22/01/2009

La volaille médiévale et slurp de Maître Chiquart

Bien le bonjour, hurons et vacelles

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On a une nouvelle idole en matière de popote. Depuis trois jours. L’idole, c’est Maître Chiquart.
Chiquart n’a pas de resto urf à Paname, pas d’émission sur M6, ni de chronique dans Elle à Table.
Parce que Chiquart est mort et réduit en poudre depuis bientôt six siècles. Mais quand il frétillait encore, notre maître queux favori dirigeait les cuisines du premier Duc de Savoie, au Château Ripaille à Thonon-les-Bains.
Il était tellement balèze dans son ministère, ledit Chiquart, qu’en 1420, il a même écrit un traité de gastronomie, Du fait de cuisine, récemment retrouvé, traduit, commenté et adapté par deux spécialistes de l’histoire culinaire: les Toulousains Florence Bouas et Frédéric Vivas. Le bouquin (ed. Actes Sud) décrit l’organisation et les recettes pour trois jours de banquet orgiaque autant que médiéval. Et c’est un régal.

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Un régal, avec de vraies surprises dedans. Nul ne l'ignore, la cuisine du Moyen Age a fort mauvaise presse. On la dit fruste, grasse, bête.
Ben, point du tout.
Chez Chiquart, la popote est un art accompli, pensé et délicat. Oui, Monseigneur.
Illustration? On vient de s’inspirer de son «brouet blanc de chapon au vin de Savoie» pour vous mitonner un poulet au gingembre et verjus super parfumé, exaltant et singulier.
Dans cette recette, toi esprit ouvert et agile, tu noteras…
- L’emploi de trois viandes (bouillon de bœuf volaille-lard maigre)
- La liaison à l’amande en poudre
- Le mélange subtil des épices (gingembre-graines de paradis- poivre)
- L’harmonie entre acidité (verjus, vin blanc) et douceur (sucre)
- La quasi-absence de corps gras

Comme quoi, tout ce qu’on a lu sur la bouffe barbare du Moyen Age, c’est des vilains ragots (d’agneau). Ces gens-là s’y entendaient pour faire à becqueter au poil. Enfin, dans la noblesse. Et en fin de période: en 1420, la Renaissance n’est plus très loin.

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Tactique adaptée par mèzigue pour réaliser la poupoule du Duc de Savoie:
Faites dorer un poulet coupé en huit à feu dru dans un peu d’huile d’olive au fond d’une marmite. Sel, poivre. Mouillez à niveau de bouillon de bœuf (six décis environ). Parfumez d’une bonne grosse cuillère de gingembre frais râpé et d’une généreuse pincée de cardamome (les graines de paradis, ou mariguette, prévues par Chiquart ne courent pas les placards).
Laissez glouglouter trois quarts d’heure.
Pendant ce temps, faites griller 150 grammes de lard maigre détaillé en lanières. Essorez et réservez.
Extrayez le poulet à l’écumoire, gardez au chaud. Liez le bouillon avec 100 grammes d’amandes en poudre. Ajoutez un sucre, un demi-verre de blanc savoyard et un demi-verre de verjus. Faites réduire de moitié.
Goûtez. Et rectifiez, jusqu’à ce que votre gosier se pâme. Parsemez de lanières de lard. Puis servez le Seigneur dodu d’abord, les baronets ensuite, en décochant sous cape des clins d’œil grivois aux damoiselles gloussantes.

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Avec ça, il s’agit certes de boire un grand blanc savoyard. Un vin sans âge. Hors normes. Hors modes. Le Marestel 2002 du Sire Dupasquier à Jongieux, outre le nom ad hoc du cépage (l’altesse) offre une larme de sucre ravissante et un bouquet de miel, d’épices douces et d’agrumes confits totalement intempestif. Furieusement charmeur. Et résolument médiéval.
De quoi s’espongier benoistement.

A sous peu, les bidaux

Commentaires

Petite précision: si Maître Chiquart est mort, c'est dans d'atroces douleurs après avoir fait bombance de Roussette de Savoie.

Écrit par : Zorg | 22/01/2009

Le chic art de Chiquart? Elle est bien bonne. Je me boufferais bien un ours faisandé, moi.

Écrit par : robert | 22/01/2009

Mieux valait etre dans la noblesse, les manants ne mangeait pas de viande tres souvent, et encore moins des epices. Ca me surprend a chaque fois, cette utilisation d'epices et de plantes qui mettaient si longtemps a arriver jusque chez nous a l'epoque, de pays dont on connaissait a peine l'existence. Bizarrement, elle est tres moderne cette cuisine la.

Écrit par : gracianne | 22/01/2009

Moderne, oui. Pour les épices, le discours habituel sur cette gastronomie, explique leur présence comme cache-misère. On en abuse, dit-on, pour masquer des viandes puantes. Ou des poissons pourris. Or, ce bouquin montre qu'il n'en est rien. Viandes et poissons sont frais. Ou à peu près. Il s'agit simplement d'une cuisine méga épicée, comme bien d'autres encore aujourd'hui de par le monde..

Écrit par : Estèbe | 22/01/2009

Les épices étaient probablement aussi un vecteur de rêve, rêve de conquêtes, d'échappées aventurières, d'exotisme... Je suis très sensibles aux cuisines romaines et moyen âgeuses, sucrées-salées à souhait.

Écrit par : Tiuscha | 22/01/2009

Oui, il y a une vraie vision du monde dans la cuisine médiévale. Cela dit, dès que les épices se sont un brin démocratisées (un siècle plus tard), les nobles sont passés à autre chose. Preuve que l'utilisation des épices correpondait aussi à une manière de signer à table son rang social.

Écrit par : Estèbe | 22/01/2009

Bravo ! Il paraîtrait, au sujet des épices, qu'elles étaient choisies pour gommer les effets toxiques des viandes. Le Viandier (Taillevent) aux éditions Manucius est une mine d'infos sur le repas médiéval. Vous pouvez vous procurer la graine de paradis chez lecomptoirdespoivres.com, entre autres sûrement. Pour la vaisselle, un vieux service de Vallauris dans les couleurs chaudes peut très bien faire l'affaire si vous n'avez pas la fameuse poterie brute à trois chiffres la moindre soupière mais c'est histoire de goût. Bravo encore, voilà un sujet délicieux.

Écrit par : rose chiffon | 22/01/2009

Rose, vous auriez mérité la place très convoitée de conseillère en décorum aux côté de Maître Chiquart, dans les caves voûtés du Château Ripaille.

Écrit par : Estèbe | 22/01/2009

Oh vous, tout de suite les grands mots. On se serait peut-être pas entendus avec Chiquart. M'a l'air un poil autoritaire. Et pis ce nom, je ne sais pas, c'est bizarre pour un cuistot. Mais peut-être je me trompe, vous qui le connaissez dites voir ? Parce que si vous me dites qu'il est bien, ça change tout.

Écrit par : rose chiffon | 22/01/2009

Pour faire époque,(1416) je remplace LE sucre par une cuillerée de miel, conserve les graines d'amomes, et offre en dessert un vrai gateau de Savoie, ( avec de la semoule de mais) créé plus tard pour un autre aieul, après la découverte du Nouveau Monde.

Écrit par : Carignan | 22/01/2009

"Cela dit, dès que les épices se sont un brin démocratisées (un siècle plus tard), les nobles sont passés à autre chose"
Encore vos fadaises, Estèbe. Les épices et le sel surtout avaient surtout pour fonction de conserver les viandes.
A propos, manant, rappelez-moi le nom du château ?

Écrit par : Géo | 22/01/2009

Géo: Pipo. Pour sûr, on salait aussi pour conserver. Aujourd'hui encore. Mais pas seulement. Et loin s'en faut. Et quid des épices??? Avez-vous déjà conserver un morceau de viande dans du gingembre? Dans de la cadamome? Dans du girofle? Ha, ha, ha. Vous y connaissez que pouic. Ma poule ignare, allez donc caqueter dans une autre basse-cour; ça nous fera des vacances.

Écrit par : Estèbe | 22/01/2009

JFR me souffle que ça manque de fruits et de poiscaille, tout ça.
M'enfin, je viendrais bien à dos de poney, conduite par un preux chevalier -ha, la condition des femmes à l'époque, merci bien-, faire ripaille au donjon Slurp. On jouerait Born on the bayou au luth, pour l'ambiance.

Écrit par : Camille | 22/01/2009

Il semblerait que Maître Chiquart ne soit pas tout à fait mort puisque ses recettes ont survécu et qu'on fait toujours ripaille, en Savoie et ailleurs, de nos jours

Écrit par : ZeKat | 23/01/2009

Loin des surgelés et des sous-vide qu'on trouve partout aujourd'hui, y en a encore qui conservent la viande dans des épices. J'ai vu (et mangé) ça au Maroc (pour changer...). Ma belle-mère fait sécher des abats dans des...euh...je sais pas...des boyaux je pense (je veux pas trop savoir ce que c'est en fait), avec plein d'épices, pendant quelques mois. Je ne sais pas si les épices "protègent" des bactéries et autres bestioles, mais en tout cas on sent pas le goût de pourri, au contraire c'est très très bon ! j'ai essayé la même chose avec un bout de mouton dans le désert, et ben c'est le meilleur moyen de conserver plusieurs jours de la viande par 50° sans frigo ni machine à mettre sous vide. Bon, l'aspect est...spécial disons...

Écrit par : Louise | 23/01/2009

Heureux de voir un amateur de plus de la dantesque cuisine médiévale.
On notera qu'il existe tout de même un certain nombre de textes culinaires de l'époque (parmi lesquels le "Viandier" de Taillevent ou le "Mesnagier de Paris") qui nous montrent que la cuisine de cette époque, en tout cas celle des riches, était une cuisine plutôt raffinée et pleine de bonnes idées à reprendre de nos jours. Il est tout de même à noter que la plupart de ces textes, y compris celui de Chiquart, sont en fait connus depuis bien longtemps, la seule différence, c'est que depuis une vingtaine d'années, on s'y intéresse de plus en plus, que ce soit chez les historiens ou chez les cuisiniers.

PS: Pour la maniguette ou graine de paradis, ça ressemble un peu à du poivre, mais en plus avec un petit côté un peu citronné. Personnellement je la remplacerais par du poivre et un peu de citronnelle. Mais on peut aussi en trouver à Genève dans quelques magasins d'épices bien achalandés, en particulier chez Lyzamir à la rue des Corps-Saints.

Écrit par : Antoine | 26/01/2009

Les Baies Goji - très intéressant puisque j'en ai entendu parler à peine une semaine avant votre article et j'ai essayé de les acheter ...
Ou est-ce qu'on peut s'en procurer aux environs de Genève ?

Écrit par : S. Curtis | 27/01/2009

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