30/04/2008

La truite, l’estragon et Bob Dylan

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Bien le coucou, 

Un aveu. On entretenait depuis toujours des relations plutôt distantes avec Bob Dylan. Il nous ignorait royalement (jamais un SMS ni une carte postale). On le lui rendait bien. L’autre jour, avisant deux albums passablement célèbres du bonhomme vendus à vil prix chez le marchand, on a décidé de faire un geste. On est reparti avec Blonde on Blonde et Highway 61 Revisited sous le bras. Et on a succombé. Mieux vaut tard…

C’est quand même là une bien drôle de musique. Avec des arrangements sans génie apparent (en fait discrètement brillants), des mélodies que l’on jurerait improvisées au coin du zinc (en fait bien plus malignes et entêtantes qu’il n’y paraît) et cette voix de dindon prétentieux, qui semble nous répéter «si t’es pas content, mon pote, va donc voir ailleurs».


Et, vu qu’on est sur un blog qui s’intéresse d’ordinaire aux choses qui se mangent et boivent, on osera un parallèle entre ce Dylan de 1965 et les vins blancs du Jura. Oui. Même empilement de défauts (ou en tout cas ce que la doctrine obtuse peut considérer comme défauts); même singularité; même rogue de façade; même intemporalité.
Bref; Bob Dylan-Savagnin, même combat. Qui l’eût cru?


Que ces divagations musico-viniques ne nous empêchent pas de passer en cuisine pour se mitonner des truites à l’estragon, recette un brin niaise mais stimulante au palais, qui exige des truites (ben oui) d’environ 217 grammes, dûment vidées et ébarbées par la poissonnière, un bouquet d’estragon, un poivron (ou un paprika blanc en l’occurrence), une grosse tomate, un blanc sec, un bouquet de ciboule et un citron.

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"Truites impudiques", Nature Morte, Estèbe, 2008
Troisième prix au festival de la photo piscicole de Vierzon.


Rincez les poissons. Egouttez-les. Salez, poivrez et farcissez-les d’estragon entier.
Puis disposez-les gentiment dans un plat allant au four, avec deux décis de blanc, deux brins d’estragon haché, une giclette d’huile d’olive, une pincée de sel, deux brins de ciboule émincée, le jus d’un demi-citron. Plus la tomate et le poivron, préalablement pelés, épépinés et réduits à l’état de cubes nains. Et pourquoi pas quelques tranches de citron pour faire genre.
1875288008.JPGCoiffez d’une feuille de papier-alu. Puis enfournez dans le four préchauffé à 200 degrés pour une petite vingtaine de minutes.


Vous l’aurez capté, gros malins et malignes, il s’agit d’engloutir les arcs-en-ciel ainsi accommodées en écoutant Ballade Of A Thin Man de Robert Allen Zimmerman, tout en sirotant un blanc jurassien altier mais girond. Pourquoi pas l’immense cuvée Sacha de ce cher Monsieur Puffeney? Hein?

Bien le bonsoir

28/04/2008

La salade d'asperges sauvages et son petit chapeau en parmesan

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Ouf, c’est fini. Le grand nettoyage de printemps est achevé et le répertoire des recettes slurp (14576 plats recensés) désormais consultable par la plèbe affamée (là, à droite, dans la colonne). Notez qu’on a failli laisser notre jeunesse et notre santé mentale dans l’entreprise. Car c’est un ministère harassant que celui d’indexeur culinaire. Aller farfouiller dans les recoins obscurs des archives de ce blog pour lister les recettes oubliées, et cela avec la minutie maniaque d’un apothicaire slovène, ça finit par vous attaquer le nerf rachidien et le système atrabilaire.

Bref, il s’en est fallu d’un petit doigt que cet index nous cause un souci majeur. Mais mangeons donc un petit quelque chose sur le pouce pour oublier tout ça.

Une petite salade printanière peut-être? Une salade d’inspiration italienne? Une salade de Trévise, asperges sauvages et parmesan au balsamique peut-être? Andiamo!

1658256823.JPGRaccourcissez vos asperges d’un tiers, en virant les queues durailles. Tranchez ce qui reste en morceaux aimables. Rincez. Et cuisez dans le panier vapeur, en expédiant les tiges deux minutes avant les têtes. Veillez à garder tout ça bien croquant.

Nettoyez votre salade (une radicchio trevigiano ou une lollo; bref une salade rouge, car il y a comme un plan chromatique là-dessous). Préparez une vinaigrette au balsamique, avec quelques gouttes de citron vert pour faire twister l’affaire. Mélangez asperges et salade. Puis coiffez de copeaux d’un bon parmesan. Un vrai, friable et odoriférant, par un morceau de carton industriel.

Vous remarquez enfin, et avant ingestion, que les couleurs de la salade évoquent furieusement le drapeau italien. Oui, tout ça est atchement pensé.

Un petit coup de blanc avec ça? Voilà le Domaine Combier, sis à Saint-Véran, Mâconnais, Bourgogne méridionale, France du milieu. Domaine récemment découvert avec le pote Olif dans un salon de vins naturels résolument roots et folk. C’est là la cuvée «La Barnaudière», la plus souple de la maison, qui nous en a bouché un coin par son ampleur altière. Du beau chardo, comme on aimerait s’en slurper tous les jours.

 

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Bien à vous, mes coquelets

 

 

25/04/2008

Q: Les desserts

Non, merci; ça fait grossir.

P. Plats du dimanche et de fête

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Parce que le jour de Noël ou des 70 ans de tante Hortense, on ne sert pas des nuggets de poulet. Na!

1295360577.jpgRôti de lotte à la tapenade 

Pintade à la bigarade

Poulet au vin jaune et morilles

Cassoulet

Civet de sanglier

190514457.jpgGigot de sept heures aux épices douces

Queues de boeuf mijotées au banyuls

Brandade de morue

Jarret de veau aux agrumes et grenades

Cailles farcies à la féta

360828887.jpgDemi-cabri rôti aux herbes

Parmentier de canard

Rôti de porc aux figues et noix...

... Et plein d'autres recettes glorieuses à grapiller ça et là dans les recoins de ce blog

O. Fromages

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Parce qu'un blog suisse a quand même quelques obligations culturelles.

 

1540938198.jpgCroûte au gruyère

Vacherin Mont-d'Or au four

Tomme truffée

Croûte au cantal au cumin et piment

Galettes de patates au roquefort

1353018661.jpgSérac poêlé

Halloumi aux épices

Patates douces au roquefort

 

23/04/2008

N. Garnitures et fantaisies végétales

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Parce qu'il faut manger au moins 86 fruits et légumes par jour, selon la Faculté.  

 

138204421.jpgRisotto d’asperges sauvages et morilles

Lamelles de courgettes rôties au citron

Rondinis farcis à la menthe et feta

Jardinière de légumes du printemps

Bagues de poivron croustillantes

Piperade aux olives

Guacamole

141404504.jpgCourgettes et tomates à la féta et au pastis

Pâtisson farci à l’orientale

Fleur de pâtisson farcie à l’italienne

Poêlée de pâtisson au cumin

Chips de pâtisson

Cubes de polenta poêlés

Omelette de patates

653220633.jpgChips de pommes de terre au paprika

Gratin de pomme de terre à la Girardet

Purée de patates au noisettes

Rösti maison

Poêlée de légumes oubliés

Patates douces au roquefort

Purée de topinambours aux noisettes

Raves rôties au thym

668149958.jpgFrites de cerfeuil tubereux

Carpaccio de cerfeuil tubéreux 

Carpaccio de racine de persil

Colrave vapeur 

Crosnes laqués à la japonaise

Epis de maïs rôtis

Endives caramélisées au citron

900502632.jpgFrites de céleri

Gratin de poireaux

Caponata

Gratin de courge

Gratin de courge (deuxième tactique)

Poêlée de petits bolets

Radis caramélisés à l'orange

Pasta aux asperges sauavges

Aspergettes au balsamique

Barba di fratti à l'ail

Escalibade

20/04/2008

M. Volailles, gibier and co

Parce que la basse-cour grouille de petites créatures pleines de charme et d'esprit.

 

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Lapin en ail des ours façon sushi

1556781656.jpgFilets de lapin au pamplemousse et quatre épices

Râble farci au brocciu et tomates séchées

Râble au fruits secs en papillote

Ficassée de lapin à l’abricot confit, cumin et pistaches

Lapin au genièvre, laurier et oignon frais confit

Filets de lapin à l'orange et graines de courge rôties

Brochette de lapin au pruneau et ras-el-hanout

Lapin à la verveine

 

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Foies gras maison

1442918005.jpgBrochette de magret aux cinq épices

Magret à la fève tonka

Hamburger de canard, chutney de cerises

Crépinettes de canard à la coriandre, chutney d'Agen

Parmentier de canard

Fricassée de champignons aux gésiers confits

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Poulet au cidre, navets, petits radis et pommes épicées

Pita de poulet aphrodisiaque

Poulet farci à la basquaise

Poulet tandoori

1819223570.jpgPoulet au citron, coriandre et olives vertes

Poulet au vin jaune et morilles

Tajine de poulet aux légumes et citrons confits

Poitrines de poulet farcies à la féta, origan et Ouzo

Brochettes de poulet à l'aigre douce

Pintade à la bigarade

Vindaloo à la Ramones

 

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Cailles farcies à la feta, tomates séchées et câpres

Cailles sur la braise façon saltimboca

 

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Epaule de cabri au cumin, gingembre et patates douces

Cabri rôti aux herbes

 

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Râble de lièvre au genièvre

Pavés de cerfs, compotée de figues aux noix, marrons braisés au cognac

Civet de sanglier

Filet de chevreuil, purée de courge et poires au vin

Steak de chevreuil

18/04/2008

L. Cochon et cochonnaille

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Parce que le cochon est un animal bien sous tout rapporc.

 

2109774805.jpgCou fumé caramélisé à l'hydromel

Papet vaudois maison

Saucisson au Sauternes

Cassoulet 

Rôti farci aux figues et noix

1732865286.jpgTriple côte à l'ail des ours

Cou de porc au chèvre et herbettes

Filet mignon en croûte de pain

Fricassée de porc aux figues et raisins

Porc laineux laqué au four

2124277793.jpgMignon de porc aux noisettes

Longeole genevoise aux lentilles

Double côte de porc au cidre

Rôti de porc cuit au lait et son chutney de coings

Paupiettes saltimboquées au brocciu et canneberges 

Echine caramélisée à la mélasse de grenade et graines de sarrasin

Rôti mi figue-mi raisin

Boudin aux pommes épicées

Rôti en croûte d'herbes et de parmesan

Le parmentier bicolore aux deux viandes

Farcis aux deux viandes

 

17/04/2008

K: Le bœuf (meuhhhh, bis)

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Parce que c'est un animal vachement sympa. Surtout avec un beau vin.

 

965533077.jpgCôte de boeuf basse température

Parmentier de jarret de boeuf

Onglet à l'échalote

Tournedos Rossini

Gros steak à l'asiate

1828893396.jpgSteak aux anchois

Salade de rumsteck à la thaï

Entrecôte mi-cuite au sarrasin

Double entrecôte au beurre d'Espelette

Terrine de queue de boeuf

1513936229.jpgTerrine de paleron aux carottes

Boulettes paprikées flambées à la vodka

Steak mi-tartare au cognac et noix

Rumsteck en croûte d'herbes et de graines de sésame noir

Queues de boeuf mijotées au banyuls

Joues de boeuf à la Guiness

Parmentier bicolore

16/04/2008

J. Le veau (meuhhhhh)

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Parce qu'on connait des veaux dévots.

Jarret aux câpres, fenouil et citron

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Jarret mijoté à la sauge et citronelle

Osso bucco à la milanaise

Jarret aux agrumes et grenade

Rognon de veau au citron confit en salade de dent-de-lion

Filet de veau et pesto de feuilles de citronelle

Filet de veau à l'estragon

Double côte à la sauge frite

Travers de veau laqués au miel (au gril)

582120310.jpgTendrons mijotés au miel (à la cocotte, nuance)

Paupiettes maison

Cocotte de veau au céleri, poivron jaune et tomates séchées

Quasi de veau aux troix poivres et deux citrons

Bonbons de veau au caramel de raisin

Vittelo tonnato

Navarin de veau printanier

15/04/2008

I: L'agneau (bêêêêêêê)

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Parce que l'agneau est un animal lutin qui aime gigoter.

 

1393217870.jpgGigot à la coriandre, pignons et zestes de citron

Gigot de sept heures aux épices douces

Tajine d'agneau au kamoun, fenouil et navets

Hamburger furieusement oriental

Carré d'agneau au pistou de Sicile

Carré d'agneau en croûte de parmesan

213307706.jpgSouris au thé de menthe

Epaule d'agneau mijotée au thé de menthe (encore)

Shish kébab maison

Filet d'agneau aillé au balsamique

Rognons sautés aux chanterelles

Carré farci à la menthe et au balsamique

Epaule au citron confit, Sherry et safran

 

14/04/2008

H. Les chairs des mers

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Parce que le poisson, c'est bon tous les jours, sauf le vendredi

1788715735.jpgMerlu à la cardamome citronnée

Saint Pierre sur confit d'échalotes, beurre de tomates picotant

Filet de rougets, beurre citronné, fèves et carciofi

Cabillaud mariné au sirop de canne

Cabillaud en robe de veuve joyeuse

Cabillaud en croûte de basilic et parmesan

1005411703.jpgPétales de cabillaud au wasabi et lentilles vertes

Rôti de lotte farci à la tapenade

Curry soft de joues de lotte

Joues de lotte au vin jaune

Pageots à l'orange et citronnelle

Lotte dorée aux pousses d'oignon, réduction de poivron

Hamburger au lieu jaune

Raie aux câpres

Tartine de sole, bolets et rouille

1972866093.jpgFilets d'empereur au romarin, lanières de poivron et tomates séchées

Haddock fumé en effilochée

Haddock fumé en gelée d'Espelette

Nage de poisson à l'anis étoilé

Brandade de morue

Haddock mariné au pamplemousse et aux herbes

Boulettes de bacalhau

Pavé de lotte sur millefeuille de légumes

G: Chairs d'eau douce

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Parce que lacs et rivières abritent des bestioles qui ne demandent pas mieux que d'être slurpées.

Filet de sandre, compotée de poireaux et lardons

Féra à l'oseille

880693326.jpgFéra, sauce acidulée aux noix

Féra à tomates, câpres et citron

Filets de perches poêlés

Truites à l'estragon

Mousse de truite à l'aneth

Filets de perche au yuzu

 

11/04/2008

F. Sur la plage abandonnés...

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Parce que les coquillages, crustacés et autres mollusques manquent de conversation quand on les rencontre entre deux eaux, mais s'avèrent aimables au fond d'une assiette.

 

1241279468.jpgSalade de poulpe acidulée

Encornets aux champignons et miettes de jambon rôti

Seiches au chorizo en persillade

Gambas au pesto-nitruant

Gambas aux deux piments

Gambas au yuzu

1026304228.jpgHomard aux légumes croquants

Rondelles de calamar aux olives et basilic frit

Calamaretti au wok

Pâtes aux vongoles, moules et anneaux de calamars

Saint-jacques aux poireaux confits et yuzu

Saint-jacques aux morilles et réduction de corail crémeux

937968787.jpgSaint-jacques au lard rôti et bolets compotés

Saint-jacques au sirop de mandarine safrané et basiliqué

Nage de la mer à l'anis étoilé

Curry de crevettes, coques, chorizo et merguez

Moules aux épices orientales

09/04/2008

E. T'es OK, t'es bath.... terrines

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Parce qu'une terrine maison électrise toujours la tablée affamée

573086996.jpgTerrine de pot-au-feu pistachée

Terrine de queue de boeuf au panais

Terrine de lentilles au foie gras

Pâté de haricots tarbais aux noix et épices

Terrine de légumes de printemps au chèvre frais

Jambon persillé

Terrine de lapin aux figues et à la Manzanilla