05/05/2008

Le jambon persillé de mèzigue

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Salud!

On a toujours voué une passion frôlant la monomanie urticante au jambon persillé. Voilà une spécialité charcutière bourguignonne à la fois humble et mirobolante qui, quand elle est confectionnée par un artisan valeureux, vous rend l’Estèbe extatique. Yiiipiii, qu’il fait.
Hélas, on ne rencontre le plus souvent qu’une version industrielle de ce chef-d’œuvre. Soit une sorte de pudding porcin et cimenté, qui exige un masticage éreintant sans contrepartie gustative notoire.
Sur la base de conseils prodigués par de vrais charcutiers genevois (Merci René, merci Mr Bulliard), on s’est donc lancé dans la confection maison du jambon persillé. Entreprise finalement fastochette, qui n’exige rien d’autre que:

195908001.JPG- Une terrine d’un litre
- Une heure de boulot
- Une nuit de patience
- Un bon bouillon de légumes (ou/et) volaille en stock
- Un fond de cognac
- Deux talons de jambon blanc, de préférence d’extraction différente (un jambon à l’os et un jambon fumé, pourquoi pas)
- Une demi-botte de persil plat
- Deux échalotes, deux grosses gousses d’ail, grosses câpres et cornichons.
- Douze feuilles de gélatine
- Un doctorat en albanais médiéval (facultatif)


Mitonnez-vous donc un litre et demi d’un bouillon bien corsé. Nous, on a fait ça avec un fond de veau balèze et un chouette bouillon de légumes maison, qui dormait au congélo. D’autres possibilités sont envisageables. D’ailleurs, la version jusqu’au-boutiste du plat exigerait un bouillon charcutier autogélifiant, avec des os, des légumes et tout ça. Mais bon.
Puis détaillez les talons en petits parallélépipèdes, point trop pitchounes quand même, disons du 2,6 x 1,4 x 0,8 cm. Gardez les couennes.

1181905487.JPGJetez le tout dans le bouillon glougloutant pour une heure.
Pendant ce temps, persillez. Hachez menu le persil (équeuté), les échalotes et l’ail (avantageusement remplacé en cette saison par de l’ail des ours). Emincez en petites rondelles huit cornichons et huit grosses câpres. Mélangez le tout.
Sortez le jambon de son bain, en conservant une bonne moitié du bouillon (sept décis grosso modo). Bouillon qui revient sur le gaz à feu tout doux, blindé avec les feuilles de gélatine, qu’il s’agit d’intégrer doucement en remuant bien. Rectifiez avec volontarisme l’assaisonnement dudit bouillon - faut qu’il ait du goût de chez goût - et parfumez-le d’une lampée de cognac.
Malaxez les morceaux de jambon entre le pouce et l’index pour les attendrir. Puis montez votre terrine en démarrant par une mince couche de couenne, une couche de persillade, une couche de jambon, une couche de persillade, une couche de jambon… voyez quoi. On finit par de la verdure et quelques grains de poivre entiers. Puis on mouille avec le bouillon blindé de gélatine jusqu’à ras bord.
Puis cuisez la terrine une heure de plus, au bain-marie, tout cool, dans le four à 140°. Voilà le secret. Car lors de cette cuisson supplémentaire, les saveurs vont se lover et les chairs s’abandonner tendrement. Smack.
C’est fini. Fermez la terrine. Laissez refroidir, avant de l’expédier une nuit au frigo.
Le lendemain, servez ça avec une salade et quelques radis roses picotants.

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Et faites couler un beaujolais au fruité rafraîchissant et à la chair suave. Par exemple cette «tranche de jambon» de Philippe Jambon qui, outre porter un nom de baptême on ne peut plus adapté, s’y attend pour produire des gamays purs et épicés. Philippe Jambon, oui Madame, Beaujolais du sud, France du milieu, Vieux-Continent, planète terre, système solaire, espace intersidéral.

A vous Vierzon
Tchou!

Commentaires

Te l'as inventé ce producteur de vin? Et sa femme, c'est Ginette Persil?

Écrit par : robert | 05/05/2008

Miam miam miam, et j'ai justement le doctorat ad hoc.

Écrit par : Le confit c'est pas gras | 05/05/2008

Jambon, La Tranche en bouteille, on n'arrête pas le progrès... Et si justement c'était ça le progrès ? Des vins faits avec des terroirs, des vignes et des humains (un peu cochons).

Écrit par : Lolo 1er | 05/05/2008

J'ai adoré Kadaré, mais de là à passer un doctorat, fichtre !!! En revanche votre réalisation de terrine porcine est tout à fait à ma portée !! Ici on raffole de ce genre de denrées ... Puis avec des cornich' alors là !! Et deux ou trois verres de vin, pff, le bonheur !! Puis une bonne miche de pain ...

Écrit par : Anso | 05/05/2008

J'aime bien le (facultatif). J'adore le jambon parsillé.

Écrit par : Sophie | 05/05/2008

La prochaine fois, tu nous apprendras le bouillon auto-gelifiant, s'il te plait?

Écrit par : gracianne | 05/05/2008

Ben, c'est le bouillon qui glougloute chez le charcutier avec tout plein de matos gélatineux dedans (des pieds de porc par exemple), plus une garniture aromatique pleine de légumes et herbettes; et qui évite d'ajouter des feuille de gélatine.

Écrit par : Estebe | 05/05/2008

Ici Vierzon... prévenue par le MMGAE (Monsieur Mamina Grand Amateur d'Estèbe), je relève le défi et après ma terrine de pieds de cochon et votre jambon persillé, même sans doctorat, il faut que je vous réponde dans les jours qui viennent par une terrine de tradition... j'y pense et je reviens, vite.

Écrit par : mamina | 05/05/2008

côté Touraine, autant te dire que ce genre de petite friandise est assez fréquente, le tourangeau étant grand spécialiste devant l'éternel et les autres aussi de ces bonnes cochonailles qui font faillir les babines de n'importe quel gréviste de la faim et mettre au rencard l'idée du taux de cholestérol.
allez en paix mes amis !

Écrit par : saperlipopote | 05/05/2008

il me manque encore un peu d'audace pour tenter ce genre de tuerie . Pourtant, va bien falloir se lancer parce que trop tentante

Écrit par : romain | 05/05/2008

Je sens que cette terrine va être exécutée (à l'arme blanche) dans les jours qui viennent. Après, j'ai quand même dans l'idée qu'il faudra choisir entre conichons et vins, ces deux là n'étant pas très copains, même avec du gamay.

Écrit par : patrick | 06/05/2008

Pas facile de trouver un professeur albanais pour passer ma thèse . J'aurais bien cru que la gélatine allait sortir d'un bon pied de veau glougloutant. Mais que nenni, ce sont de gélatines millimétrées de porc qui officient cette fois. Et, et c'est bon ?

Écrit par : jupiter | 06/05/2008

Romain, plongez, c'est un jeu d'enfant.
Mamina, on attend votre terrine la papille frémissante.
Jupiter, c'est vrai que c'est là une version un rien technologique. D'ailleurs, mieux vaudrait cuire longuement dans le bouillon de vrais morceaux de porc crus, genre palette, jarret, épaule...
Patrick, ce ne sont pas deux ridicules rondelles de cornichons qui vont vous faire boire du thé??!!!

Écrit par : Estebe | 06/05/2008

Et il chaptalise votre Jambon ? Ya pas à dire, l'acidité du Beaujolais, ça détruit déjà une partie des graisses même avant toute déglutition...

Écrit par : Gary GUETTE | 06/05/2008

Je ne pensais pas aux cornichons dans la recette, mais à ceux qu'on mange avec.

Gary Guette, vous feriez bien d'aller voir du côté de la mare à Desbois ou des caves de Brun ou Chermette pour vous persuader que le bon Beaujolais n'est pas acide, mais ... bon.

Écrit par : patrick | 06/05/2008

Un Jambon chaptalisé? Là, il y a presque offense!

On a cherché de l'acidité dans le Beaujolais tout le week-end dernier, du côté de Saint-Jean de Monts, lors d'une dégustation thématique consacrée au Gamay de cette noble région. En vain! Par contre, dans les garriguettes précoces...

Écrit par : olif | 06/05/2008

Le bon, le grand, beaujolais n'est pas acide, mais vif, frais et tonique. Faut aller chez les bons producteurs (Estèbe semble les connaitre), pas au supermarché.

Écrit par : Yves | 07/05/2008

Ma femme ne s'appelle pas Ginette mais Catherine Jambon !


Nous ne sommes pas diabétiques et tous nos vins ne sont pas chaptalisés.
100% raisins, nous mettrons peut être un peu de persil dans une micro cuvée pour parfaire l'accord met&vin avec la recette d'Estèbe

bonne appétit et large soif !
buvez du beaujolais mais aussi et surtout tous les vins naturels que vous rencontrez ! Philippe

Écrit par : jambon | 06/08/2008

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