26/01/2009

Le ris (de veau, aux morilles et Xérès) est le propre de l’homme

Coucou!

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On a déjà loué sur ce blog le charme voluptueux du ris de veau. Soit le mystérieux et troublant thymus, glande présente chez l'agneau, veau de lait ou chevreau, qui s’éclipse comme par magie quand la bête grandit.
L’était là. L’est plus là. Pffff. Envolé. Disparu. Evaporé. Un peu comme les amygdales chez les petits humains, sauf que le chirurgien du coin n’y est pour rien. C’est Dame Nature qui a chouravé le machin.

On notera que bien des artistes et poètes ont chanté la grandeur de cette pièce rare et délicieuse.
«Quand tu ris, je ris de veau aussi», chantaient ainsi les Rita Mitsouko, attablés en couple devant une poêlée d’abats alléchants.
«Je ris de veau de me voir si belle dans le miroir», hulule Marguerite dans Faust, boulottant ses thymus sautés devant la glace.
«Le ris est le propre de l’homme», note encore Rabelais, qui ne voit guère que l’espèce humaine, si tordue à table, pour se régaler de l’éphémère glande.

On vous passe la Vache qui ris et le Ris du sergent.

Pour passer presto au plat du jour (formule à 84 sesterces avec une salade, un quart de rouge et un café):
Des ris de veau croustillants aux Xérès et morilles. Extase canaille au fond du couloir.

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Comptez 60 grammes de morilles sèches et 100 grammes de ris par bipède à table.
Réhydratez les morilles dans une coupelle pleine d’eau et de Xérès, à proportions égales. Une bonne demi-heure.
Pendant ce temps, pochez les pommes de ris de veau trois minutes dans une eau frissonnante autant que salée. Rincez sous l’eau froide. Puis extirpez de vos mimines cette maudite membrane lovée autour de la pièce. Pièce qui s’en trouve un brin déstructurée. Pas grave.
Escalopez les ris avec un long couteau coupant. Farinez mezzo, poivrez, salez.
Emincez une grosse échalote, faites blondir dans une noisette de beurre au fond d’une casserole.
Extrayez les morilles de leur bain, filtrez deux fois leur eau de réhydratation. Eau qu'il s'agit de réserver précieusement. Rincez brièvement les morilles. Et hop, à la casserole, avec l’échalote et une noisette de beurre en rab. Cuisez quelques minutes. Ajoutez le liquide du bain (eau + Xérès, donc, faut suivre). Laissez réduire un brin.
Liez de deux grosses cuillerées de crème fraîche. Sel, poivre. Puis rectifiez de minis rasades de Xérès, à votre bon goût, messieurs dames.
L’acte final ? Vous l’avez sans doute déjà capté, gros malins.
Poêlez les ris à feu furax dans un léger mix beurre-huile d’olive. Quatre minutes. Nappez de crème aux morilles. Et, comme on dit dans les recettes à la papa, «servez aussitôt». Ou «servez sans attendre». Comme si on allait passer trois plombes en cuisine à contempler son œuvre refroidissante.

Tchou!

PS. Il s’agit de garnir les ris avec du riz, pour d’évidentes raisons d’homophonie désopilante.

Commentaires

Ah, mon plat préféré !!

Écrit par : gabriella | 26/01/2009

Attention, le petit Pokemon au regard furieux va manger toutes les morilles!

Écrit par : gracianne | 26/01/2009

Oui, cette petite crapule bleue nous a laissé une morille et deux miettes. On a dû le faire piquer.

Écrit par : Estebe | 26/01/2009

Très belle association de saveurs qui pourra toutefois choquer les puristes... Ceci étant, c'est pas Desproges qui disait qu'on peut manger du ris de veau à tout, mais pas avec tout le monde ?

Écrit par : Le confit c'est pas gras | 26/01/2009

Une miri(s)ade de jeux habiles et débiles possibles, avec cette recette qui risveaulise d'orisginalité.

Écrit par : Camille | 26/01/2009

Qui ris bien ris le dernier.
Signé: un ris dévot

Écrit par : Robert | 26/01/2009

Ave, Estèbe, Mo-ris Tu-ris te salutant. De veau.

Écrit par : Camille | 26/01/2009

Et la tante du veau, c'est peut-être une vache. Qui ris.
J'arrête.

Écrit par : Camille | 26/01/2009

Avec une salade Caesar? Pourquoi pas...

Écrit par : Estèbe | 26/01/2009

Affalée sur mon pouf je ris toute seule de ce bain audacieux dans lequel vous avez plongé vos morilles pour ce plat un rien luxe en ces temps de crise... je ne prêterai en aucun cas ce pouf au petit Pokemon, les ris, c'est pour les grands et pas tous encore encore, ça se mérite.

Écrit par : mamina | 26/01/2009

oh là là, pour un peu je me lèverai la nuit pour en manger de ça !
c'est pas bien de nous montrer un truc pareil !

Écrit par : marion | 26/01/2009

Ce sont des Luca-ris-o ???

Écrit par : Anso | 26/01/2009

Et y'en a pas un à qui ça fout les glandes ? moi si !

Écrit par : loulou | 26/01/2009

j'aimerai bien connaitre le cours du Sesterce ! les morilles "sèches" sont forts chères de ce coté ci des alpes. je ne sais pas si se sont les mêmes, mais chez nous en Provence elles tournent antre 800 et 1000 euros le kg. A ce prix la, il ne faut pas jeter l'eau du bain c'est sûr. Le prix pour ce délicieux plat est un Pa Ris osé. Ollé

Écrit par : jupiter | 26/01/2009

Monsieur Senderens les roule dans une farine de noisettes très fine.
On a beaucoup aimé...

Écrit par : zoto | 26/01/2009

Hou, qu'elle est bonne l'idée à Senderens. Pompée!
Jup, le sesterce = 0,0167569831 euros. Le plat du jour est donné
Anso, alors, on tutoie les pokémons?

Écrit par : Estèbe | 26/01/2009

Quel Xérés (Jerez) utilisez vous? Un blanc sec probablement, un Tío Pepe (Oncle Joeph), un fino (fin) La Ina , un manzanilla de San Lucar de Barrameda ?
Parce que ça ne donne pas le même goût dans les plats fins comme celui-ci.
Ou préférez vous les amontillados ?, mais ce ne sont plus des Xérés, bien sûr...

Écrit par : sopadeajo | 26/01/2009

Il paraitrait même que c'est à cause de son penchant pour cette glande, que Jésus Ch-ris-t, comme son nom l'indique, aurait fait graver dessus sa croix: I.N.R.I.

Subliminal message qu'il faut décrypter entre les lignes, avec quelques morilles et une rasade de Xérès. Nettement plus culturel que les Pokémons, je trouve!

Écrit par : olif | 26/01/2009

ris de veau, ouille ouille, avec une histoire de membranes à enlever en plus me sens pas tout à fait assez super-héros (ou super-betterave) pour m'attaquer à ces pièces canaillissimes, mais je veux bien m'inviter, je suis bien mieux élevée que ce petit bonhomme bleu et ne mettrai pas mes pieds dans l'assiette.

Écrit par : betterave | 26/01/2009

Olif, I.N.R.I? Fastoche: "Irène, ta Noix de Ris est Irrésitible".
Mister Sop, vous avez raison ce vignoble-là recèle des trésors contrastés. Il s'agissait d'un vrai Xéres, oxydatif mais doté d'un léger sucre rlsiduel, de la maison Pedro Ximenez. Voilà.

Écrit par : Estèbe | 27/01/2009

Oui, vous savez Estèbe, j'ai deux adorables garçons agés de 8 et 5 ans !! Lucario n'est pas un mystère pour moi, pas plus que Dracaufeu, Charmina, Scarhino ou Goupix (je vous épargne le reste de la liste, les petites bêtes sont nombreuses !!) Ar-ris-vederci !!

Écrit par : Anso | 27/01/2009

J'ai beau avoir été élevée à coups de récitations des noms et de leurs évolutions, nombre de points de vie et ordre d'apparition dans le pokédex, le ris j'aime pas trop ça. J'aimerais donc voir maintenant la recette du propre de la femme si c'était possible.

Écrit par : rose chiffon | 27/01/2009

Roland Barthes adorait cette recette. D'ailleurs, il se disputait régulièrement sur ce thème avec Deleuze. Ce dernier avait en effet une fâcheuse tendance à rajouter du miel. Pour ma part, je me suis toujours gardé d'intervenir dans leurs débats.

Écrit par : Zorg | 27/01/2009

Je précise toutefois qu'il s'agissait de miel d'acacias (un détail qui devrait alerter les lacaniens)

Écrit par : Zorg | 28/01/2009

Bonsoir,
Excellent blog bravo.
Y a-t-il moyen de s'abonner à une newsletter ou un fil RSS ?
Merci pour ces précieux renseignements
A+
Mickaël

Écrit par : mickael | 28/01/2009

oups, je viens de voir le fil RSS.

Écrit par : mickael | 28/01/2009

Après la TV et les dégustations, la radio.. Quelle renomée mondiale !!

Je vous ai écouté avec plaisir, belle philosophie, j'adhère complétement !

Bonne journée

Alex

Écrit par : Alex | 29/01/2009

Vérifications faites, il s'agirait de Baudrillard et de Bachelard. Et ce n'est pas du miel, mais de la crème de marron. Au temps pour moi.

Écrit par : Zorg | 29/01/2009

Si si, c'est du miel. Mélangé à l'huile d'olive et aux graines de fenouil et cumin, du poivre chaton, tu badigeonnes les souris et ça sent la galette des rois dans toute la baraque. Mystères de l'hypnose.

Écrit par : rose chiffon | 29/01/2009

Recette testée samedi soir. Une tuerie !
Merci Estèbe.

Écrit par : Calamity | 02/02/2009

Vous trouvez aussi la morille au Maroc, sous le cèdre et le chêne du moyen Atlas. Nous sommes en pleine cueillette, elle est abondante et délicieuse. Nous la préparons en tagine de veau ou braisée, un velouté de pommes de terre à la morille aussi c'est bon. Nous fêtons la saison de la morille le 28 avril. Pour les amoureux de la princesse des champignons, si vous êtes intéressés, venez nous rejoindre dans des randonnées à la recherche de la morille.

Écrit par : hassan | 19/04/2009

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