10/11/2008

Trois recettes de cédrat, le gros agrume à tête de mule

Bien le bonjour, les aminches

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Le cédrat est un agrume balèze que l’on rencontre dans les vergers corses et siciliens, entre autres. Il ressemble un peu à un citron bodybuildé, qui passerait son temps à soulever de la fonte au fitness du coin et à bouffer des burgers. Un gros idiot, quoi.
Le cédrat n’a donc pas une plastique rassurante. A vrai dire, le cédrat est un fruit résolument revêche.
Jugez plutôt:

1/ Entre son écorce et sa pulpe centrale, il cache une gigantesque gangue de chair blanche super amère, qui vous ferait passer le chicon pour du chamallow.
2/ Outre son amertume carabinée, ladite chair blanche se montre duraille sous la dent. On y a laissé trois plombages.
3/ Pressons le donc. Ouille! Trop dur. Après trois heures d’efforts, voilà enfin trois gouttes über acides. Le cédrat n’a pas de jus. Ah, la crapule!
4/ Et bonjour les pépins à la pelle. Un vrai champ de mine.

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Voilà sans doute pourquoi la doctrine culinaire préconise de le confire, ce que certaines font avec élégance.
Nous, sans doute parce que les têtes de mules bougonnes et coriaces nous sont sympathiques, on s’est évertué tous le week-end à trouver des idées pour le cuisiner cru, ou quasi.
Quelques propositions…

La salade à la sicilienne

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C’est la maraîchère qui nous a glissé ça derrière l’oreille. Les Siciliens, nous a-t-elle affirmé avec une moue dubitative, le taillent en fines lanières, en gardant la peau, et s’en font des salades, simplement arrosées d’huile d’olive et coiffées de roquette hachée. On a essayé. A coups de mandoline. Avec de la fleur de sel, trois zestes d'orange. Et un mix menthe-basilic ciselé avec amour.

Verdict? Pas mal. Même s’il faut un hectolitre d’huile d’olive pour rendre la chair aimable, chair qui absorbe l’huile façon aubergine. Une dégustatrice a suggéré de pacser le monstre avec un légume à la texture un brin moins calleuse, du concombre par exemple. Faudrait essayer.

Le carpaccio de cerfeuil tubéreux

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Que l’on a arrosé d’huile de noix, jus de lime, graines de sésame noir, cerneaux concassés et zestes de cédrat. Très bon, merci. L’amertume des zestes vous fait un brin écarquiller les orteils, mais à l’apéro, ça peut faire office de détartrage préliminaire des papilles.


Le pavé de lotte sur lit de poivron, coriandre, olives vertes et cédrat.

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Assez fun et tonique.
DSC01412.JPGPelez et détaillez des poivrons jaunes en lanières, qu’il faut assouplir dans une poêle avec une larme d’huile d’olive. Pendant ce temps, émincez quelques olives vertes, un oignon frais et un peu de coriandre fraîche.
Taillez le cédrat en mini mini lamelles en ne gardant qu’environ un centimètre de chair blanche.


Touillez le tout (poivrons compris).
Poêlez des tronçons de lotte de 160 grammes envriron à feu mezzo, en les retournant régulièrement. L'idée? Garder le cœur nacré. Pas évident. Pour stopper la cuisson à temps, plantez une brochette dans le pavé, quand elle ressort tiède, la messe est dite. Sel, poivre. Gardez au chaud.
Dans la même poêle, ajoutez une bonne noisette de beurre. Quand il mousse, faites revenir le hachis (poivrons + oignons + olives + cédrat + coriandre) une minute ou deux. Préparez un oreiller douillet avec la garniture, posez la lotte dessus, qui s’endort aussitôt, fleurdesalez.
Et mastiquez bien. Car ce n’est pas avec un petit coup de canine que le cédrat cédera.

C’était le gag de fin. Pas terrible. Mais bon.

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Monsieur le gros cédrat et son cousin gringalet: le citron. Z'avez vu la bête?

 


A tout soudain, les gentils babouins

Commentaires

Trois recettes acides-ameres
Envie
de cedrats

Écrit par : gracianne | 10/11/2008

Suis admirative devant ce récit autant passionnant que salivant. J'aime vos aventures en cuisine sieur Estèbe ....utiliser du cédrat en même temps que du cerfeuil tubéreux, c'est sacrément couillu comme idée!! (ça a quel goût le cerfeuil tubéreux??)

Écrit par : marion | 10/11/2008

Marion, le cerfeuil tubéreux est simplement le plus exquis légume du règne végétal, dont la carapace peu engageante (type crotte de vieux bouc), cache une chair délicate et croquante, douce et gentiment acidulée, au goût de pomme et de noisette. Miamou!
Ode circonstanciée là
http://jeromeestebe.blog.tdg.ch/archive/2007/03/18/la-splendeur-cach%C3%A9e-du-cerfeuil-tub%C3%A9reux.html

Écrit par : Estèbe | 10/11/2008

Aides toi, et le ciel cédrat. Pof

Écrit par : Robert | 10/11/2008

Whaa super sympa, suis hyper intriguée par le cerfeuil tubéreux, quasi plus que le cédrat qui semble nécessiter des dents tout terrains.

Écrit par : Eleonora | 10/11/2008

Basilique... messe... c'était exprès ? Encore mieux que la photo n°6 qui procure de vraies sensations, en bouche.
Connaissez-vous la cédratine ?

Écrit par : rose chiffon | 10/11/2008

Bingo, Rose. On corrige, le rouge aux joues. Amen.
Oui, me souviens avoir lapé une larme de cedratine, une nuit à Lumio. Bon souvenir.

Écrit par : Estebe | 10/11/2008

Il y a de l'idée ! Pour le premier, je remplacerais bien par du limequat, plus "mangeable" en l'état. Mais la vraie l'ultime recette me plaît beaucoup ! Le carpaccio de cerfeuil tubéreux, on verra quand j'en aurai trouvé, l'an passé c'était lors d'un séjour en région parisienne...

Écrit par : Tiuscha | 10/11/2008

Je reste dubitative : faut-il prendre son courage à deux mains pour trouver une utilisation autre que la confiture (confision? confitude?) du cédrat?
J'aime bien la lotte dans son nid.

Écrit par : Camille | 10/11/2008

Maitre Zyliss à fait céder le cédrat à ce que je vois, relègueriez vous donc vos ustensiles de cuisine pour de outils de menuisier maintenant ? des dents de ville pour des dents de champ ?

Écrit par : jupiter | 10/11/2008

Savez-vous qu'il existe des cédrats bien plus gros que ça? J'ai vu en Corse des énormités qui devaient bien peser dans les deux ou trois kilos. Imaginez la taille de la salade.

Écrit par : anne-laure L | 12/11/2008

un citron bodybuildé..... j'aime assez pour me donner envie de tenter le reste...

Écrit par : dumè | 16/11/2008

A vrai dire moi je trouve le cédrat très bon et cela meme frais . ! Essaie avec un peu de sel dessus la pulpe ; ) C'est comme ca qu'il le mange en Sicile ! ^^
Par contre j'habite dans le sud de la France et je n'arrive pas à en trouver des cédrats frais ! Tu saurais ou je pourrais m'en procurer meme sur internet ^^ ?! En te remerciant d'avance .

Écrit par : fanny | 09/12/2008

Nos cedrats ne sont pas amère, ni si dur que ça. étrange. Mais c'est sur qu'ils sont bon, bon,bon

Écrit par : ann | 25/10/2009

vous connaissez le limoncello ? pareil avec du cédrat !!! le cédracello : une merveille.

Écrit par : beretta | 04/12/2010

Bonjour,
Merci pour vos informations et votre prose cela me plaît bien, a présent j'ai un semblant d'idée d'utilisation de mon Cédrat.
Les Racines de cerfeuil tubéreux, vous en trouver au marché.
Si vous êtes sur Genève par exemple allez donc faire un petit tour au marché aux légumes de Budé (quartier du Petit-saconnex), eux (les jeunes qui ont reprit), ils ont des racines de cerfeuil et du cédrat et tout plein d'autres choses super sympas.Bonne journée.
Sylvianne

Écrit par : Besson | 06/03/2011

Entre autre, le cerfeuil tubéreux (râpé gros), j'en fait une tarte fine avec de la pâte brisée, de la tomate séchée, de la ciboulette, du fromage de chèvre, des oeufs, lait et du piment d'espolette.C'est pas mal.
Sylvianne

Écrit par : Besson | 06/03/2011

il faut être sicilien pour aimer l'amertume? alors il y a la " cédratine", liqueur de cédrat, je cherche un bonne recette qui peut m'aider? merci

Écrit par : michèle | 25/02/2012

Les cédrats du Cap Corse transformés sont excellents. Il est important de les laver plusieurs jours pour leur enlever l'amertume, mais après ...
La confiture de cédrat avec ... du foie gras, yaourts , fromage .. Etc
Les zestes râpés vont avec tout...
Le fruit confit en glace ou nature ... C'est de la bombe...
La liqueur avec des sauces , de la glace , tiramissu ... Etc .. Ou tout simplement bien glacée .. Mieux que le limoncello..
Vous n'imaginez pas tout ce que peut accommoder le cédrat, grâce à son parfum et sa consistance..
Boutique: lescedratsducapcorse.com

Écrit par : Lescédratsducapcorse | 01/03/2013

On le coupe en gros morceaux, on le met dans de l'eau avec du gros sel. On laisse a macerer deux jour. On rince a l'eau claire et on le met a tremper 1 jour dans l'eau sans sel. On rince, on egoutte, et tout devient alors possible voir irresistible ;-)

Écrit par : vellutini | 13/10/2013

Le cédrat : j'adore en lamelle dans les salades, avec l'endive par exemple ou la scarole . Sa petite note d'amertume m'enchante, mais je n'ai jamais mangé de cédrat à la peau si dure que vous avez décrite !!! Je fais aussi sécher des lamelles pour parfumer mon roiboos associe à la pomme ....pas mal

Écrit par : Beatrice | 04/12/2013

Oh... je confirme. Le cerfeuil tubéreux est une preuve que Dieu existe.
Je suis - pour le décrire - partagée entre la châtaigne et le cœur d'artichaut.
C'est tout simplement sublime.
Comme la racine de persil, qui ressemble fortement au panais. La plus vigousse source de vitamine C. Mangez des racines!
. . O ( Bon, je retourne surveiller mon confit d'oignons à la cucurma )

Écrit par : Denise Park | 10/12/2013

La preuve que Dieu existe est que vous êtes enfin revenu sur votre blog :-)

Cédrat connais pas, mais à dose homéopathique pour apporter une touche d'amertume juste là où il faut, ça pourrait être intéressant. Et merci aux commentateurs d'avoir rajouté leurs expériences.

Par contre, le cerfeuil tubéreux, je confirme aussi, est divin ;) Alors moi je l'aime nature, tout simplement épluché et je croque dedans. Il est parfait. Il n'a besoin de rien.

En plus on en trouve sur tous les marchés genevois chez plusieurs marchands différents.

Quel bonheur ce blog.

Écrit par : Jmemêledetout | 10/12/2013

C'est tout simplement sublime.
Comme la racine de persil, qui ressemble fortement au panais. La plus vigousse source de vitamine C. Mangez des racines!
. . O ( Bon, je retourne surveiller mon confit d'oignons à la cucurma )

Écrit par : obat tradisional penurun asam urat | 23/04/2014

La liqueur avec des sauces , de la glace , tiramissu ... Etc .. Ou tout simplement bien glacée .. Mieux que le limoncello..

Écrit par : pupuk hantu untuk sawit | 18/06/2014

Je ne sais pas où vous achetez vos cédrats mais je n'en ai jamais mangé d'amer, je pense que vos achats manquaient de maturité . je trouve la peau blanche douce et en Sicile le cédrat se mange simplement en tranches fines, arrosé d'huile et parsemé de fleur de sel. Il est alors un délicieux accompagnement, une sorte de condiment qui relève le goût des plats , généralement très simples, dont la saveur provient du juste assemblage des savoureux produits locaux. Nul besoin de le confire ou quel qu'autre traitement.

Écrit par : De Maeyer | 24/12/2014

On trouve cédrats et bergamote dans les magasins Biocoop.

Écrit par : martine | 05/03/2015

C'est vrais que le cerfeuil tubéreux est délicieux cru, très fin, et aussi râpé dans la salade c'est pas mal.
Dommage, maintenant il arrive en fin de saison, donc il faudra attendre l'automne prochain et redoubler d'imagination.

Écrit par : sylvianne | 09/03/2015

faut croire que les cedrats corses sont récalcitrant car personne en corse ne songe à le manger tel quel, on le fait confire et on le consomme dans les patisseries ou en confiture....et encore je les laisse (confitures)vieillir quelques années.

Écrit par : dolcerocca marie-antoinette | 11/03/2015

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