07/03/2008

La terrine de foie gras aux lentilles: plus con, ya pas; plus bon, non plus

 

Bien le bonjour

 

 

 

Un jour, l’épouse d’un producteur de lentilles genevois, la pupille lutine et la mine gourmande, nous avait glissé ceci: «Moi, les lentilles, je les fais en terrine… avec du foie gras.» On avait répondu d’un hochement de tête poli, sans plus y penser.
Mais voilà; les propos de la dame ne nous ont plus quittés depuis. Chaque nuit, cette terrine de lentille au foie gras flotte dans nos rêveries, avec une grâce tentatrice.
Bref, il fallait muer cette chimère en bloc à croquer. On l’a fait.
C’est fastoche, rapide (une heure de taf grand max), et redoutablement slurpique sous la dent.


Il vous faut 100 grammes de foie gras mi-cuit, 100 grammes de lentilles vertes, un poireau, deux carottes, du Xérès, un oignon, une gousse d’ail, des feuilles de gélatine et deux trois aromates que vous découvrirez, ravis, en lisant ce qui suit.

 

 

 


Taillez artistiquement une petite carotte et un demi-blanc de poireau en brunoise. Ce qui signifie, dans l’opaque lexique popotier, en micro cubes mignons.


Rincez puis faites cuire les lentilles dans un litre d’eau, avec le vert du poireau coupé à la zouave, deux gousses d’ail déchemisées, un oignon piqué de trois clous de girofle, les légumes émincés menu, deux feuilles de laurier et une bonne pincée d’herbes de Provence. Entre vingt et trente minutes, à petits glouglous, jusqu’à ce que la légumineuse s’abandonne sans s’effondrer.


Pendant ce temps, faites raidir le foie gras au congélo, puis détaillez-le en copeaux.
Faites attendrir dix feuilles de gélatine dans de l’eau fraîche. Puis essorez-les.
Les lentilles sont cuites? Essorez en gardant précieusement la moitié de l’eau de cuisson. Poubellisez l’oignon, le vert du poireau et le laurier.


Remettez l’eau sur le feu, intégrez la gélatine, plus un demi-déci de Xérès, qui va t’embaumer le bouillon d’un fumet entêtant.
Salez et poivrez avec une certaine véhémence, puis ajoutez les lentilles. Laissez prendre une dizaine de minutes. Goûtez. Et rectifiez l’assaisonnement. Faut que ça pétille à la papille.


Chemisez une petite terrine de film alimentaire.


Montez votre affaire en commençant par une louchée de lentilles. Puis une couche de copeaux de foie gras, fleur de sel, poivre au moulin. Une louchée de lentilles. Puis une couche de copeaux de foie gras, fleur de sel, poivre au moulin. Une louchée de lentilles. Et voilà. Mouillez l’échafaudage à ras bord avec le jus de cuisson.


Fermez la terrine.


Et oubliez douze heures au frais.


Le lendemain (qui chante, bien sûr), ce trésor marbré s’ingurgite dans la joie avec une salade verte vinaigrée au balsamique, une pincée de fleur de sel et un rouge sudiste, plein mais élégant, tonique et tannique. Avec le Clos Marie, jamais on n’est marri.  Avec l'Olivette, c'est la fête.
Avec des slogans comme ça, on aurait fait des ravages  dans la publicité.

Bon vike, les cocos

Commentaires

C'est la mixité sociale dans votre assiette !

Écrit par : Fraiseroi | 07/03/2008

Ayant oublié mes propres lentilles, je ne vois qu'un flou hamiltonien sur ta photo. Comme si l'on avait enduit l'objectif de foie gras. Dingue, non?

Écrit par : Robert | 07/03/2008

Voilà un plat (toucon dis-tu?) que j'ai remarquablement raté il y a quelques années et devant l'échec cuisant pour mon ego, je n'ai jamais recommencé... pourtant si tu dis que c'est fastoche, va falloir que je récidive.

Écrit par : mamina | 07/03/2008

20 dieux !
Après ces dernières recettes, je suis envahi par une faim insatiable (autant plus que c'est midi).
Mais il va falloir augmenter le budget mangeaille et doubler le personnel de l'office.
A moin de squatter la cuisine de M. Estèbe, ce qui correspond plus à notre époque.

Écrit par : Rabbit | 07/03/2008

Pourquoi tout ces grains noirs autour du foie gras? Je me marre: c'est une entrée très sympa.

Écrit par : Sophie | 07/03/2008

Des petits grains autour du foie ?
J'espère que ce ne sont pas déjà des métastases...
Alors, tout le monde au régime dès demain !

Écrit par : Rabbit | 07/03/2008

Nous, on aurait mis plus de foie gras. Et cru en plus. Et moins de lentilles. Ou alors, à part, les lentilles. Et pas de gélatine. Bon je vais relire la recette je suis pas sûr d'avoir tout saisi. Je sais pas non plus si ça rentrerait dans le patrimoine de l'humanité, avec toute cette gélatine.
Avec toutes ces réflexions, nous voilà arrivés à l'heure de la sieste, maintenant!

Écrit par : Grand chef | 07/03/2008

Ma soeur, qui sort de l'hôpital avec une quinzaine de points de suture, ne vous remercie pas de conseiller à vos lecteurs de couper le poireau à la zouave.

Écrit par : Patrick | 07/03/2008

Tiens je l'avais oubliée cette recette que j'affectionnais il y a qq années , je ne sais plus quel grand de la collection lebey me l'avait délivrée par l'intermédiaire d'un de ses bouquins mais c'était un vrai régal...Il est temps de recommencer j'en ai l'eau à la bouche!

Écrit par : mercotte | 07/03/2008

Que Grand Chef s'ingénie à vouloir muer notre terrine en petit salé, c'est bien étrange. Mais humain, somme toute.

Écrit par : Estèbe | 07/03/2008

Ah mais je connais çà! C'est effectivement excellent. En plus tous ces légumes, c'est tout diet!

Écrit par : Patrick CdM | 07/03/2008

Oh lala, tous ces gens qui connaissaient déjà...en ce qui me concerne, j'étais assez sceptique à la vue du titre (mes culpa) mais cette terrine est, somme toute, très appétissante. Je vais au tableau et recopie 100 fois:
Je ne douterai plus de l'Estèbe.
Je ne douterai plus de l'Estèbe.
Je ne douterai plus de l'Estèbe.
Je ne do......

Écrit par : Renardgourmande | 07/03/2008

Et si je vous suggère un pâté de fêves au caviar Béluga, votre nuit sera t-elle plus douce ???

Écrit par : Anso | 07/03/2008

J'aime bien quand tu fais des terrines. Celle-ci va certainement atterrir dans ma cuisine un de ces jours. Ca fait un bail que je regarde avec envie une recette de Robuchon de lentilles et foie gras poele, je sens que tout ca va tres bien ensemble. Chouettes photos.

Écrit par : gracianne | 07/03/2008

Pâté non, Anso. Mais un pesto de fèves avec du caviar mangé il y a quelques jours, nous a donné une douce nuit. Mais je crois qu'il n'était pas Beluga.
L'artiste des légumes c'est l'Alligator?

Écrit par : maloud | 07/03/2008

je m'étais assoupi et soudain elle était là !!
je l'ai vu flotter dans l'air moi aussi....elle n'attendait que moi!!
oh merci vision chimérique!

Écrit par : romain | 07/03/2008

ca y est, je crois bien que je vais commencer à faire des insomnies...

Écrit par : Eglantine | 09/03/2008

Je l'ai souvent confessé: je ne cuisine plus très souvent. Mais j'aime le fois gras (pour l'accord avec les liquoreux...) et depuis toujours, j'aurais été capable de vendre mon droit d'ainesse (si je n'étais pas fille unique...) - donc une combinaison des deux, cela pourrait me remettre aux fourneaux!

En plus, grâce aux lentilles, cela peut s'ingurgiter avec un bon rouge, comme tu proposes. Je sens que là, je vais craquer!

Seul bémol: je ne suis pas fanatique de la gélantine...est-ce qu'il y a une solution à cela?

Écrit par : Iris | 19/03/2008

Iris, sans gélatine, ben la terrine ne tiendrait pas. Il y a bien l'agar agar , une gélifiant à base d'algue: l'effet est le même, ça cimente.

Écrit par : Estebe | 19/03/2008

BOnjour,

La recette du foie gras aux lentilles est pour combien de personnes ?

D'avaznce merci.

Écrit par : GOSSELIN | 05/04/2010

Bonjour, J'envisage de tester cette recette à des personnes qui sont des "fins gourmets... comme moi et évidemment je ne voudrais pas le "louper" !! A aucun moment on ne sait pour combien de personnes est éalisée cette recette. 100 g de foie gras me parait vraiment trsè très peu alors que bon nombre de recettes de ce type c'est plutôt 300 à 600 g voir +++. Ils ne vont pas manger que des lentilles et le foie sert à colorer ?
Autre question quel xerès il faut prendre : le blanc sec ou le rouge qui ressemble au Porto ou au Marsalla ?
Merci pour la réponse au ++++ vite. Bon W.E. Béatrice

Écrit par : Béatrice Brisset | 15/11/2013

Euh.... oui. Ben, je me souviens qu'on l'avait mangé à 2,5 personnes sur deux jours et demi. Ou à peine moins. C'était chouette, d'ailleurs. Répons-je à votre interrogation?
Je vous suggère de mettre le poids de foie gras qui vous semblera idoine. Tout dépend du moule, peut-être bien.
Le blanc sec, le blanc sec, le blanc sec.
Bien à vous

Écrit par : Estebe | 19/11/2013

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