27/06/2008

Rencontre avec des vignerons remarquables

Bien le bonjour, bipèdes joyeux

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Phil Darioli, le nez dans la petite arvine et le sourire aux lèvres. Oui, les deux. 

 

Manière de ne pas rester le croupion coincé devant les fourneaux ou derrière le clavier, on s’en va parfois humer le bon air du vignoble. C’est que, voyez-vous, il y a des gens formidables derrière les ceps. Des gens entiers et hardis, qui vous refilent le goût de l’humanité (goût qui a parfois tendance à fondre avec les premières chaleurs).
Tiens, l’autre jour l’ami Baraou, dit Lolo 1er, est venu nous rendre une petite visite bachique. On a filé en Valais, d’abord chez Darioli, puis chez Abbet. Deux vignerons aux styles antipodiques, quoiqu’également palpitants.

A Riddes, Philippe Darioli fait des vins dans la plus grande tradition valaisanne, des vins d’expression et de terroir, dotés d’une droiture et d’une pureté scotchantes. Sa petite arvine est immense, dans le genre salinité flamboyante; son païen est béatifiable, dans le style tension charnue; son humagne rouge s’avère quasi intimidante de musculature cerisée. On vous passe les liquoreux, qui nous ont laissés babas par leur harmonie et leur puissance. Je te dis oui, Darioli.

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Fin de dégustation chez l'Abbet. Extases, fous rires et pâtes aux asperges.

 


A Martigny, Christophe Abbet, lui, joue à l’alchimiste. Réinvente ses cuvées chaque année, chaque instant. Laisse maturer ses vins des années avant de les mettre en bouteille. Jongle entre oxydation et surmaturité, élevage sous bois et fraîcheur immédiate, au gré de ses humeurs à lui et de celles du raisin. Abbet, c’est le Brian Wilson, le Moebius, le Bunuel de la vigne valaisanne. L’iconoclaste et imprévisible empêcheur-de-vinifier-en-rond. Et rigolo comme tout, avec ça. Il faut se laper une bonne goulée de son «Air du temps» 2003 (Chardonnay + Petite arvine encore en fût) avant de mourir. Et se vider une bouteille de son gamay «les Avasiers» pour entrevoir les possibilités de ce cépage. Quoi d’autre? Ben à propos de son déjà mythique Ambre 2001 (petite arvine + marsanne), on a griffonné sur notre carnet d’une main tremblotante: «sucrosité affriolante, acidité tintinnabulante, équilibre funambulique, longueur phénoménale». Oui, Abbet nous rend leste de la plume.


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Après ça, on est revenu à Genève, pour aller goûter le millésime 2007 des Parcelles de Laurent Villard à Anières. Soit le vigneron le plus charmant du cosmos qui, en outre, propose les meilleurs qualité/prix de l’Hémisphère nord. Ce qui fait beaucoup pour le même homme. Cette année, Laurent a réalisé un duo blanc d’exception: un aligoté et une altesse ciselés et archi glougloutables. Plus un rouge mirobolant: le pinot noir, le meilleur jamais produit par le domaine, au fruit élégant et joyeux, à la texture élancée et gourmande. Des pinots 07 de cette trempe, ça ne court pas exactement les caves genevoises.
Vroum, vroum. On est aussi allé traîner nos Moon Boots chez Sophie Dugerdil à Dardagny, jeune vigneronne aux vins charmants, précis et gouleyants, dont un gamay croquant qui nous titille encore les bajoues rien qu’à y penser.
Avant d’aller déguster la moitié du stock d’un de nos cavistes chéris, le très nature Passeur du vin qui, entre mille trésors, cachait un «Fond de Tiroir» du Domaine catalan Léonine, concentré de soleil, de fruits noirs et de courbes pulpeuses, qui pourrait bien se retrouver dans le très attendu "top 5 pinards 2008" du Dr. Slurp. Parfaitement.

Bye, les aminches

NB: Des fois que ça vous fasse envie, voilà du contact en cascade: Darioli  0796799629; Abbet 0792879733; Parcelles 022 751 01 20; Dugerdil 022 754 02 90; Le Passeur de vin 022 994 20 20.

 

25/06/2008

Les filets de perches qui vous font un gros yuzu

Mes hommages, coquelets enjoués.

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Sur les bords du Léman, il est d’usage d’engloutir ses filets de perche meunière. Soit le plus souvent ravalés à l’état de vieux coton mouillé par une cuisson folle. Dégoulinants de beurre noirci. Et flanqués de frites congelées. Sans oublier ces perches du lac qui viennent en effet d’un lac, pas le Léman, mais celui de Polluskaya, à un jet de salive irradiée de Tchernobyl. Le tout à tarif coquet, genre la moitié du PNB d’un état africain pour une assiette même pas pleine.

DSC00963.JPGBon, on noircit un poil le tableau.
En fait, on peut croquer parfois dans d’excellents filets de perches. Chez mèzigue, par exemple. Tiens, parce que vous m’êtes sympathiques (que vous aimez la Nouvelle Star, l’Eurofoot, les blogs non étoilés et les histoires grivoises), voilà une alternative gentiment exotique à la sempiternelle poêlée meunière.
Des filets de perche au yuzu et basilic. Pince-moi, j’albumine.
Attention à vos petits nerfs fragiles, c’est une cuisson leste autant que minute. Faut du rythme.

Rincez et séchez vos filets de perche. Ciselez le basilic. Munissez-vous d’une fiole d’essence de yuzu et d’un poivrier plein de poivre de Sichuan (elle est si-chou-Anne!).
Faites chauffer une poêle à mort. Quand le Téfal rougeoie, balancez une noisette de beurre. Dès qu’il mousse (fshhhhhhh), ajoutez les filets, côté peau, sans les superposer. Pour une minute chrono. Retournez. Vingt-sept secondes.
Arrosez d’une bonne giclée de yuzu. Coiffez de basilic. Salez et poivrez généreusement de Sichuan. Shakez prudemment le tout. Et servez d’un seul pied et sur assiettes chaudes, avec une garniture de saison (par exemple, un gratin de nouilles à la graisse d’urus) et un blanc sudiste, balèze autant que racé, qui chante son terroir sans fausse note jusqu’à l’ultime caudalie.

Par exemple, çui-là:

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Que St-Maclou vous garde

21/06/2008

Du Groove dans la Marmite: les Ramones vindaloo



Gabba, Gabba, Hey!

 

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DSC00970.JPGLes Ramones sont le plus grand groupe punk de l’histoire de l’univers. Voire plus.
Les Ramones ont inventé la pépite pop en décibel brut, idiote et véloce, scotchante et flamboyante.
Les Ramones sont hélas tous morts les uns après les autres, les neurones carbonisés et le cuir over tanné.
On avait treize printemps, et encore de la blédine plein le bavoir, quand est sorti leur troisième disque, Road To Ruin. On vous dit pas le traumatisme. Le disque s’ouvre sur cet hymne galvanique au désœuvrement adolescent, I Just Want To Have Something To Do, dont les premiers mots sont imprimés dedans notre ciboulot depuis trente ans. Et y demeureront à tout jamais:

Hanging out on Second Avenue
Eating chicken vindaloo
(on prononce Second Aveniou, du coup ça rime avec vindaloo)



Bref, pour les Ramones qui ont zébré nos vertes années d’une électricité déniaisante, et dans le cadre de l’ambitieuse opération nommé du Groove dans la marmite concoctée par Dame Cianne et Mèzigue 1er, on a vous cuisiné un chicken vindaloo. Soit une version vinaigrée et radicale du curry, qui peut amener bien des satisfactions buccales.

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Un vindaloo de poulet donc, à manger sur la Second Aveniou. Ou pas. Pour quatre punks affamés, prévoyez:
- quatre cuisses entières de volaille bio (le haut et le bas)
- six longs piments rouges
- une tasse de vinaigre de vin
- 2 càf de cumin en poudre
- 2 càf de gingembre frais haché
- ½ càf de cannelle
- ½ càf de poivre
- ½ càf de graines de cardamome pilées à la force du poignet
- 2 grosses pincées de muscade râpée
- 2 grosses pincées de clou de girofle pilées à la force du poignet
- 2 càf de sel
- 1 sucre brun
- 4 échalotes hachées
- 4 gousses d’ail

Mettez Road To Ruin dans votre mange-disque, et à fond les manettes SVP.
Faites suer les piments émincés dans un peu d’huile d’olive.
Mixez ensuite avec le vinaigre, le gingembre, l’ail et le vinaigre. Vrouuuuuum.
Ajoutez les épices, le sucre et le sel.
DSC00966.JPGVirez la peau du poulet, incisez et massez avec la pâte. Laissez mariner au frais deux heures.
Dans une poêle, faites dorer les échalotes dans un peu d’huile d’arachide. Ajoutez le poulet. Faites bronzer. Puis nappez avec la marinade, rallongée _ s’il le faut _ d’un peu d’eau. Couvrez et laissez mijoter tout doux une petite demi-heure.
Et alors? Alors, ça arrache délicieusement la goule, comme naguère Road To Ruin arracha délicieusement nos esgourdes. Avec ça, un ris basmati s’avère indéboulonnable. Voire même une armada de petits accompagnements typicos: chutney, petits légumes crus, yaourt, papadom, etc.
Mais on a joué le dépouillement. A-t-on déjà entendu de la harpe et du clavecin sur un disque des Ramones?

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Tonight, tonight, tonight, tonight, tonight, tonight
Wait-Now
Wait-Now

Nous sommes tous des frères et des sœurs Ramones.
Amen

19/06/2008

Le destin des légumes, le patriotisme galopant et l'eau de Mars

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Cocorico

Entre les envolées patriotiques suscitées par l’Euro-Foot et un stress xénophobe ambiant (insufflé par des politiciens crypto-fachos dont on ne citera pas le nom de peur de souiller le clavier), il règne ces temps-ci sous nos latitudes une atmosphère nationaliste, qui refoule dru à nos narines. D’où la lecture rafraîchissante de la récente Fabuleuse histoire des légumes signée de la romancière et journaliste Evelyne Bloch-Dano (ed. Grasset).
Un traité docte, bref et distrayant, relatant la saga de maintes stars du potager et autres oubliés du marché. Des destins édifiants, plein de rebondissements, d'éclipses et de gloires. On découvre surtout dans ce bouquin-là qu'une bonne part de ces légumes que nous avalons tous les jours, ben, ce sont des… métèques. Des immigrés. Des sans-papiers. Des rastaquouères.
Le topinambour, la patate, la tomate, le haricot, l’artichaut sont ainsi nés bien loin de nos nombrils. Bon, il y a des natifs dans le troupeau, comme le chou par exemple. Or le chou est con. Discutez pas, c’est une évidence. Ne dit-on pas bête comme chou? Le seul autochtone du lot, ben, il est nigaud. Faudra y penser avant de brandir ses couleurs nationales.

Cocorico

PS: Rien à voir. Mais la Nasa diffuse désormais des photos prouvant de façon indubitable qu'il y a de l'eau sur Mars. Clic.

16/06/2008

Le navarin de veau à la mode de chez les Slurps

Bien le coucou,

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Pendant des années, on a stupidement confondu navarin (le ragoût de veau) et Mazarin (le ministre de Louis XIV). Ce Mazarin d’agneau, du coup, on s’en méfiait un peu, craignant un plat filou et sournois. Un plat ecclésiastique pour tout dire. Un jour pourtant, on a fini par piger. Le chouette navarin du printemps n’a rien à voir avec le voleur de Sicile. Ouf!
En fait, le navarin semble tirer son nom du navet. Ce qui tombe mal, vu que le navarin à la mode de chez les Slurps n’en abrite guère, de navet. On le remplace, avec un zeste d’iconoclasme lutin, par des radis, dont la saveur, un fois cuits, évoque le jeune navet, tout en offrant un rosé distrayant à l’œil.
Pour un navarin d’agneau de veau destiné à trois adultes aux appétits cardinaux, entassez dans votre panier
- 500 grammes d’épaule de veau, détaillé en morceaux par votre boucher moustachu.
- Vingt-deux gousses de petits pois
- Quinze gousses de fèves
- Neuf petites patates nouvelles
- Une gousse d’ail de dimension notable
- Du thym et du romarin
- Un bon fond de veau: maison c’est top, artisanal c’est pas mal, industriel s’il le faut vraiment.
- Deux tomates juteuses
- Une botte d’oignons nouveaux
- Une botte de jeunes carottes
- Une botte de radis
- Une botte de sept lieues (facultatif)

L’est lourd, le panier?

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Salez, poivrez et sucrez mollo la viande. Faites dorer au fond d’une cocotte dans un rien d’huile d’olive.

Pendant ce temps
, pelez, épépinez et détaillez les tomates en cubes grossiers (et va donc, cube grossier!).
Effeuillez et hachez deux brins de romarin et quatre de thym.
Ecrabouillez la gousse d’ail.
Préparez un déci de fond de veau corsé.
Balancez le tout dans la cocotte avec le veau. Touillez, couvrez et laissez mijoter 45 minutes.

Pendant ce temps (bis) préparez les légumes. Tout le jeu va consister à les cuire al dente (sauf les patates) et donc à respecter à la lettre et sans discuter les instructions que voici.
Or donc (c’est très laid or donc), pelez les patates, coupez-les en quatre éventuellement (tout dépend de la grosseur des patates, banane) et faites les revenir dix minutes à la poêle avec un oignon frais émincé. Sel, poivre.

Pendant ce temps (ter) écossez les petits pois. Réservez.
Taillez (et épluchez, même si un nettoyage suffit) les jeunes carottes en deux dans la largeur. Voire en deux dans la longueur. Réservez.
Lavez et coupez les radis en deux. Réservez.
Ecossez les fèves, faites pocher une minute dans de l’eau salée, puis dérobez-les (comme dirait ce voleur de Mazarin). Réservez.

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Au bout de 45 minutes donc, ajoutez les patates dans la cocotte. Touillez.
Dix minutes plus tard, ajoutez les carottes et radis. Sans touiller. Couvrez.
Dix minutes plus tard, ajoutez les petits pois. Sans touiller. Couvrez
Cinq minutes plus tard, ajoutez les fèves (quasi cuites déjà). Sans touiller. Couvrez. Comptez jusqu’à 180. Et voilà.
Maintenant, deux alternatives.

1-
 Vous avez un jus abondant de la mort (sans vouloir vous manquer de respect). Virez tous le matos à l’écumoire et faites réduire à feu fou, en dégraissant et en rectifiant.
2- Le jus vous semble raisonnable, tant dans sa quantité que dans son goût, aromatique et balèze, servez illico, après avoir enfilé un habit de prélat fourbe.

 

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Côté spiritueux, on vous suggère de déboucher ce joli rouge languedocien au tarif bisou qui, longtemps, figura au rang de nos breuvages quotidiens favoris. Un vieil ami donc, le svelte mais charnu (si, si), juteux et parfumé, Arbouse du Mas Bruguière, Pic Saint-Loup, Hérault, France-d’en-bas qui-se-lève-tôt-pour-pas-forcément-gagner-plus.

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Amen

12/06/2008

L’élégant couvre-chef du supporter qui a soif

Europotes, bonjour

 

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Le génie humain ne connaît de bornes ni de frontières.
La preuve? Il (le génie humain, donc) vient de concevoir un casque porte canettes pour les fans de foot en goguette.
Astucieux autant qu’élégant, le couvre-chef permet - grâce à un réseau de tuyaux en plastique et à une double niche à boîte de bière - de picoler tout en (rayez la mention inutile):
- battant des mains comme un enfant heureux
- agitant deux fanions vengeurs à la fois
- balançant des marrons aux supporters de l’équipe adverse
- faire des bras d’honneur à l’arbitre (qui est vendu)
- faire pipi avec ses potes sur les murs du stade
- conduire à 100 000 à l’heure en klaxonnant dans les rues endormies
- ou toute autre activité nécessitant ses deux mimines (inutile de s’appesantir).
Un casque, deux canettes, des tuyaux. Magique.

Europotes, bonsoir

10/06/2008

Sticks pamplemoussés, fusillis maraîchers et rêveries solitaires

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Parfois, le gratte-papier maugrée devant son clavier moisi.
Il pond à la chaîne une prose, dont 104% de ses lecteurs auront tout oublié demain.
Il pond comme un âne (si j’ose), alors qu’il pourrait:

Chevaucher un Solex au crépuscule sur les routes du Périgord.

Jouer aux fléchettes avec Groucho Marx

Smacker un être cher sous des draps qui sentent la lavande

Croquer des sticks de poulet au pamplemousse et aux quatre épices


100071012.JPGInterlude n°1. Les sticks au pamplemousse et quatre épices: la recette. Faites mariner quatre ailes par personne dans le jus d’un pamplemousse pressé, avec deux cuillères à soupe de miel, une petite cuillère bien pleine de gingembre émincé, trois tours de moulin à poivre et deux pincées vigoureuses de 4 épices (poivre, muscade, girofle et cannelle). Rôtissez dans un four préchauffé à 200°, 20 minutes, en arrosant régulièrement avec la marinade. Coiffez de fleur de sel. Mangez avec les doigts. Pas tous: le pouce et l’index seulement.

Euh… où en étions-nous? Ah oui: alors qu’il pourrait:


Lire un Gaston Lagaffe inédit sur une plage australe au sable fin

Assister à un concert privé d’Elvis Presley (avant le service militaire) dans une taverne riante

Vivre d’amour, d’humour et de vin jaune

Avaler des fuisilli aux asperges sauvages, marjolaine et viande séchée


993853926.JPGInterlude n°2: Les fuisilli aux asperges sauvages, marjolaine et viande séchée: la recette. Lavez et coupez les asperges aux deux tiers. Cuire al dente dans le panier vapeur. Détailler en minitronçons, sauf les têtes. Emincez la viande séchée en petits rectangles (ou losanges, selon habileté) et une branche d’oignon nouveau. Faites suer l’oignon dans de l’huile d’olive. Cuire les fusilli. Trois minutes avant la fin de cuisson, ajoutez à l’oignon quelques tomates cerise coupées en deux, trois brins de marjolaine effeuillée, les asperges et la viande séchée. Sel, poivre. Jetez le tout sur la pasta, avec une ample larme d’une belle huile d’olive toscane. Touillez mollo. Parsemez de pécorino râpé. Et mangez, sans les doigts.

Euh… on reprend. Où ça? Ah, oui. Alors qu’il pourrait:

- Faire des cabrioles dans la neige fraîche déguisé en ours

- Fumer un oinje géant autant qu’odoriférant avec Bob Marley

- Signer des autographes à des Martiens dépêchés sur terre pour rencontrer l’auteur de Top Slurp

- Deviser avec la Pompadour en se sifflant un blanc lumineux de Marcel Deiss.

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Voilà ce qu’il pourrait faire le gratte-papier, au lieu de maugréer devant son clavier moisi.

Bien à vous

09/06/2008

L’agneau, la menthe, le balsamique et le sourire de la reine

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Hi guys,

Les Anglais, qui ont le sens de la formule, affirment que «a mintless lamb is as sad as a toothless queen». En VF: un agneau sans menthe est aussi triste qu’une reine sans dent. C’est osé comme image. Quoique parlant. Ce n’est en tout cas pas chez les Slurps qu’on va contredire l’équation, vu le nombre de recettes sur ce blog qui célèbrent ce tandem prodigieux.
D’ailleurs en voilà une de rab. Un carré d’agneau désossé farci à la menthe balsamiquée. Plat vite fait et über comestible, qui offre, d’un point de vue médical, une pléiade de vertus. Cholérétique, diurétique (mais pas trop), rapsodique et agoraphobe, c’est un mets qui stimule la membrane préfessière tout en calmant les douleurs pré-bésiculaires. Du pain bénit, en somme.1897498685.JPG

Demandez à votre boucher de vous désosser un carré d’agneau et vous le rouler façon rôti. Vous devriez repartir avec un petit cylindre de la taille d’une queue d’écureuil géant, soit six centimètres de diamètre.
Revenu dans la quiétude coquette de votre coin kitchenette, décorée avec un goût sûr, équeutez, lavez, séchez et émincez une demi-botte de menthe fraîche.
Et laissez compoter dans une petite casserole avec une cuillère à soupe de balsamique, un peu d’eau, l’équivalent d’une cuillère à café de gingembre frais émincé et une gousse d’ail hachée.
Laissez glouglouter à feu tamisé jusqu’à obtention d’une pâte parfumée et noire comme une culotte de duchesse slave.

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Pendant ce temps, incisez votre agneau dans toute la longueur, en gardant les extrémités intactes. Une longue poche, en somme, qu’il s’agit de saler et de poivrer, avant de garnir de la farce susdécrite. On ficelle en pestant.
Et on expédie au four préchauffé à 220° pour 20 minutes. Laissez ensuite reposer un bon quart d’heure à couvert.
Déglacez le fond du pat. Découpez la bête. Avant de servir à cloche pied et les yeux bandés (un petit challenge amusant), avec quelques patates nouvelles vapeur et un rouge des Corbières à la chair ample, suave et poivrée. Par exemple l’exemplaire assemblage «Crépuscule» mourvèdre-grenache-syrah du Domaine St-Jean de la Gineste.
Un jus fier et frais, qui prouve une fois de plus que le Pays Cathare, entre l'Abbaye de Fontfroide et l'Abbaye de Lagrasse, abrite quelques-uns des meilleurs terroirs à pinard du système solaire. Parfaitement.

A sous peu

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05/06/2008

Blues de l’Euro sur boulettes de bacalhau

Salut, les footbôlâtres

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87723503.jpgL’Euro foot, comme tous les gros bastons de ce type, suscite une flambée de patriotisme(s); flambée distrayante pour les uns, gerbatoire pour les autres.
Dans notre bonne ville de Genève, où doivent se dérouler trois matchs du tournoi, ont ainsi fleuri stands de produits dérivés plus ou moins crétins, fanions aux fenêtres et autres tee-shirts frappés de la croix suisse. Brrr. On a vu aujourd’hui un gros garçon rougeaud et maussade, le cheveu bref et la lippe molle, avec un polo de ce genre moulant son bidon. Hop Suisse! On l’a un peu plaint. En frissonnant.

C’est que, voyez-vous, le foot, on s’en tape comme de notre première poêle Tefal. Nos sports à nous, c’est la varappe en charcuterie et la brasse coulée en épicerie fine. Les 22 velus qui trottent après un ballon sans mettre les mains, ça manque un brin de parfum à nos papilles.

Et puis cette floraison de drapeaux n’a rien de spécialement réjouissant. Quand on arbore ses couleurs nationales avec tant d’arrogance, ça sent toujours un peu l’invasion de la Pologne.

Bon, pour se mêler un peu de la nouba, on s’est quand même enfermé en cuisine pour y mitonner de grosses boulettes de morue au cumin. Inspiration portugaise donc, nation qui ouvre le bal footballistique samedi. Mais aussi clin d’œil aux grosses boulettes que nous inspire la compétition.


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Pour trois personnes payez-vous 500 grammes de morue. Plus une grosse patate à purée (grosse patate toi-même), un citron, un œuf, une botte d’ail nouveau et du persil plat.
Faites dessaler la morue une trentaine d’heures, en changeant l’eau quand vous passez par là. Au moins quatre fois.
Le jour J, pelez, détaillez en morceaux et expédiez la patate (dont le poids ne doit pas excéder celui de la morue) à la vapeur jusqu’à cuisson radicale. Pendant ce temps, rincez une ultime fois la morue, découpez en gros morceaux et plongez-les dans une casserole, immergés d’un mix lait-eau. Avec deux gousses d’ail entières pour faire plus folk.

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Hop, sur le gaz, à feu tamisé. Quand le liquide ondoie, comptez dix minutes. Egouttez. Laissez refroidir. Puis effilochez du bout de vos mimines manucurées, en giclant peaux et arêtes. Sans oublier de chantonner: ba-ca-lhau, tout ce que tu fais pour moha!
Dans une jatte, écrabouillez la patate à la fourchette, ajoutez la morue déchiquetée, une dose respectable de cumin, une pincée de piment, le jus d’un demi-citron, deux tiges d’ail nouveau émincées, l’œuf, trois tours de moulins à poivre et trois brins 1120366147.JPGde persil haché. Touillez avec l’énergie du supporter en rut.
Puis moulez les croquettes entre vos paumes tremblantes. Expédiez au frigo pour qu’elles raffermissent un brin.
Avant de poêler dans deux cuillères d’huile d’olive superchaude, jusqu’à bronzage inspirant.
Avec ça, il n’est pas interdit d’avaler quelques poivrons padròn (l’Espagne ne participe-t-elle pas à l’Eurocaranage?). Et de se siffler, comme le feraient nos amis Lusitaniens, du vin rouge. Comme ce Touriga National au fruité ravageur autant que mûr, dégotté chez un caviste exotique.
Un breuvage ensoleillé et rigolard, qui botte en bouche.

Allez les slurps!

 

03/06/2008

Bye bye Bo Diddley

Snif!

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Pas de miam aujourd’hui. Mais une larme pour Bo Diddley, qui vient de piquer un dodo éternel, à l’âge vénérable de 80 ans.
Bo, un brin oublié aujourd’hui, fait partie de ceux qui ont gravé les tables de la loi rock’n’roll. Guitariste burlesque et spatial, chanteur volcanique et auteur flamboyant, Diddley a écrit un torrent de classiques 292876718.jpgvicelards autant que sauvages, dans lequel une génération de musiciens, des Stones aux Doors, via Creedance et les Kinks, se sont abreuvés. Il a aussi injecté un peu de folie zouloue dans la musique populaire occidentale, en créant sa rythmique personnelle, syncopée et hypnotique.
Si Bo a particulièrement marqué la fin des années 50 de sa grosse patte noire, il a su, dans les décennies suivantes, enregistrer des machins fulgurants, comme son Big Bad Bo en 74, brûlot soul sous-estimé.
On l’avait vu un soir de 1984 dans un club gersois, donner un concert déjanté devant quelques centaines de personnes. À l’issue du show, il nous avait même dédicacé gentiment une réédition de son deuxième album. Depuis, on nous a piqué le disque. VDM

Tchâo Diddley

Fais de Bo rêves.


PS: Et souvenez-vous: on ne peut juger un livre rien qu’en regardant sa couverture.

02/06/2008

La terrine de lapin à la manzanilla et figues avec de vrais morceaux dedans

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Non banane, ce n'est pas du gras au milieu de la terrine. Mais un filet de lapinou entier. Fondamental.

 Salut, les aminches

Une confession d’ordre intime autant que politique, en préambule. Les terrines de viande hyperhachées, ça nous expédie le moral dans les chaussons.
Une terrine de viande, ce n’est pas de la blédine pour Mimosa. Ça doit avoir des bouts à croquer. De la vie. Du relief. Des formes.
Une terrine broyée à l’extrême, ça nous évoque l’industrie blafarde. La cantine des années 70. Le Middle-west. La mort, même. A une certaine époque, la modernité culinaire a voulu nous faire croire qu’une bonne terrine n’était qu’un amas de chair déchiquetée et informe. Elle mentait.
Bref, tout ça pour vous prévenir que notre terrine de lapin à la manzanilla et figues, ben, ya des vrais morceaux dedans. Et c’est très très très bon. Dégainez ça face à une tablée de gulus amicaux, et voilà que l’ambiance se fait illico babylonienne. Les faciès se dérident. Les plaisanteries gaillardes fusent. Les joues rosissent et les verres se vident. Voyez, quoi.35630393.JPG

La technique? Fastoche.
Pour une terrine d’un kilo.
Demandez à votre boucher (ou charcutier) de vous hacher 300 grammes de gorge de porc (du gras ferme) et 100 grammes d’échine (un peu de viande quand même). Et demandez lui aussi une crépine. Soit cette intrigante membrane enveloppant l'estomac du cochon, qui ressemble étrangement au napperon brodé sous la télé de Mami Lu.
Chez le volailler, exigez un filet de lapin (ou aiguillette), plus un devant de lapin désossé. Environ 400 grammes de viande au total. Le devant, c’est la partie qui va de la tête au milieu du corps, pourvue d’une chair pas trop sèche, que vous prierez le commerçant de vous émincer en morceaux point trop minus. Le filet, lui, reste entier.
Il vous faut encore un œuf, des noisettes, de la manzanilla (breuvage à la fois andalou, subjugant et oxydatif dont on causera en détail une autre fois), ou à défaut du Xérès, plus trois grosses figues sèches et quelques pistaches.
Dans une assiette à soupe, immergez le lapin et les figues, préalablement émincées menu, dans la manzanilla (environ un gros déci). Quatre tours de moulin à poivre. Filmez, et hop au frigo pour quelques heures.

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Tapissez la terrine avec la crépine, en veillant à en garder suffisamment pour la couvrir.
Dans une jatte, touillez avec amour un jaune d’œuf, une bonne pincée de cannelle, une petite pincée de piment, dix noisettes pilées, une petite cuillère bien pleine de sel, une pincée de poivre, le haché de porc, les figues et le lapin émincé qui, normalement, a bu la manzanilla jusqu’à la dernière goutte. Gardez le filet entier de côté.
Pour savoir si l’appareil est assez relevé, ce qui est la condition sine qua non de la volupté finale, faites en griller une boulette à la poêle; goûtez; et rectifiez en conséquence.
Puis foncez votre terrine jusqu’à la moitié, installez le filet sur la longueur, et recouvrez jusqu’à rebord. Parsemez de pistaches (c’est pour faire joli) et fermez la crépine à double tour. Euh, double épaisseur.
Coiffez d’une feuille de papier-alu, puis du couvercle.
Et faites cuire au four et au bain-marie deux heures et demie à 150 °.
Laissez reposer la bête une nuit au frigo. Voire plus.
Puis dévorez avec du pain grillé, une salade verte et trois hectolitres d’un rouge de fruit à la rusticité pacifiée (çui sur la photo est formidable). Plus quelques gouttes d’un vieux et vrai balsamique. Voire un chutney d’Agen inventé il y a quelques années par un esprit libre et gourmand.

Bien à vous, très chères et chers

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