29/01/2009

La chouette terrine pas chère de sardines aux légumes d'hiver

Bien le bonjour, gourmets informatisés

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«Cuisiner, c’est vite cher», glapissait, l’autre jour et sous notre nez, une dame très comme il faut, en sirotant une coupe de roteuse urf. Etant donné que ladite dame portait sur le dos l’équivalent d’une tonne de truffes blanches en fringues de marque, avec logos apparents et tons chatoyants, on a trouvé sa remarque déplacée. Pour ne pas dire über cornichonne. «Cuisiner, c’est vite cher.» Et mon tutu, c’est du poulet basquaise en barquette pour microsonde?
Car, voyez-vous, tendres lecteurs, cuisiner, c’est probablement la manière la moins onéreuse pour ingurgiter des bonnes choses dedans son organisme en passant par la bouche et en y trouvant du plaisir au passage. (Dieu que cette phrase est élégante, on dirait du Flaubert). Au marché, le poireau coûte beaucoup moins qu’un mouchoir avec DC brodé dessus. Et il est bien plus joli, si vous voulez un avis à la fois personnel et autorisé.
Fin de la prise de position éthique du jour.
Tout ça pour dégainer notre terrine de sardines aux légumes d’hiver, câpres et aneth, recette savoureuse et drolatique à trois francs six sous, mais pas à deux balles. Nuance.
Dans votre cabas à roulettes, il vous faut deux boîtes de filets de sardines (disons 80 gr chacune, une fois égouttées), de la ricotta, des câpres, un bouquet d’aneth, un panais, une carotte, et un navet, si possible oblong.

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Pelez et détaillez les légumes en longues lamelles à l’aide de l’économe. Très économique, l’économe. Blanchissez quatre minutes dans une eau frémissante, salée et citronnée. Rafraîchissez.
DSC01775.JPGRéservez trois filets de sardine. Ecrabouillez le reste (préalablement rincé à l’eau claire que crache si gentiment le robinet) à la fourchette, avec 150 grammes de ricotta. Ajoutez plein de sel, une pincée de piment d’Espelette, un filet de citron et un filet d’huile d’olive. Du poivre aussi. Et trois brins d’aneth émincés. Alouette. Goûtez, en fermant les yeux. Il faut que ça soit balèze au niveau gustatif.
Chemisez de papier film une très jolie terrine. Montez-la, en démarrant par une couche de bandelettes de panais, sel, poivre, trois gouttes de citron, aneth; puis une couche de ricotta sardinée, quelques câpres; puis une couche de bandelettes de carotte, sel, poivre, citron, aneth; puis une couche de… Vous captez l’échafaudage? Au milieu de l'ouvrage, glissez les trois filets indemnes.
Refermez la terrine avec le film. Puis débrouillez-vous pour dégotter quelque chose pour presser l’affaire. Une coupe sportive en or massif. Le premier volume de Das Kapital. Le bottin téléphonique du Cher. Voyez, quoi.
Hop au frigo, 24 heures au moins.
Bon, il ne faut pas s’attendre à la terrine qui tient toute droite dans ses bottes. Elle flanche un brin sous la fourchette, façon mousse. Il n’est d’ailleurs nullement interdit de la gélatiner un brin pour obtenir une tenue plus militaire.

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Il s’agit d’avaler ça avec trois gouttes de balsamique réduit, quelques tranches de pain grillé et un chenin sec d’Anjou. La mirobolante et singulière cuvée Les Genêts de Joël Ménard au Domaine des Sablonnettes par exemple, qui sniffe bon le caillou et le coing, en se montrant à la fois câline et ciselée en bouche, avec une finale minérale qui tintinnabule longuement dans votre gosier ému.
C’est bio. C’est bon. C’est pas cher.
Nananère.

Tchou

26/01/2009

Le ris (de veau, aux morilles et Xérès) est le propre de l’homme

Coucou!

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On a déjà loué sur ce blog le charme voluptueux du ris de veau. Soit le mystérieux et troublant thymus, glande présente chez l'agneau, veau de lait ou chevreau, qui s’éclipse comme par magie quand la bête grandit.
L’était là. L’est plus là. Pffff. Envolé. Disparu. Evaporé. Un peu comme les amygdales chez les petits humains, sauf que le chirurgien du coin n’y est pour rien. C’est Dame Nature qui a chouravé le machin.

On notera que bien des artistes et poètes ont chanté la grandeur de cette pièce rare et délicieuse.
«Quand tu ris, je ris de veau aussi», chantaient ainsi les Rita Mitsouko, attablés en couple devant une poêlée d’abats alléchants.
«Je ris de veau de me voir si belle dans le miroir», hulule Marguerite dans Faust, boulottant ses thymus sautés devant la glace.
«Le ris est le propre de l’homme», note encore Rabelais, qui ne voit guère que l’espèce humaine, si tordue à table, pour se régaler de l’éphémère glande.

On vous passe la Vache qui ris et le Ris du sergent.

Pour passer presto au plat du jour (formule à 84 sesterces avec une salade, un quart de rouge et un café):
Des ris de veau croustillants aux Xérès et morilles. Extase canaille au fond du couloir.

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Comptez 60 grammes de morilles sèches et 100 grammes de ris par bipède à table.
Réhydratez les morilles dans une coupelle pleine d’eau et de Xérès, à proportions égales. Une bonne demi-heure.
Pendant ce temps, pochez les pommes de ris de veau trois minutes dans une eau frissonnante autant que salée. Rincez sous l’eau froide. Puis extirpez de vos mimines cette maudite membrane lovée autour de la pièce. Pièce qui s’en trouve un brin déstructurée. Pas grave.
Escalopez les ris avec un long couteau coupant. Farinez mezzo, poivrez, salez.
Emincez une grosse échalote, faites blondir dans une noisette de beurre au fond d’une casserole.
Extrayez les morilles de leur bain, filtrez deux fois leur eau de réhydratation. Eau qu'il s'agit de réserver précieusement. Rincez brièvement les morilles. Et hop, à la casserole, avec l’échalote et une noisette de beurre en rab. Cuisez quelques minutes. Ajoutez le liquide du bain (eau + Xérès, donc, faut suivre). Laissez réduire un brin.
Liez de deux grosses cuillerées de crème fraîche. Sel, poivre. Puis rectifiez de minis rasades de Xérès, à votre bon goût, messieurs dames.
L’acte final ? Vous l’avez sans doute déjà capté, gros malins.
Poêlez les ris à feu furax dans un léger mix beurre-huile d’olive. Quatre minutes. Nappez de crème aux morilles. Et, comme on dit dans les recettes à la papa, «servez aussitôt». Ou «servez sans attendre». Comme si on allait passer trois plombes en cuisine à contempler son œuvre refroidissante.

Tchou!

PS. Il s’agit de garnir les ris avec du riz, pour d’évidentes raisons d’homophonie désopilante.

23/01/2009

Les patates aux 2756 épices


Hey, ça gaze, les potes?

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Les placards des gourmets et des gourmettes ressemblent à des Musées d’histoire naturelle du XIXe siècle. S’y empilent, sans ordre apparent, les bocaux, boîtes et fioles. Les curiosités oubliées. Les trésors dans le formol (ou dans l’huile, plutôt). Les délicatesses désuètes.
Et les épices; des milliers d’épices. Des épices ramenées d’un voyage au Caire ou d’une virée en Sicile; des épices achetées pour une recette que jamais plus on ne refera; des épices offertes benoîtement par Mamie Lucienne ou Renée la voisine; des épices dont on ne sait plus rien, ni le goût, ni le pedigree.

Elles titillent notre mauvaise conscience, ces épices en sédiments. Elles attendent, s’éventent, vieillissent dans la pénombre. On devrait les balancer. On ne peut s’y résoudre.
Mine de rien, c’est un drame qui se joue au fond des placards des gourmets et des gourmettes.
Alors, une fois de temps en temps, comme on sort l’aïeule de la maison de retraite pour une balade au bord de la mer, extirpons ces poudres et graines de leurs ténèbres pour qu’elles retrouvent, ne serait-ce qu’un instant, leur raison d’être (c’est beau ça, on dirait du Roger Martin Du Gard).

Voilà donc des patates au four toutes couillonnes mais résolument fun, parfumées aux 2756 épices.

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Avisez de chouettes patates, de taille moyenne, pas des naines, pas des monstres non plus. Nettoyez-les. Ouvrez-les en deux dans le sens de la longueur. Et de la pointe du couteau, incisez leur chair en quadrillage. Puis, entre le pouce et l’index, écarquillez la patate, de manière à l’oindre d’huile d’olive en profondeur. Salez et puis…
sortez vos 2756 épices du placard! Yaou!

 

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Et accouplez-les, deux par deux, trois par trois, quatre à quatre. Osez les mariages chromatiques, les mariages régionaux, les mariages contre nature. Le sumac et le paprika. Le ras el hanout et le basilic séché. La cardamome et le romarin. Le garam massala et le poivre japonais. La graine de fenouil avec ce machin mystérieux qui sent la rose et les pieds. Ce machin mystérieux qui sent la rose et les pieds avec le curry pakistanais.
Hi, hi, hi. C’est l’orgie à tous les étages de la Tour de Babel. La partouze à l’ONU. Le bal masqué à Babylone. Le 14 juillet à Vierzon. La grande réconciliation cosmique, quoi.

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Hum… remettez un peu d’ordre dans vos vêtements. Et enfournez à 160°, une heure environ, jusqu’à ce que le couteau transperce les patates en riant.


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Gustativement, certes, l’affaire s’avère un rien confuse, quoique distrayante.
Car toute la famille peut jouer à deviner le nom des aromates. Ça met une sacrée ambiance à table. On se croirait presque dans une pub pour la crème brûlée Grand-Mère.

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Bisoux 

22/01/2009

La volaille médiévale et slurp de Maître Chiquart

Bien le bonjour, hurons et vacelles

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On a une nouvelle idole en matière de popote. Depuis trois jours. L’idole, c’est Maître Chiquart.
Chiquart n’a pas de resto urf à Paname, pas d’émission sur M6, ni de chronique dans Elle à Table.
Parce que Chiquart est mort et réduit en poudre depuis bientôt six siècles. Mais quand il frétillait encore, notre maître queux favori dirigeait les cuisines du premier Duc de Savoie, au Château Ripaille à Thonon-les-Bains.
Il était tellement balèze dans son ministère, ledit Chiquart, qu’en 1420, il a même écrit un traité de gastronomie, Du fait de cuisine, récemment retrouvé, traduit, commenté et adapté par deux spécialistes de l’histoire culinaire: les Toulousains Florence Bouas et Frédéric Vivas. Le bouquin (ed. Actes Sud) décrit l’organisation et les recettes pour trois jours de banquet orgiaque autant que médiéval. Et c’est un régal.

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Un régal, avec de vraies surprises dedans. Nul ne l'ignore, la cuisine du Moyen Age a fort mauvaise presse. On la dit fruste, grasse, bête.
Ben, point du tout.
Chez Chiquart, la popote est un art accompli, pensé et délicat. Oui, Monseigneur.
Illustration? On vient de s’inspirer de son «brouet blanc de chapon au vin de Savoie» pour vous mitonner un poulet au gingembre et verjus super parfumé, exaltant et singulier.
Dans cette recette, toi esprit ouvert et agile, tu noteras…
- L’emploi de trois viandes (bouillon de bœuf volaille-lard maigre)
- La liaison à l’amande en poudre
- Le mélange subtil des épices (gingembre-graines de paradis- poivre)
- L’harmonie entre acidité (verjus, vin blanc) et douceur (sucre)
- La quasi-absence de corps gras

Comme quoi, tout ce qu’on a lu sur la bouffe barbare du Moyen Age, c’est des vilains ragots (d’agneau). Ces gens-là s’y entendaient pour faire à becqueter au poil. Enfin, dans la noblesse. Et en fin de période: en 1420, la Renaissance n’est plus très loin.

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Tactique adaptée par mèzigue pour réaliser la poupoule du Duc de Savoie:
Faites dorer un poulet coupé en huit à feu dru dans un peu d’huile d’olive au fond d’une marmite. Sel, poivre. Mouillez à niveau de bouillon de bœuf (six décis environ). Parfumez d’une bonne grosse cuillère de gingembre frais râpé et d’une généreuse pincée de cardamome (les graines de paradis, ou mariguette, prévues par Chiquart ne courent pas les placards).
Laissez glouglouter trois quarts d’heure.
Pendant ce temps, faites griller 150 grammes de lard maigre détaillé en lanières. Essorez et réservez.
Extrayez le poulet à l’écumoire, gardez au chaud. Liez le bouillon avec 100 grammes d’amandes en poudre. Ajoutez un sucre, un demi-verre de blanc savoyard et un demi-verre de verjus. Faites réduire de moitié.
Goûtez. Et rectifiez, jusqu’à ce que votre gosier se pâme. Parsemez de lanières de lard. Puis servez le Seigneur dodu d’abord, les baronets ensuite, en décochant sous cape des clins d’œil grivois aux damoiselles gloussantes.

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Avec ça, il s’agit certes de boire un grand blanc savoyard. Un vin sans âge. Hors normes. Hors modes. Le Marestel 2002 du Sire Dupasquier à Jongieux, outre le nom ad hoc du cépage (l’altesse) offre une larme de sucre ravissante et un bouquet de miel, d’épices douces et d’agrumes confits totalement intempestif. Furieusement charmeur. Et résolument médiéval.
De quoi s’espongier benoistement.

A sous peu, les bidaux

19/01/2009

Baie de Goji : la petite bombe antistress, antirides, anticoagulante, antipape, antilope, etc.

Bonjour les copines,

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Ces temps-ci dans Top Slurp, on a beaucoup causé gratin, parmentier, mijoté et autres popotes patrimoniales. Bref, le ringardisme pourrait bien être en train de se nicher au fond de notre marmite. Il s’agit de réagir. Fissa. Retrouver la fougue moderniste. La branchitude intrépide. La crête de la vague la plus contemporaine, sur laquelle le blogueur influent(çable) se doit de surfer, le pectoral saillant et le maxillaire résolu.
Mais comment faire?


Et voilà que notre marchand iranien nous a trouvé un sujet en or massif. L’autre jour, sur le stand de l’homme, on a en effet azimuté un panier plein de… baies de goji. Soit le fruit le plus in du XXIe siècle. Youpi.


Baie de goji? Késako? gémit probablement le lecteur, dépassé par l’avancée prodigieuse et inéluctable de la culino-fashion.
Ben, la baie de goji est un petit fruit chinois, au look de mini cerise oblongue, issu du lyciet de barbarie, de la tribu des solanaceae. Il s’ingurgite le plus souvent séché, en offrant une saveur douce et délicatement acidulée, évoquant le raisin de Corinthe, avec une note grenadinée en plus.

Bon, et so what? se lasse déjà le lecteur, conforté dans son paresseux passéisme gastronomique.
Ben, la baie de goji est une vraie bombe à te faire péter la forme. Déclarée trésor national en Chine, elle serait l’arme secrète de son équipe de natation, qui - faut-il le rappeler? - s’est enfilé 4876 médailles aux récents JO.


On vous fait le topo scientifique, sans trop bien capter ce que l’on écrit. Pétrie de «propriétés antioxydantes et immunostimulantes», la baie de goji «renforce les défenses immunitaires, fait baisser la tension artérielle, le taux de cholestérol»… «protège le foie, améliore la qualité du sang». Et te booste la vision. Afflelou déteste.
Elle regorge de «polysaccharides uniques constitués de sucres tels le rhamnose, le xylose, le mannose, l’arabinose ou le galactose». Mais aussi de «bêta-carotène et de la zéaxanthine». Boudu!
Des acides aminés en cascade, des oligo aliments en pagaille, des vitamines par camions citernes.

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"Avec goji, la vie te sourit" (Estèbe, 2009, collage naïf mais émouvant)


Ce n’est pas fini: «Certains chercheurs estiment que cette baie fait partie des aliments qui pourraient retarder le vieillissement cellulaire». C’est le wikipédiadre qui le dit. Traduction: tu boulottes des baies de goji, tu rajeunis. T’en boulottes trop, tu te retrouves en langes.
Evidemment, d’aucuns lui prêtent aussi des vertus aphrodisiaques (comme d’hab’); un vieux proverbe manchou assurant même que: «qui s’empiffre de goji, devient Batman au lit».


Ouvrons une page people pour finir, en signalant que nombre de stars indiscutables sont devenues accros au fruit magique. C’est le cas de Madonna et de Kate Moss, dit-on. Deux bonnes nouvelles pour le prix d’une: Madonna va rajeunir et Kate Moss mange quelque chose. Les Stones, en revanche, n’en consomment guère. Refermons presto la page people. Faudrait pas non plus sombrer dans le racolage de boulevard.
Une chose de sûre. On a commencé ce matin une cure de baies de goji. Et ça va déjà mieux.

Bye

 

16/01/2009

Les poireaux vinaigrette au lomo et parmesan à la mode tafou tafou

 

Bonjour

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Une confession en guise d’amuse-bouche. Le poireau et mèzigue, on n’a pas toujours été copain. Lui nous battait froid. Et nous ne l’aimions guère. La faute à une mémé, par ailleurs plutôt bonnarde, qui forçait sa petite-progéniture à avaler une papette informe et malodorante. Papette à base de poreaux, donc. Comme quoi il y a un traumatisme enfantin derrière toute chose. Même derrière cet idiot de poireau.
Et puis, on a changé d’avis. Lui aussi. C’est venu tout doucement, par consentement mutuel. Une petite œillade. Un sourire en coin. Un bisou sur la joue. Aujourd’hui, c’est la passion.
Le poireau et mèzique, c’est Loana et Jean-Edouard, Gault et Millau, Montaigne et La Boétie, Calvin et Hobbes. Voire même Chevallier et Laspalès. C’est tout dire.
Tiens, essayez donc ces poireaux vinaigrette relookés, au lomo chipsé et pimenté, noisettes et parmesan. Un plat à ce point atchement bon que quiconque croque dedans s’expose à une apoplexie de volupté dès la première mastication. Vous voilà prévenus.

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Au marché choisissez des poireaux à la tige mince et immaculée. Passez après chez le boucher espagnol et faites vous tranchez de fines lamelles d’un beau lomo, filet de porc séché, maigre et goûtu. Filez ensuite chez l’Italien pour acquérir un morceau de parmesan bien cassant. Avant d’aller vérifier dans le placard de la cuisine s’il vous reste du piment doux fumé, de l’huile de noisette et des noisettes tout court. Le compte est bon? Action!
Virez le vert des poireaux (qui feront une bonne soussoupe). Nettoyez les tiges. Et hop, à la vapeur, un bon moment, jusqu’à tendreté radicale.
Chipsez les tranches de lomo à la poêle sans graisse jusqu’à croustillant majuscule. Saupoudrez de piment fumé.
Mitonnez une vinaigrette huile de noisette-balsamique blanc, gentiment relevée.
Ecrabouillez quelques noisettes.
Lacérez le parmesan en minces copeaux.
Laissez tiédir les poireaux. Humectez-les de vinaigrette, puis coiffez du tout. Une pincée de fleur de sel. Un tour de moulin à poivre. Une bruine de piment. Voilà.
Et c’est une aurore boréale qui éclaire subitement votre table à manger (en merisier roux, assemblage par tenons et mortaises, 116 mètres avec allonge intégrée, acheté en promo chez Roche Bobois).

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Adios


NB: La très amène Tiuscha nous a récemment demandé de lire à tout le monde et à voix haute cinq lignes, à partir de la cinquième ligne, de la page vingt-quatre du bouquin qui traîne sur notre table de chevet. Bon, il y en a quinze, des bouquins. On vous en attrape un, à l’aveugle.
Page 24, cinquième ligne. «Natacha desserra d’un geste négligeant la ceinture de son peignoir en pilou mauve, laissant entrevoir des rondeurs singulières. Elle lui coula un drôle de coup d’œil, puis lança d’une voix rauque: «Tu as déjà joué au tafou tafou?» Emilien ne répondit pas. Affublé d’une surdité congénitale et d’une myopie virale, le garçon évoluait dans un smog sensoriel, somme tout confortable. Le tafou tafou s’annonçait mal…»

 

13/01/2009

Le gratin de côtes de bête tout bette

 

Bien le coucou

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Voilà une plante über comestible, aimablement placide et, somme toute, bien mignonne. A commencer par son blaze: la bette. Bette comme chou. Bette Davis. Bette à Bon Dieu. Voyez quoi…
Remarquez que la cousine bette change de nom selon les latitudes. D’aucuns la nomment poirée, blette, blette à cardes ou poirée à cardes. Les cardes, ce sont ses côtes. Ses côtes, ce sont les cardes.
Voilà pour les présentations. On espère vous avoir rendu la bette humaine.

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Ce qui a de satisfaisant dans cette bette-là, c’est qu’elle se dévore de la tête aux pieds. Oui, le blanc et le vert. Le premier en gratin, le second en salade. Par exemple.
Tout ça pour vous refiler notre recette archi domestique, couillonne et d’un classicisme frisant le retropédalage alimentaire sévère de gratin de côtes de bette. Sans curry. Sans citronnelle. Sans piment basque ni fève tonka. A la régulière. Roots de chez roots. Bas du front mais franc du bonnet. Toute bette, quoi.

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Chopez la bette et, de la pointe d’un couteau habile, détachez la côte des feuilles.
Taillez les côtes en tronçons de taille amicale (grosso modo 2, 6 cm sur 3, 7), en prenant soin de tirer les fils qui ne manquent pas de se présenter à vous. N’en faites pas une maladie non plus. Nettoyez sous le robinet (ouvert, le robinet). Puis blanchissez les côtes dans une eau à la fois frémissante, citronnée et salée, jusqu’à ce que la bette s’attendrisse, tout en restant un rien croquante à cœur (de bette).
Pour la durée exacte de séjour dans la casserole, examinez le graphique ci-dessous.
En abscisse, le temps de marmitage. En ordonné, le taux de coriacité. Tirez-en les conclusions qui s’imposent. Puis poussez un cri (de bette).

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Bref. Beurrez un plat à gratin. A l’écumoire, extrayez les côtes de leur bain. Répartissez les harmonieusement. Sel, poivre. Ajoutez une bonne louchée de crème fraîche, un rien de gruyère râpé, une rasade de lait. Touillez. Couvrez de râpé. Et laissez gratiner quelques minutes de rab. Avec ça, une grosse tranche de lard paysan grillé, ça peut le faire.

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«Et le vert, qu’en faire?», vous lamentez-vous devant votre computer slim. Nettoyez et émincez les feuilles. Et blanchissez-les dans la même eau que les côtes. Dix minutes environ. Toujours citronnée l’eau, pour garder un brin la couleur. C’est triste, une bette noire.
Puis utilisez-les avec fantaisie, comme vous le feriez d’épinards, par exemple au sein d’une salade mêlée, vinaigrée au balsamique, simplement coiffé de tranches d’un excellent foie gras mi-cuit qui passait par là.
Chez nous, il y en avait justement un qui passait par là. On a eu du pot (de bette)

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Tchou!

12/01/2009

Test : découvre le meilleur cordon-bleu du sytème solaire

Bonjour,

C’est pas tout ça. Mais il s’agit déjà de sacrer le (a) meilleur(e) cuisinier (ière) du XXIe siècle.
Pour cela, on a décidé d’éliminer les techniques démocratiques, romantiques, subjectives ou approximatives, pour utiliser l’outil scientifique, le seul capable de nommer, sans émotion ou parti-pris, le (ou la) plus grand cuistot de notre ère.

Quel est donc le phénix des marmites contemporaines selon toi? Hein ?

Fais donc le test ci-dessous, sans regarder les réponses, et tu découvriras l’éclaboussante vérité.

1) Choisis ton chiffre favori de 1 à 9
2) Multiplie ce chiffre par 3
3) Additionne 3 au résultat, et multiplie par 3 à nouveau
4) Le résultat de ce calcul donnera un chiffre de 2 à 3 positions
5) Additionne ces chiffres (exemple: 64 donnerait 10)
6) C'est ce résultat qui te donnera le nom du plus grand cordon-bleu du système solaire…

 

Allez, au boulot

Interlude zen

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Et voilà:


1 Thierry Marx (attacks)
2 Alain Ducasse (noisettes)
3 Cyril Lignac (gnac gnac)
4 Anne-Sophie Pic (à glace)
5 Ferran Adrià (tique)
6 Frédy Girardet (à coudre)
7 Hélène Darroze (bonbon)
8 Maïté (à la menthe)
9 Estèbe (Mèzigue 1er, quoi)
10 Jamie Oliver (de terre)

Hou. surprise. Ne discute pas. C’est arithmétique.

Et toc!

Adios

PS. Tu doutais encore qu'on peut faire raconter n'importe quoi aux chiffres?

09/01/2009

Le cadeau de Tom et la moussaka de butternut au Pastis

Bien le bonjour, les citrouilles connectées

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oncletom.jpgL’autre jour, on traînait nos moonboots au marché à la recherche d’une laitue honnête, quand, soudain, retentit une voix claire et enjouée dans notre dos congelé. «Hey Estèbe!». C’était le copain Tom. Alors, on lui a fait: «Hey Tom!». «Hey Estèbe!», a-t-il répondu, tout gai. «Hey Tom!», a-t-on glapi derechef.


C’est émouvant deux copains qui se rencontrent sur le marché.

On s’est souhaité la bonne année. On a pris des nouvelles de nos tribus respectives. On a dit quelques bêtises. Puis il nous a offert une courge, modèle butternut, dont la forme oblongue fait d’ordinaire ricaner les esprits coquins et la saveur douce hurler de bonheur les papilles exigeantes.
On est rentré à la maison, la butternut blottie dans le cabas, en échafaudant mille plans pour honorer en cuisine ce gentil cadeau potager.
Et comme il faisait très froid, que les vacances et la crème solaire demeurent une perspective lointaine, on s’est mis à gamberger au Sud, à la Grande Bleue et au sable fin en général. Puis à la Grèce en particulier, ses incendies, ses colonnes doriques, ses popes rieurs.

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Voilà donc une moussaka de butternut et veau au Ricard, inspirée d’une recette croisée naguère dans un joli livre consacré à la dite cucurbitacée.
Pour une butternut de taille raisonnable, et pour quatre gosiers à nourrir, il vous 530 grammes d’épaule de veau hachée sous vos yeux par le boucher moustachu. Deux gousses d’ail et deux échalotes hachées. Du Pastis (ou mieux, de l’ouzo). Des pignons. Du concentré de tomate. Du gruyère râpé. Du bouillon de viande. De l’origan en poudre. Du persil plat. Et un certificat de baptême orthodoxe.


A. Faites dorer, dans une louchée d’huile d’olive, ail et échalote, au fond d’un poêlon. Ajoutez la viande. Touillez. Laissez bronzer. Assaisonnez résolument de persil haché, origan, sel, poivre. Ajoutez une grosse lampée de Pastis et une noisette notable de concentré de tomate. Puis les pignons préalablement rôtis sans matière grasse. Goûtez. Il faut que ça swingue la mort de Zeus.
 

B. Pelez et taillez la courge en rondelles assez épaisses (visez les 9, 3 mm). Faites les rôtir à gaz pétaradant dans de l’huile d’olive frémissante, quelques minutes de chaque côté. Sel, poivre, origan. Essorez sur du papier ménage.
 

C. Montez votre moussaka dans un plat à gratin doté d’un couvercle et dûment beurré de vos blanches menottes. En commençant par une couche de courges, puis la viande, etc. Mouillez avec un déci de bouillon de viande (nous autres, vernis, on avait retrouvé un fond de veau maison et top goûtu au fond du congélo), additionné d’une nouvelle autant que généreuse rasade de Pastis.

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D. Enfournez à 170° et à couvert pour trois quarts d’heures. Relisez quelques bonnes pages d’Homère en VO et à voix haute. Puis extrayez la moussaka de sa fournaise. Vérifiez le niveau de jus. Coiffez de gruyère râpé. Et laissez gratiner quelques minutes de rab.


E. Avec ça, il faut boire un très bon vin de couleur rouge, de chair plantureuse et de saveur méridionale. Chatouillez votre caviste entre les deux gros orteils jusqu’à ce qu’il vous trouve ça.

A sous peu

07/01/2009

Le Dr. Slurp escalade le Mont-Blanc

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Coucou!


Certains lecteurs de ce blog l’ont probablement capté depuis belle lurette: on n’est pas vraiment branché dessert. D’ailleurs, notre seule et unique recette de douceur publiée à ce jour date grosso modo du couronnement de la reine Victoria. Ou de la naissance de Michel Drucker. Du paléolithique, quoi.


(On en profite pour lancer le grand concours que voilà: retrouve dans le gros boxonou de ce blog THE dessert du Dr Slurp. Et tu recevras ton poids en rillettes d’ananas au cacao. Juré!)

Reprenons donc. C’est que, voyez-vous, la confection de ces choses sucrées exige du doigté, de la précision, de la maniaquerie arithmétique même. Dans chaque pâtissière se cache d’ailleurs une prof de maths qui s’ignore.
Plantez-vous de vingt grammes dans la confection d’un plat salé, nul n’y prendra garde. Plantez-vous de vingt grammes dans la confection d’un dessert et c’est la cata. Le soufflé se fait crêpe et le macaron hostie; la génoise devient périgourdine et la bavaroise wallonne; le diplomate flatule; le Paris-Brest déraille; le flan flanche; le chausson se déchausse. Etc…

Voilà pourquoi on cuisine (plutôt bien, oui, merci), mais qu’on ne pâtisse guère.

Vous noterez, du reste, que pour notre deuxième recette de dessert, on ne s’est guère foulé la binette. Ni érodé le ciboulot. Ni mouillé le marcel.

Voilà une très satisfaisante meringue balkanisée à la double-crème gruérienne et aux vermicelles de châtaigne, dessert baptisé (on ne sait trop pourquoi) Mont-Blanc par nos chers voisins français, pour lequel il vous faut:
- De la double-crème de la Gruyère (substance d’une ferme onctuosité engendrant une addiction impitoyable) ou, à défaut, de la crème épaisse lambda.
- Un tube de purée de châtaigne doté de ce système rudimentaire quoique brillant, que quand tu presses dessus il te crache des vermicelles. C’est magique. Et industriel. Mais magique.
- Des meringues, qui s’agit de négocier auprès d’un artisan intègre (impensable de les faire maison pour les raisons explicitées ci-dessus)
- Pas mal d'expérience et de self control

 

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Dès lors, l’opération consiste à balkaniser sans acharnement la meringue à la fourchette au fond d’un très joli bol fuschia. Puis à la coiffer d’un bataillon de vermisseaux. Puis d’une louchée de crème. Banzaï!

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C’était la première recette de l’année 09. Pas brillante, certes. Mais mieux vaut partir de très bas pour escalader le Mont-Blanc. Que de le dégringoler pour se casser les dents sur le parking du téléphérique.
C'est Confucius qu'a dit ça. Ou un pote à lui.

Big Bisoux, les gnous

05/01/2009

La rétro 2008 du Dr Slurp

Youp !

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Alors que le mois de janvier soulève une paupière, il est d’usage, aux quatre coins de la blogomiam, de se brosser une rétrospective de l’année passée. Soit de proposer un best-of de ses propres écrits commis au cours des douze derniers mois; exercice relevant du narcissisme le plus dégoulinant et l’autopromotion la plus ventripotente, auquel on se prête systématiquement. Et avec gourmandise.
Parlons peu, parlons de moi, comme disait l’autre.
Voilà donc la compil des meilleurs moments de Top Slurp en 2008.

Le Top Ten des recettes

 

- Les queues de bœuf mijoté cinq plombes au banyuls. Plat taxé de pirandéllien par certains exégètes, ce qui n’est sans doute guère volé.

DSC00995.JPG- La soupe de melon qui t’arrache la goulette, qui nous a valu un entrefilet laudatif dans La Cucurbitacée Libérée, sympathique journal du nord Berry.

La terrine de lapin à la manzanilla et figues. «Estèbe, t’a fumer la mauquette?» avait commenté alors l’une de nos lectrices. C’est tout dire.

La fricassée de supions au piment et pancetta. Une nouvelle étape dans nos travaux sur l’échauffement des zones subtropicales, grandement appréciée par la communauté scientifique génitale.

Les rougets au lard et crème de paprika.  La modestie nous interdit de souligner la somptuosité baroque de cette composition audacieuse.

sole2.JPGLa sole aux girolles et gingembre croustillant. Régis Macon, le Picasso du champignon, se serait  - dit-on - évanoui en découvrant cette recette sur le blog Top Slurp auquel il est abonné depuis toujours. Notez que ce n’est là qu’une rumeur.

- La soupe de porc aux crevettes et à la citronnelle. Recette qui nous a permis de gagner deux points (vers le bas, mais bon) au classement Viquio des blogs les trop mieux intelligents.


Le risotto de morilles et asperges. Quant à ce plat-là, il a reçu un prix (le 13e) au Festival de Musique et Gastronomie Militaire de Montluçon.

DSC00521.JPG- La dent-de-lion psychédélique aux rognons sautés et citrons confits. Laissons parler les images, auxquelles il ne manque que la parole.

- Les joues de lotte au vin jaune. Gros succès cet été sur les plages jurassiennes.

Sans oublier la terrine de lentilles au foie gras, qui était cool en diable, le gaspacho, une tuerie de la mort, et trente autres atchement sympas.

Mais passons donc au podium suivant…

Le Top Five pinard 2008

 

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- Le Faugères 04 de Didier Barral

- La Bégou 07, le blanc de Maxime Magnon

- Le Pinot Noir 07 (version fruit) de Laurent Villard du Domaine des Parcelles

- Le Clos du Rouge-gorge 2004 de Cyril Fhal

- L’Arbois Sélection 2004 de Stéphane Tissot (un abonné du best-of, çui-là)

Prix spécial du Jury à Frédéric Juvet du Domaine de la Roquenegade pour l’ensemble de son œuvre

Et tant qu’on y est…


Le Top Five de zizique moderne

 

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Ex aequo: MGMT, Santogold et Vampire Weekend, trois premiers albums qui nous ont galvanisés les esgourdes, comme la moitié du monde libre d’ailleurs, en montrant que la jeunesse a des cartouches. Ou l’inverse.

RodriguezSugar Man»), perle chaloupée, cachée au fond d’un grenier depuis la fin des sixties et légitimement exhumée cette année.


Wreckless Eric (avec sa copine Amy Rigby). Un héros de nos vertes années. Comme quoi on peut faire de la pop passé cinquante piges sans être pompeux, sentencieux ou larmoyant. Exquis.


Impossible de s'arrêter en si bon chemin...

 


Le Top Five cinoche

 

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- No Country For Old Man des frangins Cohen

A Bord du Darjeeling Limided de Wes (we can) Anderson

Un conte de Noël de Desplechin (pour le long solo dingo d’Amalric)

Soyez sympa, rembobinez de Michez Gondry (& western)

Les Tontons Flingueurs (quoi, il n'est pas sorti en 2008?)

 

Voilà, voilà.
Bonne reprise glacée, les gens

02/01/2009

Petites bulles, meilleurs voeux et bonnes résolutions

2009, salud!

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Qu'elles sont gracieuses ces petites bulles qui dansent à la surface du verre. Qu'elles sont agiles, fraîches et drôles. Observons-les quelques secondes en rêvassant. Et quand le cachet d'Alka Setzer consent enfin à disparaitre, glouglou cul-sec.
Et hop, retour au dodo. Le premier janvier, c'est comme ça.

C'est aussi le moment des bonnes résolutions. En voilà, et une armada. Cette année, sur ce blog, il y aura:

- Des rillettes folles et des terrines de la mort

- De l'aventure, de l'érotisme soft et du piment d'Espelette

- Des petits plats spirituels et de grands vins à prix copain

- Des débats avec de vrais problèmes d'aujourd'hui dedans (le petit salé rend-il sourd?)

- Des prises de position éthiques autant qu'hardies (oui à l'andouillette d'élevage!)

- Des gags subtils, des sardines et des merguez

- Une poularde en maillot de bain (peut-être)

- Des catcheurs slaves oints d'huile d'olive

Et plein d'autres choses encore.

C'est gratuit. C'est top slurp.

Bonne grosse année zéro n'oeuf, les gens

Smaaaaacks du patron