertes au vin blanc, puis parfumées d’une tombée de curry, ça peut le faire itou.

 

En entrée

La coquille St Jacques, qui est chère mais sublime, est toujours une bonne copine en ouverture des débats. Essayez cette recette, fastoche et chic, celle-là, un brin plus roots, ou encore celle-ci, qui déride d’ordinaire les beaux-parents les plus atrabilaires.

 

 



Ne négligeons pas pour autant la terrine de queue de boeuf pistachée maison, qui exige un brin de taf, mais place d’emblée le repas sous des auspices rustico-radieux (n’importe quoi).

Quoiqu’une verrine de pétales de cabillaud sur pouf de lentilles et sous nuage crémeux au wasabi, ça peut prozaquer l’assemblée.

 

En plat principal


La volaille, dit-on, est de rigueur. En bigarade, c’est rafraîchissant.
A la crème, morilles et vin jaune, c’est la classe terroiriste. Et puis ça permet de déboucher un clavelin de la mort.
Ne sous-estimons pas les petites cailles farcies, qui font gentiment piou-piou sous le sapin.
L’agneau fait son effet itou. Confit sept heures aux épices douces.
Voire rôti saignant aux pignons et coriandre.

 

 


Allez, soyons iconoclastes. Osons le gros steak, cuisson basse température, avec un beurre d’Espelette.
Ou la double côte de veau au citron et à la sauge. La double côte de veau, c’est notre petite chouchoue.

 

En dessert

Cliquez donc sur l’un des mille liens à droite. Mes consœurs de la blogomiam sont toutes des pâtissières hors pair. Nous, après le fromage, on fait dodo. Zzzzzzzzzzzzzz. Surtout après avoir croqué dans un morceau de choc.


Les vins.


Quelques suggestions purement subjectives et improvisées.
La bulle apéritive, pas à dire, ça fait nouba. C’est comme ça. Mais le champagne lasse. Et lyophilise le budget. Allons donc voir ailleurs. Vouvray fait des vins effervescents qui t’allument la papille, surtout au Clos Naudin. Certains crémants jurassiens rigolent aussi, comment celui de la famille Macle ou de Steph Tissot. Sans oublier le Mauzac nature de Maître Plageoles, bien sûr.


Les blancs. Voilà l’occasion d’extraire le bouchon d’un de ces blancs sudistes, corsés et matures, qui pioncent à la cave. Trévallon, Vieux Télégraphe, Daumas Gassac: voilà des jus nobles et racés, qui rendent smart le réveillon.


Les rouges. Sans trop savoir pourquoi, on a toujours lorgné vers la Bourgogne à Noël. Un strabisme culturel. Mais un Bandol (Tempier, Pibarnon, priez pour nous) assagi par les années, une Côte bien Rôtie, voire un Saumur Champigny (Roches Neuves ou Rougeard?), ça vous arrose aussi le Petit Jésus comme il faut.


Au dessert ou sur un beau roquefort, on se slurpe volontiers une larme de liquoreux venu des bords du Layon, du Tokay ou de Martigny. Pour tous renseignements complémentaires, vous avez qu’à demander. Il se fait tard. Et notre sapin n’a pas encore les boules.

A plous, mes quiquis

 

12/12/2007

Comment choper "La Fureur des Vivres"

Salud,

Un mot, vite fait sur le gaz, pour signaler la naissance d'un mensuel en ligne branché sur les choses qui se mangent.
Un magazine culinaire et virtuel donc, qui tue la mort de la mortadelle de ta mère (n'importe quoi). Premier numéro en janvier.
La chose s'appelle "la Fureur des Vivres" et en est encore à dérouler un casting de rêêêêêve.

A demain, peut-être bien.

11/12/2007

De l'art délicat de cracher le vin sans avoir l'air d'un pourceau

 

Salut les cop's

 

 

 

 

Comment reconnaît-on un vrai dégustateur de vin? Pas à ses commentaires subtils et éclairants: au fond, on s’en tamponne. Pas à sa connaissance encyclopédique du monde bachique: à vrai dire, on s’en contrebalance.


Non, le vrai dégustateur se reconnaît à sa manière de cracher le vin. Le jet doit être mince, net et dru. Si possible silencieux. Un filet véloce et impitoyable, qui jaillit de ses lèvres serrées et va se nicher pile poil dans le crachoir, aussi irréel qu’un coup de sabre dans un manga ou qu’une étoile filante dans le ciel d’août.

On se souvient ainsi d’avoir vu le vigneron genevois Jean-Michel Novelle expédier une lame de sauvignon dans un seau niché à deux mètres de lui, avec une précision assassine façon cow-boy, tout en continuant à causer. On en est encore tout chose.


Car – attention, aveu coûteux - mèzigue ne sait pas cracher. Mieux vaut le confesser gratos sur ce blog que de passer dix ans sur le divan du psychiatre. Ou d’aller voir le curé. Bref, on crache comme un cochon idiot, de manière chaotique, inélégante et donc humiliante, avec cette maudite larme baveuse qui s’accroche à la lippe et doit être essuyer en douce, d’un coup de Kleenex honteux. Total déconfiture.
Evidemment, au fils des ans, on a appris à ne pas viser le centre du crachoir plein, sous peine de prendre le contenu dans l’œil. On a aussi réalisé qu’il valait mieux cracher mal que de ne pas cracher du tout, surtout lors de dégustations marathon (tiens, ya Estèbe qui vient de s’écrouler derrière la cuve).
Alors on s’est entraîné. Devant la glace en se lavant les dents, avec les conseils de toute la famille apitoyée. Mais rien à faire.

Heureusement, il était hors de question de cracher notre rouge fétiche du moment: la cuvée «En avant doute» du tout jeune domaine ardéchois Les Clapas, 100% grenache, 100% naturel (nul besoin de citrate de bettane le lendemain), au nez acidulé et spirituel, à la bouche épatante de fraîcheur et d’immédiateté racée. En plus le vigneron a un prénom ravissant.

Tchou tchou

 

 

10/12/2007

Les cabrioles du cabri (rôti au cumin et gingembre mit patates douces)

 

Bien le bonsoir, mes mystérieux amis virtuels

 

Il y a fort longtemps, Van Gogh avait encore ses deux oreilles et Jeanne Calment sa petite fleur, nous avions publié sur ce blog une recette de cabri pascal. Avant de se désintéresser de longs mois durant totalement de ce brave animal au minois si amical. Cabri, c’était fini (hum...).
Ce qui est bête. Car le chevreau possède une chair à la texture singulière, un rien gélatineuse, et à la saveur douce mais entêtante, qui rendent chèvre ceux qui le mastiquent.

Voilà comment, tombant l’autre jour sur une épaule de la dite bestiole pesant sa bonne livre, on a décidé de se pencher à nouveau sur son cas. Et pof, on vous a composé cette épaule de cabri au cumin, gingembre et patates douces. Attention : une épaule ne vous nourrit jamais que deux personnes. Pour quatre gulus, multipliez donc par deux. Pour six, par trois, etc.. jusqu’à dépeuplement des populations caprines européennes.

 

 

 


S’offrir trois patates douces (si possibles venues d’un pays où l’on ne zigouille pas les opposants politiques ni ne bombarde les territoires occupés au moindre prout de travers).

Tailler les patates, dûment récurées sous l’eau, en cubes en gardant la peau. Disposer le tout au fond d’un plat allant au four, en compagnie d’une gousse d’ail et d’une échalote coupées en deux. Puis arroser à mi-hauteur d’un bon bouillon de volaille (environ un déci), maison si possible. Saler et poivrer.


Badigeonner les deux côtés de l’épaule d’huile d’olive, curcuma, gingembre frais haché et de plein de cumin. Clouter d’une gousse d’ail en bâtonnets. Saler, poivrer.


Disposer l'animal sur le lit de patates douces et enfourner à 220 degrés. Au bout de vingt minutes, vérifier le niveau de bouillon, mélanger délicatement les patates, et retourner l’épaule. Renfourner, en baissant un poil le four.


Vingt minutes plus tard, l’affaire est dans le sac. Ou plutôt le biquet OK.

On découpe en faisant un carnage, car le cabri cabotine sous la lame, et on se siffle un bon blanc corsé, car le rouge chevrote sur le chevreau.

Que Line Renaud soit avec vous

Bye

07/12/2007

VdV#9 : le vin à l’affectif. Tout le monde peut jouer. Même toi

 

 

Mes hommages les plus drus

 

 


Oui, ça y est! Appelez-moi le boss, le dude, el comandante. Parce que je viens d’hériter, des blanches mains de Miss Lisa, des rênes des prochains Vendredis du Vin. Et la fierté me submerge comme une vieille grippe espagnole.
Rappelons presto de quoi il s’agit. Tous les derniers vendredis du mois, les blogueurs (ou pas) sont invités à présenter une bouteille sur un thème imposé. C’est le patron du jeu qui décide lequel. Et le patron, c’est mèzigue. Nyark.

Bref, le vendredi 28 décembre, tout chamboulé dans l’inter-réveillon, vous êtes donc priés de déboucher une bouteille que vous aimez pour des raisons extra-œnologiques. Pour des raisons sentimentales, culturelles, intimes, esthétiques, affectives, mémorielles, etc.

Parce que l’étiquette à une faute d’orthographe qui vous fait rire. Ou un dessin qui vous fait rêver.

Parce que le vin est doré comme les cheveux de votre tante Ursule.

Parce que vous avez vécu une nuit de passion moite avec son (sa) vigneron(e) au fond de la cuve.

Parce que son goût de pain d’épice vous rappelle les goûters de l’enfance.

Parce que vous avez fumé votre premier oinje (ou dernière cigarette) précisément dans les vignes dont il est issu, un jour de vendanges.

Parce que c’est le vin de votre mariage, divorce, baptême, enterrement, dépucelage.

Parce que c’est un millésime 2006 et que vous êtes précisément nés en 2006.

Parce que, un jour, vous avez écrasé cette même bouteille sur la tête de votre conjoint fraîchement rallié au MODEM.

Parce que c’était le vin préféré de Gilbert Bécaud, de Lorie ou de Lemmy de Motörhead.

Parce que… A vous de voir.

 

 

 

Rien à gagner. Rien à perdre. Tout le monde peut jouer. Même toi Gertrude, d’habitude bâillonnée par le sabir vinique de ton mari. Même toi Marcel, que ton inculture bachique mure d’ordinaire dans un silence confus. Nul besoin d’être amateur éclairé, diplômé en dégustation ou collectionneur de vieux bordeaux rances.

Plus démocratique, ya pas.


Le vendredi 28, donc. On me prévient par un petit message. Je synthétise comme une vieille bête ensuite.

Bye bye

 

06/12/2007

Je vous dessine mon cassoulet

 

Yaou! Nous y voilà enfin!

Le cassoulet, nous dit-on, tire son nom de la cassole en terre dans laquelle il cuit traditionnellement. Or ce n’est pas vrai. Le mot vient en fait de son créateur, Eugène Soulé (1689-1733), cuisiner amateur mais éclairé qui, après des années de tâtonnements laborieux, mis un beau jour au point ce plat glorieux. Lui qui tirait d’ordinaire une mine de requiem en conçut une fierté débordante, une joie débordante. Constatant ce changement d’humeur, ses amis se demandèrent logiquement: «Qu’a Soulé?» Le mot est resté.


Le cassoulet donc, que Gracianne et mèzigue, avons entrepris de célébrer en grande pompe aujourd’hui (et jusqu'à dimanche pour les cassoulambineurs) dans la blogomiam.

Car voilà bien un plat mythique. Un plat explosif même, vu que trois villes au moins en revendiquent le copyright, l’orthodoxie, le modèle exclusif. Cuisiner un cassoulet, c’est donc se mettre illico à dos une partie non négligeable de la population du Sud-ouest.

Et cela dès le choix du haricot. Cocos ou lingots de Pamier? Nous, on a opté pour le sublime tarbais, pour des raisons à la fois sentimentales et pratiques. L’adorable Frère Filou, en cultivant dans son jardin gascon, nous en avait envoyé 800 grammes en Colissimo, il y a quelques mois. Ils n’attendaient que ça. Merci Frère Filou.

 

 

 

 

Voilà pour la légumineuse. Reste la viande. Là le risque de froisser Chauriens, Toulousains et Carcassonnais se fait plus épineux encore. On a joué l’œcuménisme, en piochant çà et là dans les trois formules. Pas de mouton. Mais de la saucisse, du confit, du lard et de la palette de porc. Un cassoulet à la régulière, sans fantaisie moderniste ni falbalas mondialistes.

Bref, voilà la liste des commissions pour quatre grandes personnes à gros appétits. Ou cinq personnes humaines.

- 400 grammes de tarbais
- 400 grammes de palette de porc fraîche
- 100 grammes de lard salé
- 400 grammes de saucisse de Toulouse (ou de saucisse à rôtir)
- Deux cuisses de confit de canard avec leur graisse
- 100 grammes de couennes fraîches
- Une tête d’ail de Lautrec, un oignon, un bouquet garni, une botte persil, une biscotte, du vert de poireau, une carotte.

Le cassoulet est un plat qui exige de la patience. L’anti micro-onde, quoi. Il mérite donc d’être cuisiné la veille. Ou à l’aube pour le souper. On va le voir, l’opération s’orchestre en quatre temps. C’est fastoche. Mais relativement précis.

Voilà notre tactique.

Préalable. Faites tremper vos Tarbais dans de l’eau fraîche douze heures. Changez deux fois l’eau.

Cuisson des haricots.

Le matin du grand soir, ou la veille, immergez les haricots dans une casserole, couvrez d’eau fraîche. Quand l’eau frémit transvasez illico, sans laisser refroidir, dans une autre marmite pleine d’eau frémissante itou, avec le bouquet garni, un oignon piqué de deux clous de girofle, la carotte épluchée, le vert de poireau, deux gousses d’ail hachée, la moitié du lard en petits morceaux et les couennes. Laissez glouglouter tout doux une heure et quart. Il faut que le Tarbais s’abandonne, mais ne s’effondre guère. Salez et poivrez en fin de cuisson. Récupérer haricots, couennes et lard à l’écumoire. Virez l’oignon, le poireau et le bouquet garni. Conservez précieusement le bouillon de cuisson.

 

 

 

Cuisson des viandes.

Débarrassez les deux cuisses de canard de leur graisse, faites les dorer à la poêle, puis effilochez-les grossièrement (en gardant les os). Poivrez. Réservez.
Rôtissez la saucisse à la poêle dans un peu de graisse de canard, puis coupez-la en huit morceaux. Réservez.
Détaillez la palette en cubes de trois centimètres, faites colorer avec le lard dans une cuillère à soupe de graisse de canard. Poivrez. Réservez.
Dans cette dernière poêle ou cocotte, faites compotez quelques minutes un gros oignon et trois gousses d’ail hachée dans une grosse giclée de concentré de tomates. Assaisonnez. Réservez.

 

 

Cuisson des viandes avec les haricots.

Mélangez les haricots avec la compote de tomate susdécrite. Dans une grande terrine, ou un plat en terre, ou un plat à gratin, montez votre cassoulet. Tapissez le fond avec les couennes, une couche de haricots, un tour de moulin, un tapis de viande, une couche de haricots, un tapis de viande et une dernière couche de haricots, un tour de moulin. Mouillez jusqu’à effleurement avec le bouillon de cuisson des haricots, poivrez et enfournez à 110° pour trois heures.

 

 


 

A mi-cuisson, ajoutez du liquide s’il le faut, mélangez délicatement de manière à immerger les haricots du haut. A terme, goûtez, rectifiez éventuellement l’assaisonnement. Laissez votre cassoulet refroidir gentiment dans un coin de la cuisine. Et pensez à autre chose. A l’étrange sourire de la charcutière par exemple.

Une heure avant le miam.

Émiettez une biscotte et mélangez-la à quelques brins de persil haché. Saupoudrez le cassoulet de cette chapelure. Et enfournez encore pour une heure à 100°.
Ouf, on y arrive. Haletant, non?

 

 

 

Et alors? Le meilleur cassoulet du cosmos occitan, selon la majorité des convives, attendris, il est vrai, par un apéro copieux. Pas sec. Relevé. Et digeste avec ça, si vous voulez tout savoir. La légendaire pétogénie du cassoulet n’est qu’un ragot malveillant, probablement diffusé sournoisement par les géants du fastfood pour nuire à ce concurrent joyeux.

Que boire?

 

 

On a organisé un gentil match entre deux Cahors classiques. Clos de la Coutale 2001 à droite, Clos de Gamot 1999 à gauche. La Coutale, dans un style accessible et aimable, a plu grâce à son fruit et sa souple rondeur. Mais c’est le Gamot, plus serré et moins rigolard, étonnamment jeune pour ses huit ans, qui a été sacré par l’assemblé «meilleur pote du cassoulet».

Que lire?

«Cassoulets, haricots, mongets & Cie» de Vincent Pousson (ed. Loubatières) traité savant et gai, farci de considérations historiques autant que culinaires.

On attend vos haricots les cop's

 

04/12/2007

Un steak aux anchois pour le pote Dylan

 

Hello, les bobs 

 

 

L’eusses-tu-cru? Il y a des gens célèbres qui lisent régulièrement ce vilain blog que vous zieutez présentement. Des gens célèbres comme le chanteur Bob Dylan, qui a même tenu à tourner un clip de soutien en faveur de Top Slurp. A voir ici. Merci Bob, trop cool.


Pour le remercier, on a décidé de mitonner une recette rien que pour lui. Bobby étant Ricain, il aime les gros steaks. On lui en a donc fait un, mais avec un petit décorum gustatif sorti de ce bon vieux répertoire culinaire traditionnel du Vieux Continent. Soit un petit fond concentré aux anchois. Oui: steak + anchois, un couple d’apparence barbare, mais connu et aimé des cuisiniers francophones depuis la Révocation de l’Edit de Nantes. Et même avant.

 

 

 


Il vous faut un gros steak, 30 grammes d’anchois, un citron et un bon décilitre de demi-glace de viande, si possible amoureusement mitonnée par votre moustachu de boucher.

Dans une petite casserole réunissez la demi-glace, un filet d’eau, les anchois dessalées et hachées menu. Laissez réduire. Boostez-moi ça de quelques gouttes de citron et d'un tour de moulin. Puis liez d’une noisette de beurre. Quand la sauce se montre onctueuse comme une balade napolitaine, poêlez votre steak vite fait sur le gaz furax, poivrez et nappez. Méga mollo, le nappage. Car ce fond-là, c’est de la dynamite. Mieux vaut pas jouer l’inondation sous peine d’aveuglement papillaire.


Avec ça, on a dégainé la cuvée «Mano & Mano» du Domaine à la fois naturel et catalan Matin Calme, un feu d’artifice de tonus et de fruit coquin. Ben, Bob il a préféré boire du Coca. Misère de misère.

A sous peu


PS Et tant qu’on en est à chantonner Blowin' In The Wind, n’oubliez pas de cassouler d’ici jeudi.