26/02/2009

La recette atchement bonne de la pintade aux deux muscats

Coucou

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Barbillons sauvages. Pupilles cruelles. Bec assassin. Démarche militaire. Pas à dire, la pintade, elle te file les miquettes. Avec sa trogne à mi-chemin entre Charles Pasqua au réveil et Keith Richards au coucher, elle demeure même la créature la plus intimidante de la ferme. Pourtant, malgré ce physique ingrat (et un Q.I. notoirement ectoplasmique), l’animal s’est peu à peu hissé sur la première marche de notre podium intime de la belle volaille slurpique. Cela grâce à une chair ferme et goûtue, qui ravale celles de ses collègues de basse-cour au rang de surimi haché. Si, si, si.

François-René de Châteaubriand (1768-1848), dont le solide coup de fourchette et l’humour gaulois restent proverbiaux, pondit du reste deux alexandrins à sa gloire:
Si tu me veux Clarisse, rôtis une pintade
Avec trois épices, c’est d’la rigolade

Ah, la poésie, elle nous réchauffe l’âme.
Merci René.

Voilà donc une recette de pintade aux deux muscats, qui te transforme le déjeuner dominical en partie fine à Honolulu.

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Au préalable, il faut vous équiper d’un paquet de muscats secs et d’une bouteille de muscat sec itou. Vous captez? Des raisins et du vin blanc, donc. Dans votre petit panier en osier, glissez aussi deux branches de céleri, un bouquet de sauge, un citron vert et une grosse gousse d’ail. Sans oublier une pintade de noble origine. Bresse ou Bourgogne, par exemple.

C'est pas tout ça, mais il y a un peu de taf en cuisine.
Faites gonfler une bonne poignée de raisins secs dans un verre de muscat.
Massez voluptueusement la pintade avec de l’huile d’olive. Elle adore. Sel et poivre, dedans et dehors.
Hachez l’ail, ciselez quatre brins de sauge et émincez en brunoise une branche de céleri. Touillez le tout en y ajoutant la chair du citron pelé à vif. Ne balancez pas les deux trognons de lime, qui iront se cacher dans le tutu de l’animal. Tout comme le reste du bouquet de sauge.

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Badigeonner la bête avec la mixture (ail + lime + sauge + céleri). Installez-la dans un plat avec une tasse d‘eau au fond. Hop, au four, non préchauffé, à 220°, pour une heure et quart. Quand la bestiole offre au regard un bronzage de type starlette californienne, au bout d’une demi-heure environ, baissez à 150°, balancez un peu d’eau au fond s’il le faut et couvrez d’une feuille de papier-alu.
Un quart d’heure avant la fin (au bout d’une heure donc, faut suivre), ajoutez deux bons gros décis de muscat (le vin), la seconde branche de céleri émincée et les raisins secs.

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Laissez reposer au tiède un bon quart d’heure. Découpez. Coiffez de sauce et de raisins. Avalez en famille, avec un coup de blanc parfumé du sud, en racontant des blagues stupides qui ne font rire que vous. Et encore.


Tchou!

PS. Oui, on vous avait promis des merguez et des majorettes. Et ya pas. Désolé. Never trust a Gascon.

23/02/2009

Eloge du radicchio (au pamplemousse, thym et pignons)

Bonjournô, les petits museaux pointus

 

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Le saviez-vous? Le radicchio trevigiano est la plus chic des chicorées vivantes. Discutez même pas. Voilà la feuille dans le vent; le végétal qui monte; la côte qui a la cote.
Le radicchio trevigiano, c’est donc cette salade italienne croquante et craquante, doté par la Nature d’une amertume spirituelle, dont la sublime robe pourpre et blanche aurait probablement fait glapir de jalousie feu le Cardinal Mazarin qui, en matière de salade italienne en connaissait un sacré rayon. Voire un rayon sacré.

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Il faudrait d’ailleurs songer à créer au plus vite une Secte des Adorateurs du Radicchio Lumineux (ou S.A.R.L.), sévèrement hiérarchisée à la vaticane, dont le Dr Slurp serait le grand prêtre illuminé autant que sanguinaire. Il y aurait cérémonie sacrificielle tous les dimanches à l’aube. On commencerait par immoler quelques cochons d’Inde en l’honneur de la plante vénitienne. Avant de se mettre tout nus et de se rouler dans la rosée, la bave aux lèvres et les mirettes révulsées, en psalmodiant radicchio radicchi radicchus.
Je vous dis pas l’ambiance. Ça vous branche? On attend les candidatures. Les quatre premiers membres de la SARL bénéficieront d’un rabais substantiel sur leur cotisation annuelle (- 5%) et d’une salade gratuite en guise de bienvenue.
Euh… s’égarerait-on?

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Le radicchio, donc, dans sa région d’origine (la Vénétie) s’ingurgite cru ou cuit. Ou vous la joue mi-cuit pour cette joyeuse poêlée de radicchio aux pignons, thym et pamplemousse.
Au fond d’un poêlon, faites rôtir une poignée de pignons sans matière grasse. Réservez. Arrosez le téfal brûlant d’une rasade d’huile d’olive et ajoutez un radicchio préalablement émincé grossièrement. Touillez deux minutes. Surtout ne pas cramer l’idole. Puis intégrez le thym ciselé, les pignons grillés, les quartiers pelés à vif et zestes d’un pamplemousse. Shakez une minute de rab. Sel, poivre, un filet de citron.

Et scrountch!

La prochaine on vous parlera de rhum, d’humanisme et de merguez. Enfin, peut-être.

Bye

 

PS: Courrier des lecteurs. L'amie toulousaine Gabriella a adapté notre carpaccio de viande séché avec du magret fumé dégraissé et du parmesan. L'était contente, Gab. Ses potes aussi. Elle nous a envoyé la photo du plat. On la publie tellement elle est chouette

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19/02/2009

Le carpaccio de viande séchée au sbrinz, figue séchée et son gros nota bene

Youp

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Pour réaliser un carpaccio de viande séchée bien fraîche au vieux sbrinz, à l’huile de noix, jus de lime et figue séchée, il vous faut de la viande séchée bien fraîche, du vieux sbrinz, de l’huile de noix, du jus de lime et une figue séchée. Appelons ça un préalable.

La technique consiste dès lors à disposer la viande séchée sur une assiette, à la poivrer au moulin avec une certaine véhémence, la saler à la fleur de sel, la brumiser d’huile de noix et de jus de lime, avant de la coiffer de copeaux de vieux sbrinz et de très fines lamelles de figue séchée.
Voilà, c’était la recette du carpaccio de viande séchée bien fraîche au vieux sbrinz, à l’huile de noix, lime et figue séchée.

Bien à vous

NB1. On notera la brièveté supersonique de cette recette, qui devrait clouer le bec de tous ceux qui estiment que le Dr Slurp cause pour ne rien dire.

DSC00086.jpgNB2: On notera aussi que le sbrinz - le vrai, vieux, friable et goûteux, pas cette pâte mollachue et désodorisée que vendent sans scrupule les supérettes confédérales -, est un fromage suisse qui mériterait une consécration cosmique. Ne serait-ce qu’à cause de son nom, que bien des fromages lui envient. Car sbrinz, c’est un patronyme indiscutablement rigolo. Sbrinz, cela pourrait même être une onomatopée répertoriée, comme snif ou spliche. Trois illustrations parlantes.

  1. «Sbriiinz», siffla Nicolas Sarkozy entre ses dents, en apprenant que les mutins guadeloupéens, débarqués à Calais durant la nuit, marchaient sur Paris furax. Le président se tourna vers son épouse: «Carla va leur chanter quelque chose. Ça les calmera. Ces gens-là aiment tellement la musique.»
  2. «Sbriiinz», fit la fermeture éclair du fourreau noir, en dénudant les épaules d’une blancheur nivale de la somptueuse princesse Olga. «C’est là que j’ai mal, oui… plus bas, plus bas», souffla-t-elle d’une voix rauque. Il chaussa ses lorgnons, s’approcha de ces reins divins au parfum musqué. Puis grommela: «Oui, je vois une rougeur là. On dirait… une morsure d’écureuil»
  3. «Sbriiiinz», grincèrent les gonds de la porte du château hanté. Ce bruit sinistre pétrifia le superhéros du GIGN. Qui tourna les talons, et disparut en courant dans la nuit transylvanienne en poussant des cris de lapereau apeuré.

 

16/02/2009

Le pantin des neiges et le pot-au-feu relooké à la la mode slurp

Coucou, le revoilou

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Une confession douloureuse en guise d’amuse-gueule.
On skie comme une grosse patate malhabile.
La faute à un apprentissage aussi bref que préhistorique, suivi d’un demi-siècle d’abstinence sur les pistes. C’est donc un spectacle pathétique que le Dr Slurp sur les pentes poudrées. Enfin, la moitié du temps.
Les virages à droite font à peu près illusion. Les planches sont parallèles, le croupion altier et le regard fier.
Les virages à gauche? Patatras! Le blogueur glorieux se transforme en pantin désarticulé, fraîchement truffé d’un suppositoire au wasabi. Les bras jouent au moulin à vent. Le bonnet tournicote stupidement. Les skis se croisent et se décroisent dans la plus grande pagaille. Tragique.
Ajoutez à ça un très vieux sentiment d’infériorité vestimentaire. Les autres skieurs sont toujours fringués classe et in. Fuseaux blancs. Doudounes luisantes. Lunettes fumées. Nous, jamais. Le froc baille. L’anorak flotte. L’écharpe en laine trempée ballotte dans le vent comme un pauvre étendart en déroute.
Un épouvantail grelottant.
Et quand, juché sur le télésiège battu par le blizzard polaire, on se les gèle (ou on se l’Hegel, comme disait Marx), seule la rêverie culinaire réchauffe un brin le cœur.
Il fait moins quinze. Envie de faire pipi. Un bloc de glace s’est sournoisement introduit dedans le collant, là en bas, où ça fait mal.
Mmmmm. Et si on se faisait un....¨
Paleron au gros sel, radis noir râpé et pousses de moutarde, flanqué de son bouillon, os à moelle rôti et d’une salade tiède aux légumes de saison froide?
Hein?
D’aucuns grinceront qu’il s’agit là d’un pot-au-feu qui ne dit pas son nom. Certes. Mais un pot-au-feu monocarné et déstructuré. D’un pot-au-feu sévèrement contemporain et résolument réinterprété (n’importe quoi).

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Plongez un bon gros morceau de paleron (175 grammes par bouche à nourrir) dans un bouillon de bœuf frémissant, parfumé d’un bouquet garni (clous de girofle, feuilles de laurier et herbettes sèches ficelés dans du vert de poireau). Deux heures de glouglou. Ou plus selon la taille de la bête. Réservez la viande. Filtrez et dégraissez le bouillon. Remettez sur le feu. Rectifiez l'assaisonnement.
Expédiez au four les os à moelle à 200° pour vingt minutes.
Râpez un bout de radis noir. Nettoyez quelques pousses de moutarde
Epluchez et taillez en bandelettes à l’économe, puis en minces lanières au couteau, une grosse racine de persil, une grosse carotte, un gros panais, un gros navet et deux scorsonères. Plongez quatre minutes dans le bouillon dégraissé. Extrayez à l'écumoire. Gardez les légumes au tiède et le bouillon au chaud.
Mitonnez-vous une vinaigrette corsée à l’huile de colza. Touillez avec les légumes.
Balancez quelques nouilles chinoises dans le bouillon, quelques minutes. Une touche d'orientalisme, ça vous file tout de suite un brin de fooding credibility.
Final héroïque: taillez le paleron (froid, donc) en tranches sveltes. Coiffez de fleur de sel et poivre au moulin. Installez dans un coin de l’assiette, avec la salade tiède à l’autre bout, les jeunes pousses à gauche, le radis noir à gauche et l’os à moelle au milieu. Sublimement géométrique, l’assiette.
Servez le bouillon et ses nouilles à part, dans une très élégante coupelle victorienne volée chez Ikéa.
Et lapez vite une longue goulée de Jasse Castel, assemblage rouge de Montpeyroux (Languedoc, France d'en-bas, Europe alignée) à la chair pleine et au fruité exubérant autant que rafraîchissant, en déchiquetant votre abonnement de ski en confettis microscopiques. Nyark.

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Bye bye

06/02/2009

L’autocuiseur autosuffisant et l’autocélébration autocuisante

 

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Mesdames, Messieurs,

Un beau jour de février 2006, naquit dans un coin reculé de la Toile le blog vers lequel vous venez de naviguer. Très vite, on vint le consulter de tous les coins du Monde (de Vierzon à Echallens). Très vite, il acquit une popularité immense (qui culmina avec 17 visites par jour le 28 mai 2008), en devenant une oasis de raffinement et d’intelligence, où s’abreuvent encore et toujours les amis de la verrine acalorique et de l’entremet ouvragé.

C’est avec une larme dans le clavier, un chat dans la gorge et un Tigrou dans le moteur que l’on autocélèbre donc le troisième anniversaire de Top Slurp.
Comme d’ordinaire, vous pouvez adresser vos chèques, terrines truffées et caisses de champagne à l’adresse suivante:
Dr. Slurp
Genève
Suisse occidentale
Europe non alignée
(numéro de compte bancaire sur demande)

Et comme on ne peut imaginer anniversaire sans bougie, en voilà une, plantée bravement au cœur d’un autocuiseur autosuffisant, à la fois en terre et germanique, qui permet de se faire cuire des pommes parfumées avec plein de machins dedans au milieu de la pampa la plus désolée, après l’apocalypse et durant la grève générale.

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Grève générale que l’on appelle de tous nos voeux (cela soit dit en passant).

C'est la luuuuutte finaaaaale....

A plouche

PS: Pas de slurperies la semaine prochaine. On s’en va chasser le pou pubien en Zamzibie.

03/02/2009

Le Warhol de foie de veau (au verjus et ses poireaux teriyaki)

Amis de l’art, bonsoir

Evidemment, à la découverte du carnage iconographique, il a bien fallu se poser deux trois questions. Oui, la photo de notre sublime foie de veau au verjus et ses poireaux teriyaki était infecte. Le plat, lui, était d'une infinie succulence. Mais la photo naze. Au point de couper l’appétit au plus glouton des morfales. Ou l’inverse.

Que faire? Plusieurs options se présentaient pêle-mêle et dans le désordre dedans notre bocal agité de soubresauts nerveux:

1/ Publier la recette sans photo. Ce qui est triste. Et louche pour les lecteurs suspicieux. Dieu sait s'ils grouillent.
2/ Ne pas publier la recette du tout. Mais comment aurions-nous pu priver l’Amicale des Surfeurs Gourmands d’un plat aussi exquis? C’eût été trop injuste.
3/ Refaire la recette et la photographier avec un soin jaloux. C’était une solution, certes, mais non retenue.
4/ Publier la recette avec la photo berk. Courageux. Quoique dangereux. La rumeur «Estèbe fait de la bouffe pour chat» aurait eu vite fait d’enfler dans tous les recoins de la blogomiam.

Que faire (bis)? Brusquement, l’idée d’une ruse sournoise germa en nous telle la graine maligne.

Transformons cette image gerbatoire en performance artistique.

Faisons........... un Warhol de foie de veau (au verjus et ses poireaux teriyaki, vous l'avais-je dit?).
Horriblement retors. Nyark.
Aussitôt ourdi, aussitôt fait.

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"Foie de veau au verjus et ses poireaux teriyaki", Andy Estèbe, 2009


Tactique. Détaillez le foie en fines lanières. Faites le mariner une heure au moins dans un bain de verjus, relevé d’une joyeuse tombée de piment d’Espelette et d'une pincée de poivre aromatique.
Lavez et tranchez les blancs de poireaux en deux dans le sens de la largeur et de la longueur aussi (vous captez la combine?). Faites braiser dans un demi-verre d’eau et une noisette de beurre dans une sauteuse à couvert et à feu coolos. Quand l’eau s’est fait la malle et que le poireau s’attendrit gentiment, ajoutez une bonne louchée de mirin et faites caraméliser doucement, à l’unilatérale. Sel, poivre, piment soft. Gardez au chaud.
Faites rougir le wok puis fricassez deux minutes les lamelles de foie (préalablement et manuellement essorées), laissez les laquer une minute de plus à feu mezzo. Salez. Réservez. Déglacez avec la marinade. Rectifiez à vot' bon goût.
Dressez une assiette affriolante.
Ratez votre photo.
Et imaginez un plan habile pour rattraper le coup.

Voilà, c'était le foie de veau au verjus et ses poireaux teriyaki.

Bons baisers de chez nous

02/02/2009

La purée de topinambours au diamant noir de la mort

Salut, les truffes

 

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C’est une expression désobligeante et un peu désuète dans le français tel qu'on le cause aujourd’hui. Une expression datant sans doute d’une époque où la truffe ne valait pas grand-chose et grouillait aux pieds des chênes méridionaux comme les fientes de pigeons sur la Place St-Marc. Car à considérer les cours contemporains dudit champignon, traiter quelqu’un de truffe, voire de grosse truffe, ou même de truffe géante, équivaut à le considérer comme un être cher. Comme une chose rare et exquise, méritant tous les égards.
Va donc, espèce de truffe ventripotente!
Vil flatteur. Vous êtes charmant aussi.
A l’heure où la récession gronde et que le 440 tousse, rares sont ceux (à part quelques banquiers aux canines acérées, à l'éthique naine et aux bonus pornos) qui peuvent aujourd’hui se payer une vraie tuber melanosporum périgourdine, toute noire et joufflue, bien ferme et odoriférante. Une tuber de chez melanos, en somme.

Du reste, notre petite purée apéritive de topinambours au diamant noir a été réalisée avec une truffe à l’huile de pedigree modeste. Parfum discret et chair relâchée. Pas chinoise pour autant, ni top moumoute non plus, mais gentiment sexy tout de même. A table, en tout cas, personne n’a moufté. Scountch scroutnch, qu’ils faisaient avec leurs bouches.

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Prévoir deux topis par personne (pour une purée de taille raisonnable, car, en surdose, le topi noue la tripe et poinçonne la couche d’ozone).
Pelez, lavez, détailler en cubes et hop dans l’eau salée frémissante, jusqu’à abandon des chairs. Virez l’eau, en gardant un filet au fond de la casserole. Mixez et monter tranquilou à coup de mini noisettes de beurre et de brèves rasades d’huile d’olive. Salez avec générosité. Poivrez aussi.
Chopez donc l’une des truffes noires offertes par vos actionnaires. Brossez-la, s'il le faut. Détaillez en copeaux la moitié. Et en dès lilliputiens le reste.
Touillez les dès avec la purée. Coiffez avec les copeaux. Parsemez de fleur de sel.

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Débouchez un joli blanc languedocien, par exemple le gracieux et minéral 2006 du Domaine de Saumarez.

Puis servez, si possible en adoptant une démarche vraiment stupide.

Ce n'est qu'un au revoir, mes cop's