03.03.2008
La sauce acidulée aux noix, la féra, et les lendemains maritimes.
Chers gourmets surfeurs,
L’autre jour, on s’est fait gentiment et justement grondé gronder pour avoir poêlé un filet d’empereur. C’est que ladite bestiole, souffrant de surpêche, se retrouve menacée de disparition. On ne le fera plus.
Entre-temps, une lectrice nous a expédié la liste des espèces maritimes à boulotter sans risque de carnage. On l’a apprise par cœur. Avant d’aller toquer à la porte d’une cabane de pêcheur au bord du Léman, pour emplir notre petit panier de filets de féra, corégone rieur et goûteux qui, aux dernières nouvelles, prospère dans nos eaux lacustres.
Ces chairs d’eau douce, il est d’usage de les avaler avec une sauce béarnaise plus ou moins fraîche et franche, qui en masque souvent la saveur délicate, tout en plombant nos bidons de calories même pas voluptueuses. A distendre le slim, autant le faire pour la bonne cause.
Ben nous, sur une recette inspirée par ce cher Michel Troigros, on a pacsé notre féra avec une petite sauce acidulée aux noix, façon pesto, atchment distrayante et quasi aérienne.
Dans un mortier, réunissez une demi-biscotte, une petite poignée de cerneaux de noix, les zestes d’un citron, une tombée de basilic sec, une pincée de poivre, une cuillère à soupe de parmesan râpé, une petite gousse d’ail (déshabillée autant que dégermée). Pilonnez comme un tirailleur sénégalais dans sa tranchée. Puis mélanger la radieuse pâte obtenue avec une bonne louchée de ricotta, quelques gouttes de citron et un filet d’huile d’olive. Miamou assuré.
Le poisson est poêlé à l’unilatérale côté peau (deux minutes à fond, puis tout doucement jusqu’à que se nacre la partie supérieure). Puis se retrouve juché sur une étuvée de poireaux, beurrée avec parcimonie, et simplement soulignée d’un filet de citron et d’une pincée de sel.
Avec ça, il n’est nullement interdit d’avaler une lampée d’un très friand et gracieux chenin méridional du Domaine de la Malavielle.
Et de prier Neptune et Poséidon (qui sont assez potes, voire plus) pour que notre descendance puisse encore croquer dans du poisson sauvage en 2108. Rien de moins sûr.
Une chute grave, ça le fait aussi des fois.
Mes respects (à la noix)
08:31 Publié dans Recettes: la mer et le lac | Lien permanent | Commentaires (21) | Envoyer cette note
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Commentaires
viens donc goûter ma béarnaise à moi
Ecrit par : Robert | 03.03.2008
Robert......
Ecrit par : trimix | 03.03.2008
quelle excellente idée pour ce poisson si délicat. Et je suis d'accord, la béarnaise tue le goût du poisson, quel qu'il soit.
Ecrit par : Véronique | 03.03.2008
Chez moi hélas pas moyen de trouver ce poisson !
Ecrit par : michette | 03.03.2008
Certes Michette, mais il y a sûrement un lac ou une rivière près de chez vous, avec des bestioles palpitantres dedans. A votre canne à pêche!
Ecrit par : Estebe | 03.03.2008
Je ne connais ni le ou la féra, encore moins le corégone rieur ;
sont-ils parents proches ou éloignés de l'omble chevalier
le Roi du Léman, parait-il ?
On ne doit pas trouver ces espèces dans la Garonne.
Ecrit par : gabriella | 03.03.2008
Même si je n'ai pas ce genre de poisson près de chez moi, ça a l'air délicieux !
Ecrit par : Annabelle | 03.03.2008
Mais oui, une chute grave ca le fait. Encore heureux qu'il y ait encore des poissons dans les lacs, il me semble qu'ils etaient en danger de pollution il y a quelques annees en arriere.
Ecrit par : gracianne | 03.03.2008
C'est déprimant, je mange quoi moi, si je ne peux plus manger de poissons. Ceux des lacs, à force de tourner en rond dans leur mare, vont virer neurasthénique. Tant pis je mange la sauce à la petite cuillère.
Ecrit par : Vanille | 03.03.2008
La féra quel délice. Dés que je suis au bord du Léman je file prendre mes repas dans un resto tenu par un des derniers pêcheurs du lac.......et je me régale !
Michèle
Ecrit par : Miechambo | 03.03.2008
Je suis comme Vanille... qu'est-ce que je mange si il faut épargner tous les poissons. le thon, l'empereur, le bar en ce moment etc...). Bon, il reste la féra qui elle ne vient JAMAIS jusu'ici. Il faut dire que notre lac artificiel n'est ni pas profond, ni très pur... tu ne ferais pas un petit colissimo pour que je goûte à cette féra?
Ecrit par : mamina | 04.03.2008
je note la cuisson à l'unilatérale. Pas bête. Mais cela fonctionne-t-il avec une plaque électrique?
Ecrit par : Annelaure | 04.03.2008
Annelaure, vous vous préparez deux plaques, l'une à donf, l'autre mezzo. Au bout de deux minutes, vous passez la poêle de l'une à l'autre. Voilà, voilà.
Ecrit par : Estèbe | 04.03.2008
Bonjour les métaux lourds !
Ecrit par : Fraiseroi | 04.03.2008
je te pique ton pesto de noix, pour le flanquer avec mon poulet rôti de ce soir.
Ecrit par : Sophie | 04.03.2008
ce pesto acidulé original me tente fortement, je vais le mettre sous le coude, mais il va falloir que je trouver un poisson qui va avec
un sandre ou un brochet
qu'en pensez vous sieur Estèbe ?
Ecrit par : jupi | 05.03.2008
Sandre ou brochet: top moumoute, cher Sieur JUP.
Ecrit par : Estèbe | 05.03.2008
Quels que fussent les mérites de la présente recette, je préfère quand même "on s'est fait gronder".
Ecrit par : Rabbit | 05.03.2008
oh, oh, voilà qui donne des plus envies......
Ecrit par : cath | 05.03.2008
Merci, merci de crier haut et fort la voix des... poissons! en vérité je la cherchais depuis un moment (la liste) et la voilà! je ferais mon marché moins bête ce vendredi. On pourrait déclarer ton blog d'utilité publique, je pense.
Aussi, la sauce au noix est une spécialité de Ligurie (où Madame ma Mère réside), elle est faite à peu près comme la tienne, sans le citron et avec une pointe d'ail elle est Absolutely fabulous avec des ravioli aux épinards/ricotta.
Provare per credere, signori!
Aussi (2) votre blog m'inspire souvent, monsieur, et c'est pourquoi je me suis permise de l'inclure dans "ma cuisine verte"; venez donc nous visiter, cela nous fera plaisir!
Ecrit par : Padam | 28.03.2008
Ce que j'aime, c'est qu'il a toqué à la porte de la cabane du pêcheur!
Ecrit par : matamari | 13.02.2009
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