05/02/2008

La mayo, la vinaigrette, la doctrine et mèzigue

 

Bien le bonjour,

 

Peu après qu’il eut parfaitement réussi la cuisson de son cuissot de mammouth sur la braise, le premier homme de l’humanité, fier et repu, s’empressa de décrire sur un mur de Lascaux le bon petit plat qu’il venait de mastiquer. Scoop archéologique! Les peintures rupestres ne sont que des recettes de barbecue.


Après ça, d’Apicius à Thierry Marx, via Carême et La Chapelle, l’humanité gourmande n’arrêta plus de noircir du papier sur le thème du miam. Cette masse de gribouillages, on appelle ça la doctrine. La Grande Doctrine Slurp. Ou GDS. Respect.


Seul hic: parfois, la grande doctrine pédale dans la semoule. Oui.

Prenez la vinaigrette par exemple. Du Larousse Gastronomique aux Confessions de Robuchon, on nous répète qu’une bonne vinaigrette se fabrique avec trois volumes de gras pour un volume d’aigre. Comprenez trois cuillères à soupe d’huile d’olive pour une cuillère de vinaigre. Or, en touillant avec vaillance, on parvient à une émulsion parfaite avec un rapport 1 pour 2. Soit deux cuillères d’huile et une cuillère de vinaigre. Evidemment, il faut adapter un brin les doses selon les liquides employés. Mais la proportion demeure indiscutable. Troublant, non? La GDS se fourre le doigt dans l’œil. La GDS devrait faire gaffe à sa ligne.

Deuxième exemple? La mayonnaise. On nous a toujours dit et répété que la mayo ne pouvait monter qu’avec de la moutarde en sus du jaune d’œuf et de l’huile. Même Hervé This vous martèle ça à coup d’équations chimiques. Pas de mayo compacte sans moutarde, donc. Tout faux.
Pour des raisons génétiques autant que personnelles, on n’utilise jamais de moutarde. Et on vous fait une mayo d’enfer, ferme comme le pectoral du déménageur breton, juste avec un jaune et de l’huile d’olive. Faut y aller mollotissimo. Ne pas s’économiser le poignet. Et ça marche. Sans moutarde, ni combine ni machin. Sel, poivre, un filet de citron même, et vlà de la mayo pure et parfumée, sans ciment verdâtre dedans.

 

A force de prendre les grands textes initiatiques en défaut, on s’est imaginé plus malin que les voisins. C’est humain, la vanité. Alors, on a décidé d’ajouter notre brique au grand édifice gastro-littéraire en inventant un plat qui ferait date: le poulet piqué au pamplemousse.

 

 

 

 

C’est que, voyez-vous, on rôtit quasi chaque semaine une volaille aux agrumes, qui la farcissent et l’oignent, avec un résultat fruité peu satisfaisant. La peau se parfume; la chair guère.
Alors, on est allé acheter une seringue chez la pharmacienne (tout étonnée). Filtré le jus d’un pamplemousse. Et piqué la malheureuse volaille dans tous les coins de son anatomie. Partout, partout. Une passoire, la poulette. Affligeant. Voilà d’ailleurs qui n’est pas une mince affaire. Les seringues n’ont pas été usinées pour la popote.

Puis, on a cuit la bête au four.

Et alors? Ben, c’était nul.

Snif

Commentaires

Garde la seringue, ça peut serir... pour injecter un beurre blanc sous la carapace d'un homard vivant (eh, j'aime ça aussi) qui se trémousse d'aise avant de passer au grill... je tejure que là, c'est pas nul.: cher, mais bon... et cruel, parfois on a le droit d'être un peu sadique!
Et comme ça, ta seringue n'aura pas été un achat inutile, c'est ce qu'on appelle les économies.

Écrit par : mamina | 05/02/2008

Point 1: 2 pour 2, c'est ainsi que je pratique + oignon, persil et ciboulette.
Point 2: il faut y croire, mais avec de la moutarde à l'ancienne....
Point 3: à mon avis, le jus d'agrumes trop cuit c'est franchement pas aromatique.
Point 4: essayez autre chose, mais arrêtez de shooter ces pauvres bêtes.

Écrit par : Rabbit | 05/02/2008

Rabbit, je m'incline devant l'argumentation numérotée. Spécialement devant le point 3, découverte à l'occasion. L'agrume doit rejoindre le miam au dernier moment, c'est une règle qu'on apprendra par coeur.

Écrit par : Estebe | 05/02/2008

C'est qui Machin en redingote avec la plume? Le premier homme dans sa caverne inventant la mayonnaise à la seringue?

Écrit par : Sophie | 05/02/2008

Donc, ce n'est pas cet essai la qui te fera entrer dans le Larousse de la GDS. Mais tu n'as certainement pas dit ton dernier mot.
Il a deja ecrit ses confessions, Robuchon?

Écrit par : gracianne | 05/02/2008

Et le poulet à la sarko? tu as essayé.. sans seringues, mais avec les papier de son pote Bolloré.. roulé, facri d'herbes de provences et fumé.. et là, tu verra, sous l'effet de la chaleur, le poulet Bruni

et alors? ben c'est nul aussi.. mais c'est pour que tu te sentes moins seul dans ton trip molé-cul-cul-laire...

Écrit par : Dams | 05/02/2008

Sophie, c'est Brillat-Savarin, le redingoté à la plume. Mea culpa: on aurait pu légender.
Gracianne, hum... le titre, c'était peut-être pas "Les confessions". On confond toujours Robubu et Rousseau; ça commence par la même lettre.

Écrit par : Estebe | 05/02/2008

Pour la mayo ou pour l'aïoli, je confirme que sans moutarde mais dans un mortier, c'est fastoche.
Par contre, je trouve un peu dégueu l'idée de Mamina d'injecter du jus de pamplemousse dans un poulet vivant.
Et en calant plein de zestes sous la peau ?

Écrit par : Le confit c'est pas gras | 05/02/2008

La gravure ci-dessus représente Gaëtan Sigismond Adhémar Estèbe de Grand-Air, qui a révolutionné l'art culinaire à une époque où les gens avaient tendance à bouffer n'importe quoi.

Écrit par : Rabbit | 05/02/2008

heu... que vient foutre David la Chapelle par la a travers???

Écrit par : Dams | 05/02/2008

Dans un autre temps je fus infirmière ! je m'étais pourtant juré de ne plus piquer personne ! quoique ......

Écrit par : irisa | 05/02/2008

Ce qui véhicule les arômes dans le poulet, c'est le gras, donc pas étonnant que votre jus acide de pamplemousse ça donne rien ! Relisez votre This, car la seringue c'est vous j'ai bien peur ! CQFD.

Écrit par : Fraiseroi | 05/02/2008

Et ben, Fraiseroi, je vais me coucher moins crétin. Quelle chance tout de même d'avoir un chimiste dans l'assistance!

Écrit par : Estèbe | 05/02/2008

Et t'as bu quoi pour oublier ?

Écrit par : Baraou | 06/02/2008

Je pense que vous prenez des trucs trop forts.....et que vous en avez passé à Mamina en lui faisant croire que c'etait de la DHEA.....c'est pas bô ça ! .......mais est ce qu' il en reste ?

Écrit par : loulou | 06/02/2008

Je propose de mettre un dossard sur le dos du volatile et de l'inscrire à l'édition 2008 du tour de France, comme ça, ça sera pas totalement perdu.
Qui part de Brest cette année, tiens, je lui ferais un coucou.

Écrit par : So' | 06/02/2008

J'adore la mayo avec ou sans frites, dommage que j'en sois privée en ce moment!

Écrit par : Flo Bretzel | 06/02/2008

Virenque était assez doué en la matière, ne joue pas de l'aiguille qui veut, n'est ce pas professeur Menghélé, et encore la bête était morte

Écrit par : jupiter | 07/02/2008

Moi aussi, je pique la volaille, mais la veille et au cognac à l'orange, Cointreau, Armagnac, Marc etc...
bon appétit
Leni

Écrit par : Leni | 13/02/2008

Bon anniv' et longue vie à Mr Estèbe, notre soleil quotidien. Les bougies j'ai cru que c'étaient des sex-toys pour la St Valentin !

Écrit par : fraiseroi | 14/02/2008

Toujours les mêmes qui sont en vacances.

Écrit par : Rabbit | 14/02/2008

J'avais testé avec bonheur cette recette de poulet shooté à l'huile de citrons confits http://www.chefsimon.com/pouci.htm c'était top. Ca se confit le pamplemousse?

Écrit par : François | 15/02/2008

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