26/05/2008

L’échine caramélisée aux graines de sarrasin qui ne se courbe guère

424939984.JPG

Oink, oink! 

Ce cochon de porc (ou l’inverse) cache, entre son museau et son plastron, un morceau exquis, entrelardé et sous estimé. Il s’agit de l’échine (alias le cou chez nous). L’échine se poêle en riant. Se rôtit d’aise. Se barbecute de plaisir. L’échine, c’est de la volupté masticatoire à petit prix.
Nous, on vous l’a fait caraméliser à la mélasse de grenade et graines de sarrasin. Un plat qui n’a l’air de rien (voyez la photo, l’air de rien disait-on, ou plutôt d’une holothurie au réveil), mais qui fait d’ordinaire hululer les convives en chœur. Ou en canon.


1593076480.JPGPriez le boucher de vous découper un morceau joyeux d’échine, disons 700 grammes pour quatre adultes en sous-charge pondérale.
Dans une jatte (ou un Tupperware d’ampleur) mélangez deux cuillères à soupe de soja, deux cuillères à soupe de mélasse de grenade (sirop fruité et acidulé, génial et oriental, à dégotter d’urgence en épicerie exotique), une petite cuillère de miel, le jus d’un citron, deux gousses d’ail hachées et quelques graines de fenouil. Touillez avec ferveur. Puis marinez un petit moment (disons entre 10 minutes et dix heures) votre cochon dans ce jus-là. Il sera ravi.

On expédie ensuite l’échine dans un plat doté d’un couvercle (on verra plus tard pourquoi). Puis au four préchauffé à fond les manettes (disons 220°), avec le gril si possible.
Au bout de dix minutes, l’animal a déjà bien caramélisé; on le retourne et on arrose de marinade. Au bout de dix autres minutes, on recommence. Et ainsi de suite. L’idée, vous l’aurez capté, c’est que le cochon rougeoie de tous côtés. Une fois le bronzage satisfaisant, il s’agit de le coiffer de plein de graines de sarrasin. De jeter un verre d’eau au fond du plat. De couvrir et de baisser le feu à 120°. Pour quarante minutes de plus.

Ding dong, fait la pendule. C’est cuit. On sort la bête, toute tendre et parfumée, du four (sans se cramer l’index au 16e degré comme mèzique). On la découpe. On déglace le fond d’un verre d’eau. On sert le jus à côté.
Et on dévore, en se sifflant de longues et gaies rasades d’un Bourgueil gouleyant au fruité ravageur, Jour de Soif du bio Domaine Bel Air par exemple, un cabernet franc (du bonnet) cochonou-compatible.
Oink!

1222328166.JPG

 

Commentaires

hum! ça m'a l'air très savoureux et croustillant ce plat!

Écrit par : carochococo | 26/05/2008

miamh...quelle delicieuse recette!!

Écrit par : lory | 26/05/2008

Il faisait noir de chez noir quand tu t'es sifflé Jour de Soif. T'éteins le néon pour picoler?

Écrit par : Robert | 26/05/2008

Je vois le titre sur Blog Appétit, et je sais tout de suite que ça se passe dans ta cuisine. J'accours donc.
La belle échine que voilà, et comment j'ai faim maintenant! Pas grave, je vais aller de ce pas me cuire une côte dans l'échine.
Très belle la photo de la bouteille.

Écrit par : gracianne | 26/05/2008

Le seul blog du monde où on fait bronzer le cochon

Écrit par : anne-laure | 26/05/2008

Bonjour, heu, il se peut que j'aie mal vu, auquel cas j'accepte le gage, mais le sarrasin de la photo, serait pas du sésame, des fois ?

Écrit par : carotte | 26/05/2008

Jamais surpris un concombre de mer au réveil mais votre tuerie porcine est diablement gourmande !!

Écrit par : Anso | 26/05/2008

Non, c'est du sarrasin, je le jure sur la tête du peuple maure.
Cela dit, avec du sésame, ça devrait le faire aussi.

Écrit par : Estebe | 26/05/2008

Bonjour Jérôme,

L'échine étant la partie antérieure de la longe qui, selon les découpes, comprend plus ou moins de vertèbres (désossée, elle est idéale pour les braisés et les pâtés), je trouve curieux que vous l'appeliez « cou » en Suisse. En France, on appelle le cou du porc collet ou gorge (goula dans le Sud-Ouest). C'est un morceau assez gras que l'on ne trouve pas à l'étal car il sert à préparer la chair à saucisse (mais on peut en commander pour faire du pâté). En tout cas, sur la photo, c'est bien de l'échine.
Cela étant dit, le jus de grenade concentré, c'est effectivement superbe (et passe pour être aphrodisiaque). Perso, je l'utilise pour déglacer les escalopes de foie gras frais. Essayez, vous m'en direz des nouvelles.
J'en profite pour revenir sur la recette des aspergettes. À ma connaissance, ce ne sont pas des asperges sauvages (qui ressemblent à des asperges vertes filiformes) comme on les appelle souvent à tort, même sur les marchés… mais des prêles, dites aussi asprelles (du latin asper = rude, rugueux) car elles sont riches en silice qui a des propriétés abrasives.
Voilà, c'était mon grain de sel !

Écrit par : Walter Ego | 27/05/2008

Non, notre cou est bien votre échine.
Quant à la gorge (ou gorgeron), morceau au gras ferme utilisé pour les pâtés et terrines, c'est la partie inférieure qui enveloppe la nuque.
Quant aux aspergettes, il me semble que leur petit nom scientifique c'est l'ornithogale. Pas très sexy.

Écrit par : Estebe | 27/05/2008

Bjour, pour la mélasse de grenade et sarrasins, puis-je trouver le tout chez Lysamir à Gnève ?
merci, ciao
greg

Écrit par : Greg | 27/05/2008

Z'en avait plus la dernière fois que j'y suis passé. J'en ai trouvé chez Shark, boucher oriental, 20 rue Alfred Vincent, in the heart of The Pâquis.

Écrit par : Estebe | 27/05/2008

noté ! et bien noté :)
j'aime bien comme vous faites bronzer la viande !

Écrit par : marion | 27/05/2008

olala...et je te découvre que maintenant?..honte à moi!
tes recettes et tes photos sont magnifiques, je vais revenir vite..!

Écrit par : lory | 01/06/2008

Les commentaires sont fermés.