31/10/2008

De l’adorable légèreté des vins naturels

Bien le bonjour, ça roucoule ?

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Les fidèles de ce blog le savent bien, on a un petit faible pour les vins naturels. Petit faible qui tourne d’ailleurs à la monomanie hystérique. Cela dit, voilà un dada qu’on a un peu de mal à partager avec nos potes œnophiles. C’est que ces pinards-là, ils ont leurs humeurs. De même qu'un être humain réputé «naturel» peut réjouir, mais aussi désarçonner, voire refroidir, les vins naturels ont la fâcheuse habitude de se montrer instables. Pétaradants de fruit le lundi, ils schmoutent parfois le putois pétomane le mardi. Et même un passage en carafe, doublé d'une oxygénation athlétique, ne suffit pas toujours à les rendre aimables.


Oui, il faut aimer le poker. Un vigneron conventionnel, et donc assez peu porté sur ces breuvages-là, nous avait dit un jour: «quand t’achètes une voiture, si elle marche un jour sur deux, t’as les boules. Le vin, c’est pareil.» Pan, dans le mille. Because, justement, le vin ce n’est pas une mécanique industrielle. En tout cas, ça ne devrait pas l’être. Et c’est parce que la viticulture contemporaine flirte trop souvent avec l’usinage à la chaîne, le calibrage en série, la standardisation technologique, qu’on est tombé dans les bras de ces pifs-là. Chassez le naturel, il revient au goulot.

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Tenez, il y a quelques mois, on a suivi des cours de vinification. Conventionnelle, la vinification. C’est tout de même sidérant l’arsenal de produits chimiques et d’interventions brutales que préconise la doctrine officielle pour museler le vin. Pour lui passer l’envie de bouger un orteil. Le pauvre jus de raisin, il sort de là maté. Cassé. Dressé. Soumis. L’œnologie moderne, elle te ravale les maisons de redressement de la IIIe République au rang de colos de vacances hippies. Ça rend les voyous sympathiques, forcément.

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On notera au passage que les vins dits naturels ne sont pas tous slurps. Loin s’en faut. Il y a là des jus infects, maigres, indignes et puants. Et que le terme même de naturel cache maintes pratiques différentes. De la prohibition totale des produits chimiques et levures commerciales dans la vigne et le vin à la simple utilisation raisonnée du soufre lors de la vinification. Des vins technos issus de vignes bios aux vins vivants venus de vignes pas si bios que ça. Un vrai boxonou.
Une chose de sûre, les meilleurs producteurs de vin naturel ne sont en rien de doux illuminés à barbe fleurie et à babouches trouées. Discutez donc le bout de gras avec Pierre Overnoy, l’un des pères jurassiens du genre, et vous verrez le puits de science œnologique que cache ce petit bonhomme-là.

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Ce long préambule bavard et sentimental pour vous annoncer qu’on est vendredi. Et que le dernier vendredi du mois, c’est un Vendredi du vin. Et que pour cette 19e édition, c’est l'ami Olif qui a décidé du sujet de dissertation.  Soit le vin sans soufre. T’y crois à ça? Ben, cher Olif, du sans soufre, en voilà quelques topettes.

 

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Du pinot noir genevois d’abord, avec les Fenêtres de Gy de Paul-Henri Soler (les plus belles rouflaquettes du vignoble, Paul Henri). Un rouge gourmand et croquant, aux notes d’olive, de baies rouges et d’épices, qui glisse tout seul le long de ta goulette ravie.

Du pinot noir et du melon bourguignons ensuite, avec la cuvée les Champs Cadet du Domaine de la Cadette à Saint-Père-sous Vézelay, dont la chair délicate, fraîche et parfumée exige un brin de patience pour révéler toute son élégance. Classe mais pas fastoche d'accès. On ne se donne pas toujours au premier rendez-vous.

De la syrah rhodanienne enfin, avec ce premier millésime de Saint-Joseph, la cuvée Badel de Fabien Bergeron. Pulpeux, racé et fruité, à se rouler par terre en rigolant.

Tchin populaire!

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PS : Vous n’avez pas encore zieuté les émissions de la TSR sur le sujet ? Ben, faudrait peut-être s’y mettre.

30/10/2008

Menace de boycott préélectorale et salade de morue aux deux tomates


Youp!

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L’autre jour, nous discutions aimablement, un copain et mèzigue, de l’issue des futures élections étasuniennes. Comme ça, à l’apéro.
«Si le grabataire crypto-facho et sa tarée de vice-présidente gagnent, je balance tous mes disques américains», m’exclamais-je soudain, tout rouge de résolution.
Le copain s’esclaffa. «Mais c’est 99% de la discothèque que tu vas jeter aux orties. Tu veux finir ta vie avec un best of de Brassens?».
L’argument porta. Comment pourrais-je vieillir sans mes vieux Creedance? Je trouvais illico une autre mesure de rétorsion. Et me mis à glapir, la paupière tremblotante et la pupille fiévreuse: «Si le vioc sanguinaire et Sarah la débile l’emportent, je brûle tous mes romans ricains!»
Le copain me coula un regard brillant de convoitise. «Tu pourras me filer tes originaux de Jim Harrison avant de craquer l’allumette?»
Une fois encore, il fit mouche. Je m’affalai en maugréant. Et soudain, l’idée jaillit. Lumineuse. Impitoyable. «Si la peste républicaine reste à la Maison-Blanche, je ne mettrai plus jamais les pieds au McDo, ni n’achèterai une bouteille de vin américain!», hurlai-je, en sautant à pieds joints sur la table basse du salon.
Le copain sourit avec indulgence. Sans doute savait-il que mon unique et dernière visite au McDo datait d’août 1983. Et que mon unique et dernière bouteille de rouge californien avait fini en jus de ragoût en novembre 1992. Mais qu'importe. Le plan était parfait. Que les suppôts du gangsta-libéralisme et de l'ultra-catholicisme tremblent dans leurs vareuses transgéniques! Que les petits et grands électeurs y réfléchissent à deux fois avant de glisser leur bulletin dans l’urne ! Un terrible boycott venu des bords du Léman pourrait bien foudroyer l'Empire.
Le copain grogna un faible «Allez Obama», étouffa un bâillement. Puis demanda: «Qu’est ce qu’on mange, au fait?»

Ben, une salade de morue aux deux tomates, câpres et olives.

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Pour quatre électeurs démocrates à table, il faut se munir de 338 grammes de morue (salée donc), douze tomates cerise, quatre tomates séchées à l’huile, des grosses câpres, des olives noires et quelques pousses de saladine tonique (du cresson alénois, de la red russian kale, du tatsoï, voyez quoi…).

La veille faites tremper la morue. Changez l’eau du bain au moins quatre fois.
Puis coupez-la en gros morceaux et pochez huit minutes, à petits glouglous, dans 2/3 d’eau, un 1/3 de lait. Laissez refroidir.
Puis effilochez du bout de vos longs doigts manucurés, en virant arêtes, bouts durailles et peau. Ce qui n’est pas l’étape la plus drôle de la recette. Si un jour on vous propose un CDD d’effilocheur de morue, trouvez une excuse pour décliner.
Au fond d’une casserole faites blondir une gousse d’ail hachée dans une bonne cuillère à soupe d’huile d’olive, ajoutez la morue et remuez doucement. Un tour de moulin à poivre. Gardez au tiède.
Au fond d’un saladier, concoctez une vinaigrette (deux cuillères à soupe huile d’olive + une cuillère de balsamique blanc) poivrée, mais sans sel. Ajoutez les tomates cerise salées et coupées en deux, les tomates séchées émincées, les olives noires dénoyautées, la saladine et une bonne poignée de câpres. Puis la morue tiède.
Touillez avec amour. Débouchez un blanc de caractère (venu du Jura, par exemple, de chez Monsieur Overnoy, par exemple, de savagnin oxydatif, par exemple).
Et priez la Vierge noire que les Ricains ne votent pas comme des abrutis.

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Bye

27/10/2008

Perclus de bonheur au Salone del Gusto

Coucou, nous revoilou

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Tiens, l’autre jour, profitant d’une balade transalpine, on est allé traîner nos escarpins vernis au Salone del Gusto de Turin. Soit la mythique et gigantesque foire organisée par Slow Food, qui réunit tous les deux ans la fine fleur de l’artisanat gastronomique italien. Il faut imaginer une halle un peu moins grande que six stades de foot, pleine à craquer et à croquer de bonnes choses. Un monde. Une folie. Un marathon voluptueux.

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On se sent tout chose devant les trois allées consacrées à la charcutaille, aux jambons, salsicci, buristi, salami alignés comme à la parade.
On se sent peu de chose devant les deux artères vouées aux fromages, parmigiano, provolone, montasio et autre percorino, issus des plus chouettes pis de la Botte.

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On verse une larme face au kilomètre de pastas, à l’armada d’huiles d’olive et à la foultitude de dolce, miels et chocolats. Voyez l’ambiance?
Bref, le visiteur sort de là la tête pleine de miam, les pattes lourdes et les papilles excitées comme un cochon calabrais découvrant sa compagne simplement vêtue d’une nuisette mauve dans sa bauge.

 

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Arrivederci, les potes

 

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PS: Le salon ferme ce soir. Sautez vite sur votre Solex, vous pourrez peut-être grappiller un paquet d’orecchiettes avant le crépuscule.

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17/10/2008

Et si on s’escalibait en hommage aux Comelade?

Zour,

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Une confidence: on adore les Comelade. Les Comelade mère et fils.

Le fils, c’est Pascal Comelade, qui enregistre depuis trois décennies des disques d’une musique miniature et singulière, bricolée mais savante, poétique et malicieuse. Zieutez donc cette version de Russian Roulette: grand solo de paille et ciseaux.

 

 

La mère, c’est Eliane Thibaut-Comelade, responsable, entre autres, des deux formidables recueils de recettes catalanes traditionnelles (ed. Jacques Lanore), qui pourraient bien constituer les ouvrages définitifs sur le sujet.
C’est dans ces pages exaltantes que, il y a des années de ça, on était tombé sur la recette de l’escalibade, ou escalivade, plat végétal, élémentaire mais mirobolant, dont on vous livre ici notre version. Ne me remerciez pas. Vous m’êtes sympathiques.

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Sur l’étal du potager, raflez tout les vétérans de l’été, vétérans qui vous semblent garder bonne mine et afficher un pedigree correct. Poivron, petit oignon doux, aubergine, tomate joufflue, voire courgette, même si la doctrine catalane ne l’inclut pas dans le tableau. Profitez-en pour choper un bouquet de thym. Rentrez chez vous. Et vite.

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Lavez puis taillez les légumes longitudinalement (quel adverbe splendide!), les tomates en quatre et les oignons itou. Déposez tout ça à plat dans un plat plat (une répétition? où ça?). Brumisez avec vigueur d’huile d’olive. Saupoudrez de thym frais, sel, poivre. Balancez un demi-verre d’eau au fond du plat. Et hop, au four, à 150 °, pour une heure. A mi-course, il n’est pas inutile d’ajouter un peu d’eau. Et de baisser un poil le feu. Faut pas que les vétérans crament.

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Les légumes sortent de là confits et juteux, qu’on les bisouterait amicalement avant de les croquer sauvagement. Avec ça, selon humeur, on avale des côtelettes d’agneau, des anchois de Collioure ou rien du tout.
DSC01292.JPGPlus du vin, plein, rouge, vivant. Un pinard catalan aurait certes sa place sur les genoux de l’escalibade; mais les jus voisins sont bienvenus, comme ce Minervois d’un producteur dont on cause dans les salons, mais que nous n’avions encore jamais humé. Voluptueuse surprise que la cuvée L’Ours Bleu 07 de Jean-Baptiste Sénat (portait cool ici), dont la rusticité tonique et la puissance fruitée nous ont laissé dans un état de rêverie extatique. Zzzzzzz.


Tchoup


PS: Pas de slurperies la semaine prochaine. On s’en va chasser le paradentiste en Transylvanie.

 

16/10/2008

A nos enfants de la marmite, le jour du jarret acidulé est arrivé

Salut, les patriotes

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C’est indéniable, il a un sursaut qualitatif entre l’interprétation de la Marseillaise par Mireille Mathieu (qui est coiffée comme un Playmobil) et celle de Laam (qui est coiffée comme une Barbie). Un petit mieux.
Reste qu’un hymne national, c’est quand même bien moche.
Un hymne national, c'est conçu pour partir se faire dessouder sur le champ de bataille en gloussant.
Un hymne national, c’est mélodiquement naze (faut que tout le monde le retienne) et textuellement con (faut que tout le monde le comprenne).
Bonjour la pompe harmonique et les paroles ringardissimes.
Difficile dès lors de ne pas avoir envie de huer ces insultes à la belle musique. Hu, hu, hu.
Nous, quand on entend un hymne, on le siffle. Tout seul, dans la cuisine. Mais avec entrain.
Inutile de dire que l’on éprouve nulle tendresse pour les supporters de foot, bas du front et kronenbourrés. On a tout de même un brin rigolé face au déchaînement cocardier, à la fièvre patriotique (Roselyne, impayable!), qui a suivi le petit tohu-bohu au Stade de France. Il parait qu’il y a une crise en marche, autrement plus grave que les sifflets d’une tribune de couillons.
Bon, chantons maintenant:

A nos enfants de la marmite
Le jour du jarret acidulé est arrivé
Contre nous du surimi
L’étendart mijoté est levé

Tiens voilà, un jarret de veau au fenouil, câpre et citron, qui dégorge les bronches et les esprits.

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Il vous faut une tranche de jarret par gulu à nourrir, un citron bio (ou plus si famille nombreuse), un gros fenouil (ou plus si famille nombreuse), des câpres petites et grosses, du gingembre en poudre, une gousse d’ail et une échalote (ou plus si…), du vin blanc et un doctorat en chant guerrier poussiéreux (facultatif).

Faites fondre l’ail et l’échalote hachés au fond d’une jolie cocotte. Réservez. Faites dorer les jarrets préalablement salés et poivrés. Posez sur la viande l’ail et l’échalote, puis le fenouil détaillé en minces virgules et le citron découpé en tranches. Saupoudrez de gingembre en poudre.

Mouillez de vin blanc jusqu’à mi-hauteur. Ajoutez un peu d’eau. Inutile de submerger le tout. Posez enfin deux brins de romarin sur l’échafaudage. Romarin qu’il faudra virer après une heure de cuisson.

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Laissez glouglouter à feu tout doux, deux heures. Cinq minutes avant de servir, balancez une poignée de câpres dans la cocotte. Rectifiez l'assaisonnement, d’une pincée de piment si la glotte vous en dit.

Amenez la cocote sur la table (avec un riz blanc, des cocos bretons ou du couscous). Et laissez votre animalité s’exprimer. Scrountch, scrountch.

Avec ça, on a débouché un assemblage blanc genevois plutôt onéreux, issu d’un domaine adulé par les amateurs, la critique et la diplomatie internationale. Blanc qui nous a paru démesurément boisé, outrageusement parfumé et inélégamment grassouillet. Alcooleux et putassier. Too much, quoi. Pas glop. On en aurait presque entonné la Marseillaise.

Tchou, les rois conjurés

14/10/2008

La transcendance du coco de Paimpol (en salade d’agrumes)

Salut, les cocos

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Gracianne nous les avait promis. Elle a tenu parole. Sacré copine que voilà. Le paquet nous attendait dans la boîte aux lettres. On l’a ouvert avec la fébrilité d’un bambino sous le sapin de Noël. Les cocos de Paimpol se cachaient dedans. Un bon kilo. Tout ronds, tout blancs, tout frais. Emotion. On en aurait versé une larme.

C’est que, voyez-vous, le coco de Paimpol, c’est un peu l’Excelsior de la légumineuse, le Stradivarius des fayots, l’Aston Martin des haricots. Une délicatesse de la nature, à la saveur subtile et à la texture confondante.

On aurait pu échafauder mille plans devant une telle matière première. On a foncé sur la première inspiration venue: une salade de cocos aux mandarines, thym et zestes de lime. Simplicité virginale. Slurpisme colossal.

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Comptez 150 grammes de cocos par mâchoire. Plongez-les dans une eau frémissante trois quarts d’heure (ou plus selon humeur; croquante ou pas, l'humeur), en compagnie d’un oignon piqué de quatre clous de girofle, d’un bouquet garni et quelques feuilles de poireau. Ne salez pas.
Egouttez, virez oignon et poireau et bouquet, laissez tiédir.
Puis transvasez dans un très joli saladier en faïence bretonne, avec quelques feuilles de roquette hachée, des quartiers de mandarines taillés en deux, une échalote émincée, les zestes d’un citron vert, le jus du dit citron vert, une large rasade d’huile d’olive, plein de thym frais, du sel (beaucoup), du poivre (pas beaucoup), du poivre de Cayenne (pas mal). Touillez avec componction. Goûtez.
Et effondrez-vous sur le sol de la cuisine tellement que c’est bon.
Fracture du crâne. Trois mois d’hosto. Merci le coco.

Tchou!

PS: Il faut presto aller jeter un œil alléché au sort admirable que réserve notre Cianne d’amie à ces divins cocos.

13/10/2008

La discrète sensualité du boudin noir aux pommes épicées

Comment que ça va bien? 

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L’autre jour, un exégète hirsute a pondu une ode au boudin dans la Fureur des Vivres
La Fureur de Vivres, c’est le mag culinaire on line pas comme les autres, consacré ce mois-ci aux cuisines canailles, dont la lecture quotidienne s’avère donc indispensable à tous les gourmets et gourmettes dignes de ce nom.
Bref, cette histoire de boudin, nous ayant titillé la papille, on s’est rué chez notre charcutier favori pour s’offrir un beau boyau.
C’est qu’il ne faut pas acheter son boudin chez n’importe qui. Le boudin, c’est une affaire de morale. Le boudin, c’est un artisanat délicat, une science, un acte d'amour. Le bon boudin ne poque ni ne suinte. Ne colle ni ne perle. Il doit être frais et inspirant. Noir et lisse comme le pectoral d’un tirailleur sénégalais.
Nous, on le réchauffe tout doux à la poêle dans une mininoisette de beurre.
On le pacse avec des pommes épicées. Des galas par exemple, découpées en quartier, puis attendries dans une casserole à couvert, avec une larme d’eau, deux gouttes de citron et une lichette de beurre. Il s’agit d’épicer les fruits, bien sûr. En glissant deux anis étoilés et quatre chatons de poivre long dedans la casserole, puis en saupoudrant ces dames de piment d’Espelette et d’une tombée de muscade râpée.
C’est un plat méga canaillou que voilà, qui tapisse la cavité buccale d’une douceur espiègle. Et se partage entre convives initiés, dans un silence voluptueux.
Autant dire que du boudin à l'alcôve, il pourrait n'y avoir qu’un entrechat.
Mais c'est là un autre débat.

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Tchou.

 

 

09/10/2008

Rougets au lard et crème de paprika: la recette à 700 milliards

 

Coucou, les happy contribuables

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C’est assez rigolo ces paquets de flouze qui valsent ces jours-ci. Ya les 700 milliards de ce brave Paulson; les 2,4 milliards d’euros pour Galileo; les trois milliards d’euros pour Galexia; les 4 milliards dilapidés par Kerviel, et on en passe et avec plein de zéros. Sans oublier les parachutes dorés, ou plutôt les montgolfières serties de diamants: trois millions d’euros pour le gulu de Dexia; six millions d’euros pour la nana d’Alcatel, etc.

Je sais pas vous, mais au bout d'un moment, tout ça devient total abstrait. Cent millions par ci; trois milliards par là. Et pouf! Ma petite dame, le billion, je vous l’emballe? On s’étonne plus. On compte plus. On peste même plus. C’est juste une petite musique avec des chiffres à la place des notes, qui fait dingueling dans nos oreilles.

Tout ça pour dire que le rouget barbet, avant-hier encore, on trouvait ça cher. Et les petits bolets tête-de-nègre aussi. Ben, l’autre jour, au marché, on a vidé notre portefeuille sans même y penser. Levez-moi les filets et prenez donc cette liasse, monsieur le poissonnier. La monnaie? Pour quoi faire?

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Après, on est allé jeter des pièces aux canards dans le lac. On s’est amusé à faire des cocottes avec les cartes de crédit. Avant de rentrer à la maison pour vous mitonner ces filets de rouget au lard rôti, petits bolets et crème de paprika frais pimenté. Recette à la fois roots et culottée, terre et mer comme on dit, que les gentes créatures qui partagent notre existence ont avalé avec un vrai enthousiasme. Sans compter, quoi.
On notera au passage l’utilisation de paprika frais, top chic et dépaysant, remplaçable sans nul bobo par des poivrons doux lambda. Il faut aussi se munir de longues tranches d’un lard salé, mais pas fumé. Et d’un piment fumé, mais pas salé. Par exemple le pimenton de la Vera venu d’Espagne, très parfumé et câlin, qui se cache d’ordinaire dans une boîte en métal au look délicieusement kitsch.

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Bon, zou, en cuisine!

Pelez et taillez les paprikas en morceaux. Faites fondre à couvert dans une casserole avec une larme d’eau et une giclée d’huile d’olive, en compagnie d’une gousse d’ail émincée. Quand le légume s’attendrit, mixez, liez d’une cuillère de crème, pimentez au pimenton, sel, poivre. Gardez au chaud.

Dégraissez un brin le lard, rôtissez-le à la poêle. Essorez sur du papier absorbant. Gardez au chaud.

Brossez les bolets, faites les sauter cinq bonnes minutes dans une noisette de beurre. Assaisonnez d’une pincée de gingembre en poudre. Sel, poivre. Gardez au chaud (quoi, on se répète?)

DSC01258.JPGSalez et poivrez les filets de poisson. Hop, à la poêle bien chaude. Deux minutes côté peau. Trente secondes côté chair. Et toc.

Récapitulation. Nous voilà donc avec un crème de poivron; des mignons petits cèpes; des bandelettes de lard et des filets de rougets. Il s’agit dès lors de présenter tout ça dignement, voire même joliment. Or c’est un art qui nous échappe encore. Débrouillez-vous.

Avec ça, un cru languedocien au fruité tapageur et à la chair aussi pulpeuse que fraîche, le sous estimé et éblouissant Faugères 2006 du Domaine Saint Antonin par exemple (13 francs, c'est quoi de nos jours?), pourrait redonner la banane aux bourses internationales.

Un trillion de bisoux

07/10/2008

Gratin de courge: le retour

Tchou, les citrouilles

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Il y a parmi vous, chers lecteurs, certains fidèles qui auront noté que ce n’est pas la première fois qu’on cause gratin de courge.
Le 25 octobre 2006, soit il y a environ 712 jours, hier quoi, nous publiions dans les colonnes de ce blog une recette de gratin de courge «façon mémé» (on a de ces trouvailles de langage, parfois).
Ben, sans vouloir donner l’impression qu’on yoyote de la touffe, ou qu’on se caniche le Mont Chauve, en revoilà un autre.
A peine différent en apparence. Mais profondément singulier (pfffff) quand on y songe dedans sa tête.


DSC01250.JPGDans un plat à gratin, râpez un bon gros morceau de courge (compter 300 grammes par être humain), à la râpe à gros trous. Opération athlétique, qui exige des avant-bras en téflon et un mental en béton. Ajoutez une cuillère à soupe de crème fraîche, un demi-déci de lait (pas chinois, si possible, le lait), une généreuse louchée d’un bon gruyère râpé, une grosse tombée de muscade râpée aussi, une pincée de cannelle, une pincée de gingembre en poudre, une pincée de cumin, plein de sel et de poivre.
Touillez. Et expédiez dans le four chaud. Vingt minutes.
Attention: péripétie périlleuse (pé-pé: pas très joli ça, comme allitération).
Sortez le plat de la fournaise. Et virez l’eau rendue par la courge, cachée sous le gratin, dans l’évier. Sans renverser le matos. Sans vous brûler au 16° degré. Sans dire de gros mots.
Saupoudrez d’une ultime et mince couche de gruyère râpé. Et faites gratiner sept minutes de rab sous le grill.

Ben, ça le fait. Velu, même.

Adios, les potimarons

06/10/2008

Des joues de bœuf mijotées à la Guinness et au poivre long. Oui, Madame.

Bien le bonjour,

Bou! Qu’elle est pas belle la viande mijotée quatre plombes dans le viseur de notre appareil photo. C’est que, voyez-vous, ces plats carnés en sauce et à cuisson interminable, s’ils procurent une volupté majuscule à ceux qui les grignotent, s’avèrent résolument peu photogéniques. Moches comme une planche de manuel de dermatologie. Même David Hamilton louperait la photo d’une nymphette après plusieurs heures de bain bouillonnant. Toute fripée, qu’elle serait la pauvre gamine.

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Bref, tout ça pour nous excuser du faible sex-appeal de l’image de ces pourtant glorieuses joues de bœufs mijotées à la guinness et au poivre long. Recette inspirée des exquises carbonades flamandes à la bière. Et parfumée d’un poivre récemment débarqué sur notre plan de travail, le poivre long, d’origine javanaise ou himalayenne selon les textes, dont les scotchants arômes de cannelle et de réglisse vous titillent aimablement les naseaux et embaument la marmite d’un fumet ébouriffant.

Pour deux bouches à table
, prévoyez donc 500 grammes de joues de bœuf, six chatons de poivre long, une canette de guinness, une grosse échalote, une gousse d’ail, un bon fond de veau, une grosse carotte, un poireau, quatre petites patates à robe rose (roseval ou cousine chromatique), deux tomates charnues et quatre carrés de chocolat noir. Emplettes qui n'ont rien de dispendieuses, ce qui est cool en ces heures de spleen financier. Ne me remerciez pas. Nous sommes tous des subprimes criseux.

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Hou, qu'elle est vilaine, la photo!


Tranchez les joues en deux, faites les bronzer au fond d’une cocotte. Sel, poivre. Réservez. Faites blondir l’ail et l’échalote hachés. Ajoutez la viande, le chocolat, une joyeuse pincée de paprika, la carotte et la moitié du blanc de poireau émincés. Plus le poivre long, préalablement caché dans une boule à thé. Mouillez le tout de deux cuillères à soupe de fond de veau et de guinness (deux bons décis au bas mot). Couvrez. Laissez glouglouter trois heures.

Entre-temps,
vous aurez tout loisir de peler les patates et de les émincer en petits cubes. De peler, épépiner et émincer les tomates. Et de tailler de jolies virgules avec le bout de poireau restant.

Au bout de trois plombes donc,
extrayez la viande de son jacuzzi. Mixez puis faites réduire le jus pour qu’il offre une texture seyante. Réintégrez les joues, avec les pommes de terre. Rectifiez l’assaisonnement. Cinq minutes avant le service, ajoutez tomates et poireau dans ce bain de jouvence.

Voilà: les joues sont confites, le jus onctueux et odoriférant, les légumes ravissants. Tout le monde, il est content.
Surtout si l’on dégaine une bouteille de Cahors pleine de santé. Ce Lamartine 2004 par exemple qui, avec son nez cacaoté et épicé, sa chair ferme mais fraîche, pince les bonnes joues du bœuf en rigolant.

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Tchou!

02/10/2008

La salade des vendanges et les 93 hamburgers

Bonjour,

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Chouette alors! L'Américain Joey Chestnut a conservé son titre de champion du monde. Il a avalé 93 hamburgers en huit minutes. Avant de repartir chez lui avec 20 000 dollars, la gloire et le cholestérol qui vont avec. Cette compétition d’envergure planétaire se tenait dimanche dernier dans une bourgade du Tennessee, devant quelque 10 000 personnes ravies. Voilà un sport original et délicat, dont on se réjouit qu’il figure parmi les disciplines olympiques. Et gloire aux enfants de l’Oncle Sam qui savent transformer un banal acte quotidien – s’empiffrer de burgers – en vrai challenge chronométré.

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Parce que n’est pas Joey Chestnut qui veut. Nous, par exemple, on a mis un bon moment à ingurgiter cette salade des vendanges, qui réunit raisins blancs et noirs épépinés, bleu de Gex en cubes, fines tranches de magret fumé, cerneaux de noix et jeunes pousses de salade. Le tout brumisé d’une vinaigrette corsée à l’huile de noix. Avec ça, il n’est pas interdit de tétiner - sans hâte - un cheverny gracieux et tendu, celui que produit naturellement le Domaine du Clos du Tue-Boeuf. Jolie bouteille pour communion amicale, derrière laquelle se cache même parfois un ourson.

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Tchou!


PS. Et oui, à sport débile, billet débile.