08/12/2008

Ethique et papilles: le cabillaud en salade d’huile de noix et trois poivres


Mes hommages, les bigorneaux connectés

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Ben, il a fallu s’y résoudre. Et ça fait mal aux corps caverneux, croyez-moi. Le cabillaud sauvage s’épuisant sous les assauts répétés d’une surpêche aveugle, quasi mûr même pour la nécropole des bestioles rayées de la surface du globe comme le dodo et le mammouth; on a décidé de se contenter de cabillaud d’élevage à l’avenir. Elevage bio, si possible.


C’est moins bon, bien sûr. Atchement moins bon. Vous aimiez le chorizo? Voilà du chamalow. Chez la poissonnière, l’autre jour, on en avait le larynx tremblotant. «Nooooon, paaaas du sauuuuvage. Deeeeuh l’éleeevaaaage.» La brave commerçante, qui est moins une vraie crédule qu’une fausse septique, n’en croyait pas ses oreilles. «De l’élevage, Don Esteban, mais vous êtes tombé sur la papille?» Non chère Madame, notre conscience a simplement gagné son bras de fer avec l’estomac.


Après, on est rentré à la maison, maugréant et pestant, la tête plein d’arêtes et de filets à fines mailles. Rassurez, lecteurs en larmes. Notre salade de pétales de cabillaud tièdes à l’huile de noix, lime et trois poivres (t’as vu l’intitulé, Raymond, comment qu’il pète?) était très consommable, tonique et exaltante même.

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Pour trois gosiers environ, passez un filet de cabillaud de 238 grammes dans le panier vapeur dix minutes grand max, jusqu’à ce que les chairs s’écarquillent, tout en restant nacrées à cœur.
Cuisez aussi, à la vapeur ou à l’eau, quelques petites patates à chair ferme, genre amandine. Pelez les patates, détaillez en fines rondelles. Gardez au tiède.
Dégottez au fond de l’armoire trois poivres aromatiques (cubèbe, jamaïquain et baies roses, par exemple), qu’il s’agit de piler au pilon et au poignet. Avec une large pincée de ce mix poivré, préparez une bonne vinaigrette à l’huile de noix et au citron vert, citron préalablement zesté.

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Lavez et essorez quelques jolies feuilles de saladine.
DSC01612.JPGEffilochez du bout de vos doigts roses le cabillaud encore tiède en pétales. Assaisonnez et citronnez. Puis touillez d’un mouvement giratoire et délicat le poisson avec la vinaigrette, la verdure et les patates. Décorez de quelques cerneaux, zestes de lime et du poivre restant.
Servez dare-dare (ou clito-clito comme disent les vraies féministes)
Extrayez enfin le bouchon d’un blanc mirobolant des Corbières, la troublante, naturelle et vibrante Bégou de Maxime Magnon (portrait ici), 90% grenache gris, 100% bonheur, cuvée qui vient de grimper sur notre podium des plus grands jus languedociens du cosmos.


Amitiés chez vous

PS. On a parfois mitonné cette salade avec des filets de féra fumés, voire de truite fumée. Avec quelques citrons confits, ça le fait velu itou.

 

Commentaires

Etant connectée, me faire traiter de bigorneau (au féminin, ça fait quoi, au fait?) me chagrine très profondément!
Heureusement que pour rattraper le tout il y a ce titre de recette qui se la pète tout seul et qui, huile de noix et poivres pacsés nous fait oublier l'en-tête du billet et le poisson d'élevage...
Sans rancune, je reviendrai quand même mais, ma bonté me perdra.

Écrit par : mamina | 08/12/2008

J'aime assez la féminisation de dare-dare. Mersonne ne me l'avez encore sorti (mersonne= personne dans le même langage).

Écrit par : Robert | 08/12/2008

Ne pas manger les poissons sauvages menacés, c'est aussi vouer à la disparition dans les cinq ans ceux qui ne le sont pas encore dangereusement, sans pour autant sauver les autres, faisons confiance aux quotas et à une saine organisation de la pêche, cela fonctionne à peu près dans les pays scandinaves!

Le cabillaud d'élevage, bio ou non, est nourri avec d'énormes quantités farines de poisson sauvage, dont une proportion non négligeable de bébés cabillauds qui se mêlent aux bancs de poisson-fourrage, comme ils disent... la vraie pêche aveugle et quasi-incontrôlée, elle est là.

C'est aussi cornélien qu'une assemblée de cocus, la seule solution est de diversifier au maximum les espèces de poissons qu'on mange.

Écrit par : Patrick CdM | 08/12/2008

Mince alors, meme d'elevage on n'a plus droit d'en manger? Elle avait pourtnt l'air delicieuse cette salade, poivree et citronnee comme j'aime bien.
Avec du lieu peut-etre. C'est menace le lieu?

Écrit par : gracianne | 08/12/2008

Heureusement que le vin sauvage n'est pas une espèce en voie de disparition.

Écrit par : Camille | 08/12/2008

Merci pour la recette Estèbe, mais elle aura suscité un commentaire de Patrick qui est plein de bon sens... Bon sang mais c'est bien sûr, la diversification, la variété ! De toutes façons, c'est mieux pour les papilles et l'organisme !

Écrit par : Tiuscha | 08/12/2008

Patrick, on a déjà entendu ce son de cloche-là. Troublant, le son. Il se trouve que tout le monde a des avis passablement divergents sur le sujet. D'où une opacité suffocante.
Même le WWF a semble-t-il changé de position sur l'élevage, en distingant élevage industriel (avec farines issues de la pêche pélagique) et élevage "correct", norvégien ou islandais souvent (avec farines de carcasses de poisson plus soja par exemple).
Avant de se jeter sur le poisson sauvage (ce qui ne ferait qu'agraver le carnage), il faudrait donc trouver les bonnes filiaires d'élevage.
Enfin, ce que j'en dis, moi

Écrit par : Estebe | 08/12/2008

Le lieu, on peut en avaler allegro, Gracianne
Voilà le récapitulatif des poissons à éviter ou à engloutir selon le WWF:

http://www.pourunepechedurable.fr/GUIDE_POISSON.pdf

Écrit par : Estèbe | 08/12/2008

Bon, en attendant que tout le monde soit d'accord je vais me contenter de siroter un verre de ce délicieux nectar !! Mais faites vite, je ne résisterai pas longtemps !!

Écrit par : Anso | 08/12/2008

Le soja oui, mais hélas en quantité minime, les poissons ne sont pas biologiquement aptes à intégrer les protéines végétales (à part quelques originaux végétariens ou omnivores, mais qu'on n'élève pas en mer), les carcasses oui, mais ils ne se nourrissent pas seulement d'arêtes, peu riches en protéines et d'ailleurs, carcasses de quels poissons?

C'est un peu comme si dans nos élevages, à la place des boeufs ou des moutons, on mettait des tigres et des loups, en prélevant dans la nature environnante les animaux pour les nourrir. Il serait plus logique de leur filer nos farines animales d'équarissage...

Je suis néanmoins d'accord sur l'observation que comme pour la pêche, les scandinaves cherchent à être "le plus durable" possible sur l'élevage, c'est une question de survie pour leur économie. cela dit, le cabillaud bio d'élevage, c'est encore une micro-production par rapport aux volumes de saumon ou de bar, etc...

Je te rejoins sur le fait qu'il n'est pas possible de trancher dans un sens ou un autre, sauvage "pas trop menacé" ou élevage "un peu mieux que pire", trop de flou et d'opinions divergentes, je bosse le sujet depuis des années, je crois que seule la gestion de la pêche peut s'avérer efficace ainsi que l'éducation du consommateur sur la diversité. N'étant pas au pouvoir, je me contente d'agir à mon modeste niveau bloggesque...

Les islandais fournissent aujourd'hui la quasi-totalité des poissons consommés au Royaume Uni sous forme de fish & chips. Avant, c'était du cabillaud, maintenant c'est surtout de l'églefin (qui donne aussi le haddock), une espèce dont la gestion est bien menée.

Les exemples ne manquent pas, il suffirait de cesser de pêcher l'anchois deux ou mieux trois ans pour remettre les stocks Atlantique Est et Méditerranée Ouest à un niveau plus que satisfaisant...

Écrit par : Patrick CdM | 08/12/2008

Encore moi ;-)) Sur la réponse à Graciane...

C'est n'importe quoi ce tableau du WWF, on peut manger du bar de ligne, du bar avec modération, mais pas de bar de chalut. C'est pourtant la même espèce, ensuite c'est une question de prix de revient et de mode de pêche plus ou moins sélectif. Cela dit, bar de ligne, c'est marché sur l'étiquette, par contre comment faire la différence entre les deux seconds?

Quant au merlu, soit disant à proscrire, il est un sur-production (on jette le merluchon à Lorient, il suffit de voir son prix très bas chez le poissonnier). Certes, il y a cinq ans, les stocks ont baissé, en raison des maillages trop faibles des pêcheurs langoustiniers qui flinguaient un tas de juvéniles. On a mis des quotas, on a élargit les mailles à langoustines, et tout va bien mieux, trop bien même...

Le lieu jaune, c'est pas pour dire, mais on en trouve de moins en moins!

Écrit par : Patrick CdM | 08/12/2008

Moi, j'aurais plutôt foi en l'élevage, avec label et contrôle à la clef, la seule manière à mon sens d'assurer à l'humanité la joie de croquer dans du poisson dans le millénaire qui se pointe. Quant au truc du WWF, il date déjà un brin. Mais grosso modo, si j'en crois ce que je bouquine ça et là, il reste plutôt fiable (j'avais pas vu les trois bars). T'as mieux?
Cela dit, ya du lieu jaune chez ma poissonière, qui n'a pas une saveur notable, mais il y en a.

Écrit par : Estèbe | 08/12/2008

On se demande pour quelle paroisse prêche ce Monsieur-Je-sais-tout. S'il a envie de manger l'océan, qu'il ne dégoûte pas ceux qui veulent faire un effort pour respecter les populations.

Écrit par : Anne-Laure | 08/12/2008

Dis donc, ca discute serieux ici. Bon, moi je disais lieu parce que ca s'effeuille aussi, ca me paraissait pas mal pour une salade de ce genre. Et puis il y en a toujours beaucoup a Belle-Ile, chez les pecheurs.
Mais on prendra du merlu, s'il faut.
Simplement, elle est ou la bonne liste fiable?

Écrit par : gracianne | 08/12/2008

http://www.greenpeace.org/raw/content/france/presse/dossiers-documents/et-ta-mer-t-y-penses.pdf
le lieu n'y est pas, alors que le merlu y est
promenons nous, dans les bois.

http://www.consoglobe.com/cp780-1824_acheter-du-poisson-sans-menacer-la-biodiversite.html
avec ça, on ne peut plus manger de poisson. Sauf du hareng. Le fumé de chez JC David est très bien, remarque. Les maquereaux aussi, c'est bon.

Écrit par : Camille | 08/12/2008

Une harengère, n'est-pas, la poissonière ? Du fond de ma fosse, comme Daniel, je suis sceptique quant a ses affirmations et crois le verdict de votre estomac, cher Estèbe. Sur mes rivages atlantiques, je trouve encore du vrai cabillaud sauvage, presque local, et aussi, toutes sortes de Corbières, importés d'outre-mer il est vrai. Et je fais votre délicieuse salade ( quasi traditionnelle), en pensant a vous, et en la variant suivant ce que la marée m'offre.

Écrit par : padrinho | 08/12/2008

Tout à fait d'accord avec Patrick, les réserves halieutiques sont très fragiles et
on changera peut-être qq chose par une bonne gestion de la pêche et surtout
l'éducation des consommateurs.
On ne peut pas nier que les élevages poissons ou autres ont toujours un impact indirect sur l'environnement.
Je n'avais jamais trouvé du cabillaud d'élevage. Joli salade.

Écrit par : gabriella | 08/12/2008

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