29/05/2008

Sus aux menus machos!


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Salud! 

Tiens une humeur, pour changer. Une humeur féministe même. Farpaitement.
C’est que, l’autre jour, on s’est offert un dîner dans un deux étoiles Michelin à la fois jurassien et top succulent. Et voilà qu’à peine assis à table, on nous refait le coup de la carte sans prix pour la dame. Comprenez que mézigue se retrouve avec les mets dûment tarifés. Pendant que Madame Sonson n’a qu’à imaginer le coût de l’opération. Oui, comme au XVIIIe siècle.
Les nombreux restos qui pratiquent encore ce type de ségrégation ringardissime imaginent sans doute faire preuve de tact. Ben non. Car ils sous-entendent que (rayez la mention inutile)…
1- ces bécasses ne captent rien aux réalités économiques.
2- les clientes sont toutes des semi-mondaines entretenues et dociles.
3- le monsieur invite et la femme n’a qu’à sourire, voire à coucher ensuite.
Or à l’heure moderne d’aujourd’hui, il parait qu’il y a des femmes qui gagnent leur vie toutes seules comme des grandes. Qui savent faire les additions. Et invitent même parfois les mecs à souper.
Et puis, tant qu’on en est au chapitre des vexations sexistes et ordinaires, qu’on arrête aussi de filer la carte des vins au gaillard. Sa nana aussi, elle a le droit de boire une bouteille qui lui plaît.

M’enfin! Voilà. Fin de l’agacement. Ça va mieux en le grognant.



Tchou

27/05/2008

Le départ du roi de la frite surgelée et les pavés de lotte sur millefeuille de légumes parfumés à la catalane (waou, le titre!)

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Hey, guys! 

On vient d’apprendre une bien triste nouvelle. Accrochez-vous à vos bavoirs. C’est déchirant. Le milliardaire américain JR Simplot, tsar de l'agroalimentaire et magnat de la frite surgelée, vient de passer de vie à trépas. Le principal fournisseur de McDo, Burger King et Wendy’s, c’était JR. Le principal fournisseur en patates déshydratées pour l’armée américaine pendant la 2e guerre mondiale, c’était aussi JR. Tu l’as vu son cursus?
JR avait 99 ans quand la friteuse, euh la faucheuse, l’a frité, euh… l’a fauché. Un âge vénérable, qui prouve sans doute que le gaillard ne bouffait pas ce qu’il produisait.
Etrangement, ce décès nous a donné envie de cuisiner un machin avec du goût, de la légèreté et une certaine modestie. Par exemple des pavés de lotte sur millefeuille de légumes aux olives et anchois; architecture d’apparence intimidante mais réalisable les doigts dans le nez (vomissez pas, c’est juste une image), en une petite heure de pure jubilation en cuisine.

Pour quatre pièces, il vous faut:
- Quatre pavés de lotte épais comme deux doigts d’adulte de corpulence moyenne. Soit deux tranches mafflues de queue de lotte, dont le poissonnier vous virera gentiment l’os central. Vous captez la ruse?
- Douze olives noires, une gousse d’ail ventrue et une petite boîte d’anchois. Plus une grosse tomate à la chair dense (genre cœur de bœuf) et une belle aubergine, violette c’est mieux. Plus du thym frais, du piment câlin et sept gouttes de citron.
Rincez le poisson. Arrosez prudemment d’huile d’olive, de sept gouttes de citron, de piment doux en abaondance et de thym frais. Filmez. Et oubliez inside the frigo.
Tranchez les légumes en grandes rondelles de 8,3 millimètres d’épaisseur. Brumisez d’huile d’olive. Poivrez mollo. Et parfumez de thym frais.
Dans un bol, pacsez olives hachées, ail haché et anchois atomisés. Au fait, les anchois, il faut commencer par les rincer longuement à l’eau claire. Puis les sécher. Puis les hacher donc.
L’espèce de tapenade du pauvre ainsi obtenue servira à tartiner les tranches de légumes, que l’on empilera quatre à quatre en alternance et en commençant par l’aubergine. Est-ce vraiment clair? Non? Ben, vous posez une tranche d’aubergine, un peu de purée d’olive et anchois dessus, puis une tomate, un peu de purée, puis une aubergine, un peu de purée, puis une tomate pour finir. Faut tout vous dire.

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846194426.JPGLes millefeuilles de légumes filent au four, sur un plat muni de papier sulfurisé, à 200° pour 20 minutes. Baissez ensuite à 120° et laissez confire une demi-heure de plus.
Quand le cœur des légumes est aussi tendre que celui de l’époustouflante Lio (jurée de la Nouvelle Star au regard de braise) sortez le plat, remontez le four à 180°, mettez le gril avec. Puis posez un pavé de poisson (dûment salé) sur chaque mamelon. Avant de renfourner pour dix minutes. Voire même un poil moins. Disons neuf.

Nous, on a avalé ça avec un blanc provençal qui avait un certain bagout. Mais sachez qu’à l’équation tomate + anchois + herbes aromatiques, nos amis les Catalans répondent vin rouge. Et que c’est une idée qui mérite un vrai débat démocratique et citoyen.


Levons enfin notre verre, rouge ou blanc, à JR Simplot, le roi de la frite surgelée, quasi centenaire et déjà mort.

Bye

 

26/05/2008

L’échine caramélisée aux graines de sarrasin qui ne se courbe guère

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Oink, oink! 

Ce cochon de porc (ou l’inverse) cache, entre son museau et son plastron, un morceau exquis, entrelardé et sous estimé. Il s’agit de l’échine (alias le cou chez nous). L’échine se poêle en riant. Se rôtit d’aise. Se barbecute de plaisir. L’échine, c’est de la volupté masticatoire à petit prix.
Nous, on vous l’a fait caraméliser à la mélasse de grenade et graines de sarrasin. Un plat qui n’a l’air de rien (voyez la photo, l’air de rien disait-on, ou plutôt d’une holothurie au réveil), mais qui fait d’ordinaire hululer les convives en chœur. Ou en canon.


1593076480.JPGPriez le boucher de vous découper un morceau joyeux d’échine, disons 700 grammes pour quatre adultes en sous-charge pondérale.
Dans une jatte (ou un Tupperware d’ampleur) mélangez deux cuillères à soupe de soja, deux cuillères à soupe de mélasse de grenade (sirop fruité et acidulé, génial et oriental, à dégotter d’urgence en épicerie exotique), une petite cuillère de miel, le jus d’un citron, deux gousses d’ail hachées et quelques graines de fenouil. Touillez avec ferveur. Puis marinez un petit moment (disons entre 10 minutes et dix heures) votre cochon dans ce jus-là. Il sera ravi.

On expédie ensuite l’échine dans un plat doté d’un couvercle (on verra plus tard pourquoi). Puis au four préchauffé à fond les manettes (disons 220°), avec le gril si possible.
Au bout de dix minutes, l’animal a déjà bien caramélisé; on le retourne et on arrose de marinade. Au bout de dix autres minutes, on recommence. Et ainsi de suite. L’idée, vous l’aurez capté, c’est que le cochon rougeoie de tous côtés. Une fois le bronzage satisfaisant, il s’agit de le coiffer de plein de graines de sarrasin. De jeter un verre d’eau au fond du plat. De couvrir et de baisser le feu à 120°. Pour quarante minutes de plus.

Ding dong, fait la pendule. C’est cuit. On sort la bête, toute tendre et parfumée, du four (sans se cramer l’index au 16e degré comme mèzique). On la découpe. On déglace le fond d’un verre d’eau. On sert le jus à côté.
Et on dévore, en se sifflant de longues et gaies rasades d’un Bourgueil gouleyant au fruité ravageur, Jour de Soif du bio Domaine Bel Air par exemple, un cabernet franc (du bonnet) cochonou-compatible.
Oink!

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22/05/2008

Brochette de lapin aux pruneaux et ras-el-hanout sur barbecue velu du pectoral


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Mes hommages, les coquelets connectés

Z’avez remarqué? C’est toujours le mec qui s’occupe du barbecue.
La nana, elle, nettoie le gril avant, nettoie le gril après, s’occupe des courses, fait la salade, le taboulé, la tarte et la vaisselle. Mais le mec est au feu. Splendide, le mec. La pince dans une main, la canette de bière dans l’autre; la chemise entrouverte sur la moquette pectorale et le bob vissé sur le crâne; il jongle avec les merguez, dribble les côtelettes, cligne des yeux dans un nuage de fumée grassouillette. En hurlant des ordres contradictoires à l’ensemble de la maisonnée.
1354819347.jpgEt pourquoi qu’elle est masculine cette activité-là? Hou la! Ça remonte à loin. A l’aube de l’humanité. Car, voyez-vous, dans les cavernes, nos aïeux pouilleux et hirsutes observaient sans doute la même discrimination sexuelle. Monsieur était au feu, madame à tout le reste. Il faut dire qu’au paléolithique, le feu, on le chouchoutait grave. La flamme venait à s’éteindre et tout était dépeuplé.
On notera que, depuis l’invention du briquet jetable, il n’y a plus vraiment de raison de sacraliser le foyer. Le dimanche au fond du jardin, c’est pourtant le mec qui grille. Qui carbonise le steak et incendie la saucisse. Appelons-ça une résurgence primitive. La braise et la bidoche réveille le cro-magnon qui sommeille chez le mâle civilisé.
Clôturons-la ce passionnant chapitre de psycho-sociologie culinaire, pour avaler une brochette de lapin aux pruneaux et ras-el-hanout. Brochette qui, vous l’aurez subodoré, peut trouver sa place sur le gril dominical.
Dans votre petit panier d’osier, prévoyez du poivron rouge, de la courgette, des filets de lapin, des pruneaux, du citron et du ras-el-hanout. Nananère.


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834943176.JPGTranchez les légumes (lavés et pelés au préalable, non mais!???), les pruneaux et le lapin en cubes de taille peu ou prou compatibles.
Et enfilez-les successivement sur une longue tige pointue, en bois ou métal, communément appelée brochette.
Disposez sur un plat, arrosez d'un jus de citron et d'une franche rasade d'huile d’olive. Salez, poivrez. Coiffez de ras-el-hanout avec générosité. Filmez (comme on dit sur la Croisette). Et expédiez à macérer une heure au frigo.
Avant de griller une vingtaine de minutes sur brasier modéré, ou à la poêle. Une pincée de fleur de sel, et slurp. Avec ça, un épi de maïs, doré au beurre, fait fureur, pour un peu qu’on est des dents vaillantes pour croquer dedans.

Tchou, les cro-magnons

20/05/2008

La nouvelle classification des odeurs du vin


Amis renifleurs, bonjour

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Richard Pfister, un jeune et malin œnologue vaudois rompu à l’exercice de la parfumerie, a inventé quelque chose dont nous voulions vous causer. C’est une nouvelle classification des odeurs dans les vins.
Soit 150 odeurs, qu’il s’agit simplement d’apprendre à identifier avec ses petits naseaux (trois ans de boulot quotidien au bas mot). Pour ensuite décrire le bouquet de votre pinard avec une précision süskindesque.
Classées en grandes familles, puis en sous-familles, toutes ces fragrances appartiennent à des objets plus ou moins connus et répertoriés. Sauf le castoréum, qui est une glande violemment sexuelle située près de l’anus des castors. Laquelle exhale le samedi soir un fumet sauvage, utilisé - semble-t-il - en parfumerie (n° 5 de Castoréum de Guerlain) et décelable dans certains vins rouges. L’idée que les parfumeurs puissent aller soulever la queue des castors pour renifler dessous, allez savoir pourquoi, ça nous met de bonne humeur.
Voilà, apprenez tout ça par cœur.
Pour plus de précisions, vous pouvez aller reluquer un papier sur le sujet, papier brillamment rédigé et publié dans un quotidien local à vocation cosmique.
Bisoux, mes castors

19/05/2008

Indiana Jones dans la soupe de tomates au basilic

Bien le bonjour,

1796164107.jpgOn bouquinait la presse de charme mondiale ce matin, quand deux news nous ont fait soulever le sourcil gauche et écarquiller l’œil droit (ce qui est très difficile à faire simultanément).
Le Guardian d’abord rend compte d’une étude scientifique portant sur le kebab. Car le kebab tue (et pue parfois). Les chercheurs ont simplement analysé la chose. Et y ont trouvé une dose de graisse saturée équivalent à un verre plein d’huile de cuisson. 140 grammes. Mille calories. Et boum sous la ceinture! De quoi t’encrasser l’artère velu. Et t’expédier, à raison de deux kebabs hebdomadaires, dans les bras de la crise cardiaque en dix petites années. M’enfin!


53619418.jpgPendant ce temps, le reste de la presse glose sur le come-back d’Indiana Jones sur la Croisette. Ce qui semble a priori très loin de notre intro pondérale. Ben non. Because aux USA, Indiana et Burger King font ami ami. Le géant du burger a signé un contrat promo. Et lance une campagne bien huileuse en se servant de l’aventurier comme homme-sandwich. Les gamins peuvent ainsi investir 4, 25 dollars dans un Indian Jones Special, l’«Indy Double», qui pèse aussi son millier de calories et ses 30 grammes de graisse saturée. Pas sûr qu’à ce régime là le vieil Harrison Ford pourrait encore escalader les sarcophages sur une jambe, draguer la donzelle et casser du nazi à coup de fouet.
On ne sait trop pourquoi, toutes ces nouvelles nous ont donné envie de cuisiner light. Dingue non?
Et ploutch, voilà une soupe de tomates au basilic.

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Pour quatre petits bols fumants et odoriférants, réunissez un petit poivron rouge et une dizaine de tomates moyennement joufflues (de la cœur de bœuf, de la petite noire, de la potiron écarlate, de la russe…). Et bien mûres, ce qui, en cette saison, implique des tomates venues du sud de l’Europe. En Solex ou en stop.
Pelez, épépinez, détaillez le tout en dés.
Faites suer un petit oignon haché au fond d’une sauteuse. Ajoutez neuf des dix tomates. Plus trois beaux brins de basilic. Faites compoter un tantinet. Puis mouillez avec cinq décis d’un bouillon de légumes bien corsé. Laissez réduire pépère un quart d’heure. Salez, sucrez. Virez le basilic. Et mixez. Vrouuuuuuum. Goûtez. Rectifiez. Puis servez, en ayant pris soin d’immerger dans les bols quelques dés de tomate crue et autres rondelles de ciboule fraîche. Ça se siffle avec de gros grissini artisannaux (un million de dollars le paquet en épicerie fine). Avec un chapeau sur la tête et un fouet à la main.
Tchou!

18/05/2008

Histoire de boulettes: la tragédie du glaçon de cancoillotte

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Bonzour 
L’autre jour, on était reçu avec un amabilité confondante chez l’empereur jurassique de la bloglouglou. Chez Olif, quoi. A l’heure du fromage, entre caille et crumble, voilà que débarque, évidemment, un pot de cancoillotte, spécialité locale autant que crémeuse, qui a éveillé en nous des envies de création.
Que faire avec ce fromage-là? Pas des huîtres à la cancoillotte. Déjà pris. Mais pourquoi pas des bouboules de viande, d’où jaillirait le prodige crémeux? On a rêvassé à ça des semaines. En potassant la recette du cordon-bleu bien sûr. Mais aussi celle du fondant original de Michel Bras, dans lequel la ganache intérieure est congelée pour fondre après cuisson.
Et, de fil en aiguille, on a imaginé le glorieux fondant de cancoillotte en boulette de veau épicée et panée. Un plat susceptible de révolutionner les mœurs culinaires occidentales. Un plat follement original et résolument moderne. Un plat qui pourrait nous expédier au panthéon des blogueurs en tablier de cuisine.
Vous l’aurez deviné: pour pouvoir glisser la cancoillotte dans la boulette, on l’a donc congelé. Mis dans un bac à glaçon. Et oublié au congélateur une nuit.
On ne sait trop comment, ces glaçons de cancoillotte nous ont gonflé l’ego façon zeppelin. Quelle trouvaille merveilleuse! Les heures suivantes, arpentant les rues de la ville en vélo, on ne pouvait s’empêcher de toiser la populace avec pitié. Et un brin de dédain aussi. Malheureuse humanité, qui vivra, vieillira et mourra sans avoir jamais conçu un glaçon de cancoillotte. Et toi, pauvre mémé affairée, imagines-tu que tu croises le concepteur du glaçon de cancoillotte? Et toi, ado stupide, baisse le regard ou je te change en glaçon de cancoillotte.
Le jour J, les glaçons sont donc allés se nicher au cœur de boulettes de veau, dûment aromatisées et passées dans une panure odoriférante. On vous passe le détail de la recette. ¨
Parce qu’elle a foiré.
Foiré grave.
La cancoillotte s’est fait la malle dès l’entrée dans la poêle, en se muant en fondue collante et vite cramée. Une Berezina. Une baffe. Un drame domestique, que l’on racontera et reracontera à notre psychiatre les 30 prochaines années.
Snif
Bye
PS: Si vous aimez les histoires de boulettes, jetez donc un oeil à celle-ci.

15/05/2008

Du groove dans la marmite

Bien le coucou, 

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Après le succès intersidéral de l’affaire cassoulet, l'épatante Gracianne et moi-même avons ourdi un nouveau complot pour faire rire la blogomiam.
Ça s’appelle du Groove dans la marmite. Drôle, non?
Il s’agit simplement de marier un morceau de musique et un plat. Et de célébrer les noces, en publiant la recette flanquée de sa vidéo ou MP3, le 21 juin, jour de la Fête de la Zique.
519035576.jpgJack Lang, priez pour nous.
Bref, l’association peut relever de l'analogie potache (du cake et un morceau de Cake, une salade et de la salsa, des oignons verts et Green Oignons, du gras double et Demis Roussos…). Elle peut être aussi purement subjective. Voire gravement sentimentale. Ou total ouf.
Tout le monde peut jouer, même les œnophiles (ne peut-il y avoir du Groove dans la Carafe?). Il suffit de s’annoncer ici ou chez Gracianne une fois votre union publiée sur la Toile.

A bientôt. Et vivement bientôt. 

NB : On voulait exclure Wagner et Kate Bush des options possibles, mais Gracianne a voulu jouer l’ouverture totale. Dont acte.



  

13/05/2008

La tartine de foie gras avec sa gelée de Rivesaltes aux épices toutes douces sur la tête

Mes hommages, les coquelicots

1003481868.JPGOn a déjà hululé ici l’adoration qui est la nôtre pour les vins doux naturels du Roussillon. Quand ils sont bons, bien sûr. Ben oui, banane. Çui-là en photo, le Rivesaltes grenat de Monsieur Boudau, est vachement bon, dans le genre explosion fruitée et équilibre funambulesque entre douceur et fraîcheur. Le tout à prix bisou. Boudu Boudau!


Bref, si vous avez aimé les queues de bœuf au banyuls, ne ratez pas la gelée au rivesaltes grenat et ses mille épices magiques, à ingurgiter sur une tartine de foie gras, les soirs de solitude ou les matins de fête. Ou n’importe quand en fait, pourvu de faire ça la bouche fermée, sans faire trop de bruit en clappant.

Versez un déci et demi de rivesaltes dans une petite casserole. Faites chauffer tout doux. Saupoudrez de 5 épices chinois (soit mix de badiane, casse, gingembre, cardamome et poivre de Sichuan), d’une pincée de cannelle, d'un rien de cumin et d'un nuage de piment d’Espelette. Ajoutez un demi-sucre roux. Puis goûtez, la glotte attentive et émue. Quand l’affaire vous semble épicée au poil, blindez de quatre feuilles de gélatine. Mélangez. Et laissez refroidir, d’abord sur la télé (entre la gondole lumineuse et la photo du Pape), puis au frigo.
Entre-temps, payez-vous quelques tranches d’un bon foie gras mi-cuit (ou mitonnez-le vous). Taillez et grillez quelques tranches d’un pain rustique et aimable. Tartinez sans lésiner. Coiffez de fleur de sel. Et de la gelée, préalablement balkanisée à coup de couteau.
Koikon boit? Ben, il reste quand même six décis au fond de la bouteille susmentionnée. Vu la conjoncture flétrie et ce pouvoir d'achat dans les chaussettes, faudrait pas laisser perdre tout ça.

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Big bisous

09/05/2008

Traquer l’aspergette dans les sous-bois humides

Bien le coucou, les gens

 

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L’autre jour, le pote Jenny nous passe un coup de fil. «Radine-toi, les aspergettes sont sorties.» On a toussoté prudemment dans le combiné, en réfléchissant à une réponse intelligente. C’est que, voyez-vous, l’aspergette, on ne savait alors pas encore ce que cela pouvait bien vouloir signifier. Voyons voir... Une marque de savon liquide peut-être (avec aspergette, mes mains sont nettes)? Ou une figure du Kama Sutra (pas d’aspergette ce soir, j’ai un lumbago)?
Le pote Jenny s’est empressé de nous mettre au parfum. «L’aspergette, c’est une plante sauvage, que certains appellent (à tort, semble-t-il) pousse de tamier et qui prospère en cette saison dans les sous-bois, au bord des ruisseaux et des rivières.» Hum… très bien. So what? «C’est bon à manger. Même Chevrier en parle dans son bouquin.»
Comme d’ordinaire, le verbe manger nous a servis de détonateur. Banzaï! On a illico embarqué M’zelle Sonson et son copain Nico pour aller à la chasse à l’aspergette. Où ça? Le pote Jenny nous a strictement interdit de le révéler. Disons quelque part entre l’arc alpin et le massif jurassien, dans la riante campagne genevoise, au bord d’une eau en mouvement. Parce que l’aspergette, voyez-vous, c’est comme les champignons. Ses coins, on se les garde pour soi. Omerta et bouche cousue.
Un tuyau quand même. Y’en a au bord du Rhône. Dit-on...

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Tu l'as vu mon panier plein? Sur la marché, la mini-botte, c'est cinq balles. On est riche, darling.


Nous voilà donc arpentant les fourrés et fossés verdoyants, la main tremblante et le mollet trépidant. En effet, les aspergettes sont de sorties. Souvent par groupe. T’en déniches une, y’en a sûrement sept cachées autour. Le pote Jenny a l’œil perçant de l’aspergettonneur aguerri. Et les marmots, tout jouasses, ne tardent pas a remplir le petit panier.

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Les sous-bois sont le théâtre d'une chasse féroce. 


A ce stade du récit, j’en vois qui gloussent sous cape. Des qui pensent qu’on redécouvre la roue, que nos aspergettes sont des vulgaires asperges sauvages ou respounchous. Ben non. Raté. L’aspergette n’a ni le goût ni la plastique de sa consoeur dite sauvage, même si elle appartient sans doute à la famille des asparagus. L’aspergette est singulière et rebelle, fière et verte. On la rencontre, paraît-il, ailleurs que chez nous, en France par exemple, dans le Val de Loire et dans la banlieue de Vierzon.
Et en cuisine? Ben, l’aspergette commence par se faire blanchir quelques minutes. A moins de préférer l'expédier au panier vapeur. Après ça, tout est possible. La brève poêlée dans un peu de beurre, avec une larme caramélisante de balsamique en fin de cuisson (notre technique). L’omelette. La salade, avec une giclée de citron et quelques copeaux de parmesan. La jardinière avec quelques copines primeur bien croquantes. Tout ça quoi.
L’aspergette, parfaitement.

Adios!

08/05/2008

L’érotique de l’aubergine et des étoiles aux trous noirs

Bonjour, les gens

 

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L’exquise autant que Girondine Miss P & P nous ayant récemment invité à dévoiler à la face d’un monde incrédule nos livres de cuisine favoris (ou chouchou), on s’y colle enfin. Et sans faire de chichi.
La pétulante autant que Gasconne Anaïck nous ayant devancé pour causer de ces chères bouboules comestibles, on a sorti de notre bibliothèque le mirobolant Dictionnaire littéraire et érotique des fruits et légumes de Jean-Luc Hennig (Albin Michel, 1994). Plus de 500 pages pleines d’érudition et de fantaisie, rédigées d’une plume qui fait enrager de jalousie de par son agilité. Et rosir de confusion de par sa coquinerie sans borne. Quiconque a lu ce dico-là ne peut plus soupeser une aubergine ou farfouiller dans du cresson sans éprouver un trouble humide.
Et tant qu’on en est à gloser littérature, saluons l’arrivée d’un nouveau venu au kiosque, sur l’étagère déjà bien remplie de la presse culinaire. Il s’agit d’Etoile, le magazine du guide Michelin. Qui fait furieusement penser à un mix entre Saveurs et Elle à Table, en un poil plus design et chic. Des adresses, des chouettes photos, des recettes, des reportages et tout ça.
Signalons quand même que, vu le niveau tarifaire des établissements donc cause le mag, il n’aurait pas fallu l’appeler Etoile, mais plutôt Trou Noir.

A la bonne vôtre

 

06/05/2008

Paupiettes saltimboquées de porc au brocciu et canneberges

Mes hommages, chers gastrolâtres virtuels

 

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Ça vous branche de croquer dans mes bouchées de porc au brocciu, sauge et canneberges, recette éblouissante inspirée vaguement de la saltimbocca italienne et des paupiettes de ta mémé?
Euh… alors, ça vous branche? Non? Ben tant pis.
214067950.JPGVolez au supermarché des escalopes maigres de porc, ou charbonnade comme on dit par ici. Ecrabouillez-les au rouleau à pâtisserie en jurant grossièrement (liste de gros mots en trois langues disponible sur demande).
Assaisonnez recto-verso le cochon avec détermination.
Dans une jatte, touillez du brocciu (sublime fromage de lactosérum corse déjà vanté ici; à défaut optez pour du sérac), quelques feuilles de sauge fraîche émincées et un certain nombre de canneberges, ou cranberries en bon anglais (baies séchées exquises, issues d’un arbrisseau qui fleurit outre-Atlantique). Ajoutez une giclée d’huile d’olive. Du sel. Et du poivre aussi.

Notez que l’on se montre mutin quant aux proportions requises. Ben oui: tout dépend du nombre de paupiettes à farcir. Pour beaucoup de paupiettes, prévoyez beaucoup de farce. A contrario et en revanche, pour peu de paupiettes, prévoyez peu de farce. Enfantin.

Déposez une boulette de farce sur chaque escalope, roulez et fermez d’un cure-dent. Et expédiez dans un poêlon, avec un léger mix beurre-huile d’olive, pour un quart d’heure à feu pépère. Quand les bouboules sont bien dorées, déglacez d’un coup de madère, dynamité de quelques gouttes de citron. Arrosez. Et servez en chantant à tue-tête une œuvre notable du répertoire contemporain, Papillon de Lumière de Cindy Sanders par exemple.

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A plouche !

05/05/2008

Le jambon persillé de mèzigue

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Salud!

On a toujours voué une passion frôlant la monomanie urticante au jambon persillé. Voilà une spécialité charcutière bourguignonne à la fois humble et mirobolante qui, quand elle est confectionnée par un artisan valeureux, vous rend l’Estèbe extatique. Yiiipiii, qu’il fait.
Hélas, on ne rencontre le plus souvent qu’une version industrielle de ce chef-d’œuvre. Soit une sorte de pudding porcin et cimenté, qui exige un masticage éreintant sans contrepartie gustative notoire.
Sur la base de conseils prodigués par de vrais charcutiers genevois (Merci René, merci Mr Bulliard), on s’est donc lancé dans la confection maison du jambon persillé. Entreprise finalement fastochette, qui n’exige rien d’autre que:

195908001.JPG- Une terrine d’un litre
- Une heure de boulot
- Une nuit de patience
- Un bon bouillon de légumes (ou/et) volaille en stock
- Un fond de cognac
- Deux talons de jambon blanc, de préférence d’extraction différente (un jambon à l’os et un jambon fumé, pourquoi pas)
- Une demi-botte de persil plat
- Deux échalotes, deux grosses gousses d’ail, grosses câpres et cornichons.
- Douze feuilles de gélatine
- Un doctorat en albanais médiéval (facultatif)


Mitonnez-vous donc un litre et demi d’un bouillon bien corsé. Nous, on a fait ça avec un fond de veau balèze et un chouette bouillon de légumes maison, qui dormait au congélo. D’autres possibilités sont envisageables. D’ailleurs, la version jusqu’au-boutiste du plat exigerait un bouillon charcutier autogélifiant, avec des os, des légumes et tout ça. Mais bon.
Puis détaillez les talons en petits parallélépipèdes, point trop pitchounes quand même, disons du 2,6 x 1,4 x 0,8 cm. Gardez les couennes.

1181905487.JPGJetez le tout dans le bouillon glougloutant pour une heure.
Pendant ce temps, persillez. Hachez menu le persil (équeuté), les échalotes et l’ail (avantageusement remplacé en cette saison par de l’ail des ours). Emincez en petites rondelles huit cornichons et huit grosses câpres. Mélangez le tout.
Sortez le jambon de son bain, en conservant une bonne moitié du bouillon (sept décis grosso modo). Bouillon qui revient sur le gaz à feu tout doux, blindé avec les feuilles de gélatine, qu’il s’agit d’intégrer doucement en remuant bien. Rectifiez avec volontarisme l’assaisonnement dudit bouillon - faut qu’il ait du goût de chez goût - et parfumez-le d’une lampée de cognac.
Malaxez les morceaux de jambon entre le pouce et l’index pour les attendrir. Puis montez votre terrine en démarrant par une mince couche de couenne, une couche de persillade, une couche de jambon, une couche de persillade, une couche de jambon… voyez quoi. On finit par de la verdure et quelques grains de poivre entiers. Puis on mouille avec le bouillon blindé de gélatine jusqu’à ras bord.
Puis cuisez la terrine une heure de plus, au bain-marie, tout cool, dans le four à 140°. Voilà le secret. Car lors de cette cuisson supplémentaire, les saveurs vont se lover et les chairs s’abandonner tendrement. Smack.
C’est fini. Fermez la terrine. Laissez refroidir, avant de l’expédier une nuit au frigo.
Le lendemain, servez ça avec une salade et quelques radis roses picotants.

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Et faites couler un beaujolais au fruité rafraîchissant et à la chair suave. Par exemple cette «tranche de jambon» de Philippe Jambon qui, outre porter un nom de baptême on ne peut plus adapté, s’y attend pour produire des gamays purs et épicés. Philippe Jambon, oui Madame, Beaujolais du sud, France du milieu, Vieux-Continent, planète terre, système solaire, espace intersidéral.

A vous Vierzon
Tchou!

02/05/2008

Le haddock mariné au pamplemousse et herbettes sur fond de reggae millésimé

Coucou, les esturgeons

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Tiens, une initiative rigolote. Une bande de gais Marseillais vient de sortir une compil de gastronomie électro. C’est un cédé réunissant la fine fleur du boum-boum phocéen, doté d’un livret truffé de recettes. A chaque plat, un morceau. Ils appellent ça «la concordance des sens». David Carreta digitalise ainsi l’aïoli; Say Mare groove dans la daube; Congeoland breakbeate dans l’anchoïade. L’objet s’appelle Cook Sound, il est édité par Actes Sud. Et peut s’avérer idéal pour initier votre neveu tektonicien à la cuisine. Ou votre cordon-bleu de mémé à l’électro.

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Et pof, vlà une recette osée et coquine de Haddock fumé, mariné au pamplemousse et aux herbes fraîches. Rien à voir en apparence avec ce qui précède, sauf qu’on peut la dévorer en écoutant de la zizique. Par exemple un vieux reggae bien poisseux (liste d’artistes et d’albums contre enveloppe timbrée).

1544194260.JPGDemandez à la poissonnière de vous escaloper le haddock avec son long couteau affûté en longues tranches minces. Puis garnissez votre panier de menthe fraîche et coriande. Sans oublier un pamplemousse, tout rond, tout con.
Coupez un pamplemousse en deux. Pressez l’hémisphère Nord. Et pelez à vif l’hémisphère sud. S’il le faut, corsez le jus d’une pointe de vinaigre et d'une bonne giclette d'huile d'olive.
Hachez menu seize brins de coriandre et de menthe fraîche.
Disposez le haddock sur un plat, arrosez du jus de pamplemousse, ajoutez les herbettes et les quartiers pelés. Poivrez. Mais ne salez guère. Le haddock a tout ce qui faut de ce côté-là. Oubliez au frigo une heure sous un film.
Juste avant le miam, virez le gros du jus. Et débouchez un Chablis naturel de rêve produit par Alice et Olivier De Moor, l’un des rares blancs dégusté récemment à nous avoir expédié au nirvana sensoriel. Un chardonnay lumineux, racé, tridimensionnel, pur, ciselé, gourmand. Et tout ça, quoi. 
Rien que de taper ça sur ce maudit clavier, on en a la muqueuse buccale frétillante.


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Arrivée d'air chaud

PS: Alice et Olivier DE MOOR, 4 rue Jacques Ferrand 89800 COURGIS E-Mail : alice.olivier-demoor@worldonline.fr
Tél : 03.86.41.47.94. Apprenez ça par coeur; ça peut vous sauver la vie. 

 

01/05/2008

Je te tiens, tu me tiens par la barba di frati (merveille potagère jusque-là inconnue de nos services)

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Hallélujah!

Merci à toi, Ô Dame Nature, si prodigue, si gironde et si déconcertante.
Merci à toi (toujours Dame Nature, mais méfions-nous des répétitions, ça plombe vite la prose), merci à toi donc de nous procurer des frissons en sortant de ton wonderbra des végétaux aux looks singuliers et aux saveurs exaltantes, qui transforment notre train-train culinaire et en grand huit gustatif.
Bref, merci à toi de nous avoir mis la barba dei frati sous le nez.

Ouf, nous y voilà. La barba du frati, donc, (qui n’a aucun rapport, soit dit en passant, avec la chicorée appelée barbe-de-capucin de par chez nous) est une plante super comestible autant que transalpine, originaire, semble-t-il, de la région de Naples.
On l’a déniché la semaine passée, sur l’étal d’un vendeur de primeurs genevois, branché variétés cocasses. C’est d’ailleurs au même commerçant que l’on doit la découverte du prodigieux poivron padròn. Merci Monsieur.
Bon, qu’est-ce exactement? Ben, un légume en botte, à la queue terreuse et à la tête d’un beau vert sombre, évoquant la plastique de l’algue. La chose peut, dit-on, se manger crue en salade, ce qui, vu sa coriacité, nous semble relever de la pure vantardise. Et puis cuite, la barba s’avère somptueuse, avec un petit goût lutin qui rappelle l’épinard, mais en plus friand et amical.

On s’en allait d’ailleurs la cuisiner au pif, à la hussarde, à l’Estèbe quoi, quand on a croisé l’ami Scoopette, qui ramassait des orties dans un champ pour s’en faire un pesto perso. Si, si, si. Guignez donc la photo. Et notez que pour ce type de cueillette urticante, l’avisée Annick enfile des gants de gynécologue, ce qui nous a fait glousser comme un idiot.

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Il se trouve qu’Annick tutoie la barba dei frati. Et nous a donc conseillé un tour de main pour l’amadouer, qui s’est avéré méga probant. Le voilà:
Virez les tiges terreuses. Puis lavez à grande eau et à répétition la barba, qui est cracra de chez cracra. Et hop, au panier vapeur une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faites sauter une gousse d’ail émincée et un petit piment dans de l’huile d’olive. Ajoutez la barba. Mélangez avec componction. Et achevez le mouvement avec un filet de citron et une bonne pincée de sel. Puis croquez en riant.

Après tout, ce n’est pas tous les jours que l’on mastique la barbichette d’un moine.

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Que Chuck Berry soit avec vous, amen