28/02/2008

La queue de bœuf mijotée quatre plombes au banyuls

 

Comment que ça va bien?

 

 

 

 

Le banyuls est un vin à la fois doux et catalan, dont les vignes dévisagent la Grande Bleue sans ciller. Il y a de bons banyuls et des banyuls sublimes. Des banyuls profonds et intimidants, aux parfums d’épices lointaines, d’orange amère et de moka, dont la douceur, loin de se montrer liquoreusement racoleuse, confère à l’aristocratisme vinique. Parfaitement.

Certains affirment que le banyuls constitue le meilleur compagnon du fumeur de cigare solitaire le soir au coin du feu. C’est vrai. D’autres assurent qu’il s’agit du seul breuvage terrestre capable de tenir tête à un dessert de chocolat noir. C’est encore vrai.

Vous imaginez donc le déchirement qui zèbre les tripes de l’œnophile balançant une bouteille de ce vin précieux au fond d’une cocotte fumante. C’est que voyez-vous, la cuisine est affaire de partage, mais de sacrifice aussi parfois (c’est beau ça, on dirait du Jean Lacouture).

 

 

 

 

Tout ça pour vous parler de notre queue de bœuf longuement mijotée au banyuls. Plat d’un slurpisme achevé, qui n’exige rien d’autre que deux feuilles de laurier, trois brins de romarin, quelques gousses d’ail (comptez deux gousses par gulu à nourrir), quatre clous de girofle, deux carrés de chocolat noir, un rien de cannelle, une orange et des oignons grelots. Alouette.

Plus une bouteille de banyuls et de la queue de bœuf (qui n’a que les os sur la peau, compter deux tronçons épais comme trois doigts par personne). Queue, soit dit en passant, dont le brave animal se sert d’ordinaire pour écarter les mouches et les mains baladeuses des présidents défroqués en goguette au Salon Agricool.

 

 

 

 

Action. Commencez tôt, il va falloir poireauter cinq heures.

Dans une boule à thé, cachez le romarin, les clous de girofle, le laurier et quelques grains de poivre.

Ficelez les queues (on voit d’ici les commentaires libidineux), salez, poivrez. Puis faites les dorer de tous côtés au fond d’une cocotte. Virez la graisse. Et mouillez de 5 décis de banyuls (aïe, snif!). Immergez la boule à thé dans un coin. Jetez les gousses d’ail entières, le chocolat et une pincée de cannelle.

Laissez mijoter à couvert quatre heures, en retournant la viande à mi-course (au bout de deux heures donc). Puis retirez avec précaution le bœuf à l’écumoire, virez la boule à thé, et laissez refroidir le jus (sur le coin de la fenêtre puis au congélo s’il le faut) pour le dégraisser. Oui, faut dégraisser dru.

Remettez la viande dans la cocotte et faites réduire le jus de moitié jusqu’à ce qu’il se montre follement liquoreux. Goûtez. Et rectifiez l’assaisonnement et la douceur, en ajoutant éventuellement un ou deux morceaux de sucre brun. Voire un carré de choc de plus.

Faites glacer vos oignons grelots. Pelez-les et recouvrez d’eau dans une casserole avec une cuillère à soupe de sucre, une noisette de beurre et une demi-cuillère à café de vinaigre. Quand l’eau est évaporée, laissez les oignons caraméliser gentiment à feu tout soft.

Zestez une orange.

Acte final: nappez la viande de sauce, coiffez de zestes (décoratifs certes, mais gustativement pertinents) et parsemez d’oignons glacés.
Avec ça, une purée de céleri fait son petit effet.

 

 

 

 

Et le glouglou????, gémissez-vous devant vos computers embués d’embruns salivaires. On peut opter pour un solide rouge de la région, Mémoire du Temps 100% carignan de chez Ferrer-Ribière par exemple. Ou aller traquer l’Italien septentrional fier et racé, le barbaresco Coparossa de Bruno Rocca, pourquoi pas. Ou encore tenter l’accord voluptueux avec un gros amarone joufflu. Ou boire du thé à la menthe. Ou du sirop de papaye. Ou du banyuls. Ou ne pas boire du tout. Ou boire la sauce. Ou boire les paroles de sa fiancée. Voyez, quoi.

 

A tout soudain, les copains

 

 

Commentaires

En ces temps de hausse des prix des produits alimentaires, un bon petit retour aux fondamentaux, ça fait du bien ! Merci monsieur Estèbe, pour ce voyage catalan. Très jolies assiettes en plus.

Écrit par : Fraiseroi | 28/02/2008

Interdit de vannes sur les queues, je noterais quand même l'étrange concentration de gousses massées là autour.

Écrit par : Robert | 28/02/2008

Robert, bonnet d'âne, au coin, vilain de chez vilain.

Écrit par : Estèbe | 28/02/2008

Tu m'as deja fait ouvrir une bouteille de Montbazillac sur un gigot, et je ne me suis pas remise des aromes que le vin a donne a la viande. Alors la, je ne peux qu'imaginer, mais je sais que je tenterai un jour.
Contente de voir que les zestes etaient pertinents.

Écrit par : gracianne | 28/02/2008

La queue ici vaut son pesant d'or (sans plaisanterie aucune!) avec le banyuls en plus, voilà un plat de royal (sans plaisanterie aucune)... je me sens d'humeur très noble pour ce w-e, je sens qu'il il va falloir m'appeler Majesté et me parler à la troisième personne.

Écrit par : mamina | 28/02/2008

Je suis sûr qu'il n'a pas fallu 4 plombes pour déguster ce plat ! Typiquement représentatif de ces merveilleux plats mijotés que j'adore.
Bravo

Écrit par : Philou | 28/02/2008

ooooohhhh....voilà tout ce que j'adore....*soupir ému et salive dégoulinante au coin de la bouche*
Vais faire ça ce week end ! j'ai du monde qui vient manger.

Mais avant je dois nettoyer toute la bave qui a coulé sur mon clavier (merci hein...)

Écrit par : trimix | 28/02/2008

Ce que je n'ai pas compris, c'est à quel moment on trempe les plombes dans le banyuls.

Écrit par : Rabbit | 28/02/2008

Il s'agit certes d'une recette un rien plombée (surtout si l'on abuse de pain et de purée avec) mais mieux vaut éviter de faire tomber vos plombages dans la marmite.

Écrit par : Estèbe | 28/02/2008

Il y en a même qui prétendent que précisément cette cuvée prise en photo, au moment de sa mise en marché est le meilleur accord qui puisse être avec le lièvre à la Royale. En revanche, le fumeur de cigare ne déteste pas, loin de là, le Banyuls, mais ira plus volontiers sur un vintage que sur cette cuvée "de fruit".

Pour Mamina, je pense qu'elle a du se rendre compte que le prix de la queue est proportionnel à son âge... Certaines jeunes arrivent même à gagner de l'argent.

Enfin, sans vouloir être désobligeant (c'est déjà fait avec Mamina), Gracianne pourrait ôter le "t" de Monbazillac.

Écrit par : Patrick | 28/02/2008

Si quelqu'un connaît La Balette à Collioure, ils proposent aussi toutes sortes de bons prétextes pour s'enfiler de bons banyuls.

Écrit par : Rabbit | 28/02/2008

La Balette!!! J'y suis allé un jour (ou était-ce une nuit?) et j'en garde un souvenir ému.

Écrit par : Estèbe | 28/02/2008

Je suis aussi de celles qui hésitent, une fois la bouteille ouverte, penchée au dessus de la marmite, versè-je, versè-je pas?
Dilemne cornélien.. en général, je dois le dire.. je verse pas... ou un peu seulement!

Écrit par : So' | 28/02/2008

Oups, Patrick, on fera attention, c'est promis.

Écrit par : gracianne | 29/02/2008

Je retiens l'idée de la boule à thé pour les épices, astucieuce,
mais les parfums se diffusent-ils bien car les épices y sont
coincées comme dans un RER aux heures de pointe !!
Bon, va pour le Banyuls, si vous le dites.

Écrit par : gabriella | 29/02/2008

Euh... il me semble que les odeurs de nos contemporains se diffusent très bien dans le RER aux heures de point.e

Écrit par : Estèbe | 29/02/2008

je connais un catalan qui ouvrirait des yeux ronds comme des soucoupes en me voyant liquider la bouteille dans la cocotte mais qui me pardonnerait vite fait en goûtant je pense :)
J'avoue que j'aurai un peu le trac quand même ... une bouteille de banyuls ... c'est presque sacré !

Écrit par : marion | 01/03/2008

Monsieur Estèbe,
MERCIMERCIMERCIMERCIMERCI.

J'ai cuisiné votre queue hier soir (je sens vaguement que je devrais pas dire ça comme ça mais bon), j'en sanglote encore de bonheur.
Je sais pas si on appelle ça la reconnaissance du ventre, mais ça y ressemble.

Ce fut une merveille ! rhaaaaaaaaaaa

bon j'ai changé un ou deux trucs, j'ai carrément mis l'écorce d'orange à cuire avec tout ça et rajouté un fond de Grand Marnier.
Et, toute honte bue (et le reste de la bouteille aussi), comme j'avais pas de banyuls sous la main, j'y ai mis de...l'Aloxe-Corton (oui, aie snifff aussi, très beaucoup même).
Mon estomac, mes papilles et même mon mari tiens, vous disent merci :-)

Écrit par : trimix | 01/03/2008

Pis j'ai encore quelque chose à avouer : j'ai fait une chose HORRIBLE.

Sisi. Je suis morte de honte.

J'avais pas de chocolat noir.

Alors j'ai mangé les deux cerises, j'ai bu l'alcool qui avait dedans et j'ai balancé deux Mon Chéri dans la casserole.

C'est du chocolat noir, je vous jure.

Le résultat était extra ! j'espère que ca m'évitera la peine de mort pour cette haute trahison...ahem....glups...

Écrit par : trimix | 01/03/2008

j'ai également essayé la recette hier soir, mais avec du porto... et du chocolat blanc. C'était très doux et très savoureux. la famille a nettoyé le plat. (j'ai un peu raté les oignons, si j'en juge par ta photo, les miens étaient roussis)

Écrit par : Annelaure | 02/03/2008

J'ai déjà du mal avec le bourgogne. D'ailleurs, je ne dis pas boeuf bourguignon, mais boeuf bourgogne, tellement ça me fait mal. Je te pardonne, parec que en revanche, je testerais bien le banyuls avec le gâteau chocolat truffade que je viens de me faire. Un truc. mmm.

Écrit par : tifenn | 05/03/2008

découvert, suite à l'émission "Miam miam", votre site. Je vous ai croisé à Genève, après mon retour de Paris et de France, il y a quelques années. Concernant la diatribe qui apparaît sur votre site, certes il y a fort longtemps, à propos de chefs français, je vous conseille de lire le dernier numéro de "Trois Etoiles", avec une Interview d'Alain (Ducasse) et de faire référence au "Dictionnaire Amoureux de la cuisine" du même Alain. Vous lirez même l'évolution de la carte des "Spoon", dans le "3 *".
Félicitations pour votre site, je crains que je ne casse ma tirelire pour une bouteille de Banyuls. A lire absolument le livre du patron de CAVE, une grande leçon de vie ! Référence sur votre site

Écrit par : elliot ness | 21/08/2010

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