14/11/2008

L’œuf poché en aspic transnational


Salut, les bombes de sensualité animale

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Il y a quelques jours à peine, une lectrice aux exigences orthographiques drues, Madame Rose, nous avait fait une aimable demande, que l’on vous retranscrit ici librement: «Hey, Estèbe, tête de bouc, c’est quand que tu te vas de bouger le joufflu pour nous faire une recette d’aspic? Hein??
On a illico planché sur le sujet, avec la fébrile diligence d’un jeune polytechnicien sous EPO.
Voilà donc notre œuf poché en gelée au porto, piquillos et lamelles de Parme. Une recette qui organise, mine de rien, la rencontre historique entre un poivron doux basque, un vin portugais et un jambon cru mais fin italien. C’est l’Europe du Sud, velue, plurielle mais unie, qui vibre sous ce mamelon de gélatine tremblotante.
On vous livre grosso modo les proportions pour cinq aspics et donc autant de convives.

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Le bouillon de légume. Dans un 1, 2 litre d’eau frémissante, balancez une grosse carotte coupée en morceaux, un poireau, un bouquet garni, un clou de girofle, trois brins de persil, une tige de céleri et une cuillère de gros sel. Faites réduire tranquilou, une demi-heure. Puis virez les légumes (à garder précieusement pour un dîner maigre un lendemain de liesse).
Filtrez le bouillon. Conservez six décis. Ajoutez une bonne lampée de Porto. Rectifiez l’assaisonnement d’un trait de piment d’Espelette (pour que l’aspic pique). Puis blindez de feuilles de gélatine préalablement trempées dans l’eau, en vous conformant aux proportions suggérées sur l’emballage. Gardez au tiède.

Les œufs pochés. On vous a déjà tout raconté ici. On ne va pas non plus se choper une tendinite sur le clavier à hoqueter toujours les mêmes histoires. Egalisez les bouts de blancs hirsutes à coups de ciseaux. Réservez.

DSC01460.JPGPiquillos et jambon. Si vous avez au fond du placard une boîte de piquillos achetée naguère à Hendaye, c’est bien. Sinon, utilisez des poivrons rouges lambda, attendris à l’huile d’olive. Essorez. Découpez en très fines lanières. Idem pour le jambon de Parme et quelques feuilles de persil.

La mise en place. Au fond d’un bol chinois, d’une verrine luxembourgeoise ou de bêtes ramequins, composez une charmante rosace de piquillos et persil. Ou un symbole chinois. Ou un quadrillage façon sodoku. Ce qui n’est pas exactement notre étape favorite, tant nos gros doigts gourds se montrent inaptes à la décoration de précision. Bref. Mouillez d’une minicuillère de bouillon. Laissez prendre au frigo un quart d’heure.

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Puis posez l’œuf poché, cernez-le de lamelles de jambon et coiffez-le d’un peu de fleur de sel. Mouillez avec le bouillon attiédi (ben oui, faudrait pas le surcuire, le noeuf!). Puis composez une nouvelle figure ravissante à la surface.

Laissez figer au frigo. Puis démoulez en prenant des gants. Et observez, amusés, la forme adoptée par les aspics selon leurs habitacles. Ici, un dôme sévère. Là, une méduse folle.

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On mastique ça en hennissant de plaisir (ce jaune qui jaillit, c’est émouvant), avec une salade verte et quatre ami(e)s trié(e)s sur le volet.
Côté vin enfin, gros problemo. Car le rouge détonne et le blanc déconne. Ou l’inverse. Si quelqu’un a une bonne idée, il recevra un poutou.


Bye

Commentaires

J'ai pas d'idée pour le vin mais je veux bien un poutou.

Écrit par : Ronchon | 14/11/2008

Pour le glouglou : nous conseillons un rosé de syrah, un bon Tavel qualitatif par exemple, qui saura dialoguer avec les piquillos et le jambon, et maintenir des liens fraternels avec la salade verte. Jolis les petits bols de chez Tang.

Écrit par : Gary GUETTE | 14/11/2008

L'aspic, c'est bien. L'as de coeur, ça sera quand?

Écrit par : Robert | 14/11/2008

Toute l'Europe du sud dans un bol chinois? Elle en a de la chance Rose!

Écrit par : gracianne | 14/11/2008

Personnellement j'accompagnerais volontiers d'un amontillado, à la manière des bodegas… qui ne fera pas trop hiatus avec le porto
Chez nous, on fait souvent les œufs ou d'autres choses en gelée le lendemain d'un classique maison : la salade tiède de plat de côtes. Sans aucun autre ingédient que les os des côtes, le bouillon filtré et dégraissé, déjà bien relevé, donne une crème de gelée tremblotante après une nuit au froid. Il suffit alors de rajouter le tiers de la dose de gélatine pour obtenir une consistance satisfaisante - et en évitant la texture un peu plastifiée du 100% gélatine en feuilles.

Écrit par : Olivia Mohune | 14/11/2008

Ben, y'a des millions de poutous qui volent.
L'amontillado, c'est cadeau.
Le rosé, c'est osé.
Smacks, les potes

Écrit par : Estebe | 14/11/2008

Une réunion au sommet historique qui c'est sûr réveille la sensualité animale qui dormait en moi... Je fonds de plaisir pour cette recette.

Écrit par : Marie-France | 14/11/2008

Oui alors en fait pour hier soir ça n'a pas pu se faire car j'ai été victime d'une crevaison subite et après j'ai loupé le bus et vous me croirez si vous voulez mais pour couronner le tout j'ai perdu mon chapeau. De toute façon ils sont mangés et moi j'en aurais voulu deux alors ça ne pouvait pas aller. (Des aiguilles à tricoter vous eûtes permis de décorer le fond du bol à l'aise, demandez à votre chirurgien comment il fait.) N'importe comment vous serez payé de retour, je vais réfléchir, là tout de suite acceptez dans l'immédiat un léger rougissement, non vraiment il ne fallait pas et c'est très gentil à vous d'y avoir pensé.
Comme boisson je prends du thé bancha de printemps dont la saveur d'amande fraîche un peu amère et un peu terreuse se marie bien avec l'oeuf poché et sans doute aussi avec le sud de l'Europe.
Merciii !

Écrit par : rose chiffon | 14/11/2008

Je veux bien un poutou aussi, mais je sèche. Parce que j'aurais bien pris un petit rouge léger, un du Sud mais pas trop, un joli Beaujolais, peut-être. Mais, hein, je ne m'avance pas plus que ça, je suis trop jeune pour ces choses là. J'aime beaucoup la recette. ça fait cuisine moléculaire avant l'heure, sans aspartate de je ne sais quoi ni impératif de température de cuisson. (quoique, pour l'oeuf...)

Écrit par : Camille | 14/11/2008

Je vais appliquer illico votre technique de l'oeuf poché lue dernièrment.
Je boirai derrière un petit Xerès ou peut être un petit verre de Tio Pepe, ce vieil oncle Andalou.

Écrit par : gabriella | 14/11/2008

Il font assez OVNI ces aspics. Plutôt extraterrestres que transnationaux: ça fait très envie quand on a, comme moi, l'appétit galactique.

Écrit par : Sophie | 16/11/2008

Un oenophile qui sèche c'est le pompom !! Moi qui n'y connais rien, je verrai bien un truc avec un goût de sous-bois, râcé, puissant... mais bon mon avis compte pour des nèfles !! le poutou je prends quand même !!

Écrit par : Anso | 16/11/2008

savez vous cher Estèbe que l'on me quémande assidûment votre gigot de 7 heures qui continue à émouvoir toute la family dès qu'on l'évoque, et quels que soient mes exploits culinaires postérieurs? c'est un brin énervant, à force! bref, tout cela pour dire -et histoire d'être plus en adéquation avec la recette du jour, quand même!- que je n'ai point encore tenté l'aspic, un rien écoeurée par l'idée de gélatine. Néanmoins, en lisant votre recette, le doute m'assaille, aurais-je tort?

Écrit par : alhya | 16/11/2008

C'ets beau et ça a l'air bon ! Mais je note surtout les supions vibrant et brûlant pour un futur samedi soir ! Et félicité, le capitaine s'embarque sur un navire plein de moussaillons à nourrir et faire rire ! On lira les recettes géantes pour mini mousses avec passion !

Écrit par : Tiuscha | 18/11/2008

j'ai adapté votre aspic en cocotte improvisée l'autre soir ; moins chic mais néanmoins excellent avec une soupe de géant vert (celui du cinéma, pas celui qui trône à la tête de ma province).

Écrit par : betterave | 28/11/2008

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