02/04/2008

Le jarret mijoté à la citronnelle et sauge pour cuistot esseulé

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Glouglou,

Ce soir, tu es seul. Tout seul. Les marmots sont partis manifester à Pékin pour le Tibet libre. Braves petits.
L’épouse (conjoint, flirt, fiancé(e), con cubain, etc.) est partie en stage de survie dans le marais poitevin avec ses collègues de bureau.
T’es donc seul. Tout seul.
Les copains sont tous diarrhéiques, tuberculeux, migraineux, enrhumés, mildioutés, sclérosés en plaques. Bref momentanément indisposés.
T’es vraiment seul. Trop seul.
Tu t’es loué un film taïwanais en VO non sous-titré (ou Last Days de Gus Van Sant en l’occurrence, ce qui revient au même). Et tu te prépares psychologiquement à une soirée paisible, pour ne pas dire résolument peu glop. Que faire pour éclairer ta solitude? Ben, un jarret de veau mijoté à la sauge et la citronnelle, pardi! Recette affriolante et résolument babélique, puisqu’elle fait à la fois du pied à l’orient et à l’occident. Appelons ça un grand écart.

717681583.JPGPaye-toi un gros morceau de jarret de veau, un bon fond de veau d’artisan (à moins de te l’avoir mitonné en avance, voire NB2 plus bas), quelques brins de citronnelle et un bouquet de sauge.

Au fond d’une petite cocotte, fais blondir deux échalotes et une gousse d’ail hachées. Réserve. Fais dorer la viande des deux côtés. Rajoute l’ail et l’échalote. Puis un verre de fond de veau et un déci de vin blanc.


Ouvre quatre tiges de citronnelle dans toute leur longueur d’un coup de Laguiole vengeur (l’Opinel marche bien aussi, merci), coupe les bâtonnets en deux, puis fais un petit fagot en ficelant. Bourre une boule à thé de sauge. Immerge dans la cocotte la boule et le fagot (tout ça pour pouvoir les virer facilement le moment voulu; oui, il y a une logique dans tout ça). Assaisonne. Pimente gentiment. Ou résolument selon humeur.

Couvre. Et laisse mijoter deux heures. A mi-cuisson, retourne avec précaution l’animal. Une demi-heure avant l’achèvement du processus (ça, c’est envoyé), goûte et vire éventuellement sauge et citronnelle si la sauce te semble assez parfumée.

La fin, tu la devines, sacré coquinou à toque rose. Tu réserves la viande au chaud. Tu fais réduire le jus à mort. Tu te tambouilles une polenta bien crémeuse. Et tu te débouches un grand blanc balèze et odoriférant.
Ou un petit Côtes-du-rhône sympa. Comme çui sur la photo, dans un millésime sympa (1995) et à prix sympa (un million de dollars).

 

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Bonsoir Vierzon

NB: T’aimes le jarret. Zieute donc cette recette, et même celle-là avec.


NB2: Le fond de veau, le principe.

On trouve en supérette du fond de veau déshydraté, ou non, qui sent bon la poussière et l’étable mal tenue. Berk. Pourquoi ne pas plutôt s’en confectionner un stock, le soir, au fond de sa cuisine?
Demandez au boucher un kilo d’os de veau concassés. Faites les colorer au four, sans rien d’autre, un quart d’heure en remuant une ou deux fois. Puis immergez-les dans deux litres d’eau deux à trois minutes. Virez l’eau. Et immergez à nouveau, toujours dans deux litres d’eau, avec une branche de céleri, une carotte, un poireau moyen, le tout grossièrement émincé; plus un oignon piqué de deux clous de girofle, une gousse d’ail, une bonne pincée de gros sel et un bouquet garni (soit thym, laurier, et persil ficelés dans une feuille de poireau). Faites bouillir mollo, écumez, et laissez frissonner trois quatre heures en écumant de temps en temps.
A la fin, filtrez finement à travers une passoire ou un linge, laissez refroidir une nuit, dégraissez. Et congelez-moi tout ça.
Pour transformer ce fond en glace de viande, il suffira de le laisser réduire longuement à feu doux, en écumant s’il le faut, avant de le lier à la dernière minute d’une noisette de beurre.

Merci qui? Merci Mamie Slurp.

 

 

Commentaires

Ce soir je suis seul. Tout seul. Il n'y a que le ténia qui puisse prétendre à tant de solitude. Mon épouse est partie avec le charcutier moustachu et mes potes me font la gueule depuis que j'ai filé une claque au Dalaï lama qui me fixait en souriant bêtement.
Du coup, avant de me brancher sur Top Slurp, j'ai décidé de m'offrir un petit apéro au Vieux Martin. A 19 h 30, je lève mon premier verre de pastis. Le liquide coule dans ma gorge, c'est agréable. J'en commande un autre. Le serveur m'apporte quelques olives. Je crache les noyaux sur deux malheureux pigeons. Et repasse commande. Je commence à oublier ma solitude en basculant dans une brume agréable.
Un quatrième verre me conforte dans ma démarche. Les pigeons se sont envolés, j'expectore mes noyaux sur le trottoir et les regarde rouler dans le caniveau. J'ai chaud à la tête. J'aborde la jeune fille de la table voisine, lui parle de Cioran. Elle se lève et file, non sans m'avoir lancer un regard désapprobateur. Je finis le verre de blanc qu'elle a abandonné sur sa table. Et je réclame un nouveau pastis.
Je commence à être rond comme une bille. J'emmerde le Dalaï Lama, la gent charcutière et les filles esseulées. Mon portable sonne, d'un geste maladroit je l'envoie dans le caniveau rejoindre les noyaux d'olive. Je bafouille au serveur mon désir de déguster un nouveau verre. Il m'observe, dubitatif, puis se résigne à me servir. J'avale le verre cul sec. Je paye grassement le tavernier ("Gardez la monnaie"). Le monde m'appartient. Même s'il vacille sous mes pieds tandis que je me regagne mon appartement. Vais me le faire, ce jarret à la framboise et à la crème de marron. Au moment de franchir le seuil de la cuisine, un spasme violent me précipite tête la première contre la porte des toilettes. Je manque de m'assommer. J'arrive néanmoins jusqu'au frigo, ouvre la porte, m'empare d'une saucisse au chou qui traîne là, la trempe dans un bocal de moutarde, me la flanque dans l'oeil gauche tandis qu'une ultime nausée me fait dégurgiter tous mes apéros sur la gazinière... Puis je m'effondre sur le carrelage, abandonnant deux molaires à cette occasion.
Voilà la vérité telle qu'Estebe nous la dissimule. La solitude appelle l'alcool, pas le jarret mijoté. C'est la dernière fois que je tente de réaliser une recette de ce blog. Ah, vraiment, merci , merci beaucoup Mamie Slurp...

Écrit par : Zorg | 02/04/2008

Zorg, vous êtes un poète. Un poète anisé.

Écrit par : Estèbe | 02/04/2008

Euh.... si mon mec reste à la maison ce soir, je peux faire ça quand même?

Écrit par : Sophie | 02/04/2008

Petit côte-du-rhône, je t'en foutrai moi; ça paye blogueur de victuaille.

Écrit par : Robert | 02/04/2008

Ce quoi ce plan drague avec Cioran. Autant imaginé Sollers branchant Kristeva avec Naruto.

Écrit par : bocuze | 02/04/2008

Mais Bocuze!!!! Cela faisait au moins vingt ans qu'on ne vous avait lu ici. Quel plaisir de vous retrouver; ça boume, la vie, la cuisine, les dames, Naruto et tout ça?

Écrit par : Estèbe | 02/04/2008

Cher Top Slurp là d'où je vous écrit, on vous a mis sur le gril. C'est tellement bon que les filles arrachent leur soutifs rien qu'en entendant votre nom.

Écrit par : bocuze | 02/04/2008

c'est vrai que ça a l'air bon mais qu'est ce qu'on fait tout seul pendant les deux heures de mijotage? Conclusion, je garde cette recette pour une soirée à deux.

Écrit par : cath.woman | 02/04/2008

j'aurais su que vous étiez seul, je vous aurai fait parvenir une petite part de truffade, mais apparemment vous avez pris des libertés d'improvisation tout à fait convenables :) félicitations, la solitude vous réussit !

Écrit par : marion | 02/04/2008

Aux amis bloggueurs bons vivants, au cas où vous n'auriez pas envie de cuisiner, voici une adresse pour déguster les meilleurs vins du monde, accompagnés de petits mets-apéros succulents, ce dans une atmosphère chaleureuse, en plein centre-ville : BOULEVARD DU VIN, rue Georges Favon 3.

Venez à la prochaine soirée-dégustation le Mercredi 23 avril 2008 - de 17 heures à 21 heures où vous pourrez gagner 2 vols flybaboo !!

Micheline
Une gagnante du vol Genève - Rome

Écrit par : Micheline Pace | 02/04/2008

Content pour votre vol jusqu'à Rome Micheline, mais votre petit mot ressemble furieusement à de la pub. "Les meilleurs vins du monde"? Est-ce bien raisonable?

Écrit par : Estèbe | 03/04/2008

La solitude te va bien au teint on dirait. De la viande bien tendre, un plat doudou en quelque sorte.

Écrit par : gracianne | 03/04/2008

Du coup le taïwanais, avec la bouteille pour toi tout seul, il était un peu plus glop ?! Ton plat de solitaire me plait bien ...

Écrit par : Anso | 03/04/2008

C'était un petit clin d'oeil qui n'a rien d'un coup de pub, gratuit en l'occurrence. Mais si vous ne voulez pas de ce message, je comprendrais.

Ayant plaisir à lire vos recettes et vu une photo d'une bouteille de vin fort alléchante, je me suis allée à un cri du coeur sans autre intention si ce n'est de rester dans des envies qui font du bien dans ce monde de brutes (...) avec ses surprises qui font supporter la vie telle qu'elle se déroule sous nos yeux.

Bien à vous et merci pour toutes ces belles images,
Micheline

Écrit par : Micheline PACE | 03/04/2008

Je ne sais pas si c'est illusion de ma part, mais il me semble que la boule à thé donne un goût de métal à tout ce qui mitonne. Je préfère finalement le nouet de toile à beurre - ladite mousseline pouvant être éventuellement remplacée par une compresse de gaze grand format en deux épaisseurs (et en plus elle sera stérile !)

Écrit par : Olivia-Mohune | 03/04/2008

Olivia, vous nous sciez. On va se penchez sur la gaze.

Écrit par : Estèbe | 03/04/2008

sauge-citronnelle, je n'aurais pas eu l'idée mais maintenant qu'on me l'a refilée..

Écrit par : Tiuscha | 07/04/2008

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