25/06/2008

Les filets de perches qui vous font un gros yuzu

Mes hommages, coquelets enjoués.

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Sur les bords du Léman, il est d’usage d’engloutir ses filets de perche meunière. Soit le plus souvent ravalés à l’état de vieux coton mouillé par une cuisson folle. Dégoulinants de beurre noirci. Et flanqués de frites congelées. Sans oublier ces perches du lac qui viennent en effet d’un lac, pas le Léman, mais celui de Polluskaya, à un jet de salive irradiée de Tchernobyl. Le tout à tarif coquet, genre la moitié du PNB d’un état africain pour une assiette même pas pleine.

DSC00963.JPGBon, on noircit un poil le tableau.
En fait, on peut croquer parfois dans d’excellents filets de perches. Chez mèzigue, par exemple. Tiens, parce que vous m’êtes sympathiques (que vous aimez la Nouvelle Star, l’Eurofoot, les blogs non étoilés et les histoires grivoises), voilà une alternative gentiment exotique à la sempiternelle poêlée meunière.
Des filets de perche au yuzu et basilic. Pince-moi, j’albumine.
Attention à vos petits nerfs fragiles, c’est une cuisson leste autant que minute. Faut du rythme.

Rincez et séchez vos filets de perche. Ciselez le basilic. Munissez-vous d’une fiole d’essence de yuzu et d’un poivrier plein de poivre de Sichuan (elle est si-chou-Anne!).
Faites chauffer une poêle à mort. Quand le Téfal rougeoie, balancez une noisette de beurre. Dès qu’il mousse (fshhhhhhh), ajoutez les filets, côté peau, sans les superposer. Pour une minute chrono. Retournez. Vingt-sept secondes.
Arrosez d’une bonne giclée de yuzu. Coiffez de basilic. Salez et poivrez généreusement de Sichuan. Shakez prudemment le tout. Et servez d’un seul pied et sur assiettes chaudes, avec une garniture de saison (par exemple, un gratin de nouilles à la graisse d’urus) et un blanc sudiste, balèze autant que racé, qui chante son terroir sans fausse note jusqu’à l’ultime caudalie.

Par exemple, çui-là:

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Que St-Maclou vous garde

Commentaires

Estèbe, vous avez beau nous tendre la perche, je ne vois aucun jeu de mots à faire sur la recette du jour.

Écrit par : Zorg | 25/06/2008

Euh!..Avec du miel, le gratin? Yuzu et miel, y a pas de mal..
Je suis passée pour dire combien j'ai apprécié ce 21 Juin. Superbe idée!!Merci encore. Ce 25 est tout aussi séduisant. Pour le lac et les perches, ca va être plus compliqué..(Caraïbes et poissons volants, peut-être!!)@+

Écrit par : Claudia | 25/06/2008

Moi je vois un jeu de mot probablement involontaire...J'espere que vous avez de grandes assiettes pour y mettre une "basilique" entiere;-) Bon, le yuzu, c'est bien gentil mais ca ne va pas etre simple a trouver...

Écrit par : Lolotte | 25/06/2008

c'est vrai que pour un Parisien, Orléans, c'est le sud ;-)). Comme disait le professeur Tournesol, "toujours plus à l'ouest" !

Écrit par : eric | 25/06/2008

Monsieur mamina, Serge pour l'état civil a une critique à émettre... moi, je n'oserais pas:
Il trouve que la photo 3 est beaucoup plus nette que la 1 et 2. Il soupçonne d'ailleurs qu'elles n'aient été prises qu'une fois le contenu de la 1 consommé!

Écrit par : mamina | 25/06/2008

Ma dernière dégustation remonte à fort longtemps à Saint Gingolph et c'était bonnnnnnn !

Écrit par : Vanille | 26/06/2008

Lolotte, la basilique a été équeutée (la honte!).
Serge Mamina ignore les secrets de la photo artisticulinaire (oui, en un seul mot). Mais, pour le coup, il a raison.

Écrit par : Estebe | 26/06/2008

ta description des restos au bord du léman, ça donne envie de venir passer les vacances en Suisse. j'arrive.

Écrit par : Robert | 26/06/2008

Miam que tout ça a l'air bon! C'est décidé, depuis le temps que j'en entends parler, je vais essayer le yuzu.
Oui mais... ça se trouve où l'essence de yuzu? OK, pas à la station service, mais je pourrais avoir un petit indice avant de me lancer dans le tour de Genève des épiceries fines (et moins fines), asiatiques, bios, et autres?
Merci d'avance...

Écrit par : zibear | 26/06/2008

Zibera, guignez donc là, sous "produits japonais". Je vous dis tout.

http://jeromeestebe.blog.tdg.ch/archive/2007/10/18/nos-adresses-slurp-à-genf.html

Écrit par : Estebe | 26/06/2008

Ca me va, j'aime bien les blogs non etoiles, le yuzu et les verres de vin blanc qui prennent le soleil.

Écrit par : gracianne | 27/06/2008

jamais vu de perche dans le commerce. t'as tout inventé, comme d'habitude. ce poisson n'existe pas. je peux remplacer par quoi?

Écrit par : anne-laure | 27/06/2008

Ben, un autre poisson d'eau douce à chair déléicate. le sandre, pourquoi pas?

Écrit par : Estebe | 27/06/2008

Pour les Perches (bien tendues), y en a aussi des biens grosses polluées dans le Nil et dans les mares de Bû... Pour les blancs sudistes... Y en a plein les caves de Bû (retenus en otages).
A bientôt la Suisse.

Écrit par : Lolo1er | 27/06/2008

au risque de passer pour une gourdasse ... qu'est ce que le yuzu ?

Écrit par : gourmeline | 30/06/2008

Le yuzu est un agrume rieur à la saveur singulière et tonique, qui prospère sur des arbres orientaux.
Dispo donc en épicerie exotique surtout, quoiqu'en voie de banalisation sous nos cieux occidentaux.

Écrit par : Estebe | 30/06/2008

Les filets de perche : mon plat préféré au restau mais comme tu le dis si bien elles viennent rarement du Léman et si elles en viennent elles ont souvent mal cuisinées, sauf une fois à Versoie et à Chens sur Léman, à l'époque c'était pas mal (le restaurant à gauche le plus proche du lac).
Et merci pour l'hommage.
Biz

Anne

Écrit par : anitaa | 02/07/2008

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