02/06/2008

La terrine de lapin à la manzanilla et figues avec de vrais morceaux dedans

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Non banane, ce n'est pas du gras au milieu de la terrine. Mais un filet de lapinou entier. Fondamental.

 Salut, les aminches

Une confession d’ordre intime autant que politique, en préambule. Les terrines de viande hyperhachées, ça nous expédie le moral dans les chaussons.
Une terrine de viande, ce n’est pas de la blédine pour Mimosa. Ça doit avoir des bouts à croquer. De la vie. Du relief. Des formes.
Une terrine broyée à l’extrême, ça nous évoque l’industrie blafarde. La cantine des années 70. Le Middle-west. La mort, même. A une certaine époque, la modernité culinaire a voulu nous faire croire qu’une bonne terrine n’était qu’un amas de chair déchiquetée et informe. Elle mentait.
Bref, tout ça pour vous prévenir que notre terrine de lapin à la manzanilla et figues, ben, ya des vrais morceaux dedans. Et c’est très très très bon. Dégainez ça face à une tablée de gulus amicaux, et voilà que l’ambiance se fait illico babylonienne. Les faciès se dérident. Les plaisanteries gaillardes fusent. Les joues rosissent et les verres se vident. Voyez, quoi.35630393.JPG

La technique? Fastoche.
Pour une terrine d’un kilo.
Demandez à votre boucher (ou charcutier) de vous hacher 300 grammes de gorge de porc (du gras ferme) et 100 grammes d’échine (un peu de viande quand même). Et demandez lui aussi une crépine. Soit cette intrigante membrane enveloppant l'estomac du cochon, qui ressemble étrangement au napperon brodé sous la télé de Mami Lu.
Chez le volailler, exigez un filet de lapin (ou aiguillette), plus un devant de lapin désossé. Environ 400 grammes de viande au total. Le devant, c’est la partie qui va de la tête au milieu du corps, pourvue d’une chair pas trop sèche, que vous prierez le commerçant de vous émincer en morceaux point trop minus. Le filet, lui, reste entier.
Il vous faut encore un œuf, des noisettes, de la manzanilla (breuvage à la fois andalou, subjugant et oxydatif dont on causera en détail une autre fois), ou à défaut du Xérès, plus trois grosses figues sèches et quelques pistaches.
Dans une assiette à soupe, immergez le lapin et les figues, préalablement émincées menu, dans la manzanilla (environ un gros déci). Quatre tours de moulin à poivre. Filmez, et hop au frigo pour quelques heures.

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Tapissez la terrine avec la crépine, en veillant à en garder suffisamment pour la couvrir.
Dans une jatte, touillez avec amour un jaune d’œuf, une bonne pincée de cannelle, une petite pincée de piment, dix noisettes pilées, une petite cuillère bien pleine de sel, une pincée de poivre, le haché de porc, les figues et le lapin émincé qui, normalement, a bu la manzanilla jusqu’à la dernière goutte. Gardez le filet entier de côté.
Pour savoir si l’appareil est assez relevé, ce qui est la condition sine qua non de la volupté finale, faites en griller une boulette à la poêle; goûtez; et rectifiez en conséquence.
Puis foncez votre terrine jusqu’à la moitié, installez le filet sur la longueur, et recouvrez jusqu’à rebord. Parsemez de pistaches (c’est pour faire joli) et fermez la crépine à double tour. Euh, double épaisseur.
Coiffez d’une feuille de papier-alu, puis du couvercle.
Et faites cuire au four et au bain-marie deux heures et demie à 150 °.
Laissez reposer la bête une nuit au frigo. Voire plus.
Puis dévorez avec du pain grillé, une salade verte et trois hectolitres d’un rouge de fruit à la rusticité pacifiée (çui sur la photo est formidable). Plus quelques gouttes d’un vieux et vrai balsamique. Voire un chutney d’Agen inventé il y a quelques années par un esprit libre et gourmand.

Bien à vous, très chères et chers

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Commentaires

Nous comme on est un peu débiles....avant on goutait le patés à cru....ça a son charme aussi.....

Écrit par : loulou | 02/06/2008

Dis ton boucher, il ne te regarde pas de travers quand tu lui exiges un devant de lapin desosse et coupe en menus morceaux?
Tu lui en as apporte une tranche au moins?
Elle a l'air moelleuse, delicieuse. Moi je mettrais les rognons aussi - mais c'est vrai qu'il faut les chercher dans le quart avant.

Écrit par : gracianne | 02/06/2008

C vrai que la crépinette ça ressemble à de la dentelle. La nature a parfois un style de voeille anglaise.

Écrit par : Anne-Laure | 02/06/2008

Je croyais que la manzanilla faisait partie de la famille du sherry : un fino en un peu moins sec… C'est ce qu'on disait à San Lucar, où j'accompagnais souvent un père aficionado. Mais il y a peut-être plusieurs écoles.
Sinon, à part le piment et la cannelle, c'est à peu de choses près la recette de ma grand-mère, y compris les pistaches et les noisettes. Moi, j'aimais bien désosser le lapin cru : c'est grave, docteur ?

Écrit par : Olivia_Mohune | 02/06/2008

Ben Olivia, à ma connaissance sherry ou Xéres, qualifient la même famille de vins. Les blancs oxydatifs et sec d'Andalousie, sublimes parfois.
Desosser le lapin cru, c'est bien. Vivant, c'est pêché.

Écrit par : Estebe | 02/06/2008

J'espère que tu en as effectivement donné une tranche à ton boucher... si tu veux mon adresse j'en veux bien une aussi.

Écrit par : mamina | 02/06/2008

Des morceaux dans la terrine: quel beau combat! Estèbe a parfois des prises de position d'une hardiesse surhumaine.

Écrit par : Robert | 02/06/2008

Je ne vois pas trop comment on pourrait avoir envie de plaisanter devant une assiette de lapin lorsqu'on sait ce qu'ont enduré ces animaux pour la production de cette viande...Savez-vous que la totalité de l'élevage de lapins en France se fait en intensif ? Les animaux sont parqués dans des cages de batterie, entassés les uns sur les autres, ne pouvant rien faire d'autre que mordre les barreaux de leur cage...
Regardez l'enquête récente qui a été menée par l'association L214 : http://www.l214.com/lapins

Nous pouvons cuisiner et déguster de délicieux plats n'impliquant aucune souffrance animale, alors pourquoi continuer à cautionner la mort et la souffrance de pauvres animaux ?

Écrit par : Darcora | 02/06/2008

Oui, c'est pas glop.
Mais notre lapin (suisse et gai) avait été élevé dans la tendresse et l'herbe fraîche; c'est le volailler (un artisan honnête et amical) qui nous l'a assuré.
On se permet donc de plaisanter. Désolé.

Écrit par : Estebe | 02/06/2008

J'en veux
Grave
Maintenant même :)

Écrit par : marion | 02/06/2008

Suis tout à fait d'accord, le haché menu menu c'est louche, on peut jamais savoir ce qu'il y a dedans.

Écrit par : Eleonora | 02/06/2008

Alors si je compte bien une bouteille moins un déci... ça fait qu'il en reste !!! et j'ai comme une idée pour l'employer !

Écrit par : Dorian | 03/06/2008

totalement fan de ta terrine. du lapin et de la manzanilla. belle idée originale sur la blogosphère culinaire

Écrit par : marie | 04/06/2008

J'aime pas le lapin, j'abhorre la manzanilla, mais (ouf!) j'adore les figues... Cette terrine me fait bien envie quand même. Ne m'étant pas encore lancée dans la confection de ce genre de plats, je vais peut-être tenter la chose un de ces jours. Porc, porto et figues, tu penses que ça peut le faire ?

Écrit par : Calamity | 06/06/2008

Ex-tra-or-di-nai-re ! Pour un peu, cette terrine détrônerait presque celle de ma grand-mère qui n'imaginait pas les robots ménagers et donc ignorait le hâché menu. Si j'étais un homme, j'ajouterais que la morale à 3 francs 6 sous me les hâche menues menues et que je n'aime pas ça non plus...

Écrit par : Régine | 08/06/2008

ça fait envie tout ça, mais moi, j'aimerais bien savoir à quoi ça sert, la crépine autour des terrines.

Écrit par : le coyote | 18/06/2008

Ben, la crépine ça vous la maintient entière, la terrine, en permettant de faire de beeeeeeelles tranches, qui ne se cassent pas en mille morceaux.

Écrit par : Estebe | 19/06/2008

Beau travail ...
Je ne modifierais pas grand chose, sauf ...
Je prépare une gelée en mijotant longuement quelques oreilles, queues et pattes de porc (agrémenté d'un gros oignon piqué d'un ou deux clous de girofle, une branche de céleri et un blanc de poireau). J'essayerais peut être aussi d'y ajouter un poil de manzanilla !
Quand la terrine est cuite et bouillante, y verser au fur et à mesure de son absorption, quelques louches de ce bouillon brûlant (cela prend un peu de temps) et quand la terrine n'en veut plus ... hop ... au frigo !
Hé ... pourquoi pas servir avec une manzanilla glacée ?
A essayer avec un "Montilla Moriles - Fino" (région de Cordoba) encore meilleur et moins cher !
Amicalement

Écrit par : Yvan | 04/11/2009

Diable, Yvan vous semblez être un de ces rares manzanillanophiles. Belles suggestions, merci.

Écrit par : Estèbe | 04/11/2009

ouahhhh.....

Écrit par : Louise | 04/11/2009

Elle déchire sa race ta terrine. Elle pète un peu sa maman...

Écrit par : Christine Mouffe | 09/11/2010

A moins fd'avoir abusé de la manzanilla, je crois avoir déjà vu cette terrine chez vous il y a quelques mois, que dis-je, quelques années très cher! Mais c'est une bonne idée de nous la servir à nouveau. J'en reprendrai bien une tranche.

Écrit par : mamina | 10/11/2010

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