11/03/2008

Le tajine d’agneau qui te cause du printemps


Salud!

 

 

 

 

Le mois de mars est un mois maudit pour les gourmets. C’est la césure. Les fruits et légumes d’hiver désertent les étals. Leurs collègues du printemps tardent à se pointer. Pas pressés, les cochons.


C’est là aussi que prolifèrent les fraises des antipodes, les asperges du Mexique, les tomates espagnoles gonflées à la flotte et toutes sortes de primeurs importées à grandes giclées de kérosène. Frères et sœurs, évitons la tentation. Serrons les dents pour quelques semaines encore. C’est dur. Mais c’est juste.


D’ailleurs, il existe des combines pour patienter dans la joie, comme ce tajine d’agneau préprintanier, qui offre un zeste d’exotisme tout en ouvrant une lucarne vers les beaux jours. Trop fort. On notera au passage que, loin d’être un artifice de service, le tajine, cet autocuiseur du désert, est un concept culinaire total, dont la sublime simplicité nous épate encore. Une cloche, de la terre cuite. Et basta. Cuisson douce; saveurs préservées. La cocote minute Seb peut aller se rhabiller avec son ridicule sifflet rouge.

 

Au marché, crachez sur les cerises d’Afrique du Sud.
Et payez-vous quelques carciofi (ou artichauts violets), deux fenouils et une botte de petits navets. Plus une épaule d’agneau gentiment désossée et coupée en cubes par le boucher moustachu. Comptez 120 grammes de viande par bouche à combler.

 

 

 

Faites tremper votre tajine.
Débarrassez les carciofi de leurs feuilles extérieures, moches et coriaces, tranchez au raz de la queue et coupez la pomme en son milieu, de façon à éliminer toute la partie supérieure des feuilles. Mettez-les à tremper dans de l’eau citronnée. Tout contents, les carciofi.
Idem pour les fenouils: exit le cœur duraille. Détaillez en feuilles.
Lavez les navets. Coupez-les dans le sens de la longueur, puis dans le sens de la largeur. Gardez un tout petit bout de verdure; c’est chic et chou.

Hachez un gros oignon et expédiez-le à fondre au fond du tajine, à feu mezzo, dans une giclée d’huile d’olive. Saupoudrez généreusement de kamoun et de ras-el-hanout. Ajoutez une demi-cuillère de graines de coriandre. Remuez jusqu’à obtention d’une pâte odoriférante. Puis faites dorer la viande de tous côtés. Sel, poivre.
Montez votre tajine. La viande en bas, les carciofi ensuite, puis les fenouils et enfin les navets. Plus 27 raisins de Corinthe, pour amener un brin de douceur dans ce monde de crapules crypto-gaulistes assoifée de pouvoir.


Mouillez avec deux verres d’eau. Refermez et laissez glouglouter d’abord à feu musclé, puis, dès ébullition, à feu pépère. Tout ça va cuire entre une demi-heure et quarante minutes. On jette tout de même un œil sous la cloche régulièrement, manière de surveiller le niveau de jus. Dix minutes avant la fin, touillez tous les ingrédients et rectifiez l’assaisonnement.


Avec ça, il faut du couscous, qu’il serait dommage de ne pas safraner en intégrant quelques pistils dans l’eau de cuisson. Et un rouge girond, agile et poivré (un peu genre Rika Zaraï), susceptible de fait ami-ami avec les épices. Nous, on a débouché une mondeuse savoyarde des fistons de Charles Trosset. Peccable!

 

 

 

 

A tantôt

PS : Une salade de carciofi au balsamique ? Un tajine de poulet aux citrons confits ?
Oui, il y a du matos caché dans nos archives.

Commentaires

Comment dis-tu? trop fort... ça c'est tout Estèbe. Tu devrais peut-être renommer ton blog: "Trop fort avec Estèbe", ça le ferait bien aussi.

Écrit par : mamina | 11/03/2008

Regardez comme ils ont l'air contents les petits carciofi dans leur bain citronne. J'ai failli en prendre l'autre jour, et des fenouils aussi. Quand je vois ca, j'aurais du.
Et completement d'accord avec toi pour le plat a tajine, c'est une des grandes inventions de l'humanite.

Écrit par : gracianne | 11/03/2008

Crapules crypto-gaulistes assoifée de pouvoir? Je vois mal ce que vient faire Jean-François Copé dans le tajine

Écrit par : Robert | 11/03/2008

D'accord avec toi pour la cocotte minute, la machine à broyer les légumes. Ton tajine me branche bien. Demain, qui sait?

Écrit par : Annelaure | 11/03/2008

rhaaaa le tagine...fnif...une merveille... 'reusement je repars dans le désert dans 15 jours, à moi le tagine poulet-citron, mouton-légumes (avec des *ouilles dedans c'est magique), les keftas et les dattes et les oranges à la canelle youpiiiiiiiii

Écrit par : trimix | 11/03/2008

tu as une façon de nous enseigner la patience qui me plait bien :)
Moi aussi j'attends les légumes nouveaux, pour les fruits je carbure à ce qui reste : kiwis, poires, bananes, et je pleure du kérosène quand je vois ce qu'il y a chez le primeur ...

Écrit par : marion | 11/03/2008

Moquez-vous de la cocotte minute... Elle, au moins, elle siffle. Tandis que le tajine? Hein, le tajine? Je vous pose la question, pauvres sceptiques, est-ce qu'il siffle, le tajine? Nenni point. Mettez un tajine sur la pelouse du Stade de France, à l'heure où les mous du bulbe se rassemblent, et vous constaterez l'impuissance du tajine à siffler la fin du de la rencontre. Ah, le navrant spectacle. Et si le tajine ne siffle pas, le match s'éternise, le public s'impatiente et la bière cesse de couler faute de réserve suffisante. Ce n'est plus, dès lors, que tristesse et désolation. Jusqu'à ce que le tajine, honteux et jurant que l'on ne l'y reprendrait plus, songe enfin à regagner les vestiaires. D'où surgit, le front ceint d'une auréole, l'auguste cocotte minute qui siffle la fin du match. Sous les applaudissements du public. Alors, hein, svp, un peu de respect, messieurs les ricaneurs...

Écrit par : Zorg | 11/03/2008

Il faut arrêter le cenovis et l'ovomaltine, Zorg. D'urgence.

Écrit par : Géo | 11/03/2008

Vous, Zorg, vous n'avez pas vu "Le tajine sifflera trois fois", avec Omar Sharif dans le rôle de Gary Cooper! Dommage, cela aurait évité le carton jaune minute à votre petite cocotte!

Écrit par : olif | 11/03/2008

Attends, attends ! Dès ce week-end, tu pourras signer (t'as intérêt) ma campagne anti fraises à la flotte et asperges qui ont fait le tour du monde ; )
D'ici là, je croquerais bien un ptit artichaut tout violet tiens !

Écrit par : San | 12/03/2008

Puisqu'on parle d'agneau, arrrrgh, à l'aide cher compatriotes

Vui oualà hier dans mon exil (aussi agréable que volontaire) ardéchois, je demande des filets d'agneau à mon boucher.
Bizarre il me regarde, même qu'il me dit que y'a pas de filet dans l'agneau.
Bah mais oui mais moi à Genève j'en trouvais.
Sauf que je fus incapable de lui essepliquer dans quel morceaux ils étaient coupés.
Alors si une bonne âme pouvait éclairer ma lanterne, ce serait gentil.
Et puis moi le gigot quand j'en ai marre de mettre de l'ail, je fais mariner au safran et à l'huile d'olive, je cuis au four avec du vin blanc plutôt sec et de la crème fraîche.

Écrit par : ZeKat | 12/03/2008

Ben, le filet d'agneau, c'est comme le filet mignon des autres animaux, dans le dos de la bête, sous la selle. En France et en Suisse, on ne découpe effectivement pas ce morceau. Les filets qu'on trouve ici viennent des Antipodes (Nelle Zélande, Australie)

Écrit par : Estèbe | 12/03/2008

Carciofi, catchofe, catchouflier, et bien oui nos petits violets sont bien méditerrannéen
Italien, espagnol et provençal, les prononciations se ressemblent
En tous cas magistrale recette du pot de terre contre le pot d'aluminium au sifflet lancinant
est ce que l'on coupe la queue aux artichauts ou bien faut il l'arracher ?
http://culinotests.fr/news/l-artichaut-n-aime-pas-qu-on-lui-coupe-la-queue

Écrit par : jupi | 12/03/2008

que j'aime mais alors que j'aime quand tu éveilles ainsi ma conscience citoyenne et gourmette! et puis je comprends enfin où j'ai péché! Pôpa chargé de désosser de l'épaule d'agneau pour mes beaux yeux ce week end n'est pas moustachu, that's why, ... je vais partir en quête du moustachu pour le prochain essai; et au passage, tu me donnes une raison de plus d'acheter un tajine, damned! il manque encore à ma collec!

Écrit par : alhya | 13/03/2008

Ben merci M'sieur Estèbe pour ce renseignement

Écrit par : ZeKat | 13/03/2008

Ben merci M'sieur Estèbe pour ce renseignement (et puis aussi pour vos recettes nourrissant mon imaginaire culinaire à moi)

Écrit par : ZeKat | 13/03/2008

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