30/09/2008

Le chevreuil, la purée de courge, les poires au vin et autres fredaines mathématiques

Salut, toi, ô lecteur solitaire

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Ça nous a toujours étonnés cette propension qu’ont les cuisiniers à expliciter leurs recettes pour un nombre gigantesque de convives.
Ben oui, feuilletez donc un livre de cuisine. Le tiramisu est conçu pour six personnes, la blanquette pour huit.
Or, c’est couillon.
Parce qu’aujourd’hui, voyez-vous, les tablées nombreuses se font rares. On ne pond plus de gamins en rafale. Pépé et mémé n’habitent plus à la maison. En plus, Ginette s’est barrée avec le facteur. Bref, à l’heure de la famille mononucléaire et monoparentale, selon nos calculs, on mange plus souvent en tête à tête qu’à cinquante-seize. Sans parler du nombre galopant de gens qui soupent seuls, avec la téloche ou l’aquarium comme unique vis-à-vis.
Il s’agit là donc d’une singulière absurdité, contre laquelle il est urgent de partir en croisade. Taïaut!

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Et paf: voilà un filet de chevreuil (et oui la chasse est de retour), superbement quoique classiquement flanqué d’une purée de courge et de poires au vin épicées; le tout pour 2 -  DEUX, dos, two - gulus dotés d’appétits lambda plus (n’importe quoi).
Si vous êtes seul, divisez donc par deux. Si vous êtes catholiques et irlandais, multipliez par huit.
Les emplettes?
Un filet de chevreuil de 400 grammes. Quatre petites poires fermes. Un morceau de courge de 400 grammes. Un peu de pinard et de la crème. Voilà. Les épices, vous avez sûrement tout au fond du placard.

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Pelez et taillez en deux les poires, immergez dans du vin rouge et un peu d’eau. Ajoutez deux feuilles de lauriers, deux clous de girofle, six graines de fenouil, deux tours de moulin à poivre, une pincée de cannelle, une pincée de piment d’Espelette et une pincée de sucre. Laissez glouglouter vingt minutes.
Pelez et taillez la courge en cubes. Faites méga amollir à la vapeur. Ecrabouillez au presse-purée, ou même à la fourchette, liez d’un petit trait de crème, relevez de sel, poivre et muscade râpée.
Salez et poivrez le chevreuil, enfournez à four furieux - 220 ° au bas mot - un quart d’heure. Faites reposer à couvert un autre quart d’heure, en ayant subrepticement glissé un brin de romarin dedans la cocotte. Et en ayant discrètement débarrassé ladite cocotte de la graisse qui en tapisse peut-être le fond.
Déglacez avec une partie du vin épicé (celui des poires, banane; faut suivre). Faites réduire. Rectifiez l’assaisonnement. Servez la sauce à part.
Et videz donc, avec cette composition sauvage, une bouteille de l’étourdissante Sierra du Sud du Domaine Gramenon, dont l’élégante corpulence fruitée, mûre mais pas brûlée, et un tantinet caféinée avec ça, rend gaga quiconque y tétine.

Bien le bonsoir, mon ami

 

29/09/2008

La fricassée de champignons aux gésiers confits (en dévotion de canard)

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Pas le Zombie Mauve, revoilà l’automne!
Les corbeaux croassent; le soleil feignasse.
Et là-haut sur la montagne, les arbres essaient leurs pyjamas roux.
Par le Démon Péteur, revoilà l’automne!
L’aube frissonne; les étourneaux déconnent.
Et là-bas sur le lac, les cormorans complotent comme des ripoux.
Par le Crapaud de Nazareth, revoilà l’automne!
Chérie, kesk’on se gueuletonne?

(Estèbe 2008. Troisième prix au concours de poésie freestyle d’Aubigny-sur-Nère.)

Comme l’indiquent ces quelques vers ci-dessus, l’été, déjà pas très fougueux, a rendu son tablier. On se les gèle velu. D’où l’envie de miams vigoureux. De plats sévèrement roots. Patrimoniaux. Francs du bonnet. Calorigènes. Sans balsamique ni yuzu. Sans épices lointaines. Sans vaines fredaines.
Une fricassée de champignons aux gésiers de canard confits, au hasard. Des gésiers venus de chez Médal, Caylus, Tarn-et-Garonne, Bas-Quercy, soit la meilleure charcuterie du cosmos. Des champignons venus des bois: des bolets drus et goûtus, des chanterelles d’automne (ou girolles) rouquines et graciles, des pieds de moutons musclés et poivrés.

La tactique? Simplette!

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DSC01201.JPGComptez par 80 grammes de gésiers plus 200 grammes de champi par bidon à combler.
Passez les chanterelles sous l’eau. Essorez presto. Brossez bolets et pieds de mouton (par exemple avec l’ustensile génialissime et méga looké ci-contre) puis émincez en cubes.
Débarrassez les gésiers de leur graisse. Essorez. Tranchez en quatre.
Balancez une cuillère à soupe de graisse de canard au fond d’une grande poêle. Faites dorer une gousse d'ail et une échalote hachées. Ajoutez les champis, faites rissoler une minute ou deux. Puis ajoutez un demi-déci de vin blanc. Couvrez cinq minutes. Puis découvrez pour faire évaporer l’eau de cuisson. Salez, poivrez, avec une certaine vigueur.
Intégrez ensuite les gésiers, quelques minutes, touillez.
Et coiffez de pluches de persil. Très élégantes, ces notes verdoyantes.
Pour finir, extrayez le bouchon de la bouteille idoine.

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Cellle-là par exemple, le Faugères 2004 tout simple et naturel de chez ce bon Léon Barral: prix câlin, fruité croquant, chair tonique. Un vin d’une buvabilité confondante, pondu par un producteur plutôt branché machines de guerre d’ordinaire.
Bref, notre pinard chouchou du moment. Oui, Madame.

Ce n'est qu'un au revoir

 

25/09/2008

Le lexique de cuisine à la mode Slurp

Bonjour,

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Le vocabulaire francophone de cuisine se la pète grave. Bourré de termes précieux et pointus qu’il est, ce lexique-là embrouille en effet quiconque n’a pas été initié. Ce qui est vache. Tenez, par exemple, certaines recettes recommandent de marquer une viande. Marquer??? Lui tatouer au fer rouge le logo du ranch sur la fesse gauche? D’autres nous intiment d’exprimer un jus de citron. Exprimer??? Le brailler à voix haute?
Imbitable, vous dis-je.
Bref, pour vous lecteurs adulés, que tout ce jargon désarçonne devant les fourneaux, le Dr Slurp vous explique tout, clairement et aimablement.
En voiture, (Afric) Simone.

Abaisser. Dire des choses désagréables à une bonne pâte devant tout le monde, juqu’à l’humilier. Cruel.
Barder. Présenter un plat au barde de la tribu. Panoramix, par exemple.
Blondir. Teindre les cheveux d’un oignon qui grisonne.
Blanchir. Expédier une recette aux îles Caïmans pour échapper au fisc.
Chemiser. Vêtir un ingrédient d’humeur naturiste.
Chinois (passer au). Se rendre dans un resto asiatique plutôt que de cuisiner soi-même.
Cul-de-poule. Expression de visage commune chez les cuisiniers mondains.
Brider (une volaille). Mater une poule qui n’en fait qu’à sa tête.
Ecosser. Passer un kilt aux petits pois.
Etamine. Qu’est ce qu’elle a, ma mine?
Filmer. Immortaliser une recette avec son caméscope.
Foncer une terrine. La repeindre au brou de noix (voir blondir).
Fouetter. Réaliser une recette qui ne sent pas bon du tout.
Lever (des filets). Les brandir stupidement dans les airs.
Lustrer. Accrocher un plat au lustre (désuet)
Mijoter. Joter, mais qu'à moitié.
Monder. Amener une tomate autour de la planète.
Pincer. Saisir très fort la chair d’une viande entre le pouce et l’index, jusqu’à ce qu’elle dise ouille.
Pocher. Cacher un plat raté dans sa poche.
Sauter (faire sauter). Demander à un mets de faire un bond, gracieux ou pas.
Suer (faire suer). Ennuyer profondément l’aliment qu’on cuisine.
Singer. Imiter bêtement l’animal qui est au four.
Salpicon: Non, mais?!!
Tamiser. Plonger un aliment dans la Tamise (terme anglo-saxon).
Tamponner. Terme utiliser uniquement pour la préparation du coquillard.
Turbiner. Brasser inutilement de l’air dans sa cuisine et dans son blog.

Ne me remerciez pas

Tchou

23/09/2008

Lentilles et coquillages: l'attraction immédiate

Comment que ça va, vous?

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mona_lisa_lipo.jpgSelon une étude américaine aussi récente que sourcilleuse, le botox stimule le coup de foudre. Ou tout au moins l’attraction immédiate. La nana (ou le gulu) sévèrement botoxée inspire d’emblée la sympathie, voire le désir le plus dégoulinant, bien plus que la même nana (ou gulu) pas botoxée du tout.
Notez au passage que l’enquête a été menée auprès d’un échantillon représentatif… d’Américains. Et que ces gens-là ont éventuellement des goûts un brin différents des nôtres. Par exemple, ils trouvent la chanteuse Cher ravissante.
Nous, en tout cas, ce ne sont pas les lippes de canard et les minois pétrifiés qui nous rendent tout chose. Mais les lentilles vertes du Puy (rarement on avait échafaudé transition à ce point niaise). Surtout quand elles sont flanquées de petits coquillages (on s’enfonce).
Voilà donc des lentilles aux coquillages et petits légumes, plat sain et exquis qui, s’il lipposuce un brin le porte-monnaie, ne botoxe en rien les hanches.

Pour quatre coquins à table, il nous faut 600 grammes de palourdes et 600 grammes de petits coquillages, genre vongoles et coques. Cela dit, si parmi vous lecteurs adorés, certains souhaitent mettre de la moule là-dedans, on n’y voit aucun inconvénient. Où en étions-nous? Ah oui, les emplettes. Ajoutez au fond du petit panier une grosse carotte, une petite aubergine, un bouquet de cerfeuil, du vin blanc et 220 grammes de lentilles vertes, pourquoi pas genevoises.

DSC01189.JPGMettre les coquillages à dessabler une demi-heure dans de l’eau fraîche salée. Rincez les lentilles, expédiez dans de l’eau frémissante, avec une bonne pincée de sel, un bouquet garni, quelques grains de poivre, trois feuilles de poireau et un oignon piqué de quatre clous de girofle. Laissez glouglouter 20-30 minutes.

Pendant ce temps, taillez la courgette et la carotte en brunoise, soit en cubes nains. C’est fastidieux, mais satisfaisant.
Puis faites fondre une échalote et une gousse d’ail hachées au fond d’une grosse poêle à larges bords (ç'a un nom, cet engin, m'en souviens plus, une sauteuse?). Ajoutez les coquillages, quatre brins de cerfeuil et trois décis de vin blanc. Couvrez. Quand les coquillages s’entrebâillent gentiment (le temps d'une chanson), réservez et filtrez le jus. Puis remettez-le sur le gaz, qu'il réduise pépère. Laissez refroidir les coquillages. Avant d’en décoquiller le plus grand nombre. Voui: on garde quelques bestioles avec leurs carapaces pour rendre le plat plus attractif comme disent les études américaines.


Juste avant la fin de cuisson des lentilles, ajoutez d’abord les carottes quelques minutes, puis les courgettes quelques secondes. Manière de garder les légumes croquants. Puis virez l’eau, le bouquet garni, l’ail et l’oignon. Remettez les lentilles un petit moment à feu soft, avec une cuillère à soupe de crème fraîche et un déci de jus de coquillages réduit. Plus les coquillages, bien sûr. Mélangez avec componction. Parsemez de pluches de cerfeuil. Rectifiez l’assaisonnement, en pimentant un poil si la glotte vous en dit.

Puis injectez-vous une dose massive de collagène dans le lobe de l’oreille droite pour susciter la sympathie des convives. Chouette ambiance garantie.

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Bizzzzzzzzzzzzz

PS. On relit cette recette. Et on s'étonne de la confusion qui y règne. Un vrai botoxon. C'est pourtant un plat peu ou prou réalisable par un enfant au QI moyen (environ 60-65). Or, on y pige que pouic. Est-t-on vraiment fait pour la rédaction culinaire? Ne devrait-on ouvrir un blog sur le jardinage? Sur la lévitation transexuelle? Sur l'élevage des castors juniors?  Va falloir y penser.

22/09/2008

Le départ du pape de la psyche-soul et le gratin au lait maternel

Coucou


Deux nouvelles sans nul rapport entre elles aujourd’hui. Une triste, une con. Car sur Top Slurp, on balance sans souci de cohérence.

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Primo, on vient d’apprendre la mort de Norman Whitfield, décès qui n’a visiblement pas fait transpirer les gazettes.
Pourtant, il s’agit là d’un gaillard majeur dans l’histoire de la musique populaire du dernier demi-siècle. Majeur mais dans l’ombre. Compositeur et producteur pour Tamla Motown durant les années 60 et 70, Norman nous a pondu des joyaux immortels comme I Heard It Through the Grapevine, Ain't Too Proud to Beg ou le mirobolant War d’Edwin Starr.

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On lui doit aussi le virage psychédélique de la musique noire à l’aube des années 70, avec des productions follement inventives, baroques et luxuriantes, pour les Temptations principalement, mais aussi par le sous- estimé The Undisputed Truth. Il faut urgemment se replonger dans ces disques aujourd’hui. Pas une ride. De la ferveur. De la moiteur. De l’épaisseur. Des violons qui cascadent. Des rythmes qui hypnotisent. Des vocaux qui ravigotent. Tout ça, quoi.
Discographie sélective contre enveloppe timbrée et petit poutou.
 

Papa was a rolling stone, my son.
Wherever he laid his hat was his home.
(And when he died) All he left us was ALONE


 

Bye Norman


 

Rien à voir, on l’a dit, mais un cuisinier suisse (Hans Locher du restaurant Storchen à Winterthour pour ne pas le citer) a eu une idée pétaradante pour faire causer de lui: cuisiner de bons petits plats avec… du lait maternel. Humain, donc, le lait. Le chef paye 6 francs suisses pour 400 grammes de lait aux mamans donneuses. Faut donc pas espérer devenir riche en contribuant à ce projet culinaire d’envergure. Le hic, c’est que la législation ne dit rien pour l’heure à propos de cet usage du lolo des dames. Et qu’il n’est pas sûr qu’elle trouvera ça si cool.
Nous, en tout cas, on trouve l’idée vaguement glauque, sans qu’on puisse vraiment l’expliquer. Une crème brûlée avec le lait de Ginette, ben, ça coince.


Bien à vous, les choux

18/09/2008

Benoît à Lourdes et sole aux girolles (avec du gingembre qui fait crountch)

Mes bien chères sœurs,

 

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Nul ne l’ignore: Benoît XVI faisait récemment une tournée promo en France. Diable, que cet homme est sympa. Vif, drôle et gentiment progressiste avec ça. Bon, il coince encore sur le divorce. Mais à son âge… Et si ce n’est pas ce pape-là qui réforme le catholicisme, ses enfants le feront.
Comme à chaque fois, le spectacle réjouissant du Pontife en goguette a réveillé chez nous une vieille interrogation. Dieu existe-t-il? La question a l’air anodine. C’est pourtant là un vrai débat. Certains doutent. D’autres guère. Nous, on aimerait simplement avoir une preuve. Une bonne apparition, par exemple, serait la bienvenue. Ou un geste. Par exemple que la taille 33-30 se mette brusquement à grouiller dans les magasins de jeans (c’est humiliant d’avoir à raccourcir ses frocs). Que Pierre Dac ressuscite. Que Lio revienne à la Nouvelle Star. Ou que le prix de la sole baisse. Parce que c’est cher, la sole. Et la sole pêchée sur petit bateau, on ne vous dit pas.
Bref, voilà un filet de sole aux chanterelles (ou girolles) et gingembre croustillant, création maison aussi couillonne à réaliser que voluptueuse à avaler, dont on vous détaille les quatre mouvements glorieux ci-dessous.

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1/ On commence par se mitonner un beurre citronné et gingembré au persil. En travaillant à la fourchette une motte jusqu’à ce qu’elle s’abandonne. Puis en y intégrant quelques brins de persil finement hachés, une bonne tombée de gingembre en poudre, du poivre, du sel et un filet de citron. Il ne s’agit plus, dès lors, que de boudiner le beurre dans du film alimentaire et de l’expédier au congélo.

2 / Après ça, on attrape un morceau de gingembre frais qui passait par là. On pèle et taille de longues lamelles, qu’on met à sécher à la poêle, sans matière grasse, à feu moderato. Quand le gingembre croustille, on réserve.

3 / Passons aux chanterelles (ou girolles). Qu'il s'agit de laver brièvement à l’eau, avant de les essorer délicatement sur du papier ménage. Et hop, à la poêle, dans un beurre moussant, trois quatre minutes. A feu allegretto. Sel, poivre, quelques pluches de persil. On réserve dans un four tiède.

4 / Reste plus qu’à poualer le poisson, préalablement assaisonné, dans un peu de beurre moussu et trois gouttes d’huile d’olive. Deux trois minutes, à feu carrément allegro.
Il faut présenter tout ça atchement bien pour que se prosternent les convives affamés (agglutinés autour de la table comme des apôtres joyeux). On vous suggère de planter les bâtonnets de gingembre dans le poisson. Poisson cerné de girolles et coiffé de rondelles de beurre aromatisé. Trop chouette. On en croirait presque à l’existence du Barbu Suprême, là-haut, sur son nuage.

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Bien à vous

PS: Vous noterez la taille décroissante des photos. C'est pour attiser le désir gourmnand chez le lecteur. C'est nouveau, c'est moderne, ça vient du Vatican.

16/09/2008

Bonjour Monsieur Le Cochon mi-figue mi-raisin

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Salud! 

L’autre jour, on était parti pour acheter le nouveau disque de Carla Bruni. Non que ce genre de musique nous galvanise particulièrement. Mais on n’a pas envie de se retrouver punaisé dans le fichier Edwige, au chapitre «blogueur exilé au comportement antinational.» Cela fait moche sur le CV.
Bref, on allait donc ajouter notre poignée de sable au ciment national, quand on est tombé sur un joli morceau de cochon (Carla Bruni aussi, remarquez). Et le contenu du porte-monnaie y est passé. Oui, on a investi dans un rôti de porc plutôt que dans une galette de dinde. Comme si rien n’était. Depuis, on sent le souffle rauque d’Edwige à nos fesses. Pffffff. Brrrrrr.

Tiens, voilà un rôti de porc mi-figue mi-raisin.

Salez, poivrez le rôti et expédiez-le à four froid à 200°. L’est fou? Four froid à 200°? Ben oui, au four non préchauffé mais dûment réglé sur 200°. Compris?
Pelez deux figues, épépinez, disons, onze grains de raisins blancs. Expédiez dans une petite casserole avec un trait de porto, un trait de vinaigre de vin, une pincée de piment, une pincée de gingembre, une pincée de cannelle, une pincée de muscade, un clou de girofle atomisé, une cuillère à café de miel et deux tours de moulin à poivre. Laissez compoter à couvert. Puis à découvert. Mixez. Ajoutez quelques noix grossiérement écrabouillées. Goûtez. Et rectifiez selon votre humeur. Faut de la douceur, mais un poil d’acidité quand même. De l'harmonie, que diable!

Bref, au bout d’une bonne demi-heure de cuisson du cochon (qui a bien bruni comme on dit à l’Elysée, warf), badigeonnez-le avec ledit onguent, et renfournez en baissant le feu à 140° pour vingt minutes. Surveillez. Et couvrez s’il le faut.
Pendant ce temps, passez quelques figues et raisins dans une poêle avec un peu de beurre et de romarin. Ben oui, c'est la garniture.
Et servez le tout, en chantonnant
Ya Kekun qui m’a dit que le cochon m’aimait encore
Serait-ce possible alors?
Hein?

Groink!

 

15/09/2008

La tartine de figue et l’aberration du savoir-vivre

Coucou

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Les bonnes manières à table recèlent de profondes absurdités. Prenez la fourchette et le couteau par exemple. Ben, le code exige que l’on tienne la première de la main droite et le second de la gauche. Enfin, pour les droitiers. Or, quand il s’agit de couper son steak, il faut échanger. Hop, le couteau passe à droite; et la fourchette à gauche. Enfin, pour les droitiers. Ce petit bout de bœuf, il s’agit de l’engloutir maintenant, et donc de le piquer. Hop, nouveau changement de côté. Le couteau repasse à gauche et la fourchette à droite. Enfin, pour les droitiers.
Mais vous avez vu ce bazar?
Que de vent inutile!
Quelle perte de temps avant la mastication!
Quel gâchis énergétique!
Si l’humanité occidentale consentait à abandonner cette vaine gymnastique (par exemple en apprenant aux mômes à piquer avec la main gauche, enfin pour les droitiers), l’énergie économisée permettrait, selon nos calculs, d’illuminer une ville comme Vierzon pendant un an six jours et trois heures. Environ.
Bref, croquez donc dans cette tartine de figue, cerfeuil et sbrinz. Tartine apéritive, à attraper avec les doigts, ce qui est très mode et constitue donc une indiscutable avancée écologique.

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La recette? Top périlleuse. Faites griller du pain. Oignez d’huile d’olive. Poivrez. Coiffez d’une tranche de figue fraîche, d’une feuille de cerfeuil et de quelques copeaux de sbrinz* bien sec.
Puis, entre chaque bouchée, laissez dévaler la merveilleuse petite arvine de Christophe Abbet (Martigny, Valais, Suisse occidentale du milieu) le long de votre glotte. Grand vin blanc. Abbet est bon. D’ailleurs, dans tous les blogs qui savent boire, l’Abbet rôde (comme diraient les Beatles).

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A plouche

PS1: *"Sbrinz???, kézako?", se sont peut-être écriés nos lecteurs français. Sbrinz: fromage à pâte dure de Suisse centrale, dégueu jeune et sous cellophane au supermarché; exquis affiné et tout sec chez le fromager. Le parmesan helvète, rien de moins. Voilà.

PS2: Rien à voir. Mais notre chère collègue blogueuse Mamina vient de sortir un bouquin avec ses recettes dedans. Youpiiii!

PS3: Rien à voir. Mais un blogueur cubain du nom d'Audaciosus à fait une de nos recettes, l'a mangé, l'a aimé et l'a posté en espagnol sur son blog. Grande fierté dedans notre coeur.

11/09/2008

Des patates qui twistent dans l’accélérateur de particules et l’agneau mijoté au Sherry qui danse le flamenco

Bonjour,

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Evidemment, cette histoire d’accélérateur géant de particules au CERN, ça fait rêver. Imaginez seulement qu’au lieu de bombarder la machine de stupides protons (dont tout le monde se contrefiche, soit dit en passant), on l’arrosait avec des pommes de terre? Imaginez la purée atomique qui sortirait de là. Une purée d’une onctuosité nucléaire, qui ravalerait les plats des papes de la cuisine moléculaire au rang de brouets médiévaux.
La purée Big Bang, on la verrait assez bien accompagner notre mijoté d’agneau aux citrons confits, safran et sherry (sherry je t’aime, sherry je t’adore), recette d'inspiration arabo-andalouse à ce point parfumée et exaltante que, après ingestion, l’un de nos amis, par ailleurs plutôt rogue et boutonné, s’est retrouvé en caleçon sur la table en train d’exécuter une danse flamenca censément suggestive. Je vous dis pas la honte.

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Les emplettes?
_ Une épaule d’agneau, que votre boucher moustachu aura eu l’obligeance de désosser, dégraisser et d’émincer en gros cubes. Merci le moustachu.
- Une cuillère à café (ou CAC) de coriandre en grains
- Un bouquet de coriandre
- Douze filaments de safran (à faire hydrater dans une larme de sherry)
- Une CAC (acronyme disgracieux dont vous connaissez, maintenant, la signification) de muscats secs, à faire hydrater dans une larme de sherry
- Une CAC de cumin
- Quatre petites gousses d’ail pelées et dégermées
- Deux grosses échalotes (ou plus) hachées
- Cinq petits citrons confits, à acheter à l’arabe du coin, ou à faire soi-même, comme Madame Cianne.
- Cinq décis d’un sherry (ou Xérès, ou Jéres) mi-doux, ou medium dry, soit moyen sec, avec une larme de sucre dedans. Ça se trouve. On notera au passage la complication des appellations dans ce vignoble-là. Maman Bacchus n’y retrouverait pas ses bouchons.

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Action! Faites fondre les échalotes et l’ail au fond d’une cocotte. Réservez. Salez et poivrez l’agneau, faites le dorer de toutes parts. Mouillez largement avec le sherry, ajoutez l’échalote, l’ail, le safran, les graines de coriandre et le cumin. Refermez. Et laissez glouglouter pépère deux heures et demie. Voire trois. Vérifiez le jus de temps en temps. Ben oui, quand même.
En fin de cuisson, taillez les citrons en quatre. Hachez un peu de coriandre fraîche. Ajoutez citrons et muscats secs à la sauce. Goûtez. Rectifiez, avec un morceau de sucre s’il le faut. Coiffez de pluches de coriandre. Puis servez dans la cocotte, à la vitesse d’une particule larguée dans l’accélérateur.

Poutous nucléaires, les copains

PS. Oups… Que boire avec ça? Le sherry épicé ne fait certes pas ami ami avec le rouge. Essayez donc ce blanc bio d’Arbois (Domaine de la Cybelline, Chardo-Savagnin, by Benoît Royer) au naturel désarmant et aux parfums entêtants, dont la chair fraîche quoique dotée d’une certaine douceur cohabite pacifiquement avec l’agneau andalou.

PS2: On a refait cette recette, mais avec l’épaule entière cette fois, au four quatre heures à 150°. C’était top moumoute.

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08/09/2008

La modestie transcendantale de la caponata sicilienne

Bien le bonjour, les ratons laveurs

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Tiens, l’autre jour, on avait invité Madame Clo à dîner. Et on était méchamment à la bourre. Du coup, c’est Madame Clo qui a fait la caponata. Ce qui est quand même le comble de la muflerie cosmique. T’invites une dame à souper et tu la fais bosser en cuisine. Ah, l’esclavagiste! Bref, Madame Clo a réalisé devant nos pupilles embuées une version über slurpique de ce classique végétal autant que sicilien. On a tout pompé in petto. Et reproduit ensuite sans scrupule. Voilà la combine:
Pour quatre personnes, emplissez votre panier d’osier avec:
- Deux menues aubergines
- Trois tomates joufflues
- Un céleri branche
- Des pignons, des câpres, du balsamique, des olives noires
- Deux échalotes
- L’intégrale de Gérard de Villiers dans la Pléiade (facultatif)
Balancer cinq branches de céleri, épluchées puis émincées en minces virgules, à la vapeur (ou à la flotte). Garder croquant.
Balancer les aubergines dûment taillées en cubes (con la peau) à la poêle, longuement, dans un peu d’huile d’olive, à feu coolos, qu'elles grillent un peu et fondent beaucoup.
DSC01118.JPGGriller les pignons. Réserver. Puis faire blondir l'échalote dans une larme d'huile d'olive. Ajouter ensuite le céleri et les tomates (préalablement pelées, épépinées et émincées, bien soooûr). Juste quelques minutes. Puis l'aubergine, les câpres, les pignons et les olives hachées.
Sucre, sel, poivre, piment (léger). Plus quelques gouttes de balsamique. Shake ta poêle, moussaillon.

On peut manger ce plat prodigieux chaud, tiède ou froid. Avec une grillade bien sentie, par exemple, le dimanche midi sous la tonnelle, avec une brochette de connaissances triées sur le volet, quoique sérieusement avinées depuis 11 h 30.
La caponata, c'est sicilien, modeste et génial.

A bientôt. Et vivement bientôt.

PS: Les plus habiles d’entre vous pourront réaliser cette tête de monstre comme déco. Attention: ce n’est pas facile. Il s’agit d’utiliser des olives pour les yeux, un bout d’aubergine pour le nez et six pignons pour les dents. Ne vous découragez pas, la tête de monstre en caponata demande quelques années d’expérience.

 

04/09/2008

Gloire à la cuillère! Sus aux couverts et canines!

Bonjourno,

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"La défaite". Estèbe 2008. Quatrième prix au festival d'images militaires de Montluçon.


La cuisine contemporaine a deux dadas: le manger avec les doigts et le manger sans les dents.
On s’explique. Rien de plus branché que de sluncher, de lunch-boxer, de pique-niquer, de picorer, d’apéro-dîner, de finger-fooder. Bref, de nourrir ses potes et proches de bouchées, cakes salés, wraps, tartelettes, bruschettas et autres petits mets charmants à attraper avec les mimines. La moitié des bouquins du rayon miam de la libraire du coin sont consacrés à ce trend-là. Nombre de recettes de ce blog itou.

L’autre moitié des livres du même étal, ben, ils coulent: soupes, veloutés, émulsions, jus variés. Oui, la modernité aime sa popote liquide. Preuve en est la cuisine moléculaire qui blende, siphonne et espumate à tire-larigot. Pendant que les bobos du Monde Libre s’envoient des hectolitres de smoothies en rigolant. La mastication? Top ringarde. A ce rythme-là, nos râteliers, condamnés au chômage technique, risquent fort de se déchausser par désœuvrement. La canine a le blues. La molaire déprime.

DSC01108.JPGPlus triste: ces tendances, certes exquises, expédient les couverts aux oubliettes. Dans un monde d’amuse-bouches et de jus de légumes, qui a encore besoin de couteaux et de fourchettes? Hein? On ne voudrait pas annoncer la mort prochaine de l’argenterie de votre Tante Ursule, mais c’est mal barré. Elle risque fort de se retrouver fissa dans une vitrine du Musée des curiosités culinaires anciennes (qui est à Vierzon, sauf erreur).

La grande gagnante de tout ce tralala, c’est, je vous le donne en mille,… la cuillère. Applause! Elle qui s’est faite indispensable pour se slurper les verrines et granités. Ou pour abriter vos exquises bouchées apéritives. Bref, cette bonne vieille cuillère entame le nouveau millésime le torse bombé et le manche dressé. La voilà qui règne sur tous le repas, des tapas à la soupe de figue. La voilà qui se fait la belle en tête de gondole dans les boutiques d’art de la table. La voilà qui se retrouve consacrée par de pleins bouquins de recettes. La voilà qui se la pète grave, en somme.

Question. Une humanité qui vénère la cuillère et ne mâche guère ne devrait-elle pas porter des couches?

Bonsoir

PS: On a l’air un peu réac pour le coup, voire nostalgique. En fait, non. Tout ça nous fait bien rigoler. Tiens repasse-moi la pipette de gaspacho virtuel.

PS2: Le tire-bouchon, lui, va bien. Merci.

02/09/2008

Mangue + Haddock + Menthe + Piment = BOUM!

Coucou(lis)

 

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Tiens, l’autre jour, voilà qu’un maraîcher nous file une mangue. Et paf. Une mangue donc, pas une mandale, ce fruit exotique à la chair orangée qui t’emmitoufle la papille d’une douceur irrésistible autant que tropicale. Et comme on avait - au préalable - glissé dans notre cabas un joli bout de haddock, soit le nom de l’aiglefin une fois fumé, ben, on s’est mis à échafauder dedans notre for intérieur une recette digne du plus branchouille des estaminets de Paname. Une recette à ce point pouet pouet urf urf, qu’elle pourrait nous valoir les lauriers de la confrérie du Fooding et une accolade de Cyril Lignac.
Tout ça pour vous exhiber avec une impudeur rare cette salade pimentée et mentholée de mangue au haddock. Ça vous laisse sans voix? Ressaisissez-vous. Et attendez seulement que retentisse le clap de faim.

Pour trois dentiers à table, prévoyez 200 grammes de haddock, un bouquet de menthe, un thé de menthe, une lime, un oignon frais, un petit piment vert bien picotant, et une mangue donc.
Pelez et émincez la mangue en cubes.
Faites pocher cinq minutes le haddock dans un thé de menthe corsé (filet qui se tortille dans son bain bouillant que c’en est émouvant).
Emincez l’oignon et le piment. Hachez huit brins de menthe. Pressez la lime et émulsionnez avec une cuillère et demi d’huile d’olive. Au fond d’un saladier, effilochez le poisson du bout des doigts. 
Puis mélangez doucement avec tout le reste. Poivrez. Mais gare au sel. Le haddock est déjà bien pourvu de ce côté-là.

haddock_v.jpgQuestion breuvage, l’affaire est ardue. Car voilà un plat aux saveurs carabinées (citron + piment + poisson fumé = la tête à Toto toute rouge) qui dézingue rouges, rosés et blancs sans faire de prisonnier. Mais peut-être qu’un vin jaune, fier et cinglant, pourrait lui clouer le bec. Ou un fino de la mort. Voyez, quoi.
Et puis rappelez-vous, pour finir, que sur ce blog, le haddock, on l’aime d’un amour rare et vibrant. La preuve ici, la preuve , la preuve là aussi.

A plouche

01/09/2008

Coulis dominicaux et fable à deux balles


Hello!

Le dernier dimanche d’août, tout un chacun occupe son temps comme il veut.
D’aucuns jardinent en écoutant Mötley Crüe.
D’autres relisent Kirkergaard en VO. Vérifient leur petit cartable avant la rentrée. S’excitent devant Téléfoot. Astiquent leur I-Phone. Chinent aux puces. Ou pucent en Chine.
A La Rochelle, on se castagne entre éléphants.
A la Nouvelle Orléans, on attend Gustave en tremblant.
A Casablanca, on s’enfile un couscous avant le ramadan.

Le dernier dimanche d’août, chez les Slurps, on fait des coulis de tomates. Bien mûres et charnues, les tomates. Manière de pas se retrouver dépourvu quand la bise sera venue. De ne pas aller chanter famine à la supérette voisine, la priant de nous négocier d’infâmes fruits hors sol pour subsister.

Voilà tout

La fourmi vous smacke

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