29/09/2008
La fricassée de champignons aux gésiers confits (en dévotion de canard)
Pas le Zombie Mauve, revoilà l’automne!
Les corbeaux croassent; le soleil feignasse.
Et là-haut sur la montagne, les arbres essaient leurs pyjamas roux.
Par le Démon Péteur, revoilà l’automne!
L’aube frissonne; les étourneaux déconnent.
Et là-bas sur le lac, les cormorans complotent comme des ripoux.
Par le Crapaud de Nazareth, revoilà l’automne!
Chérie, kesk’on se gueuletonne?
(Estèbe 2008. Troisième prix au concours de poésie freestyle d’Aubigny-sur-Nère.)
Comme l’indiquent ces quelques vers ci-dessus, l’été, déjà pas très fougueux, a rendu son tablier. On se les gèle velu. D’où l’envie de miams vigoureux. De plats sévèrement roots. Patrimoniaux. Francs du bonnet. Calorigènes. Sans balsamique ni yuzu. Sans épices lointaines. Sans vaines fredaines.
Une fricassée de champignons aux gésiers de canard confits, au hasard. Des gésiers venus de chez Médal, Caylus, Tarn-et-Garonne, Bas-Quercy, soit la meilleure charcuterie du cosmos. Des champignons venus des bois: des bolets drus et goûtus, des chanterelles d’automne (ou girolles) rouquines et graciles, des pieds de moutons musclés et poivrés.
La tactique? Simplette!
Comptez par 80 grammes de gésiers plus 200 grammes de champi par bidon à combler.
Passez les chanterelles sous l’eau. Essorez presto. Brossez bolets et pieds de mouton (par exemple avec l’ustensile génialissime et méga looké ci-contre) puis émincez en cubes.
Débarrassez les gésiers de leur graisse. Essorez. Tranchez en quatre.
Balancez une cuillère à soupe de graisse de canard au fond d’une grande poêle. Faites dorer une gousse d'ail et une échalote hachées. Ajoutez les champis, faites rissoler une minute ou deux. Puis ajoutez un demi-déci de vin blanc. Couvrez cinq minutes. Puis découvrez pour faire évaporer l’eau de cuisson. Salez, poivrez, avec une certaine vigueur.
Intégrez ensuite les gésiers, quelques minutes, touillez.
Et coiffez de pluches de persil. Très élégantes, ces notes verdoyantes.
Pour finir, extrayez le bouchon de la bouteille idoine.
Cellle-là par exemple, le Faugères 2004 tout simple et naturel de chez ce bon Léon Barral: prix câlin, fruité croquant, chair tonique. Un vin d’une buvabilité confondante, pondu par un producteur plutôt branché machines de guerre d’ordinaire.
Bref, notre pinard chouchou du moment. Oui, Madame.
Ce n'est qu'un au revoir
10:40 Publié dans Recettes: plaisirs carnés | Lien permanent | Commentaires (19) | Envoyer cette note | Tags : gésiers, bolets, girolles | 
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Commentaires
Finalement, vu comme ca, c'est pas si mal l'automne non?
Écrit par : gracianne | 29/09/2008
Diantre, revoilà l'automne / et toujours Estèbe déconne.
Écrit par : Robert | 29/09/2008
je n'ai pas encore bu des faugeres de barral à l'apogée, je les ai toujours bu comme toi à 4/5 ans mais je les trouve en permanence (un peu trop) sur les fruits noirs tres murs, un peu confiturés : j'aimerai bien voir ce que cela donne bien plus vieux parce que dans leur jeunesse, j'avoue que je prefere nettement les bourgognes actuels type corton, gevrey ou pommard sur des plats de ce calibre
Écrit par : sborgnanera | 29/09/2008
Qoui, comment que lis-je? Tu es venu en pyjama roux au Festival d'Aubigny sur nère (cité des Stuart) et tu ne m'as même pas prévenue... je suis déçue.
Écrit par : mamina | 29/09/2008
100% d'accord avec vous, Sborgnanera. Mais il se trouve que cette cuvée là, et dans ce millésime là, exhibe un fruité très frais, très digeste et gracieux. Surprise mirobolante et accord joyeux.
Mamina, j'avais expédié mes vers par la poste. Autrement, vous pensez...
Écrit par : Estebe | 29/09/2008
On a assez envie de se cuisiner ton truc très vite, surtout qu'il y a aussi une vieille boite de gésiers dans le placard. Pas les tiens, mais biens aussi.
Écrit par : Sophie | 29/09/2008
Joli recette. avec du magret séché?
Écrit par : Anne blanc | 29/09/2008
arf ... ils me narguent tous avec leurs champis, alors que ceux que je vois viennent de lituanie (ouh là ! la rime serait elle contagieuse ????)
Je boude pour la peine, en attendant des mycoses plus engageantes :op
Écrit par : marion | 29/09/2008
Waouh !super ! Quand je pense que je fréquente ton blog que depuis quelques jours ! quel temps perdu!!!
amitiés patrick
Écrit par : cuisine85 | 30/09/2008
Ah, Marion, une bonne fricassée d'Aspergillus et Candida! Tiens, ça me démange!
Écrit par : Estèbe | 30/09/2008
on se les gèle velu : merveilleux !
Écrit par : gourmeline | 30/09/2008
yep estebe mais la sensation finale avec ce type de vin, c'est que plus tu avance dans la bouteille après 2 verres et plus tu as envie de boire autre chose, plus il te manque un peu de complexité, une évolution au nez que tu n'as jamais sur ces barral de 3 à 5 ans
c'est typiquement un vin qui est assez flatteur sur 2 verres et je comprends ce que tu entends par buvabilité car c'est une cuvée qui ne s'appesantit pas mais qui à le malheur de te gonfler au bout du 3 eme verre, c'est quand meme incroyable !
j'aimerai bien en gouter plus vieux, une fois que le fruit mur se sera estompé en croisant les doigts pour obtenir plus de complexité, un peu comme la grange des peres
Écrit par : sborgnanera | 30/09/2008
Ben Sborgnanera, ça fait plusieurs bouteilles qui se sont vidées ces derniers jours à la maison, en atteignant le ground zero peu après le débouchage. Bon signe, non?
Lassitude? Pas encore. Veillisement? A quoi bon? Volupté? Simple certes, mais incontestable. La Grange des Pères? Bien sûr. Mais pas d'humeur ces temps-ci pour ce genre de rouge là.
Écrit par : Estèbe | 30/09/2008
Elle est jolie ta brosse, mais j'aurais peur de la confondre avec un champignon et de l'avaler toute crue.
Écrit par : Anne-Laure | 30/09/2008
Et bien tout semble rentré dans l'ordre question écriture, syntaxe, vocabulaire, fil conducteur. Une recette qui se lit bien est déjà à moitié faite, pas vrai ? Le reste n'est qu'affaire de goûts.
Écrit par : rose chiffon | 30/09/2008
pour la grange des peres, je le compare aux barral (ou barreaux ;o), je ne l'ai jamais bu à l'apogée mais j'ai un peu les memes sensations dans leur prime jeunesse.
la semaine dernière, j'ai bu aussi un mouton 90 et y'en avait encore sous la pédale, à mon avis on peut encore attendre 5/6 ans de plus sans soucis.
sublimissime de longueur et de complexité avec toujours cette sensation magique dans les grands bordeaux que plus tu en bois et plus c'est meilleur
Écrit par : sborgnanera | 01/10/2008
Vous avez bu un vieux mouton? Comme c'est étrange. Nous autres, par ici, on les mange d'ordinaire, en ragoût.
Écrit par : Estebe | 01/10/2008
surtout si l'on pense que mouton se boit avec de l'agneau ;o)
Écrit par : sborgnanera | 01/10/2008
Qu'Estèbe me parles du concours 2008 de poésie freestyle d’Aubigny-sur-Nère.
Mon mail > aubignyblog@aol.com
Écrit par : Philippe | 05/10/2008
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