27/11/2008

Gare à vos fesses: Lignac part en croisade culinaire.

Bien le bonjour, malbouffeurs contrits (and western)

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Cyril Lignac est vraiment un garçon formidable. Non content de publier un recueil de recettes tous les quinze jours et de piloter un magazine culinaire à sa gloire, il dirige les cuisines de deux restos à Paris, plus un resto à Marrakech. Fortiche, le mec.
Et c’est pas fini. Parce qu’en plus, il s’est lancé dans l’évangélisation du Royaume de France. Royaume boudiné de malbouffe et perclus d’ignorance alimentaire.
Lignac part donc en croisade.
Lignac, c’est la Jeanne d’arc de la blanquette.
Lignac, c’est le De Gaulle du produit frais.
Pince-moi, j’hallucine la Vierge.
On a vu ça lundi soir sur M6, passablement abasourdi. Ça s’appelle «Le chef contre-attaque», un mix entre télé-réalité, reportage bidonné et programme pédagogique à vocation sanitaire.
On vous fait le tableau
Lignac, plein de jeunesse et d'empathie, débarque avec une nutritionniste dans une cité à côté de Paris. Il sonne aux portes, pas gêné.
-         Bonjour, c’est Cyril Lignac. J’enquête sur la nourriture des Français. (simplicité désarmante)
-         Raymonde, c’est Cyril Lignac!!! Celui de la télé!!! (grosse surprise)
-         Je peux rentrer?
Bien sûr, qu’il peut rentrer. Avec l’équipe de M6 avec, que le téléspectateur ne voit pas mais qui comprend, au bas mot, un cameraman, un électro, un preneur de son, une attachée de production, plus, peut-être, la maquilleuse perso du chef.

Cyril ne tarde pas à se retrouver devant le frigo ouvert des ignares de banlieue. Un désastre calorique, le frigo. Plein de pizzas sous cellophane, de frites surgelées et autre cochonneries pour micro-onde. Lignac se tripote de bouc, l’air catastrophé. Comme si tout le cholestérol du monde lui était tombé sur le moral. Mais le chef va contre attaquer.
Gare à nos (grosses) fesses.

Après ça, il trouve deux autres familles mabouffantes. Puis il organise un cours de cuisine pour les brebis égarées. Menu: un poulet basquaise à la cocotte-minute. Le poulet avec les légumes, et pouf, dans la cocotte. Je te dis pas le bon poulet basquaise. Berk.
Parmi les élèves, y’en a une qui croit savoir cuisiner. Une forte tête. On va la dompter. Lignac te la convoque dans les cuisines de son resto. La fait bosser comme une folle. Elle massacre une sole. Elle craque. Elle pleure. Matée, la rebelle. Sacré Lignac.

Après ça, Lignac amène un couple à la découverte des merveilles de la Nature sur un marché. Lignac, il aime ça, les produits. Surtout les produits dérivés. Le couple, pas gros, pas con, pas moche, se fout juste royalement de la cuisine. Pourquoi pas? Mais Lignac a une mission divine, comme le boy-scout qui fait traverser la rue à une mémé qui ne veut pas traverser. Il invite même les jeunes à manger chez lui. Il a trois restos. Mais, à l’heure du lunch, il catéchise les mécréants à la maison. Formidable.

Après ça, on se retrouve dans une famille où le type déteste les légumes. Son épouse est énorme. Lui, il ne veut manger que des pâtes. Ah, l’impie. Lignac va le remettre dans le droit chemin. Voilà le légumophobe forcé d’avaler un tian et des endives. Il grimace, le pauvre. «C’est bon, non?», hulule Lignac.

On vous passe les stratagèmes de notre sympathique héros, les repentirs et révélations des estomacs dévoyés, les rires, les larmes et tout ça.
Parce que toute les bonnes choses ont une fin (sauf  le saucisson qui en a deux), on a éteint la téloche avant terme, vaguement nauséeux, pour aller lire Kierkegaard en braille au plumard.
En rêvant d’une bonne pizza surgelée.


Lignac et M6 nous prendraient-ils pour des nouilles?

Tchou!

24/11/2008

Aprème homérique à Châteauvieux

Salud! 

Tiens, l’autre jour, on a fait une petite halte dans une auberge de la campagne genevoise. Une auberge déjà louée ici et .

Ding, ding... Alors que le douzième coup de midi sonne nous voilà installés devant un verre d’aligoté, Dame Noëlle, Sir Gala, Madame Sonson et mèzigue. L’après-midi va être longue mais voluptueuse.
Débarquent les amuse-bouches, l’un derrière l’autre, comme des majorettes.

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Crème de homard au céleri, mousse de foie gras et gelée de queue de bœuf, émulsion de topinambour à la truffe blanche

Votre serviteur raconte une récente mésaventure pimentée autant que pelvienne. Eclat de rire autour de la table. Rien de mieux qu’une anecdote scabreuse pour détendre l’atmosphère.

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Tartare de St Jacques au citron vert, gelée de belon aux herbettes, pain au beurre d’algue

«C’est vraiment bon», annonce brusquement Sir Gala, dont la pupille bleue vient de s’allumer d’un feu lutin. Impossible de le contredire.

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Queues de langoustine, risotto à la truffe blanche

Ça rigole un peu à propos du bout de persil décoratif. Hu, hu, hu. Ce qu'on peut être bête. Fin de la deuxième bouteille de chablis. Oui, déjà.

 

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Sarcelle aux lentilles du Puy, jus au poivre et à l’armagnac. Admirable.

Madame Sonson sort de son sac un petit ours et tourne fissa, avec son téléphone portable, une vidéo le mettant en scène entre argenterie et verre de pinard. Pourquoi pas?

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Selle de chamois, jus aux épines vinette

Dame Noëlle aperçoit la Vierge voletant au-dessus de notre table. Une Vierge gironde et rieuse, seulement vêtue d’un tablier de cuisine. L’apparition nous paraît être un bon présage pour les plats suivants.

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Raviole et consommé de grouse à la truffe blanche

Débat autour de la table: les grouses membres du Parti socialiste ont-elles le droit d’élire le premier secrétaire? Il est déjà quatre heures. L’heure du goûter.

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Chariot de fromages puis figues flambées, liqueur de cassis, glace au poivre de Tasmanie.

C’est l’amène maître d’hôtel qui réalise le premier dessert, live devant nous, rôtissant les figues d’une main, préparant le fond au sucre de canne d’une autre, tout en moulant une boule de glace et discutant avec les convives. On suit le show, tassés dans nos fauteuils, l’œil torve. Dehors, il fait nuit.

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Biscuit à la courge, fudge et glace aux noix de Pécan caramélisées. Mignardises. Chocolats.
Et tout ça.


Cap, à petits pas, vers le fumoir, pour des cognacs vendangés sous Pompidou. Ou même avant.
Tiens, voilà l’addition. Opulente. Mais indiscutable. On règle en rigolant. On reviendra.

C’est fou tout ce qu’on peut faire en une seule après-midi.
Demain, on mangera de l'eau.

Tchou

 

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21/11/2008

Le millefeuille au boudin: histoire d’un désastre canaillou-chic

Salut, les canailles

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Il existe une tendance exquise dans la cuisine d’aujourd’hui que l’on a librement baptisé «le canaillou-chic» Rien à voir avec l’insipide porno chic de la pub. Hou non!
Le canaillou-chic, voyez-vous, consiste à intégrer des mets dits canailles, roots et populaires, dans des plats contemporains sévèrement lookés, voire résolument fusionnés.
Le sushi d’andouille de Guéméné aux salicornes, par exemple, c’est canaillou-chic. Le tablier de sapeur en espuma quadrichromique, c’est aussi canaillou-chic. Tout comme le cristal d’oreille de cochon à la fève tonka ou les macarons de ris de veau aux épices polaires.

Estèbe ironise, pensez-vous. Pas vraiment. Parce que c’est rigolo, le canaillou-chic.

D’ailleurs, l’autre jour, on a subitement décidé de rejoindre le club très fermé des créateurs canaillou-chics, avec une inspiration foudroyante et, osons-le, sublime. Soit le millefeuille de boudin au ketchup de coing. Ça vous la cloue, non?
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L’un de nos cavistes chéri était attendu pour le déjeuner. On est passé en cuisine pour réaliser cette recette prodigieuse, bien décidé à épater notre hôte.

On a fait sécher des fines tranches de pomme paprikées une grosse heure au four à basse température.
On a mitonné un chutney de coing pimenté et acidulé, avec des graines de fenouil dedans
On a dépiauté le boudin, avant de le trancher en tronçons dodus et de le faire dorer à la poêle.
Après ça, on a monté nos millefeuilles, prodigieux échafaudages canaillou-chics, fruits d’une imagination mirobolante et d’un brio culinaire rare.
Humanité gourmande, retiens ton souffle, Dr Slurp va te galvaniser la papille!
Ben, c’était nul.
Sec, etouffe-bougre, idiot et vain.
Même les photos étaient nazes.
F.B.I., comme dit la génération montante.
Et paf, dans l’ego.

Snif!

20/11/2008

La lutte des classes vineuses en deux dégustations

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Camarades, bien le bonjour

Attention, pensée subtile: le monde de la viniculture ressemble étrangement au monde tout court. On y croise de pauvres hères au seuil de la mendicité, une classe moyenne d’artisans laborieux, et quelques gros bonnets pleins aux as. Qui ne crottent pas souvent leurs mocassins à glands dans les vignes boueuses.
Si vous avez aimé la lutte des classes, ne ratez pas la lutte des caves.
Tiens, deux dégustations récentes pour illustrer ce propos brillant.

Scène n°1. Verticale d’une giga prestigieuse propriété bordelaise (initiales HB, comme les crayons à papier, comme Harry Botter, le betit magicien) dans un palace genevois. Votre scribouillard s’est retrouvé là un peu par hasard. Et il remercie Saint-Bacchus de pouvoir enfin humer ces vins de légende, dont chaque bouteille vaut à peine moins que le PNB du Congo.
Assistance en costard. Conférencier aimable, au baratin sévèrement marketté. Allez hop, on renifle nos verres. Ça sent un peu l’écurie. Mais d’autres choses aussi. En bouche, c’est balèze, enfin pas tous les millésimes. Plutôt élégant, enfin pas tous les millésimes. Trop chaud. Notre voisin de dégustation, un jeune col blanc au sourire carnassier et au pouvoir d’achat apparent, tapote sur son I-Phone, en nous glissant des commentaires œnophiles vaguement sexistes. On hoche la tête, poliment. Avant de rerenifler nos verres. On ne pige pas. On cherche la grandeur, la majesté, la singularité qui explique la réputation et les tarifs himalayens pratiqués par la maison. On ne pige pas. On se sent tout couillon. On déprime même un brin.
Rideau.

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Scène n°2.

Verticale du Château de Roquenégade dans une cave genevoise. Roquenégade, belle propriété des Corbières nichée à un jet de grenache de Lagrasse, appartient depuis bientôt 20 ans à un Suisse exilé, Frédéric Juvet, robuste et pittoresque bonhomme aux tarifs singulièrement doux, aux manières simples et à la faconde torrentielle.
Il nous a débouché tous ses millésimes de Corbières, sans planquer les années difficiles, ni les trois dernières vendanges, encore en élevage. Il cause, il brasse de l’air avec ses mains, raconte ses doutes et ses angoisses, ses réussites et ses échecs. Son premier millésime, en 1991, improvisé à quelques jours des vendanges. Les années de grêle. Les années de fête. Sa région d'adoption. Son banquier. Les tâtonnements. Toute une philosophie du vin, doucement fermentée au fil des récoltes.
Les vins? Même vieux d’une douzaine d’années, ils gardent un fruit et un tonus rafraîchissants. Digestes. Epicés. Savoureux. Familiers. Le 91 rigole encore. Les 95 et 98, amples et joyeux avec leurs notes de girofle et leurs tannins terriens, pètent la forme. Et nous aussi, au sortir de la dégustation, tout jouasse d’avoir slurpé des vins sincères. D’avoir rencontré un vigneron avec de vrais morceaux d’humanité dedans.
Rideau.

Un peu simpliste et verbeuse la démonstration, non?
En tout cas, on a choisi notre camp.

Définitivement.

Amitiés

PS. La verticale (la seconde, la sympa) analysée d'une glotte savante. C'est à lire ici.

17/11/2008

Fournaise intime et fricassée de supions à la pancetta

Comment que ça biche chez vous?

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L’autre jour, on éminçait pépère deux piments rouges et italiens pour confectionner la recette servie ci-dessous.
Nul ne l’ignore: les piments hot ont tendance à picoter l’épiderme, et les muqueuses a fortiori.
Une fois l’ouvrage achevé, donc, on se dirige à pas félins vers la salle de bains, pour un lavage des pattes minutieux. En s’arrêtant en chemin pour un petit pipi. Un pisson à la sauvette, sans trop y penser.
Grave erreur tactique.
De retour en cuisine, ça a commencé à chauffer. Là, en bas. Rien de suffocant, du moins au début. Evidemment, on a pigé illico. Avant de flipper grave, en redoutant un feu historique. Le remake de la Tour infernale en caleçon. L’incendie de la pinacothèque de Pompéi. La flambée du Reishstag version pelvienne.
Rassurez-vous, lecteurs haletants. Le sinistre a été relativement court et d’assez faible amplitude sur l’échelle de Ziziroussi.

A vrai dire, ce n’était pas si désagréable que ça. Hum...

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Bref, ce chapitre top impudique clos, voilà une fricassée de supions pimentés à la pancetta et cerfeuil, plat irrésistible et réalisable en vingt minutes de boulot radieux, avec canicule intime éventuelle.
Pour un couple d’adultes, il vous faut sur le plan de travail 450 grammes de supions (ou chipirons, petites seiches au physique gracieux) parés par le gentil poissonnier et rincés ensuite, dix brins de cerfeuils hachés, une gousse d’ail hachée itou, deux piments chauds émincés, quelques tomates cerise tranchées en quatre et trois tranches de pancetta un poil épaisses, dégraissées et découpées en pitis cubes.
A l’attaque.
Faites revenir au fond du wok, ou d’une bonne poêle, ail et piment. Réservez.
Faites dorer la pancetta. Réservez.
Débarrassez le fond du wok de la graisse qui y stationne sans doute d’un coup de Sopalin vengeur.
Un peu d’huile d’olive, et vlan: balancez les supions. Qui vont rendre de la flotte. Laissez faire. Au bout de dix minutes, égouttez s’il le faut. Assaisonnez (il ne faut pas que supion pionce). Ajoutez pancetta et piments. Une ou deux minutes. Puis tomates et cerfeuil.
Shakez et servez aussitôt, avec un cru du beaujolais balèze et épicé, droit mais rieur.
Le Moulin-à-Vent de Paul Janin par exemple (Clos du Tremblay), que nul ne songe à classer dans la gentille famille des gamays tant sa chair se montre dense autant que serrée.
Tremblay, dégustateurs du monde entier.

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Bye

14/11/2008

L’œuf poché en aspic transnational


Salut, les bombes de sensualité animale

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Il y a quelques jours à peine, une lectrice aux exigences orthographiques drues, Madame Rose, nous avait fait une aimable demande, que l’on vous retranscrit ici librement: «Hey, Estèbe, tête de bouc, c’est quand que tu te vas de bouger le joufflu pour nous faire une recette d’aspic? Hein??
On a illico planché sur le sujet, avec la fébrile diligence d’un jeune polytechnicien sous EPO.
Voilà donc notre œuf poché en gelée au porto, piquillos et lamelles de Parme. Une recette qui organise, mine de rien, la rencontre historique entre un poivron doux basque, un vin portugais et un jambon cru mais fin italien. C’est l’Europe du Sud, velue, plurielle mais unie, qui vibre sous ce mamelon de gélatine tremblotante.
On vous livre grosso modo les proportions pour cinq aspics et donc autant de convives.

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Le bouillon de légume. Dans un 1, 2 litre d’eau frémissante, balancez une grosse carotte coupée en morceaux, un poireau, un bouquet garni, un clou de girofle, trois brins de persil, une tige de céleri et une cuillère de gros sel. Faites réduire tranquilou, une demi-heure. Puis virez les légumes (à garder précieusement pour un dîner maigre un lendemain de liesse).
Filtrez le bouillon. Conservez six décis. Ajoutez une bonne lampée de Porto. Rectifiez l’assaisonnement d’un trait de piment d’Espelette (pour que l’aspic pique). Puis blindez de feuilles de gélatine préalablement trempées dans l’eau, en vous conformant aux proportions suggérées sur l’emballage. Gardez au tiède.

Les œufs pochés. On vous a déjà tout raconté ici. On ne va pas non plus se choper une tendinite sur le clavier à hoqueter toujours les mêmes histoires. Egalisez les bouts de blancs hirsutes à coups de ciseaux. Réservez.

DSC01460.JPGPiquillos et jambon. Si vous avez au fond du placard une boîte de piquillos achetée naguère à Hendaye, c’est bien. Sinon, utilisez des poivrons rouges lambda, attendris à l’huile d’olive. Essorez. Découpez en très fines lanières. Idem pour le jambon de Parme et quelques feuilles de persil.

La mise en place. Au fond d’un bol chinois, d’une verrine luxembourgeoise ou de bêtes ramequins, composez une charmante rosace de piquillos et persil. Ou un symbole chinois. Ou un quadrillage façon sodoku. Ce qui n’est pas exactement notre étape favorite, tant nos gros doigts gourds se montrent inaptes à la décoration de précision. Bref. Mouillez d’une minicuillère de bouillon. Laissez prendre au frigo un quart d’heure.

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Puis posez l’œuf poché, cernez-le de lamelles de jambon et coiffez-le d’un peu de fleur de sel. Mouillez avec le bouillon attiédi (ben oui, faudrait pas le surcuire, le noeuf!). Puis composez une nouvelle figure ravissante à la surface.

Laissez figer au frigo. Puis démoulez en prenant des gants. Et observez, amusés, la forme adoptée par les aspics selon leurs habitacles. Ici, un dôme sévère. Là, une méduse folle.

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On mastique ça en hennissant de plaisir (ce jaune qui jaillit, c’est émouvant), avec une salade verte et quatre ami(e)s trié(e)s sur le volet.
Côté vin enfin, gros problemo. Car le rouge détonne et le blanc déconne. Ou l’inverse. Si quelqu’un a une bonne idée, il recevra un poutou.


Bye

11/11/2008

La recette de la banane euphorisante et le meilleur vin du cosmos

Bonsoir, chers congénères

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On a beau être le très fameux (fumeux?) Dr Slurp de Genève, on n’en reste pas moins un homme. Un homme comme les autres, avec ses joies, ses trous de nez et ses doutes. Parfaitement, Simone: des doutes. Et en pagaille même.
Certains lecteurs imaginent ainsi qu’on pond les recettes à la chaîne, l’esprit ailleurs et les fingers in the nose. Pas du tout. Tous nos petits plats naissent au milieu d’un embouteillage de tergiversations, hésitations et douleurs intimes. De la coriandre, vraiment? Deux ou trois clous de girofle? Dix-huit ou vingt minutes de cuisson? Du cochon, mais pourquoi? Arggggh.
Chaque étape, chaque ingrédient est ausculté, sous-pesé, tâtonné, atermoyé dedans notre disque dur intérieur, durant de longues et laborieuses séances d’auto-breifings. Sans oublier le regard des autres une fois l’affaire cuisinée et publiée. L’attente des commentaires extatiques ou castrateurs sur le blog, des remarques ravies ou des cruels silences autour de la table.
Un enfer, vous dis-je.

 

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Tout ça pour vous dire que le doute n’étouffe pas tout le monde. Ha, ha, non! L’autre jour, une copine goguenarde nous a passé une page arrachée à un illustre mag de popote suisse. Page qui contenait une recette suffocante. Soit la banane au curry, avec des graines de maïs et de la chair à saucisse dedans. Déjà la photo ressemblait vaguement à une pub pour un sex-toy particulièrement vicelard, voire à une planche du kama sutra martien. Quant au goût de la chose, on ne peut toujours pas l’imaginer sans sentir nos tripes se tortiller et nos papilles se cabrer.
Vive la banane au curry et chair à saucisse! Sans qu’on sache trop pourquoi, elle nous a expédié le moral dans la stratosphère. Yoo pla boum!

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Après ça, encore tout tremblant de bonne humeur, on s’en est allé guigner des Chiffres et des Lettres à la téloche. En ayant pris soin de déboucher au préalable une bouteille de l’Arbois Selection 2004 de Stéphane Tissot (un tiers savagnin, deux-tiers chardo).
Biberonnant devant le poste, voilà qu’une fulgurance nous a soudainement galvanisés. Ce pinard-là était simplement le meilleur des pinards de la planète Terre. Pur, fin, élancé, spirituel, vibrant. Zébré d’une oxydation lumineuse. Doté d’une matière ciselée, subtilement harmonieuse. Une infusion de culture, de terroir et de brio œnophile.
Sans effet de manche. Sans fard. Sans chichi. Top classe. Top vrai.
Et pour moins de dix euros (soit dit en passant).

«Consonne, voyelle, consonne», ânonnait le gulu dans la lucarne.

Et nous, on sirotait le meilleur pinard de la planète Terre.

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Bye

10/11/2008

Trois recettes de cédrat, le gros agrume à tête de mule

Bien le bonjour, les aminches

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Le cédrat est un agrume balèze que l’on rencontre dans les vergers corses et siciliens, entre autres. Il ressemble un peu à un citron bodybuildé, qui passerait son temps à soulever de la fonte au fitness du coin et à bouffer des burgers. Un gros idiot, quoi.
Le cédrat n’a donc pas une plastique rassurante. A vrai dire, le cédrat est un fruit résolument revêche.
Jugez plutôt:

1/ Entre son écorce et sa pulpe centrale, il cache une gigantesque gangue de chair blanche super amère, qui vous ferait passer le chicon pour du chamallow.
2/ Outre son amertume carabinée, ladite chair blanche se montre duraille sous la dent. On y a laissé trois plombages.
3/ Pressons le donc. Ouille! Trop dur. Après trois heures d’efforts, voilà enfin trois gouttes über acides. Le cédrat n’a pas de jus. Ah, la crapule!
4/ Et bonjour les pépins à la pelle. Un vrai champ de mine.

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Voilà sans doute pourquoi la doctrine culinaire préconise de le confire, ce que certaines font avec élégance.
Nous, sans doute parce que les têtes de mules bougonnes et coriaces nous sont sympathiques, on s’est évertué tous le week-end à trouver des idées pour le cuisiner cru, ou quasi.
Quelques propositions…

La salade à la sicilienne

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C’est la maraîchère qui nous a glissé ça derrière l’oreille. Les Siciliens, nous a-t-elle affirmé avec une moue dubitative, le taillent en fines lanières, en gardant la peau, et s’en font des salades, simplement arrosées d’huile d’olive et coiffées de roquette hachée. On a essayé. A coups de mandoline. Avec de la fleur de sel, trois zestes d'orange. Et un mix menthe-basilic ciselé avec amour.

Verdict? Pas mal. Même s’il faut un hectolitre d’huile d’olive pour rendre la chair aimable, chair qui absorbe l’huile façon aubergine. Une dégustatrice a suggéré de pacser le monstre avec un légume à la texture un brin moins calleuse, du concombre par exemple. Faudrait essayer.

Le carpaccio de cerfeuil tubéreux

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Que l’on a arrosé d’huile de noix, jus de lime, graines de sésame noir, cerneaux concassés et zestes de cédrat. Très bon, merci. L’amertume des zestes vous fait un brin écarquiller les orteils, mais à l’apéro, ça peut faire office de détartrage préliminaire des papilles.


Le pavé de lotte sur lit de poivron, coriandre, olives vertes et cédrat.

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Assez fun et tonique.
DSC01412.JPGPelez et détaillez des poivrons jaunes en lanières, qu’il faut assouplir dans une poêle avec une larme d’huile d’olive. Pendant ce temps, émincez quelques olives vertes, un oignon frais et un peu de coriandre fraîche.
Taillez le cédrat en mini mini lamelles en ne gardant qu’environ un centimètre de chair blanche.


Touillez le tout (poivrons compris).
Poêlez des tronçons de lotte de 160 grammes envriron à feu mezzo, en les retournant régulièrement. L'idée? Garder le cœur nacré. Pas évident. Pour stopper la cuisson à temps, plantez une brochette dans le pavé, quand elle ressort tiède, la messe est dite. Sel, poivre. Gardez au chaud.
Dans la même poêle, ajoutez une bonne noisette de beurre. Quand il mousse, faites revenir le hachis (poivrons + oignons + olives + cédrat + coriandre) une minute ou deux. Préparez un oreiller douillet avec la garniture, posez la lotte dessus, qui s’endort aussitôt, fleurdesalez.
Et mastiquez bien. Car ce n’est pas avec un petit coup de canine que le cédrat cédera.

C’était le gag de fin. Pas terrible. Mais bon.

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Monsieur le gros cédrat et son cousin gringalet: le citron. Z'avez vu la bête?

 


A tout soudain, les gentils babouins

06/11/2008

Le cochon pudique drapé dans sa croûte d’herbes fraîches

Groink! 

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Ah, ces cochons de cochons, ils manquent d’éducation. Prenez ce filet de porc, par exemple, ben, il vivait nu. Tout nu. Une livre de chair rose tendre, offerte aux regards de tout le frigo. Les yaourts détournaient les yeux. Les poivrons rougissaient. Le lait se gênait. Il fallait l’habiller dare-dare, ce cochonou impudique. Alors, on lui a tricoté un manteau. Un manteau de romarin, sauge et cerfeuil.

Fin le l’intro la plus stupide de l’histoire de la blogomiam.

Voilà donc un filet de porc en croûtes d’herbettes fraîches, dopé d’un trait de balsamique réduit et flanqué de chips de topinambour. Chips dont l’idée nous a été soufflée par la tecktonique Scoopette, croisée au coin d’un caveau jurassien.

Ayant tendance à la dilution verbale ces derniers temps, on va vous faire le topo rapidos.

Chips. Pelez et taillez les topinambours en fines rondelles, à la mandoline ou couteau, sans vous entailler le glinglin comme mèzigue (ça va mieux, merci). Dans une jatte, touillez les chips avec une larme d’huile d’olive, sel, poivre. Disposez sans chevaucher sur une plaque couverte d’une feuille de papier sulfurisé. Et hop, au four préchauffé à 200°, pour une petite dizaine de minutes. Quand le topi a bien bronzé, réservez.

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Croûte. Dans un plat creux, réunissez une cuillère à soupe de parmesan râpé, une cuillère à soupe d’huile d’olive, un jaune d’œuf, plus les herbes (deux brins de romarin, trois feuilles de sauge, huit brins de cerfeuil), préalablement ciselées aux ciseaux dans un verre. Clic, clic. Touillez. Un tour de moulin à poivre.

Cochon. Habillez l’animal, en oignant le filet avec l’appareil susdécrit. Enfournez à 180° pour 45 minutes. Au bout d’une demi-heure, baissez un poil le thermostat, et couvrez la bête d’une feuille de papier-alu. Faudrait pas que crame la croûte. Hou, non.

Balsamique.
Faites réduire un demi-déci au fond d’une casserole, avec un peu de sel et une larme d’huile d’olive, jusqu’à texture sirupeuse. Mais si vous êtes en possession d’une dispendieuse fiole de vrai balsamique (portant la mention magique: Aceto balsamico traditionale di Modena), inutile de jouer la réduction. Va sans dire.

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Final (héroïque).
Sortez le cochon enfin vêtu du four et faites reposer à couvert un quart d’heure. Pendant ce temps, faites réchauffez les chips. Découpez la bête, nappez d'un élégant trait de balsamique, fleurdesalez, cernez de chips et avalez en racontant des histoires cochonnes
Yes we can, comme dirait je ne sais plus qui.

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Tchou

DSC01390.JPGPS: Il n'est pas interdit, voire même vigoureusement recommandé. de siffler avec tout ça une bouteille de la toujours très savoureuse cuvée Les Terrassettes du bio Clos de l'Anhel, Corbières bien en chair, stylé et épicé, ourlé de petits tannins coquins. L'Anhel? Il me rend belle.

 

03/11/2008

Le mystère des œufs pochés (immergés dans la soussoupe de lentilles, avec ses chips de viande séchée)

 

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Bienvenu chez les Slurps, les gens 

Vous avez déjà fait des œufs pochés? Voilà bien un truc de ouf. Un truc qui te laisse entrevoir qu’il existe des choses dedans le Cosmos que l’entendement humain peine encore à capter. Le blanc, qui était liquide et tout visque, commence à s’égayer dans la flotte. Et puis le voilà qui se rassemble et qu’il durcit, façon Terminator au réveil. Exactement comme si le caporal des molécules de blanc avait sonné le rassemblement. Tût. Tût.
Evidemment, l’opération ne fonctionne qu’avec des œufs superfrais. Et bios, pourquoi pas. L’idéal serait d’ailleurs d’inviter la poule à pondre directement au-dessus de la casserole fumante, les papattes en équilibre sur les rebords du récipient. L’animal se cramerait certes le popotin. Et le WWF piquerait une crise. La cata. Bon, oubliez la poule sur la casserole.

Tout ça pour vous déballer notre recette de soupe de lentilles vertes, sa brunoise de légumes croquants, ses chips de viande séchée et son œuf poché. Plat qui intimidera les âmes simples et ravira les gosiers exigeants, tout en n’exigeant ni grosses dépenses, ni grandes compétences, si ce n’est un doctorat en urologie médiévale.

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Pour quatre êtres humains à table, prévoyez 260 grammes de lentilles vertes, une grosse et une petite carotte, deux gousses d’ail, une petite courgette, trois brins de persil, de la crème fraîche, un bouquet garni, deux grosses échalotes, quatre œufs ûber frais, huit tranches de viande séchée, un poireau et c’est tout.

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1. Faites pocher vos œufs, un par un, dans un grand volume d’eau juste frémissante, équipée d’une bonne pincée de gros sel et d’un demi déci de vinaigre. Pour cela, cassez d’abord l’œuf dans une coupelle, videz la doucement dans la marmite. Puis, avec une écumoire, aidez doucement l’œuf à se recomposer, en le coinçant contre la paroi du récipient. Au bout de deux minutes, évacuez avec précaution l’œuf poché vers une casserole d’eau froide. Réservez.

2. Dans une marmite, faites bouillir un grand volume d’eau (bis). Ajoutez le vert du poireau, le blanc du poireau en petits morceaux, la grosse carotte grossièrement détaillée, le bouquet garni, une échalote piquée de trois clous de girofle, une échalote pelée sans rien, le persil, les deux gousses pelées et, pourquoi pas, un demi-bouillon cube de légumes. Plus les lentilles, préalablement rincées à l’eau claire. Pas de sel. Pas de poivre. Pas encore. Le bain dure une demi-heure.

3. Pendant ce temps, taillez la petite carotte et la courgette en brunoise, soit en cubes microscopiques. C’est bon pour les nerfs.

4. Découpez chaque tranche de viande séchée en trois lamelles. Chipsez-les à la poêle, sans matière grasse, jusqu’à ce qu’elles se montrent aussi friables que les gambettes de Toutânkhamon.

5. Egouttez les lentilles, en conservant l’eau de cuisson. Virez le vert de poireau, l’échalote cloutée et le bouquet garni. Mixez le reste, en ajoutant peu à peu l’eau du bain jusqu’à texture relativement fluide. Faut pas que la soupe soit méga liquide. Mais pas mastoc non plus. On notera au passage les carences de notre vocabulaire francophone à ce propos. Faudrait un mot entre épais et liquide, entre onctuosité et fluidité. Onctuidité? Fluituosité? Grand jeu concours!!! Inventez le terme idoine et gagnez votre poids en lentilles!!!

Bref, liez d’une grosse cuillerée de crème fraîche. Salez, poivrez, pimentez éventuellement. Goûtez. Et recommencez jusqu’au bonheur du goulot.

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6. Au fond des assiettes à soupe, déposez un mamelon de brunoise crue. Installez l’œuf dessus. Mouillez de soupe brûlante (plus haut que sur la photo, faut réchauffer l’œuf), plantez les chips de viande séchée façon menhirs de Stonehenge, décorez d’une pincée de brunoise et d'un poil de persil. Servez aussitôt. Tayaut!

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Avec une salade verte, ça vous fait le souper. Le souper, parfaitement.

Tchou!

PS: On vient juste de découvrir que Mister Jup aussi, il nous avait concocté une soupe de lentilles ce week-end. Les grands esprits se recontrent au coin de la soupière.